Товарное качество свежих плодов и овощей

автор:

Товарна якість плодів і овочів — це сукупність властивостей і показників, які регламентуються нормативними документами. До таких нормативних документів відносяться: Державні стандарти України (ДСТУ); Государственные стандарты (ГОСТ), а також технічні умови. Якість плодоовочевої продукції в нашій країні регламентується вказаними документами. У вказаних категоріях стандартів висвітлюються дві групи показників якості: визначаючі і специфічні. До визначаючих віднесені: зовнішній вигляд, смак і запах, одиничний показник — розмір та допускається відхилення таблиця 1.

Таблиця №1
Номенклатура визначаючих і специфічних показників якості овочів і плодів
Показники якостіПідгрупи та види овочів і плодів
Визначають:
Зовнішній вигляд:Всі підгрупи і види
форма
забарвлення
стан поверхні
цілісність
Смак і запахБільшість підгруп і видів
РозмірТеж, за виключенням дрібноплідних яблук, аличі, ягід (крім суниці), кизилу
Допустимі відхилення:
по форміКартопля, морква, яблука
по забарвленнюЯблука
за вмістом пошкоджених екземплярів:
механічно
сільгоспшкідниками
Більшість підгруп і видів
Хворобами:
фізіологічними
Яблука, груші, картопля, цитрусові
МікробіологічнимиКартопля, яблука, абрикос
Специфічні:
Внутрішня будова Столові буряки, огірки, баклажани
Зрілість Насіннячкові, кісточкові, суниця, дині, смородина, аґрус, банани, помідори.
КонсистенціяБанани, ананаси
ПроростанняВегетативні овочі
Стан морфологічних елементів:
плодоніжкиНасіннячкові, кісточкові (черешня)
шийки і денцяЦибуля ріпчаста, часник
довжина бадилляЦибуля ріпчаста
довжина черешківКоренеплоди
щільність, зачистка головкиКачанні капустяні овочі
стан гронаВиноград
Неприпустимі відхилення:
Мікробіологічні хвороби визначних видівВсі види
біологічні (кліщі, нематоди)Цибуля ріпчаста, часник
механічні (роздавлювання)Більшість видів
фізіологічні хворобиБільшість видів

Зовнішній вигляд - найбільш значний визначальний показник якості більшості плодоовочевої продукції. Одиничні показники, що входять у його склад, за ступенем значущості приблизно однакові.

Форма - характерний показник якості, який властивий визначальному сорту і регламентується у відповідних стандартах. Для споживання у свіжому вигляді і для переробки краще проста форма. Для переробки небажана складна форма плодів і овочів з нерівною поверхнею. Наприклад, у бульб повинні бути поверхневі або неглибоко сидячі вічка, що покращує їх механізовану очистку і зменшує кількість лушпайок при ручній очистці. Глибокі впадини у плодоніжки і чашечки насіннячкових плодів також важко мити та чистити.

Забарвлення овочів і плодів різноманітне і також притаманне відповідному сорту. Воно є однією з ознак ступеня стиглості достигаючих плодів і плодових овочів. Забарвлення повинно бути рівним по всій поверхні, а нерівномірне забарвлення може свідчити про несприятливі умови вирощування, недостачу освітлення, робить плоди мало привабливими. Для продуктів переробки важливо також, щоб забарвлення мало змінювалось при технологічних операціях і зберіганні готового продукту.

Стан поверхні характеризується чистотою, відсутністю забрудненості землею, отрутохімікатами, зволоження, пошкоджень механічних і шкідниками, хворобами.

Цілісність (непошкодженість) овочів і плодів — важлива умова віднесення їх до вищої товарної якості. Цілісність може бути не порушена внаслідок механічних і біологічних пошкоджень на різних етапах технологічного циклу від вирощування до споживача. Цей показник впливає на збереженість овочів і плодів, в тому числі й їх харчову цінність.

Смак і запах. Ці показники встановлюються для більшості овочів і плодів, при цьому передбачається відсутність сторонніх запахів і присмаку.

Розмір - один із основних показників якості, який нормується для більшості підгруп і видів овочів та плодів. У стандартах в якості середнього вимірювання прийнято у більшості видів плодів і овочів визначати найбільший поперечний діаметр, у огірків поряд із діаметром — довжину плоду, масу у качанні горіхів, а для окремих видів (коренеплоди моркви та буряка) як діапазонні (мм або см, не більше і не менше). У межах, характерних для виду чи сорту овочів і плодів розміри розрізняють дрібні, середні і крупні екземпляри, які мають різну харчову цінність і збереженість.

Відхилення, які допускаються — введені в стандарти для всіх підгруп і видів плодоовочевої продукції, але нормування одиничних показників має свою специфіку для конкретних плодів чи овочів.

Відхилення, які допускаються по формі — передбачаються для картоплі у вигляді зростань, для моркви — потворності і розгалуженості.

Відхилення, які допускаються по забарвленню, нормуються для окремих видів ягід як недостатнє і невластиве забарвлення. Невластиве забарвлення може появлятись не тільки через недозрівання, але і внаслідок виникнення фізіологічних, біологічних, мікробіологічних і механічних пошкоджень (опіки, позеленіння картоплі тощо).

Відхилення, що допускаються, за вмістом механічно пошкоджених екземплярів, які встановлюються в стандартах, відрізняються лише видами і характером механічних пошкоджень. У деяких видів нормується сумарний вміст механічно пошкоджених екземплярів, а в деяких вказується вид, характер пошкодження і розмір. Конкретно буде висвітлено нижче при характеристиці якості конкретних овочів і плодів.

Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з пошкодженнями сільгоспшкідниками встановлюються для багатьох підгруп та видів овочів і плодів з указанням виду шкідника. Ці види пошкоджень відносяться до біологічних дефектів.

Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з фізіологічними захворюваннями обмежено допускаються у багатьох видах плодів і овочів. До них, наприклад, відносяться слабе в’ялення без ознак морщиності у коренеплодів, загар і підшкіркова плямистість, коричнева плямистість у цитрусових тощо.

Відхилення, що допускаються, за вмістом екземплярів з мікробіологічними захворюваннями, обмежено допускаються у картоплі (парша, оспароз), яблук і груш (парша), абрикосів і персиків (червона плямистість).

Всі перелічені допуски погіршують якість партії, харчові, технологічні, кулінарні властивості та збереженість плодоовочевої продукції.

Специфічні показники доповнюють оцінку якості і враховують індивідуальні особливості виду, зокрема його анатомічну морфологічну будову або фізіологічний стан (ступінь стиглості).

Консистенція визначається механічними елементами рослинних тканин, а також їх соковитістю. У плодових овочів сформованість тканин поряд із забарвленням м’якоті і покривних тканин слугує показником стиглості. В огірків, баклажанів, патисонів, кабачків важлива незрілість насіння, відсутність внутрішніх пустот, у буряків — однорідність тканин за кольором і ледве помітні або зовсім непомітні світлі кільця. При дегустаціях м’якоть оцінюється як груба, щільна, зерниста, соковита, борошниста тощо. Для характеристики консистенції використовують і об’єктивні методи досліджень за допомогою пенетрометра та інших приладів для визначення густоти та механічної щільності тканин.

Зрілість характеризує фізіологічний стан рослинного організму, є комплексним показником і пов’язаний з консистенцією тканин кольором шкірки та м’якоті. Для окремих видів плодів і овочів встановлюється градація ступеня зрілості, допускається від знімальної до споживної і не допускаються для реалізації незрілі плоди. У помідорів відрізняють градацію ступеня зрілості за забарвленням: зелена, молочна, рожева і червона, які по стандарту допускаються заготовляти, а реалізовувати тільки рожеві та червоні плоди. У бананів і ананасів ступінь зрілості визначається не лише по забарвленню шкірки, а і за консистенцією м’якоті. Поява мацерації м’якоті свідчить про споживну зрілість плодів, а розм’якшення консистенції — про їх перезрівання.

Стан морфологічних елементів. Ці показники характеризують ознаки овочів і плодів, пов’язаних з їх якістю та збереженістю. До таких відносяться наявність і стан плодоніжки, який регламентується стандартами для всіх насіннячкових, деяких кісточкових і цитрусових плодів, суниці, журавлини, плодових овочів (крім кавуна). В стандарті регламентується наявність цілої або зламаної плодоніжки, а також її відсутність, але без розриву м’якоті, що призведе до погіршення збереженості.

Стан шийки і денця. Стандартом установлюється у ріпчастій цибулі і часнику. Шийка повинна бути висушена, у стрілкуючому часнику стрілка і у нестрілкуючого листя — визначальної довжини. Денце цибулини повинно бути сухим, рівним, без корінців або з сухими корінцями.

Довжина пера — ознака проростання ріпчастої цибулі, яка згідно стандарту допускається після зберігання з 1-го травня до 1-го серпня.

Довжина черешків — нормується у коренеплодів (не більше 2 см).

Щільність і зачистка головок капусти — показники, що характеризують сформованість головок і характер зачистки верхніх покривних листків. Для гарної збереженості потрібно головки пізніх сортів зачистити до щільно облягаючих листків, обрізаючи розеточні. Чим щільніша головка, тим менше повітря між листками, тим менше випаровується вологи, уповільнюються витрати поживних речовин на дихання і підвищується збереженість капусти.

До неприпустимих відхилень плодів і овочів відносяться критичні дефекти: мікробіологічні і фізіологічні хвороби, біологічні і крупні механічні пошкодження.

Поделиться: