Доработка корнеплодов и лука

автор:

У структурі овочів основне місце займають види, які формують продуктові органи в ґрунті. До них відносяться коренеплоди (морква, буряк столовий, редиска, редька, пастернак, петрушка коренева, вівсяний корінь, скорцонера), бульбоплоди (картопля, топінамбур, стахіс) і цибуля (цибуля ріпчаста, часник, цибуля-шалот). Недарма у світі їх об`єднують в одну групу і називають «підземними овочами» (від англ. “underground vegetables”). Післязбиральні технології доробки і логістика для цих груп розроблені відносно добре, що сприяє насиченню ринку високоякісною продукцією. Виняток становлять лише маловідомі види (наприклад, скорцонера, вівсяний корінь, топінамбур), відсутність яких обумовлено іншою причиною – недостатньою рекламою харчової і лікувальної цінностей.

З огляду біології росту і розвитку рослин, крім індивідуальних особливостей, ці види мають багато спільного:

  • утворюють продуктові органи в ґрунті, який крім субстрату має специфічні хвороби і шкідники;
  • під час збирання продуктові органи забруднюються ґрунтом, рослинними залишками, шкідниками і хворобами;
  • запасні речовини, відкладені в продуктових органах, представлені переважно вуглеводами, які за підвищених температури швидко використовуються на дихання;
  • після збирання вони продовжують рости і розвиватися (утворюються корінці, у точках росту проходить диференціація точок росту) за рахунок поживних речовин, що суттєво змінює їхні смакові якості;
  • при порушенні режимів зберігання на поверхні і всередині продуктових органів швидко розвиваються хвороби і поширюються на всю партію.

Для успішної логістики цієї групи овочів важливо знати їх вимоги до умов росту і розвитку під час вегетаційного періоду, і після збирання врожаю в ланцюжку зберігання, транспортування і маркетингу. Таких факторів багато, і вони відносяться до контрольованих (технологія вирощування), і неконтрольованих (погода). Відомий український фахівець зі зберігання овочів професор В.А. Колтунов постійно звертає увагу на ретельне дотримання технології вирощування, від якої і залежатиме здатність коренеплідних овочів до певної тривалості успішного зберігання. У той же час інформація про температуру, кількість опадів і відносну вологість повітря є основою для прогнозу.

Ученими виявлено багато закономірностей взаємозв`язку між лежкістю і умовами росту і розвитку рослин. В овочевих рослин з більшим сортиментом у більшості випадків, визначальним фактором є правильний вибір сорту. Яскравим прикладом є морква, яка має найбільшу сортову різноманітність, що дає можливість виділити закономірності:

  • сорти з довгими коренеплодами, незважаючи на збільшення ймовірності травмування і ламання коренеплодів під час збирання, краще зберігаються;
  • сортотип Шантене з конічними коренеплодами зберігається найкраще;
  • наявність в оранжевих коренеплодах ксантофілу, обумовлює кращу лежкість, порівняно з оранжево-помаранчевими сортами;
  • наявність глибоких вічок на поверхні коренеплодів зменшує лежкість;
  • сильний розвиток серцевини всередині коренеплоду зменшує лежкість;
  • сорти, що мають на час збирання співвідношення цукрів до моноцукрів вище одиниці зберігаються краще за ті, у яких він менше одиниці;
  • стійкі про фомозу сорти на час збирання мають вищу стійкість і під час зберігання;
  • нестиглі коренеплоди на період збирання будуть сприяти посиленню інтенсивності дихання і під час зберігання.

Аналогічно це стосується й інших овочевих рослин з великою кількістю сортів – цибулі ріпчастої (гострі сорти краще переносять логістику, ніж солодкі), часнику (ярі сорти зберігаються краще, ніж озимі), картоплі (нестійкість до фітофтори в полі зумовить значні відходи і під час зберігання), буряка столового (сорти з більшим вмістом сухої речовини мають кращу лежкість). Хоча в кожній закономірності є виключення, які проявляються в різних екологічних зонах. У той же час, в овочевих рослин з невеликою кількістю сортів (редька, пастернак, петрушка, скорцонера, вівсяний корінь, топінамбур) встановити сортові особливості практично неможливо.

Істотну роль на здатність переносити «труднощі» логістики і маркетингу впливають застосовувані технологічні прийоми вирощування. Надлишкове внесення азотних добрив знижує здатність сорту до зберігання. Недостатнє забезпечення фосфором і калієм призводить до підвищеного прояву хвороб моркви під час зберігання. Аналогічний вплив має надлишкове зволоження, при якому епідерміс коренеплоду дуже ніжний і швидко травмується під час збирання, миття, упакування і транспортування. Відсутність хімічного захисту рослин від хвороб різко знижує здатність переносити несприятливі умови логістики.

У цибулі ріпчастої важливо визначитися з вибором технології вирощування. Цибуля ріпчаста, отримана через сіянку, відрізняється низькою лежкістю і придатна лише для короткочасного зберігання. Денце цибулин у цибулі сіянки і часнику часто пошкоджується нематодами і збудниками гнилей, які передаються з садивного матеріалу товарній продукції. Особливе місце в логістиці належить пучковій продукції, яка відрізняється ніжністю і швидко в`яне.

Найменш нерегульовані і неконтрольовані погодні умови і ґрунт. Наприклад, раптові осінні заморозки можуть нанести непоправних втрат фермерові, незважаючи на його великі надії. В такому випадку слід негайно визначитися з можливістю використання підморожених коренеплодів на переробку, короткочасне зберігання або на корм худобі. Після тривалого посушливого періоду інтенсивні опади призводять до розтріскування коренеплодів моркви. Тоді як інші рослини менш чутливі до такого несприятливого фактора. До нерегульованих факторів відносять зону вирощування. Морква з півдня зберігається гірше, а цибуля ріпчаста – навпаки. Ґрунтові особливості можуть суттєво впливати на якість усіх овочевих рослин, але особливо чутливими є коренеплоди і цибуля. Як дуже легкі, так і занадто важкі ґрунти не дають можливості проявлятись сортовим ознаками моркви, петрушки і пастернаку. На кислих ґрунтах зовсім не вдається цибуля ріпчаста, селера і морква, а на лужних – сильніше розвивається парша картоплі. Порівняно з морквою, вищі вимоги до ґрунтів мають коренеплоди петрушки і пастернаку.

Науковою школою професора В.А. Колтунова розроблені алгоритми прогнозу здатності багатьох овочів до логістики. Наприклад, ефективний прогноз збереження (у%) для моркви можна одержати за формою:

В=109,9–0,112х1–0,001х2+0,012х3+0,043х4+0,011х5+0,043х6, де
Х1 – тривалість вегетаційного періоду, діб; Х2 – сума ефективних температур за вегетаційний період,°С;
Х3 – сума опадів за цей період, мм; Х4 – норма внесення азоту, Х5 – фосфору і Х6 калію в кг діючой речовини на га.

Ця закономірність діє за умови збирання з мінімальним травмами коренеплодів, відсутності їх підв’ялення і при зберіганні в оптимальних умовах середовища.

Математичні залежності лежкості від норми внесених мінеральних добрив на різних типах ґрунтів розроблені не тільки для моркви, але і для редиски, редьки, цибулі ріпчастої, часнику, картоплі. З метою прогнозу використовують формули, або номограми, які доступні для практичного використання.

З метою підвищення стійкості до «Труднощів» логістики у Європі і США застосовують технології підготовки рослин до збирання. Коренеплідні рослини, призначені для тривалого зберігання, за 5-7 діб до збирання обприскують фунгіцидами (наприклад, Квадріс 250 SC). Цей системний фунгіцид підвищує здатність до зберігання. Але категорично заборонено застосовувати такі фунгіциди для пучкової продукції моркви, цибулі та інших рослин. Цибулю ріпчасту за два тижні до збирання обприскують малеїновою кислотою, що згодом запобігає передчасному виходу цибулин зі стану спокою. Крім того, на цибулі перед збиранням скошують листки обрізувачем пера ОТ-1500. На часнику озимому виламують стрілки, що підвищує не тільки лежкість, але й урожайність.

Основні технології післязбиральної доробки зібраних коренеплодів, бульбоплодів і цибулин, які забезпечують успішну логістику, складаються з таких прийомів:

  • забезпечення «лікувального» періоду для підготовки цибулин і бульб картоплі до післязбиральної підготовки і зберігання;
  • видалення механічних домішок, рослинних решток, ушкоджених і хворих екземплярів;
  • заповнення контейнерів і відправлення їх на зберігання;
  • миття в чистій або хлорованій воді;
  • сортування;
  • упакування в оптову і роздрібну тару;
  • повітряне гідроохолодження;
  • короткочасне і тривале зберігання;
  • дистрибуція і навантаження в транспортні засоби.

Застосування пропонованих прийомів залежить від призначення овочевої продукції – на пучкову продукцію, для короткочасного зберігання зі швидкою дистрибуцією, для тривалого зберігання при високій (буряк, морква, петрушка, пастернак, топінамбур) або низькій вологості (цибуля, часник, цибуля-шалот). У деяких морозостійких коренеплідних (скорцонера, вівсяний корінь, пастернак і навіть петрушка) та бульбоплідних (топінамбур і стахіс) рослин частину врожаю економічно вигідно залишити для зимівлі в полі із проведенням збирання врожаю і його доробки навесні. Правда, у таких випадках виникають додаткові проблеми із захистом від мишоподібних гризунів.

Одним з найбільш простих і економічно вигідних прийомів підвищення стійкості картоплі, цибулі і часнику до несприятливих умов логістики є створення для них «лікувального періоду» після збирання. Протягом цього періоду відбувається рубцювання нанесених ран і травм під час збирання. За даними американських вчених оптимальний режим для лікування картоплі – температура 15-20°С і відносна вологість повітря 85-90% протягом 5–10 діб. Для цибулі і часнику відповідно він становить 30°С і 60-75%.

Якщо лікування картоплі проходить у темних провітрюваних приміщеннях, то цибулі і часнику – у валках на полі, або при дуже жаркій сонячній погоді, яка може викликати сонячні опіки, під навісами. У цей період на часнику проводять вирізання верхівки денця з корінцями. Такий часник без денця можна бачити в наших супермаркетах. У той же час для моркви, буряка і редьки можна провести короткочасне «лікування» у кагатах, укритих соломою (власним бадиллям небажано через наявність збудників хвороб).

Крім умов вирощування, необхідно знати оптимальні умови в період зберігання, транспортування і маркетингу, які встановлені для всіх овочевих культур. Із цією метою користуються довідковими таблицями, одна з яких для всіх овочів світу найбільш повно представлена в книзі J.Kays and R.Paul., 2004. Postharvest Biology. Ця інформація дуже важлива для сучасної глобальної логістики і маркетингу. Для деяких видів овочів і, особливо, для картоплі режими залежать від передбачуваного напряму використання продукції. Наприклад, бульби картоплі після періоду оздоровлення і охолодження зберігають за таких температур:

  • для столового використання – 4-6°С;
  • для готування картоплі фрі – 6-8°С;
  • для переробки на чіпси – 7-10°С;
  • для використання на насінні цілі – 3-4°С.

На підставі інформації про умови вирощування і вимог логістики приступають до проведення комплексу технологій післязбиральної доробки зібраних коренеплодів, бульбоплодів і цибулин, які забезпечують успішну логістику, і складаються з таких прийомів:

З метою зменшення навантаження на сортувальні і миючі машини після перевезення продукції на пункт доробки на розвантажувальних транспортерах проводять видалення камінців, грудок ґрунту, рослинних залишків, поламаних і деформованих коренеплодів. Цей прийом проводиться вручну (табл. 1.).

Таблиця №1
Оптимальні умови для логістики коренеплодів, бульбоплодів і цибулі
Овочева продукціяОптимальна температура для логістики,°СВідносна вологість повітря,%Середня тривалість логістики, діб або місяцівТочка замерзання,°С
Батат (солодка картопля)14904–12 міс.-1,3
Бруква098-1004–6 міс.-1,1
Женьшень0>952 міс.0
Картопля молода9-1290-951 міс.-0,6
Цибуля ріпчаста, зелена у пучках095-10020–30 діб.-0,9
Цибуля ріпчаста, суха, гострі сорти065-756–9 міс.-0,8
Цибуля ріпчаста солодка, при зберіганні в контрольовані атмосфері1-265-755–6 міс.Чутлива
Цибуля ріпчаста, солодка при зберіганні на повітрі у вінках1-265-753–4 міс.Чутливий
Маніок0-585-901 міс.Чутливий
Морква, у пучках095-1008–10 діб.Чутливий
Морква, молода098-10014–20 діб.-1,4
Морква, що визріла098-1007–9 міс.-1,4
Імбир12-14852–3 міс.Чутливий
Пастернак0-1984–6 міс.-0,9
Петрушка095-1001–2 міс.-1,1
Редиска обрізна095-10020–30 діб.-0,7
Редиска у пучках095-1007–15 діб.0
Редька зимова095-1002–4 міс.0
Ріпа0954-5 міс.-1,0
Буряк у пучках0|98-10010–14 діб.-0,4
Буряк098-1008–10 міс.-0,9
Селера коренева0-297-986–8 міс.-0,9
Селера черешкова0>955-7 міс.-0,5
Скорцонера095-983–4 міс.-1,1
Часник060-706–9 міс.-0,8
Хрін-2--198-1008–12 міс.-1,8
Ямс1670-806–7 міс.Чутливий

Подальші прийоми залежать від застосовуваних схем доробки. Наприклад, немиту моркву і буряк краще вкласти в контейнери і відравити на охолодження і тривале зберігання. Якщо передбачається швидка дистрибуція, то краще відправити на мийку, сортування і упакування. Для коренеплодів дуже важливо закладати на зберігання фракції однакового розміру. Великі коренеплоди зберігаються краще, ніж дрібні.

Особливі вимоги ставляться до пучкової продукції редиски, петрушки, буряка і цибулі ріпчастої. Ця продукція дуже ніжна і за вимогами близька до пучкової продукції зеленних рослин. Велику проблему для пучкової продукції представляє дисгармонія умов логістики і маркетингу. Після доставки пучкової продукції на роздрібний ринок (особливо відкриті ларьки) пучки попадають із оптимальних умов у високі температури і сухе повітря. І всі зусилля фермерів і працівників ланцюжка логістики через кілька годин стають марними! Пучки втрачають усю привабливість і харчову цінність.

Усі коренеплоди, бульбоплоди, цибуля і часник виділяють мало етилену, і його підвищення для них небажане під час зберігання. Підвищений вміст етилену надає моркві гіркоти. Відомі вчені Cantwell Marita I. and Kasmire Robert F. звертають увагу на постійний контроль концентрації цього газу. Навіть незначне підвищення концентрації етилену (>0,1ppm) підсилює інтенсивність дихання і сприяє утворенню ізокумарину в моркві, пастернаку і петрушці, які стають гіркими на смак. Особливо захищають від доступу до етилену пучкову продукцію.

Виділення етилену збільшується під час гниття, використання звичайного опалення, автонавантажувачів на газовому паливі, недостатньому вентилювання і спільного зберігання з яблуками та іншими фруктами. Для всіх рослин цих груп недоцільно використовувати зберігання і транспортування в умовах контрольованої атмосфери (ULO), яке дороге і низький вміст кисню (< 1%) провокує гниття, зменшується природній аромат і погіршується смак.

На сучасному світовому ринку обладнання для післязбиральної доробки і підготовки коренеплідних овочів і картоплі до маркетингу працює досить багато компаній і фірм. Серед них виділяється компанія Эшет Элон з Ізраїлю, яка виготовляє обладнання з нержавіючої сталі у відповідності до світових стандартів. До комплексу пропонованих ліній входять механізми для приймання і розвантажування коренеплодів, ємкості для води, миття, системи для просушування, сортування та упакування. Враховуючи зацікавленість до післязбиральних технологій і логістики, в останні роки компанія звертає увагу на інвестування наукових розробок, які стануть основою майбутніх технологій.

Узагальнені зразкові схеми післязбиральної доробки коренеплодів ми представляємо в таблиці:

У післязбиральних технологіях коренеплодів і картоплі важливе місце займає відношення до стандартів. Стандарти України (ДСТУ) з вирощування і зберігання передбачають встановлення вимог до збирання врожаю, його сортування, транспортування і зберігання. Під час відправлення коренеплодів у країни СНД використовують ДСТУ. Особливу увагу слід звернути на вимоги європейських стандартів, які передбачають чіткий поділ продукції на 2-3 товарні сорти якості (екстра, перший і другий) та їхнє упакування. Вимоги до післязбиральної доробки починаються з виконання Eurepgap/Globalgap і стандартів Європейської Економічної Комісії ООН (ЕЭК ООН), BRC (Британський глобальний стандарт) IFC (Французький/Німецький міжнародний стандарт продуктів харчування). Цехи з післязбиральної доробки коренеплодів, бульбоплодів і цибулі необхідно сертифікувати відповідно до вимог НАССР. При такому комплексному підході можна вийти на зовнішній ринок не тільки з цибулею ріпчастою, але і з коренеплодами. Сприятливі умови України для формування високої якості всіх овочів групи «underground vegetables» дозволять зайняти гідне місце у світовому овочевому маркетингу.

Поделиться: