Капуста цветная и брокколи

автор:

Капуста цвітна (Brassica botrytis (L.) Mill. subvar. cauliflore D.C.; syn. Br. oleracea L. var. botrytis L.) стала однією з найбільш поширених овочевих рослин у світі, яка займає площі понад 400 тис.га. В європейських країнах її широко вирощують у Франції, Італії, Великобританії, Німеччині. В Україні вона також зайняла гідне місце серед овочевих культур. ЇЇ близька родичка капуста броколі (або калабрезе) (Brassica botrytis (L.) Mill. subvar. italic; syn. Br. oleracea L. convar. botrytis (L.) Alef. var. cymosa Duch.), поширившись з Італії, стала найбільш популярною в США.

Для контролю якості капусти цвітної в Україні розроблено два стандарти – ДСТУ 3280-95 і ДСТУ ISO 942-2002. Кафедрою овочівництва Національного університету біоресурсів і природокористування України подано новий проект стандарту на технологію вирощування капусти цвітної і броколі. У країнах ЄС для контролю якості капусти цвітної використовують стандарт ЕЭК ООН FFV-11 і капусти броколі - стандарт ЕЭК ООН FFV-48.

Капусту цвітну поділяють на три сорти – вищий, перший та другий. У всіх випадках суцвіття повинні відповідати мінімальним вимогам, а саме бути:

  • непошкодженими;
  • доброякісними (продукт з ознаками гниття і псування стає непридатним для споживання);
  • свіжими на вигляд;
  • практично без комах-шкідників та без слідів їх пошкоджень;
  • з нормальною поверхневою вологістю;
  • без сторонньому запаху чи присмаку;
  • без пророслих листків усередині головок.

Суцвіття вищого сорту повинні бути високої якості і мати ознаки форми, ступеня розвитку і забарвлення, які характерні для ботанічних сортів та гетерозисних гібридів. Вони повинні бути нормально сформованими, твердими і компактними з дуже щільною структурою всіх розгалужень та рівномірним білим або кремовим забарвленням. У випадку реалізації капусти цвітної з фіолетовим або ліловим забарвленням, суцвіття повинні відповідати певному ботанічному і товарному сорту. Не допускаються будь-які поверхневі дефекти, за винятком найменших, які не впливають на загальний вигляд продукції, якість, лежкість і товарний вигляд. Якщо суцвіття укладаються з цілими чи надрізаними листками, то вони повинні мати свіжий вигляд.

Капуста цвітна першого сорту має мати добру якість з характерними ознаками ботанічного сорту чи гібрида. Суцвіття для партії цього сорту підбирають тверді, щільні, із забарвленням всієї гамми від білого до кремового, без таких дефектів як плями, листки у середині суцвіть, пошкодження гризунами, комахами, хворобами. Допускаються незначні дефекти форми і розвитку, забарвлення та незначне опушення. Не допускається зім?яті та пошкоджені морозом. Листки повинні мати свіжий вигляд.

До другого сорту відносять капусту цвітну з дещо деформованими суцвіттями, з не дуже щільними розгалуженнями, жовтуватого забарвлення (якщо вона не фіолетова або лілова), з невеликими сонячними опіками, максимум п`ятьма невеликими зеленуватими листками у середині суцвіть та незначною опушеністю. Вони також можуть мати два з таких дефектів за умови, що суцвіття зберігають свою якість і товарний вигляд, а саме:

  • незначні сліди пошкоджень комахами-шкідниками чи хворобами;
  • невеликі поверхневі пошкодження морозом;
  • незначні ознаки зім?ятості.

Калібрування проводять за діаметром, який не може бути менше 11 см. Різниця у розмірах між найменшими і найбільшими суцвіттям в одній упаковці не може перевищувати 4 см. Ці вимоги не поширюються на мініатюрні сорти.

Допуски для капусти цвітної розроблені для показників якості і розмірів. До вищого сорту допускається 5% (за кількістю) суцвіть в упаковці, які відповідають першому класу. До першого – відповідно 10%, які відповідають другому сорту. До другого сорту допускається 10% суцвіть, які не відповідають навіть мінімальним вимогам, але не можуть бути гнилими чи зіпсованими. Для всіх сортів допускається наявність 10% (за кількістю) суцвіть, які відповідають вимогам менших чи більших категорій за розміром вказаним на упаковці. Мінімальний розмір, який стосується найменшої за розміром категорії, складає 10 см.

Вміст кожної упаковки повинен бути однорідним за походженням, розміром, якістю, виглядом та формою суцвіть. Забарвлення повинно бути однаковим. У маркетингу капусти цвітної допускається три способи укладання суцвіть в тару:

  • «з листками», коли суцвіття укладаються із залишеними на них здоровими зеленими листками у такій кількості і такої довжини, щоб повністю їх прикривати і захищати;
  • «без листків», коли всі листки і неїстівна частина зовнішнього качана видаляються, при цьому допускається не більше п`яти невеликих, ніжних світло-зелених не надрізаних листків, які щільно прилягають до суцвіть;
  • «з надрізаними листками», коли здорові і зелені листки обрізують у межах 3 см від основи суцвіття, а зовнішній качан зрізують дещо нижче їх основи.

Положення стосовно маркування вимагає, окрім загальноприйнятих пунктів, позначати колір суцвіть (у випадку коли вони фіолетові чи лілові), категорію сортової якості, розміри (мінімальний та максимальний діаметр), кількість суцвіть в упаковці. Позначається також міні- чи капуста бебі-цвітна.

Якість капусти броколі оцінюють за стандартом ЕЭК/ООН FFV-48, який дуже подібний до стандарту для капусти цвітної, але з специфічними пунктами. Так, серед мінімальних вимог додатково описаний характер зрізування квітконосу, який має бути максимально чистим, і зробленим під прямим кутом. Стебла з порожнинами не вважаються вадами за умови, якщо вони здорові, незіпсованої, зберігають свіжість і не змінили свого забарвлення. Суцвіття повинні бути непошкодженими, за винятком того, що деякі пагони можуть видалятися. Стосовно надлишкової вологості поверхні, то у випадку використання для охолодження колотого льоду, вона такою не вважається. На відміну від капусти цвітної, броколі має лише два товарні сорти якості – перший та другий.

Броколі першого сорту має бути щільною і компактною, із здоровими квітконосами, без плям або слідів від пошкоджень морозами. Бутони повинні бути повністю закритими, а стебла ніжними і не здерев`янілими. Водночас можуть допускатися незначні дефекти форми і забарвлення. Також дозволяється наявність у суцвітті ніжних і зелених листочків.

Головки другого сорту можуть бути пухкішими і менш компактними, а бутони практично закритими з незначними слідами механічних пошкоджень. Допускається наявність і зелених листків.

Калібрування капусти броколі проводять двома способами – за діаметром осі суцвіття на кінці зрізу або за максимальним діаметром суцвіття (головки). Якщо калібрують за першим способом, то мінімальний діаметр осіх повинен складати 8 мм, а різниця між найменшим і найбільшим в одній упаковці не може перевищувати 20 мм. Якщо калібрують за другим способом, то мінімальний діаметр суцвіття повинен складати 6 см. У випадку реалізації броколі розфасованою або зв`язаною у пучки – 2 см. Для другого способу різниця між найменшим і найбільшим суцвіттям в одній упаковці не може перевищувати 4 см, якщо діаметр найменшого суцвіття менше 10 см і 8 см – якщо понад 10 см. Однорідності розмірів для розфасованої і зв`язаної броколі у пучки не вимагається, але у будь-якому випадку співвідношення діаметрів суцвіття і квітконосного стебла не може бути меншим 2 : 1. Висота суцвіть не може перевищувати 20 см.

Допуски для першого сорту становлять 10% (за масою чи кількістю) суцвіть, які належать до другого, або у деяких випадках – відповідають мінімальним вимогам. До другого сорту допускається 10% суцвіть, які не відповідають ні вимогам цього сорту, ні мінімальним, але не допускається підгнивша чи зіпсована продукція. Для всіх товарних сортів якості дозволяється 10% (за числом і масою) суцвіть, які не відповідають вимогам калібрування. Броколі можна фасувати в упаковку вертикально або горизонтально. Якщо пакують вертикально, то через високу щільність не повинні пошкоджуватися суцвіття. З метою оптимізації упакування деякі суцвіття можуть укладатись і горизонтально. У товарних характеристиках вказують розмір квітконосного стебла і суцвіття, а також спосіб охолодження – «упаковано з додаванням колотого льоду». Інші особливості стандарту стосовно товарного вигляду і маркування близькі до капусти цвітної.

Шкідники і хвороби, які знижують товарні якості капусти броколі і цвітної є спільними з капустою білоголовою. Водночас, ці види капусти сильно реагують на дефіцит деяких мікроелементів, які знижують якість суцвіть (головок). У технологіях вирощування європейські овочівники обов`язково звертають увагу на забезпечення грунту молібденом і бором, а у супровідних документах зазначають вади якості товарної продукції, які зумовлені несприятливими умовами вирощування – розсипання, пожовтіння, позеленіння, появу фіолетового, або коричневого відтінку, ріст листків усередині головок. Броколі, окрім цього, за високих температур швидко переходить до цвітіння. Часто після транспортування і під час маркетингу вона починає навіть цвісти. Для попередження такого небажаного явища використовують зберігання з колотим льодом.

Поделиться: