Градации качества плодов и овощей

автор:

Градації якості — фракції овочів і родів одного найменування, які відрізняються значеннями показників якості. Плодоовочеву продукцію сортують на наступні показники якості: стандартна, нестандартна, брак (технічний відхід) та абсолютний брак. Стандартну продукцію окремих видів поділяють на товарні сорти та класи.

Стандартна продукція — продукція, яка відповідає всім вимогам чинних стандартів або технічних умов. Реалізації споживачу, як правило, підлягає стандартна продукція.

Нестандартна продукція з дефектами, передбаченими допустимими відхиленнями стандартів, але понад встановлені норми. Нестандартна продукція може відбраковуватись і надходити в реалізацію за зниженими цінами.

Технічний брак (продукція нетоварна) — продукція з дефектами, недопустимими за стандартом, для технічної переробки або на кормові цілі. Ця продукція має дефекти, які можна усунути. Наприклад, зіпсовану частину плоду або овочів зрізують, а здорову використовують на переробку в кулінарії або у свіжому вигляді.

Абсолютний відхід — продукція, яка повністю втратила споживні властивості і дефекти якої усунути неможливо або економічно невигідно.

Товарні партії плодоовочевої продукції при відвантаженні в місця призначення і при зберіганні можуть одночасно містити всі вказані градації якості. При оцінці товарної якості прийнято визначити фракційний склад, причому, кількість продукції визначеної градації вказується в натуральному (т, кг) або у відносному (проценти) вираженні.

Товарні сорти — стандартна продукція, якість якої відповідає комплексу показників, встановлених нормативними документами.

Крім градації якості, у плодоовочевій продукції відрізняють розмірні градації, градації по строках дозрівання.

Розмірні градації відрізняються встановленими діапазонами розмірів за найбільшим поперечним діаметром або за довжиною.

Градація продукції по термінах дозрівання (або збирання) встановлюється для насіннячкових плодів, картоплі, капусти.

За великої кількості свіжих овочів на ринку глибокий аналіз показує їх бідність за видовою і сортовою різноманітністю. Наприклад, кавун — тільки великий і в основному сортотип Кримсон світ. Не відрізняється різноманітністю і помідор, який представлений несмачними технічними сортами для кетчупу. Особливо бідний ринок овочевого зеленого «фреша». Конвеєрне виробництво так і не стало основою бізнесу в овочівництві. Нібито, в Україні є багато фермерів, розвинені схеми транспортної і складської логістики, широка маркетингова мережа, але споживач так і не задоволений овочами. Як писали І. Ільф і Е. Петров в «Дванадцяти стільцях», «радіо винайшли, а щастя досі немає». Причин у цьому кілька, але виділяється одна дуже цікава, а саме — різний підхід до оцінки якості вирощуваних, транспортованих, збережених і проданих овочів. Увесь цей ланцюжок повинен бути організований так, щоб в основі його стояла якість, за пропонована споживачеві, яка є головним законодавцем моди в овочівництві.

Наші зустрічі з фахівцями на всьому ланцюжку руху овочів від виробника, логістики і маркетингу свідчать про своє розуміння якості овочів. Кожний, ніби-то, по-своєму правий. Іноді суперечкам немає кінця. Виробник доводить, що його морква за зовнішнім виглядом відповідає стандарту і її можна транспортувати і зберігати. Маркетологи, навпаки, доводять про її непотрібність для покупця.

Визначень терміну «якість», починаючи з давньогрецьких часів, дуже багато. Головною ідеєю концепції якості в ХХI столітті є задоволення потреб споживача, що веде до задоволення якості життя. Нашим овочівникам необхідно знати, що за останні 50 років у світі кардинально змінилися чотири концепції вимог до рівня якості овочів. Це дасть можливість по-новому правильно визначити причини відставання нашого овочівництва від світових тенденцій.

Перший рівень почав розвиватися в 50-ті роки, і він вимагав відповідності овочевої продукції стандартам. Нікого не цікавила думка споживача. Другий рівень вимагає відповідності продукції не тільки вимогам стандарту, але також її здатність задовольняти експлуатаційні (технологічні) вимоги. Почалася спеціалізація селекції сортів і гібридів для свіжого споживання, тривалих перевезень, зберігання і переробки на сік, кетчуп та інші продукти. Незважаючи на передові ідеї, цей напрямок швидко вичерпав свій ресурс наприкінці 60-х. років. На жаль, наше опитування фермерів свідчить про триваючу прихильність першому і другому рівню. Дивуватися не варто, адже і всі сучасні підручники з овочівництва написані поки із цих двох позицій.

Відомий американський економіст А.Фейгенбаум (1983 р.) висунув нову концепцію відповідності овочів не тільки першим двом рівням якості, але їх вимогам споживача. В ідеалі це означає: вдала комбінація зовнішнього вигляду, безпеки, рівня якості вирощування, післязбиральної доробки, логістики і ціни. Якість став визначати споживач, а не інженер, служби маркетингу або вище державне керівництво. Але вся складність у тому, що споживачів дуже багато як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Задовольнити потреби всіх дуже важко. Незважаючи на це, овочівники Європейського Союзу зуміли налагодити вирощування і безперебійний маркетинг за цим принципом. Бурхливий розвиток глобальних овочевих ринків з ламінарного (планового і поступового розвитку) наприкінці ХХ ст. перейшов у турбулентний маркетинг, який повинен забезпечувати овочами за принципом «у будь-який час, будь-якому місці і будь-якій кількості». Ця новітня концепція «швидкого реагування на запити маркетингу» називається «відповідність якості овочів прихованим (неочевидним) потребам споживача».

Швидке реагування — дуже важлива вимога для виробництва, логістики і маркетингу. Але ринок є ринком. Під час реалізації овочів та інших товарів буде одержувати перевагу та продукція, яка задовольняє приховані потреби. Іноді споживач навіть і сам не знає, чого він хоче. І тільки побачивши щось оригінальне, відповідно до своїх психологічних прихованих потреб, він купує цю продукцію. Це важко для виробників. Але цього вимагає покупець сучасного глобального об’єднання. Український фермер-овочівник поки добре освоїв перших дві концепції і починає вчитися третьої, а світ уже живе в новому вимірі вимог четвертої.

Перш ніж вирощувати овочі необхідно чітко представляти сучасні вимоги. У великих містах споживач у більшості випадків купує овочі на ринку, у мінімаркетах (площа 50—150 м²), мезомаркетах (площа 150,1—400 м²), супермаркетах (площа 400,1—1000 м²). Іноді відвідує виставки, оптові ринки, ярмарки. У маленьких містах і селах покупець частіше ставить питання «Виростити самому або купити?». Більші відмінності спостерігаються і між самими покупцями з урахуванням ціни, статі, віку, історичних впливів, релігійних переконань і дієтичних міркувань.

Прикладів таких прихованих психологічних особливостей українського покупця дуже багато. Наприклад, у відношенні до традиційного борщу вся Україна розділена на — східну і західну. Перша вимагає для борщу сорти буряка борщового різновиду і помідора, а інша — класичний різновид Бордо. Вихідці із Середньої Азії шукають жовту моркву для плову, кавказці — не задоволені нашою зеленню, закарпатці — полюбляють кольрабі, львів’яни — капусту савойську і цвітну, спаржу, квасолю спаржеву. Чоловіки, як правило, овочі тільки купують, тоді, як жінки під час покупки враховують господарські потреби, фінансові можливості і мають уявлення про всі кулінарні шляхи їх приготування.

Цікаві дослідження провів професор Київського національного торгово-економічного університету І.В. Смолін, який установив оптимальну кількість найменувань свіжих овочів і фруктів у торговельній мережі. Виявилося, що в мінімаркеті досить 6 назв, у мезомаркеті — 125 і в супермаркеті — понад 270. Це дасть можливість підтримувати попит на овочі та одержувати від цієї продукції 33% прибутку в мінімаркетах, 10% - у мезомаркетах і 7% - у супермаркетах. Фермери, скаржачись на низьку рентабельність виробництва традиційних овочів, не знають що маркетинг овочевого «фреша» не задоволений вітчизняною різноманітністю, здатним задовольнити хоча б основні приховані потреби покупця.

За спостереженнями маркетологів, споживач під час купівлі овочів від входу в супермаркет до домашнього столу проходить шість етапів:

  • дорога в маркетинг із ідеєю про майбутню покупку і користь овочів;
  • зіставлення внутрішніх потреб з реальною ситуацією в маркетингу шляхом огляду різноманітності;
  • вибір потрібних овочів із зіставленням цін і можливостей;
  • від каси до готування їжі, покупець проходить усі митарства «домашньої логістики» із транспортуванням, тимчасовим зберіганням і приготуванням їжі (хоча вчені думають, що існує тільки транспортна і складська логістики зі своїми проблемами);
  • подача на стіл і споживання в їжу;
  • «боротьба» з овочевими відходами.

На кожному етапі споживач овочів ставить свої вимоги до якості, які можуть кардинально не збігатися з поняттями якості у фермерському господарстві і логістиці. Але і сам маркетинг, як виробничий процес, має своє поняття якості овочів. Які ж приховані потреби намагається побачити сучасний покупець в овочах?

Психологи і маркетологи всі приховані побажання споживача овочів згрупували в такі пункти:

  • упевненість в якості їхнього виробництва (сертифікація всіх етапів виробництва в ланцюжку від поля до столу, а не тільки відповідність стандарту на кінцеву продукцію);
  • упевненість у тому, що овочі містять значну кількість вітамінів, білків, цукрів, пектинів і мінеральних речовин і що результати аналізів відповідають дійсності;
  • упевненість, що збирання врожаю було зроблено в оптимальні строки стиглості;
  • упевненість у тому, що виробництво, збирання врожаю, післязбиральна доробка, логістика і маркетинг не внесли додаткових полютантів (забруднювачів) до продукції у вигляді отрутохімікатів, стимуляторів росту, залишків тари;
  • покупець прагне максимальної сезонної пропозиції овочів вітчизняного виробництва (конвеєр свіжих овочів) з мінімальним доповненням імпорту в несезон;
  • низькі ціни і велике різноманіття (хоча в Україні вже сформувався соціальний прошарок, який здатний платити будь-які гроші за екологічно безпечні овочі);
  • зручне пакування для домашньої логістики від прилавка до столу, з можливістю зручного тимчасового зберігання в домашніх умовах (більшість покупців купують овочі максимально на тиждень);
  • правдива інформація на етикетці про цінність овочів і навіть про можливі екзотичні способи їх приготування;
  • упевненість у тому, що всі види логістики були мінімальними за тривалістю;
  • упевненість у відсутності опромінення для подовження терміну зберігання;
  • упевненість, що під час логістики овочі не оброблялися з метою стимуляції свіжості;
  • упевненість у відсутності генних модифікацій (вітчизняних генмодифікованих сортів овочевих культур поки що немає, а щодо імпортних — інформація відсутня);
  • екологічна безпека під час пакування в тару;
  • мінімальні відходи між супермаркетом і готуванням у їжу;
  • покупець готовий платити за ввічливість та інформованість продавців.

Як задовольнити покупця і заробити на цьому додатковий прибуток? Шляхів небагато і вони взаємозалежні з виробництвом, логістикою і маркетингом. Фермерам слід бути готовим до труднощів швидкого розширення різноманітності, конвеєрного виробництва і одержання безпечних і біологічно цінних овочів. Розширити різноманітність із таким розрахунком, щоб кожний покупець міг знайти те, що йому потрібно в будь-який момент. Покупець бажає низьких цін, але розширення різноманітності овочевої продукції вимагає додаткових витрат. Фермерським господарствам доведеться обєднуватися для організації сучасної і дорогої післязбиральної доробки овочів.

Логістика займається плануванням, контролем і транспортуванням овочів від фермера до маркетингу. Основна вимога до логістики з боку покупця — мінімальна тривалість перевезення овочів і збереження їх якості. Важливим компонентом ефективності логістичного ланцюжка є готовність фермерів до співпраці з післязбиральної доробки і зберігання овочів.

Маркетингу ж у нових умовах доведеться відповідати за всі недоробки фермерів і логістів. Допомогти в цьому може впровадження в практику сертифікації за системою EurepGAP, що дозволить відстежити весь ланцюжок руху овочевої продукції від поля до споживача і виявити винних. Багатьом продавцям доведеться вчитися основам овочівництва і бути готовим зробити рекламу будь-якому ботанічному виду і сорту овочевих культур. У сучасному світі товар перестав бути продукцією утилітарного призначення. Товари являють собою комбінацію символів, знаків, іміджів. Символічне значення товарів буде перевершувати інші показники якості. Фермерам або їх асоціаціям слід подумати про створення брендінга, якому приділяється роль сигнальної системи в умовах товарного «свавілля». Покупець прагне якісних овочів і знати його виробника. Досконалості маркетингу немає меж.

Поделиться: