Критерии качества овощной продукции

автор:

Покупець у сучасному світі став дуже вимогливим до овочевої продукції. Для нього важливе значення має якась особлива перевага одного товару над іншим. Він здебільшого купує ту продукцію, яка має хоча б одну перевагу над іншою – кращий зовнішній вигляд, зручнішу тару, краще оформлення, вищий ступінь безпечності тощо. Наприклад, перевагу мають помиті овочі, суміші різних сортів в одній упаковці тощо.

Дефіцит високоякісних овочів спостерігається не тільки в Україні, але й у країнах Євросоюзу. Це змушує уряди цих країн змінювати стандарти стосовно якості овочів. У 2008 році Єврокомісія відмінила стандарти щодо зовнішнього вигляду 26 видів овочів та фруктів. Однією з причин є стрімке підвищення цін, і вони надіються таким чином збільшити імпорт менш якісних овочів з інших країн, у тому числі і з України, де поки що важко впровадити у виробництво дорогий комплекс післязбиральної доробки. Для українських фермерів такі зміни стандартів сприятимуть експорту овочів на європейські ринки, хоча поки що важко потіснити конкурентів з Туреччини, Молдови та Польщі.

Згідно з новими діючими директивами Євросоюзу на ринок почали допускати овочі з такими розмірами:

  • баклажан і кабачок: довжина – від 7 см, маса – від 50 г;
  • огірок: маса – від 180 г з допустимим викривленням до 10 мм на кожні 10 см довжини;
  • помідор: довжина від 3 см;
  • рання продукція моркви: маса коренеплоду - від 8 до 150 г; діаметр – від 1 до 4 см;
  • морква пізніх строків збирання для зберігання: маса від 50 г, діаметр від 2 см;
  • капуста: маса від 350 г.

Для будь-якого товарного, переробного підприємства головна мета господарської діяльності – це реалізація всієї товарної продукції. Ці показники завжди у повній мірі пов’язані з якістю продукції.

Якість овочів і плодів як продуктів для споживання у свіжому виді і після кулінарної обробки, а також як сировини для консервної і переробної промисловості формується в процесі її безпосередньо на полях сількогосподарських підприємств, то способи покращення плодоовочевої продукції слід розглядати в чотирьох аспектах: через створення нових високопродуктивних сортів, які мають високі споживні і господарські властивості; вдосконалення технології вирощування, враховуючи сортову агротехніку; регламентування головних показників якості через систему стандартів визначення вартості плодоовочевої продукції на основі її ендогенних і екзогенних показників якості.

Деякі показники якості плодоовочевої продукції кількісно характеризують ступінь її придатності для використання за призначенням і виражається в різних одиницях: маса головок капусти, плодів і бульб у кілограмах і грамах, фізичні розміри в сантиметрах, питома маса стандартної частини продукції, яка відповідає вимогам стандартів, а також крохмалистість бульб і наявність сухих речовин в помідорах, технологічні дані – лежкість, транспортабельність – виражаються, відповідно, в днях і процентах, а кулінарні та смакові якості – у балах. Є й такі показники якості (зовнішній вигляд, колір, форма, привабливість, запах тощо), які не піддаються кількісному рахунку. Їх відносять до безрозмірних споживчих ознак. Отже, властивість конкретної продукції, які мають конкретний вимірювач, можуть характеризуватись абсолютним відносним або питомим показником.

Якщо показник якості характеризує тільки одну властивість продукту, то він називається одиничним, а якщо дві і більше ознак – комплексним.

Кожен стандарт на свіжу плодоовочеву продукцію складається з визначальних показників якості (зовнішній вигляд, розмір за найбільшим поперечним діаметром, стиглість) і допущених відхилень від номінального значення цих показників (дефектної продукції).

Плодоовочева продукція – основне джерело надходження в організм людини біологічно активних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів і білків, фітонцидів. Вони мають масу лікувальних властивостей, дозволяють швидше засвоювати тваринну їжу тощо. Та найважливіші компоненти хімічного складу тієї чи іншої плодоовочевої продукції в стандартах не враховуються і не нормуються.

Якість конкретного виду продукту має свою специфіку, оціночні параметри у споживача. Але стандарти, прийняті в Україні, в своїй більшості ігнорують запити споживача. Наприклад, чому стандарт ГОСТ 7176-85 («Картофель свижий заготовляемый и поставляемый) і ГОСТ 2654-85 («Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»), не нормується згідно ґрунтово-кліматичних зон України вміст крохмалю та глибина залягання вічок, від яких залежать кулінарні властивості бульб.

Для картоплі, овочів і пізніх сортів яблук і груш дуже важлива оцінка й таких господарсько-товарознавчих ознак як лежкість і транспортабельність, які впливають на економічні показники відповідних підприємств і які здійснюють суттєвий вплив на кінцеві показники використання продукції. Проте такі показники якості в стандартах відсутні.

Відомо, що якість вирощеної продукції залежить від сорту, умов вирощування, агротехніки, типу ґрунту, його агрохімічної характеристики. Наприклад, овочеві культури дуже чутливі до реакції ґрунтового розчину. Більшість з цих потребує нейтральної або близько до нейтральної реакції. Так, цибуля, часник, гарбуз, кабачки, патисони, квасоля як правило, потребують рН 6,5-7; огірки, столовий буряк, морква, салат, боби, селера і петрушка – рН 5,8-6,5; капуста, кольрабі, редька, горох – рН 5-5,8; томати, редиска, ревінь, щавель – рН 4,5-5.

Важливу роль відіграють попередники, особливо поряд із заходами по захисту рослин, правильної системи удобрення й обробки ґрунтів. Наприклад, цибуля вирощується на полі після пізньої капусти, дозріває на 15-20 днів пізніше, ніж після томатів і картоплі, що в подальшому негативно відображається на її збереженості. Отже, питання визначення фізіологічної стиглості плодоовочевої продукції являється дуже актуальним питанням. Це стосується в першу чергу яблук, груш, коренеплодів і в якісь мірі картоплі. Томати після багаторічних трав містять значно більше сухих речовин, що важливо для виготовлення томатопродуктів, ніж після огірків і капусти.

Поделиться: