Доработка зеленных овощных культур

автор:

Логістика свіжих овочів має кілька етапів – збирання врожаю, транспортування на пункт доробки, тимчасове і тривале зберігання, розподіл і транспортування до торговельних пунктів. Різноманіттям технологічних процесів виділяється їхня післязбиральна доробка. Цей ланцюжок дуже складний, але саме вона дає можливість успішно продати і доставити свіжі овочі високої якості на стіл споживачеві. Складність логістики зумовлена більшою кількістю видів овочевих рослин, різними вимогами до умов зберігання, транспортування і запитами маркетингової мережі.

Залежно від продуктових органів основні схеми післязбиральної доробки розроблені для чотирьох групи овочів:

  • пряних і листкових;
  • плодових;
  • листкостеблових, квіткових, паросткових і грибів;
  • коренеплідних, бульбоплідних, кореневищних і цибулинних.

Кожна із цих груп характеризується певним набором технологічних процесів і вимагає окремого розкриття проблем. Пряні і листкові овочі тільки на перший погляд видаються простими для технологій вирощування і логістики. Але це не зовсім так. Враховуючи швидку втрату якості, тільки ці рослини поряд зі зрізаними квітками «удостоїлися» на дороге транспортування авіатранспортом. Ресторанний бізнес готовий нести такі витрати за такий вид логістики.

По-перше, саме ця група овочів найбільш численна. Зі свіжих пряностей у наших супермаркетах користуються попитом листки, стебла, квітки або плоди васильків, материнки (орегано), змієголовника, гіссопу, любистку, майорану, меліси, м`яти, рукколи, перцю гострого, тмину, кропу, естрагону, чебрецю. На світових ринках їх значно більше, і, головне, всі вони вже стали доступними на українському овочевому ринку.

Ще більш різноманітними є листкові овочі (гірчиця листкова, цибуля ріпчаста), інші види, які вирощують на зелень, – капуста декоративна, капуста пекінська (листкові сорти), петрушка листкова, салат листковий, селера листкова, цикорій листковий (ескаріол і ендивій), шпинат і щавель. Сюди відносять і проростки сої, вігни, люцерни, редьки, крес-салату. Забезпечення ринку такою різноманітністю можливо лише за ґрунтовних знань біології і технологій вирощування всіх перерахованих видів.

По-друге, у свіжому вигляді листкові, і особливо пряно-смакові рослини, використовуються в невеликих кількостях. Пряно-смакові мають ще один додатковий шлях логістики через сушіння, розмелювання, пакетування і тривале зберігання в сухому вигляді. Але це не стосується листкових овочів, ціна яких завжди формується за рахунок свіжості.

Сучасний маркетинг овочів формується через оптові ринки, що значно сповільнює їхнє просування логістичним ланцюжком. Оптові ринки не звикли працювати з маленькими партіями овочів. Багато листкових і пряно-смакових рослин у свіжому виді дуже швидко (псуються), в`януть, жовтіють, загнивають і втрачають аромат. Ця властивість вимагає від фахівців високої організованості щодо забезпечення швидкості просування під час післязбиральної доробки і логістики.

По-третє, ця група надзвичайно різна щодо використання продуктових органів. У деяких видів використовуються тільки окремі листки із черешками або у вигляді розетки (наприклад, у щавлю, багаторічних цибулевих, гірчиці листовій, капусті листкової, любистку, кропу, руколи). В інших – збирають листки з напівздерев`янілими стеблами, бутонами і квітками (васильок, змієголовник, майоран, меліса, м`ята, кріп, кмин, естрагон, чебрець). Особливі знання технологій вирощування необхідні і для одержання проростків. Різні продуктові органи вимагають специфічної тари і режимів зберігання.

Досить повчальною для нас була екскурсія в Іспанії на дослідну станцію транснаціональної голландської компанії Rijk Zwaan. Пряні і листкові овочі вирощують як у відкритому, так і захищеному ґрунті. Для поставок у маркетинги їх вирощують у невеликих кількостях, де переважає ручна праця. З важливих елементів технології є використання краплинного поливу, поливом шлангом, напуском по борознах, щоб не допустити забруднення ґрунтом і органічними залишками. З метою підвищення вологості повітря перспективним є дрібнодисперсійне спринклерне дощування. Це суттєво поліпшує якість свіжої сировини і тривалість її зберігання. Для запобігання забруднення гельмінтами не допускається застосування свіжих органічних добрив, ні для основного внесення, ні для підживлення. Порівнюючи досвід вирощування і логістику пряних і листкових овочів в Україні з Іспанією та іншими Середземноморськими країнами, можна із упевненістю сказати те, що українські фермери що освоїли лише початки цього цікавого овочевого бізнесу. Причому, це стосується, як свіжої, так і сушеної продукції.

Збирання врожаю, сортування, формування пучків, їх зв`язування та упакування проводять тільки вручну. Продуктові органі зрізують ножицями або секатором. Розетки листків зрізують ножами. Лише в деяких рослин практикують зривання листків, наприклад, у шпинату або щавлю. Природно, це не стосується промислових технологій їх збирання для консервування і сушіння, де широко використовуються комбайни з наступним транспортуванням, миттям і різанням у консервному цеху.

Для свіжого споживання збирання врожаю організують рано вранці або в хмарну погоду. Яскравим прикладом успішної торгівлі зеленню славиться Париж, де зеленщики завжди рано вранці першими з`являються зі своїм ніжним товаром.

Після збирання застосовують три технології післязбиральної доробки. Перша з них передбачає сортування, формування пучків, їх зв`язування, укладання в поліетиленові пакети і коробки безпосередньо в полі. Якість продукції дуже висока. Ця технологія спрощена організаційно, але менш продуктивна. Найкраще збирання проводити ланкою із двох людей. Один працівник зрізує продуктові органі, формує пучки і передає їх другому, який зв`язує, пакує в поліетиленові пакети і коробки. Що стосується такого екзотичного продукту як проростки, то їх пакують у блістери безпосередньо в цеху їх вирощування.

Інша модель післязбиральної доробки застосовується у виробництві більших партій і вимагає пунктів доробки, на які зрізана продукція поставляється в коробках, ящиках або кошиках. На розбірних столах проводять підготовку пучків та їх упакування. На пунктах доробки шляхом кондиціювання підтримується підвищена вологість повітря і знижена температура.

У світі широко практикується і третя схема, яка застосовується в оптовій торгівлі. Зібрану зелень безпосередньо в полі або на пункті доробки пакують у невеликі ящики, кошики і коробки, охолоджують і відправляють на аукціон або безпосередньо споживачеві. І тільки після доставки на кінцевий пункт у міру необхідності формують пучки і виставляють на продаж.

Для надання пучкам свіжості, іноді цілі рослини або окремі великі гілочки зрізують увечері і ставлять на ніч в емальовані відра із чистою питною водою. В оцинковані і пластмасові відра, призначені для нехарчового використання, зрізані рослини не ставляють. Рослини насичуються вологою і зберігають відмінну свіжість. А рано вранці формують пучки і реалізують на ринку.

Під час сортування і формування пучків звертають увагу на три важливі зовнішні кулінарні якості, які визначаються візуально:

  • свіжість;
  • вирівняність за розміром, формою і кольором;
  • відсутність пошкоджень шкідниками, ураження хворобами, жовтизни і забруднення ґрунтом.

Що стосується аромату і смакових характеристик пряних і листкових овочів, то їх визначити робітниками у період доробки просто неможливо. Сенсори за тривалого зіткнення дегустатора з ароматною продукцією знижуються. Для визначення ароматичності застосовують метод дегустації. На відміну від інших видів овочів, слід зазначити відсутність єдиних стандартів до якості пучків – величини, матеріалу для зв`язування та їх зовнішнього оформлення. Те ж саме стосується і оптової тари. У більшості випадків їх визначає маркетинговий попит або індивідуальні замовники.

Але під час організації всіх робіт зі збирання і доробки неухильно виконують вимоги сучасного стандарту сільськогосподарської продукції GlobalGAP. Це обумовлено специфікою пучкової продукції пряно-смакових і листкових овочів, які часто використовуються в їжу у свіжому вигляді. На ділянку, де проводиться збирання врожаю, перевозиться мобільний біотуалет і умивальник. На стаціонарних пунктах доробки поряд з ними є душова і роздягальня. До зрізування, сортування, зв`язування пучків і пакуванню допускаються робітники без шкірних захворювань на руках. Видаються одноразові рукавиці, халати і шапочки. Не допускається застосування скляних предметів і тим більше їх розбиття на осколки. Після такого випадку вся партія бракується. Проводиться внутрішня і зовнішня інспекція виконання вимог стандартів GlobalGAP.

Проблему збереження чистоти пучків вдається розв`язати через упакування. Зазвичай, в`язані пучки укладають у паперові парафіновані коробки. Але в супермаркеті покупці починають вибирати пучки, і десятки рук з невідомою чистотою торкаються ніжної зелені. З екологічної точки зору практикують пакування в гарні поліетиленові або паперові пакети з характеристикою продукції і способами їх використання в їжу. Цей вид пакування частково вирішує проблему попередження додаткового забруднення під час маркетингу. Ідеальний захист можна створити під час пакування в прозорі спеціальні пластмасові блістери.

Порівняно з іншими овочами, післязбиральна доробка пряно-смакових і листкових овочів дещо легша. Але логістика вимагає швидкості і дотримання шести факторів успіху:

  • температури;
  • вологості;
  • захисту від фізичних ушкоджень;
  • мінімального нагромадження етилену;
  • правильної модифікації газового середовища;
  • захисту від ушкодження шкідниками і ураження хворобами.

Якщо технологію вирощування, збирання, післязбиральну доробку організувати легко, то просування зелені зі складу до покупця часто стає «каменем спотикання» і гальмуванням розвитку такого бізнесу. Навіть після благополучної доставки виникають проблеми в супермаркетах або вуличних торговельних точках, де неможливо підтримувати на прилавках низьку температуру і високу відносну вологість повітря. Доставлена зелень на торговельні точки швидко втрачає якість. Тому, тільки вранці на ринках зелень найбільш приваблива. Логістика свіжих пряностей і листкових овочів за технологічними вимогами дуже близька до логістики свіжозрізаних живих квітів. Поряд з тим є і відмінності, які стосуються хімічних інгібіторів життєвих процесів зрізування. Незважаючи на їхню високу ефективність, ці речовини заборонені для овочів, якими доведеться не тільки любуватися, але і вживати в їжу.

Температурний режим. Це один з найбільш важливих факторів, що визначає тривалість життя свіжозрізаних рослин, або їх частин. Після збирання дуже важливо продукцію швидко охолодити і тільки після цього відправляти споживачеві. Для зменшення витрат на охолодження, збирання організовють рано вранці. З метою охолодження використовують кілька технологій. Найбільш примітивним є глибокий холодний підвал. У давні часи були спеціальні підвали-льодовики. У сучасних технологіях за допомогою колотого дрібного льоду охолоджують зрізані рослин, які мають порівняно міцні листки – м`яту, петрушку, селеру і водяний крес. Продукцію з ніжнішими листками охолоджують кондиціонерами або в холодильних камерах. Найбільш передовою технологією є вакуумне охолодження.

Різні види пряно-смакових і листкових овочів не однаково зберігають якість під час зберігання і транспортування. За даними Каліфорнійського університету, швидкість втрати якості сильно залежить від виду рослини і температури. Зрізані зелені овочі умовно розділили на дві групи. Більшість видів вимагають зберігання при 0°С. За підвищеної температури до +10°С повільно втрачають якість розмарин, чебрець, кмин, шавлія, майоран, эпазот, міцуба. А деякі з них (наприклад, розмарин, чебрець і эпазот), навіть при +20°С ще зберігають добру якість після 10-ти денного зберігання. Для кервелю, кропу, валеріанелли, майорану, м`яти і меліси високі температури (вище +15°С) зовсім неприйнятні (табл. 1).

Таблица №1
Вплив температурного режиму і етилену на візуальну якість пряно-смакових трав після 10-денного зберігання (за даними Adel A. Kader, University of California, 1992)
Вид овочевої рослиниВізуальна оцінка якості після 10 діб зберігання в контрольованих температурних умовах
0°С+10°С+20°С
Васильок (Ocimum basilicum)2*87
Кервель (Anthriscus cerefolium)86**1
Цибуля-шніт (Allium schoenoprasum)963
Кріп (Anethum graveolens)96**2
Епазот, або мексиканський чай (Dysphania ambrosioides)97**5
Маче, або валеріанелла (Valerianella locusta)852
Майоран (Majorana hortensis)98**1
М`ята (Mentha piperita)962
Міцуба, або дика японська петрушка (Cryptotaenia canadensis)97**4
Розмарин (Rosmarinus officinalis)997
Шавлія (Salvia officinalis)98Немає даних
Шізо, або перила (Perilla frutescens)68**3
Естрагон (Artemisia dracunculus)86Немає даних
Чебрець (Satureja hortensis)987
* Сумарний бал оцінки якості: 9 – відмінний; 7 – гарний, без видимого погіршення; 5 – задовільний, погіршення помірне; 3 – поганий, погіршення сильне; 1 – повна втрата якості.
** Дві зірочки вказують варіанти, які додатково піддавались негативному впливу етилену і добре зберегли якість.

Парадоксально, але є інша група рослин, яка не переносить низьких позитивних температур. Це васильок і перила, які відмінно зберігаються за температури +10-15°С, а при 0°С знижують усі показники якості, особливо ароматичні. Оскільки васильки користуються великим попитом і часто наявні в партіях свіжих пряностей, така біологічна особливість вимагає від логістики або індивідуального підходу або компромісного розв`язання. У більшості випадків немає можливості створювати спеціальні умови для перевезення невеликих партій васильків і перили. Тому ідуть на компроміс і підтримують температуру на рівні +5°С.

Для точного контролю температурного режиму в логістичному ланцюжку пряно-смакових трав у світовій практиці широко застосовують сучасні системи контролю (Yulberg Temperature Control System). Температурний сенсор автоматично записує температуру через заданий проміжок часу. Під час отримання оптової партії можна виявити всі порушення температур у технологіях зберігання і транспортування.

Втрати від підв`ялювання. Пряно-смакові та листкові овочі дуже швидко втрачають вологу. Інтенсивність транспірації залежить від ботанічного виду овочевої рослини, температурного режиму і швидкості потоків повітря під час кондиціювання. Швидко в`януть пучки меліси, перили, м`яти, васильків, кервелю, коріандру, руколи, кропу та інших рослин, у яких великі та соковиті листки. Особливо це спостерігається після збирання врожаю з пересушених ділянок у вітряну жарку погоду. Тому, напередодні збирання врожаю ввечері проводять краплинний полив або спринклерне дощування. Спринклери розбризкують струмінь води на мікрокраплини, що захищає рослини від травм, а ґрунт не розбивається краплями і не забруднює продуктові органи. На невеликих ділянках можна застосувати наземний полив шлангами або напуском води борознами. Слід урахувати те, що забруднену продукцію не можна мити, хіба що для продажу на місці. Оптимальну відносну вологість повітря для зрізаної продукції підтримують на рівні не нижче 95 %.

Деякі місцеві торговельні точки, близькі до господарств, практикують продаж свіжозрізаних рослин у посудині з водою. Наприклад, так можна продавати рослини м`яту, васильки, мелісу, естрагон. Але виникає інша проблема – вода влітку швидко загниває. Окрім того, така практика зовсім неприйнятна для зберігання і транспортування.

Найкращим прийомом запобігання в`янення є упакування в прозорі пластмасові пакети або коробки. Після застосування такої технології необхідно дотримуватися рекомендованої температури. Дуже небезпечні перепади температур, за яких у пучках утворюється конденсат, і починають інтенсивно розмножуватися мікроорганізми. Для вентилювання застосовують перфоровану плівку або полімери із частковою проникністю для парів води.

Втрати від фізичних ушкоджень. Уся продукція ніжна і не переносить зайвого переупакування з тари в тару. Часто під час транспортування коробки травмуються і під власною масою сплющуються. Листки зазнають мікро - і макропошкодження. Багато травм отримують у супермаркетах, де покупець користується правом вибору продукції на прилавках. Після по`яття пучків зростає інтенсивність дихання і підвищується температура. Додаткові травми рослини отримують після купівлі під час доставки від прилавка до дому. Після травм на раннах активується життєдіяльність мікроорганізмів. Усе це призводить до різкого зниження якості.

Негативний вплив етилену. Етилен відноситься до надзвичайно важливих регуляторів росту рослин, які мають значення в післязбиральних технологіях доробки і логістиці овочів, фруктів і зрізаних квітів. Цей газ виділяється із самих рослин або може надходити із зовнішнього середовища. Він в овочівництві має і позитивне, і негативне значення. Якщо потрібно прискорити цвітіння і дозрівання плодів, його концентрацію збільшують (важливо для помідора, дині). Але для більшості зеленних і пряно-смакових рослин він зовсім небажаний. Для них – це газ старіння. Навіть невелике підвищення концентрації етилену призводить до пожовтіння пучкової продукції.

Способів зменшення концентрації етилену багато. Збирають тільки здорові рослини без ушкодження шкідниками і ознак захворювань. Підвищену кількість етилену виділяють рослини, заражені вірусами. На пунктах доробки, зберігання і транспортування застосовують примусову вентиляцію. Не можна зберігати зібрану продукцію з яблуками, динями, бананами, манго, цитрусовими та іншими фруктами, які виділяють етилен. Ця проблема практично нерозв`язна в супермаркетах, де спільно зберігають і продають «геть усе». На пунктах доробки не допускається паління сигарет (як додаткове джерело етилену) і попадання ультрафіолетових променів, які активізують його синтез. Під час транспортування слід передбачити вентилювання, штучне підвищення відносної вологості і запобігти попаданню вихлопних газів до продукції, що перевозиться.

Можливості модифікації газового середовища. Сучасні технології дозволяють зменшити синтез етилену шляхом створення штучної атмосфери з підвищеною концентрацією СО2. Такі технології стали доступними тільки після впровадження упакування в поліетилен. Для зрізаних квітів розроблені спеціальні інгібітори етилену на основі іонів срібла та інших речовин. Але, на жаль, ці речовини не можна застосовувати для овочів.

Захист від пошкоджень шкідниками та ураження хворобами. Однією з умов успішного маркетингу зеленних культур є продукція чиста від пошкоджень шкідниками і ураження хворобами. Це фактор вимагає великого практичного досвіду застосування екологічно безпечних технологій вирощування зеленних культур. Слід урахувати те, що в овочівництві за вирощування цих культур на зелень, заборонено використовувати пестициди. У нормативному документі «Перелік пестицидів і агрохімікатів, дозволених до використання в Україні», можна знайти приклади їх використання на м`яті, коріандрі, анісі, васильках та інших пряно-смакових рослин (наприклад, базагран, гезагард, селефіт, трефлан). Але це стосується тільки насінницьких посівів або одержання сировини для технічної переробки на ефірні масла і ліки.

Серед екологічно безпечних елементів технологій вирощування можна рекомендувати підбір стійких видів і сортів, дотримання сівозміни, густоти, строків сівби і обробка настоями та відварами трав. Добре, що пряно-смакові трави самі проявляють високий ступінь стійкості та відлякують шкідників. Необхідно звернути увагу на поширення попелиць, трипсів і совок, які можуть попадати в продукцію і забруднювати її. На рослинах родини капустяні (наприклад, гірчиця листкова, крессалат, рукола тощо) відчутні пошкодження наносять хрестоцвіті блішки. Після упакування в поліетилен створюються сприятливі умови для розвитку мокрих бактеріальних гнилей і плісені. Для їхнього запобігання на пунктах доробки дотримуються вимог гігієни і періодично обробляють підлогу, столи, ножі, тару та інші пристосування хлорованою водою.

Маркетинг свіжозрізаних пряно-смакових і листкових овочевих рослин в Україні поки ефективний тільки для невеликих господарств. Він має стихійний характер. У більшості випадків, у супермаркетах і ресторанах представлена імпортна продукція із Грузії, Туреччини, Іспанії, Ізраїлю та інших південних країн. Ціни, відповідно, дуже високі. Вітчизняні перспективи пов’язані, насамперед не стільки з технологією вирощування, як з організацією всього ланцюжка логістики і оптової торгівлі. Тільки тоді цей напрям овочівництва в Україні перетвориться в справжній бізнес. А підвищений попит на цю продукцію на внутрішньому і зовнішньому ринках завжди буде забезпечений.

Поделиться: