Грибы

автор:

Грибівництво у світі розвивається стрімкими темпами. Однак, незважаючи на це, стандартизація технологій вирощування та якості продукції поки що відстає, порівняно з іншими овочами. В країнах Європейського Союзу стандартизована якість печериці (шампіньйона) (гриби роду Agaricus) – стандарт ЕЭК ООН FFV-24 та трюфеля (гриби роду Tuber) – стандарт ЕЭК ООН FFV-53.

Печериці класифікують на два комерційних типи, залежно від технології збирання карпофорів (плодових тіл) – непідрізані, у яких не відрізана нижня частина ніжки, та підрізані. У цих двох типів проводять сортування за чотирма стадіями розвитку плодових тіл:

  • закриті гриби, у яких шапинка повністю закрита;
  • гриби з плівкою, тобто шапинка з’єднана з ніжкою вуаллю;
  • відкриті гриби, у яких шапинка відкрита із загнутими краями;
  • гриби з плескатими шапинками, тобто повністю відкритими, але краї не дуже чашоподібні і не вивернуті.

Поряд з тим штами грибів поділяють за кольором – на білі та коричневі, або каштанові.

Згідно з мінімальними вимогами гриби мають бути:

  • непошкодженими (у підрізаних грибів зріз повинен бути чистим);
  • доброякісними (не допускається гниль, наявність інтенсивного коричневого відтінку на ніжці, що робить його непридатним до споживання);
  • чистими (практичного вільними від будь-яких сторонніх речовин, окрім тепличного матеріалу);
  • свіжими на вигляд, враховуючи характерне забарвлення пластинок та ознак для комерційних типів;
  • практично без шкідників та їхніх пошкоджень;
  • без надлишкової вологості, стороннього запаху і/чи присмаку.

Плодові тіла печериці поділяють на три сорти – вищий, перший та другий. До вищого сорту відносять ті, які за формою, зовнішнім виглядом, розвитком і забарвленням є характерними для певного комерційного типу. Вони не повинні мати дефектів, за винятком дуже незначних поверхневих подряпин. У підрізаних грибів зріз роблять приблизно перпендикулярно до повздовжньої осі ніжки. Продукцію практично повністю очищують від тепличного матеріалу, а непідрізані – можуть мати його сліди.

Вимоги до продукції першого сорту подібні до вищого, але допускаються незначні дефекти форми, забарвлення, незначна побитість поверхні та незначні сліди тепличного матеріалу. Для непідрізаних – допускаються сліди тепличного матеріалу при основі ніжки.

До другого сорту відносять плодові тіла грибів, які не можуть бути віднесені до вищих двох сортів, але вони відповідають всім пунктам мінімальних вимог. Можуть допускатися деякі дефекти за умови, що гриби зберігають свою якість і товарний вигляд, а саме:

  • дефекти форми і забарвлення;
  • незначні механічні пошкодження;
  • незначне пошкодження ніжки;
  • незначна внутрішня вологість ніжки;
  • знебарвлені пластинки;
  • пустотілі ніжки;
  • сліди тепличного матеріалу.

Мінімальний діаметр шапинки має бути не меншим за 15 мм (для грибів із закритими і відкритими шапинками) та 20 мм – у грибів з плескатими шапинками. Довжину ніжки вимірюють двома способами:

Діаметр шапинкиМаксимальна довжина ніжки
РозмірМежі розмірівПідрізані грибиНепідрізані гриби
Дрібні15–45 мм1/2 діаметра шапинки2/3 діаметра шапинки
Середні30–65 мм
Великі50 і більше мм
  • від пластинок під шапинкою у відкритих грибів та з плескатими шапинками;
  • від плівки у грибів з закритими шапинками.

У випадку необхідності поділу на три сорти – дрібні, середні чи великі гриби, користуються такими діапазонами:

  • для грибів з закритими шапинками, грибів з плівкою та відкритих:
  • для грибів з плескатими шапинками:

Діаметр шапинкиМаксимальна довжина ніжки
РозмірМежі розмірівПідрізані грибиНепідрізані гриби
Дрібні20–55 мм2/3 діаметра шапинки2/3 діаметра шапинки
Великі50 і більше мм

До вищого сорту допускається 5% (за кількістю або масою) грибів, які відповідають першому сорту. До першого сорту допускається 10% (за кількістю або масою) грибів, які відповідають другому. Відповідно до другого сорту також допускається 10% (за кількістю або масою) грибів, які не відповідають ні вимогам цього сорту, ні мінімальним вимогам, за винятком зіпсованих, що робить продукт непридатним до споживання. За розміром допускається 10 % (за кількістю або масою) грибів, які не відповідають вказаним розмірам.

У випадку необхідності застосування допусків із зазначенням стадії розвитку користуються такою таблицею:

Сорт якостіЗакриті грибиГриби з плівкоюВідкриті гриби
ВищийДопускається наявність 5% (за кількістю та масою) грибів з плівкоюДопускається наявність 5% (за кількістю та масою) відкритих грибівДопускається наявність 5 % (за кількістю та масою) грибів з плескатими шапинками
ПершийДопускається наявність 10% (за кількістю та масою) грибів з плівкоюДопускається наявність 10% (за кількістю та масою) відкритих грибівДопускається наявність 10 % (за кількістю та масою) грибів з плескатими шапинками
ДругийДопускається наявність 25% (за кількістю та масою) грибів з плівкоюДопускається наявність 25% (за кількістю та масою) відкритих грибівДопускається наявність 25 % (за кількістю та масою) грибів з плескатими шапинками

Вміст кожної упаковки мусить бути однорідним за походженням, комерційним типом, якістю і розміром (якщо гриби відкалібровані). У випадку формування одиниць упаковки масою до 1 кг допускається змішування різних груп за кольором і навіть грибів з інших ботанічних родів, тоді однорідність не обов’язкова. Видима частина упаковки повинна репрезентувати весь її вміст. Для упаковки використовують тільки чисті і нові матеріали, а чорнила і клеї – нетоксичні. Окрім цього, у випадку, коли етикетки наклеюють на окремі гриби, після їх відклеювання вони не повинні залишати ніяких слідів. На упаковці, чи у документах маркування потрібно відображати товарні характеристики – штам, розмір ( у випадку калібрування), «підрізані чи непідрізані», колір (якщо вони не білі), стадію розвитку, всі назви видів грибів у сумішах, країну походження та регіональні назви.

Гриб трюфель є одним з найдорожчих продуктів у цілому світі. Його вирощують у Франції, а в Україну він поступає завдяки імпорту. Стосовно оцінки якості трюфелів, які використовують у ресторанному бізнесі різних народів, використовують стандарт ЕЭК ООН FFV-53. У цілому, багато пунктів стосовно вимог подібні до описаного вище стандарту ЕЭК ООН FFV-24. Великі відмінності стосуються щодо калібрування. Гриб трюфель калібрують тільки за масою. Мінімальна маса для вищого класу складає 20 г, для першого – 10 г і другого – 5 г.

Поделиться: