«Домашняя логистика» покупателя

автор:

«Домашня логістика» стосується безпосередньо споживача овочів, який на ринку чи у супермаркеті їх купує і доставляє додому. Він у міні вигляді повторює всі процеси, характерні для інших видів логістики – транспортної і складської. В домашніх умовах йому доводиться повторно овочі зберігати, очищувати, готовити різні страви та видаляти кухонні відходи.

Під час вибору товару на ринку споживач окрім ціни, свіжого вигляду овочів особливу увагу звертає на роздрібну тару – її дизайн, зручність користування тощо, що забезпечує йому зручну «домашню логістику».

Для підготовки овочів у домашніх умовах широко використовують різні ножі та овочерізки. Незамінним помічником на кухні є безпечна овочерізка Найсер Дайсер (Nacer Dicer), яка підходить для нарізування цибулі, перцю, селери, помідорів, свіжої зелені і часнику. Має два режими, які дозволяють одержувати різку різного розміру.

Після доставки овочів додому споживач їх поділяє на частини. Значну частину їх він закладає на короткочасне зберігання в морозильні камери і холодильники. Важливим елементом «домашньої логістики» є вибір оптимальних пакувальних матеріалів, які повинні призупинити дегідратацію (в’янення, висушування) та втрату аромату, кольору свіжих овочів впродовж усього періоду їх зберігання.

У домашніх холодильниках створюється дуже сухе повітря, що сприятиме втраті вологи і появі «морозного опіку». Пакувальні матеріали повинні забезпечувати мінімальне проникнення повітря за мінус 18°C і забезпечувати міцність за ручного упакування. Окрім цього, домашніх холодильниках зберігають продукти з різним запахом – м`ясо, рибу, овочі, фрукти тощо. Це зумовлює необхідність використання пакувальних матеріалів, які захищатимуть від проникнення стороннього запаху.

З метою зберігання якості використовують обгортковий папір, поліетилен і целофан, поліетиленові мішечки, провощені паперові коробки, алюмінієву фольгу. Для обгортання овочів використовують спеціальний багатошаровий папір. Його продають у рулонах. Він не втрачає еластичності за низьких температур і стійкий проти проникнення жирів, які, як правило, також зберігаються у холодильнику. Обгортаючи овочі папером, важливо їх упакувати так, щоб все повітря було витіснено.

Поліетилен став домінуючим пакувальним матеріалом для домашньої логістики. Найчастіше використовують поліетиленові пакети-маєчки, без яких не може обійтись ні один супермаркет. Після доставки овочів додому, бажано їх розкласти у нові пакети окремими одноразовими порціями. Коробки з провощеного паперу з щільними кришками чудово підходять для зберігання в холодильниках спаржі, броколі і капусти цвітної. Алюмінієву фольгу для обгортання свіжих овочів практично не використовують, але є незамінною для запікання коренеплодів і картоплі.

Після упакування продуктів важливо підписати та вказати дату закладання на зберігання. Маркером і фломастером легко написати інформацію на папері. Липкі етикетки зручні для всіх типів пакувальних матеріалів. Оптимально використовувати різнокольорові етикетки, якими позначають різні продукти.

Перед закладанням овочів у холодильник важливо правильно їх підготовити. Відома англійська дослідниця заморозки Marye Cameron-Smith (1975) розробила принципи заморожування продуктів харчування в домашніх умовах, а саме:

  • заморожують тільки свіжі овочі й фрукти, а ті що уже під час логістики транспортувалися у охолодженому чи замороженому вигляді використовують лише для тимчасового зберігання;
  • перед заморожуванням овочів їх слід правильно підготовити, тобто вимити, перебрати, провести бланшування, розділити на порції, упакувати і підписати, або приклеїти етикетку;
  • заморожують невеликі партії продуктів, щоб процес відбувся одночасно і температура не понизилась понад мінус 18°C;
  • слід правильно організувати чергування запасів за правилом «першим покладений продукт – першим використовують».

Ідеальна свіжість овочів перед заморожуванням зберігається лише три години після збирання. Дотриматися такого правила може лише сільський житель, або дачник. Заморожування овочів ніколи не покращує їхню якість. Не всі овочі однаково придатні для заморожування. Погано зберігають якість зеленні овочі та огірок з великим вмістом води. Після розморожування вони втрачають структуру та твердість. Підготовка овочів до заморожування передбачає миття, перебирання, видалення неїстівних частин, нарізування на шматочки та вилущення бобу, гороху та квасолі фляжолє, з таким розрахунком щоб після розморожування їх можна було негайно використати для приготування страв. Брюссельську, капусту цвітну, броколі вимочують у солоній холодній воді (6 чайних ложок солі на літр води) упродовж півгодини. Це сприяє видаленню різних комах – трипсів, попелиці, личинок листогризучих метеликів.

Всі овочі перед упакуванням бланшують, обдаючи кип’ятком (окропом) упродовж кількох хвилин, щоб сповільнити активність ферментів, які впливають на аромат та смакові якості. Окрім цього, цей технологічний прийом попереджує подальше псування. У домашніх умовах овочі бланшують двома способами – зануренням в окріп, або через пропарювання, дотримуючись правил особистої безпеки. Пропарюють невеликі кількості у пароварках, або у великих каструлях з сіткою. Після бланшування овочі швидко охолоджують у холодній воді, викладають на папір для просушування і упаковують. Із заморожених овочів легко приготувати страви. Найкраще вони зберігають структуру, вітаміни та аромат тоді, коли їх проварюють ще замороженими у невеликій кількості підсоленої води.

В європейських країнах широко розповсюджений маркетинг заморожених овочів. Для домогосподарок також пропонуються рекомендації із заморожування свіжих овочів з власних ділянок, або придбаних на ринку. Це дає можливість споживачу забезпечити найвищу якість заморожування. Способи підготовки овочів до заморожування наведені у таблиці 1.

Таблиця №1. – Підготовка овочів до заморожування в домашніх умовах
(за даними Marye Cameron-Smith (1975)
Вид овочевої продукціїПідготовка до заморожуванняТривалість бланшування, хвСпосіб упакування після охолодження у воді та просушуванняТривалість зберігання, місяців
АртишокВидаляють грубі зовнішні листки, відрізують стебла. З метою запобігання знебарвлення під час бланшування додають 250 мл лимонного соку на 1 л окропу7Укладають у провощені паперові коробки9-12
БаклажаниРіжуть на шматочки завтовшки 1,0-1,5см. Кладуть у підсолену воду (6 чайних ложечок на 1л води), щоб попередити втрату забарвлення від бланшування2-4 хв. залежно від товщиниУкладають у провощені паперові коробки, і між шарами прокладають пергамент9-12
Біб овочевий (зелений горошок). Аналогічно готують квасолю фляжолє і овочеву союВилущують зелений горошок, а стулки та уражені насінини викидають (кухонні відходи складають 50-60 %)3Укладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети9-12
БроколіМиють, чистять і підрізають стебла до однакової товщини3-4 хв. залежно від товщиниУкладають у провощені паперові коробки9-12
Капуста брюссельськаПідрізують і видаляють підсохлі листочки та залишки стебел. Намочують у солоній воді3-5 хв. залежно від діаметру головочокУкладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети9-12
Буряк столовийНайкраще заморожувати молоді маленькі коренеплоди діаметром до 3-5 см. Заморожують цілими, або відварюють до готовності після чого знімають шкіркуНе бланшуютьУкладають у провощені паперові коробки6
Горох овочевий на зелений горошокВилущують зелений горошок, а стулки та уражені насінини викидають (кухонні відходи складають до 30-40 %)1,5Укладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети9-12
ГрибиМиють, а у лісових окрім цього знімають шкірку з шапинок. У культурних відрізають ніжки. Ріжуть, або заморожують цілими. Кладуть у підсолену воду (6 чайних ложок на 1л води), щоб попередити втрату забарвлення2Укладають маленькими партіями готовими до використання у провощені коробки2 - 3
ДиняОчищають шкірку і видаляють насіння, після чого ріжуть на скибки, або кубики. Змочують лимонним сокомНе бланшуютьПересипають сухим цукром (250г цукру на 1кг готового продукту) і зберігають у провощених паперових коробках, або у скляних банках з 30% сиропом9 - 12
Капуста білоголова (та інша весняна зелень)Відрізають грубі зовнішні листки, миють у солоній воді і ріжуть на шматочки2Укладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети6
Капуста цвітнаСуцвіття розділяють на невеликі сегменти і вимочують у солоній воді4Те саме6-8
Картопля молодаВтрачає структуру після розморожування. Вибирають картоплини однакового розміру, очищують і миють4Те саме9-12
Квасоля на лопаткуВідрізають кінчики, ріжуть на шматочки, або залишають цілимиЦілі боби – 4 хв; шматочки – 3 хвТе саме9-12
Кукурудза в початкахВидаляють обгортки, відрізають, відрізують недорозвинуті верхівки і нижню частину зовнішнього стержня. МиютьМаленькі початки – 7 хв; Великі – 10 хвУкладають у провощені коробки9-12
Кукурудза – відділене насіння від стержняЗерна з стержня зрізують ножем5Укладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети9-12
Морква і петрушкаВідрізують верхівку, миють, очищують. Маленькі морквинки заморожують цілими. У петрушки дуже добре заморожувати молоді рослини з листкамиЦілі – 5хв; Шматочки – 3 хв.; петрушку із зеленню можна не бланшуватиТе саме6-8
ПастернакРіжуть на соломку, або скибки3Те саме9-12
Перець солодкий (червоний і зелений)Видаляють насіння і ріжуть на половинки, або шматочки2Те саме9-12
ПомідориСтають м’якими після розморожування, тому їх використовують лише для приготування свіжих соусів тощо. Ріжуть на четвертинки, або скибочкиНе бланшуютьУкладають у провощені коробочки9-12
РевіньМиють і ріжуть шматочками завдовжки до 2,5 смНе бланшуютьПересипають сухим цукром (250 г цукру на 1 кг готового продукту) і зберігають у провощених паперових коробках, або у скляних банках з 50% сиропом9-12
Ріпа і брукваОбрізують товсту шкірку і ріжуть на кубики товщиною до 2 см3Укладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети9-12
СелераОчищують шкірку і ріжуть на шматочки3Те саме9-12
СпаржаПагони сортують за товщиною і довжиною, миють, очищують від шкірки2-4 хв залежно від товщиниУкладають у провощені коробки, чергуючи верхівки основу пагонів9-12
Трави (майоран, м’ята, розмарин, чабер, шавлія, листки петрушки, селери, чабер, шавлія тощо)Миють, просушують і ріжуть1Загортають маленькими порціями у фольгу і кладуть у поліетиленові пакети, окремо для кожного виду6-8
Цибуля порейВидаляють зовнішні грубі листки і підрізають кінчики. Добре промивають. Залишають цілими, або ріжуть на шматочки2-4 хв залежно від товщиниУкладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети6
Цибуля ріпчастаПісля розморожування втрачає хрусткість, але зберігає аромат. Перед заморожуванням очищують і ріжуть на кусочки2Упаковують маленькими порціями для одноразового використання і укладають у провощені паперові коробки2-3
ШпинатВидаляють зовнішні грубі листки і промивають у холодній підсоленій воді2Укладають у провощені паперові коробки, або у поліетиленові пакети9-12

Примітка. Під час упакування овочів у провощені коробки слід зверху залишати незаповненими 2-3 см з метою розширення.

Поделиться: