Капуста белокочанная и краснокочанная

автор:

Капуста білоголова та її червоноголова різновидність (Brassica oleracea L. convar. capitata Pers.) відіграють важливу роль у харчуванні європейців та багатьох інших народів світу. Світові площі під цією культурою щорічно займають понад 1,5 млн. га. У межах Європи намітилась тенденція до спеціалізації ранньої капусти в країнах Середземномор’я (Іспанії), а пізньостиглі сорти для тривалого зберігання вирощуються в умовах власного виробництва, або імпортуються з Франції та Нідерландів. Сучасні інтенсивні технології вирощування гетерозисних гібридів дозволяють одержувати стабільні і високі врожаї в усіх європейських країнах.

Пізньостиглі сорти капусти білоголової інколи мають гіркуватий присмак, який зумовлений сортовими особливостями, високими літніми температурами і нехваткою вологи. У післязбиральний період гіркота зникає. Смакові якості покращуються також від невеликих осінніх приморозків.

В Україні капусту здебільшого збирають вручну з дотримуванням таких правил:

  • ніж повинен бути достатньо гострим і великим, щоб одним махом відрізати головку від зовнішнього качана;
  • не допускати забруднення місця зрізу ґрунтом;
  • не допускати поранення головок під час навантажування і розвантажування.

У випадку механізованого збирання вимоги до технологічного процесу значно вищі. Для цього найбільш придатні гетерозисні гібриди, які характеризуються дружнім формуванням і достиганням головок. Найкраще використовувати розсадний спосіб вирощування. За цього розсада повинна бути вирівняною за висотою і кількістю листків. Тому, провідні розсадні фірми часто мають проблем з реалізацією розсади через вибракування фермерами недорозвинутої і перерослої. Вирощування через сівбу насінням безпосередньо у ґрунт не дає можливості дружно сформувати вирівняний товарний урожай. Під час підготовки поля до висаджування розсади звертають увагу на вирівнювання площі. Висаджують розсаду за точними схемами. Впродовж вегетаційного періоду забезпечують рівномірний ріст усіх рослин. Дотримування цих вимог забезпечує високу вирівняність головок.

Для збирання капусти можна використати транспортер ТО-300 (Білорусія). Продуктивність технічна до 10 т/год. Одночасно може працювати до 9 чоловік. Маса транспортера до 315 кг. Габаритні розміри: у робочому стані - довжина 9105 мм, ширина 700 мм, висота 2575 мм; у транспортному – довжина 7725 мм, ширина 1752 мм, висота 2975 мм. Ширина робочого захвату 7,4 м. Пошкодження головок не більше 5 %. Агрегатується з тракторами класу 1,4 (МТЗ-80 і МТЗ-82). Транспортер можна використовувати і для збирання інших овочів.

За 2-3 тижні до збирання пізньостиглих сортів капусти компанія «Clause» рекомендує припиняти поливи, а зрізані головки залишати у полі на 1-2 доби, щоб верхні листки злегка прив’яли. Потім їх обережно складають у контейнери, не допускаючи механічних пошкоджень. ФГ «Владам» у співпраці з компанією «Clause» у 2007 році підібрали найкращі гетерозисні гібриди пізньої капусти – Бригадир, Кейд, Мандарин, Кант, Марабу, Стентор, які мають високі показники якості і відмінну здатність до тривалого зберігання.

Сорти кожної групи стиглості вимагають застосування різних технологій тимчасового чи тривалого зберігання головок перед їх відправленням споживачу. Пізні сорти зберігають за температури 0 ± 0,5 ?С (Салыга В., 2006). Причому, цього рівня температури необхідно досягнути якнайшвидше – впродовж 5-7 діб. Такий вузький діапазон зумовлений тим, що за температури мінус 1 ?С головки підмерзають, вище +1 ?С – підвищується інтенсивність дихання, транспірації і вона починає старіти. Наявність світла під час зберігання також є небажаною – жовтіють листки. Провітрюють лише з метою рециркуляції повітря всередині сховища. Сучасні технології зберігання капусти передбачають використання контролю атмосфери (ULO), за рахунок зниження вмісту кисню до 2-3 % і підвищення діоксиду вуглецю до 4-5 %. Подальше підвищення вмісту СО2 призводить обезбарвлення головок і втрати смаку.

В Україні контроль технологій вирощування, зберігання, транспортування та товарної якості капусти білоголової, червоноголової та савойської проводять за стандартами – ДСТУ ISO 949-2002, ДСТУ ISO 2167-2002, ДСТУ 4154:2003, ДСТУ 6013:2008, ДСТУ 7037:2009 (додат. А). У Росії та інших країнах СНД подібних стандартів ще більше – ГОСТ 7586-71, ГОСТ 3858-73, ГОСТ 1724-85, ГОСТ 26768-85, ГОСТ 7967-87, ГОСТ Р 51809-2001 (РФ). Ці стандарти ще донедавна діяли в Україні і стали основою для розробки вітчизняних нормативних документів. У країнах ЄС основою для контролю товарної якості капусти білоголової, червоноголової та савойської є стандарт ЕЭК ООН FFV-09.

Відповідно до мінімальних вимог капуста головчаста всіх товарних сортів якості з урахуванням усіх допусків повинна бути:

  • непошкодженою;
  • доброякісною (головки з ознаками псування та гниття не допускаються до реалізації);
  • чистою та свіжою на вигляд;
  • практично без шкідників та їхніх пошкоджень;
  • без тріщин та ознак проростання верхівкової точки росту;
  • непобитою та без механічних пошкоджень;
  • не підмороженою;
  • з нормальною вологістю поверхні головок;
  • без стороннього запаху і присмаку.

Зовнішній качан зрізують дещо нижче прикріплення черешків покривних листків, при цьому, листки повинні щільно прилягати до головки, а зріз залишатися чистим. Ступінь розвитку і стану головок капусти повинні забезпечити їх транспортування, завантаження і розвантаження. Капусту поділяють на два сорти якості.

Капуста першого сорту якості повинна мати добру якість і всі ознаки та властивості, які притаманні для ботанічного сорту. Головки повинні бути щільними відповідно до характеристики сорту чи гетерозисного гібрида. Ззовні головки повинні бути щільно покриті листками, а декілька зовнішніх листків перед реалізацією можуть бути видалені. Допускається незначне підмерзання зовнішніх зелених листків. Окрім цього допускається наявність невеликих тріщин на зовнішніх листках, незначні механічні травми і злегка підрізані зовнішні листки. Листки ранньостиглих сортів капусти білоголової та савойської повинні бути належним чином підрізані, але при цьому залишають декілька листків для захисту.

До другого сорту відносять капусту, яка не відповідає першому, і має тріщини на зовнішніх листках (вони можуть бути видаленими), більший ступінь механічних пошкоджень, а головки - менш щільними. Для скоростиглих сортів маса-нетто головок не менше 350 г, а для інших груп стиглості – 500 г. Калібрування обов’язкове для головок, які продаються в упаковці. У такому випадку, найважча головка в упаковці не може бути більше, ніж удвічі важчою за найменшу. Коли маса найважчої головки становить 2 кг або менше, то різниця між найважчою і найлегшою головками має складати не більше 1 кг. Ці вимоги не поширюються на ботанічні сорти, які дають мініатюрну продукцію.

У кожній партії, яка транспортується насипом слід дотримуватися таких допусків відносно якості і розмірів головок:

  • до першого сорту допускається 10 % (за масою) головок, які не відповідають установленим вимогам, але відповідають вимогам другого або, у виключних випадках, не виходять за межі допусків;
  • до другого сорту якості допускається 10 % (за масою) головок, які не відповідають ні вимогам цього класу, ні мінімальним вимогам, але не дозволяються з ознаками псування і гниття;
  • для двох сортів допускається 10% (за масою) головок, які неоднорідні і мають мінімальну масу - для ранньої капусти не менше 300 г і для інших груп стиглості – 400 г.

Вміст кожної упаковки або партії (якщо постачається насипом) має бути однорідним і складатися з капусти одного походження, ботанічного сорту, товарного сорту якості і розміру. Головки першого сорту, окрім цього, сортують за формою і забарвленням. Видима частина продукту в упаковці має відповідати вмісту всієї упаковки чи партії. Мініатюрні головки мають бути приблизно однаковими за розміром. Їх можна змішувати з іншими мініатюрними продуктами різного типу і походження. У такому випадку на етикетці і у супровідних документах вказують всі ботанічні назви цих продуктів та їх походження. Для упакування використовують тільки чисті і нові матеріали, а клеї та чорнила – безпечні. Постачають капусту головчасту в упаковках, у яких не допускається наявність сторонніх речовин або насипом. У товарних характеристиках зазначають назву ботанічного сорту, масу-нетто або кількість штук. Мініатюрну продукцію позначають словами «міні-…, бебі-… капуста».

Усім видам капусти великої шкоди товарному вигляду завдає багато шкідників. У жаркі посушливі роки головки стають практично непридатними для споживання від пошкодження попелицею (Brevicoryne brassicae L.). Серед листогризучих шкідників товарність головок знижують – капустяний білан (Pieris brassicae L.), ріпаковий білан (Pieris rapae L.), капустяна міль (Plutella maculipennis Curt.) та капустяна совка (Barathra brassicae L.).

Не меншої шкоди товарній продукції завдають грибні та бактеріальні хвороби. Серед грибних високою шкодочинністю відрізняються альтернаріоз, або чорна плямистість (Alternaria brassicae Sacc. та Alternaria brassicicola Wilts.), пероноспороз (Peronospora brassicae Gaeum.), фомоз, або суха гниль (Phoma lingam Desm.) і сіра гниль (Botrytis cinerea Pers.). Грибні хвороби завдають великої шкоди здебільшого у роки з високими температурами та високою відносною вологістю повітря. Не меншої шкоди завдають бактеріози – слизовий (Erwinia carotovora subsp. carotovora (Jones) Bergey, Harrison) і судинний бактеріози капусти (Xanthomonas campestris pv. Campestris Dowson.). Уражені головки продовжують загнивати впродовж усього періоду логістики, особливо в нерегульованих умовах зберігання.

Поряд з хворобами та шкідниками вимоги європейських стандартів до капусти враховують ступінь розтріскування і стрілкування головок (особливо у скоростиглих гібридів) та внутрішній некроз листків. Для пізньостиглого сортименту інколи виникають проблеми з пошкодженнями морозом, які можуть спостерігатися після тривалих і сильних осінніх приморозків, або нерегульованого зниження температури у камерах зберігання. У нерегульованих умовах зберігання інколи проявляється крапковий некроз на верхніх листках головок, причини якого до цього часу не відомі.

Поделиться: