Фасоль

автор:

Квасоля спаржева (Phaseolus vulgaris L.) має досить широкий попит в Україні, як у свіжому, так і замороженому та переробленому вигляді. Для поставок на ринок у свіжому вигляді використовують сорти двох різновидностей – власне спаржеву та фляжолє.

Квасоля фляжолє поки що маловідома для наших споживачів (Сич З.Д., 2007). Вона цінується за смачне насіння у фазі молочно-воскової стиглості, яке є своєрідним «квасолевим зеленим горошком». Стулки квасолі фляжолє мають добре розвинутий пергаментний шар. В їжу їх не використовують, хіба що у народній медицині. Зате такі стулки виконують роль «живої тари» для недостиглого насіння. Селекціонери створюють сорти фляжолє з красивими червоними стулками, що надає продукції гарного вигляду. Боби збирають у фазу молочно воскової-стиглості, коли насінини досягають максимального розміру, але ще ніжні, як зелений горошок. Перед приготуванням страв насіння вилущують з бобів, а стулки викидають. Кухонні відходи складають від 40 до 50%.

Квасоля має великий попит. Враховуючи, це в Україні розроблено декілька стандартів щодо технології вирощування – ДСТУ 4794:2007, якості бобів-лопаток – ДСТУ 292-91 та транспортування в охолодженому стані – ДСТУ ISO 9930-2001. В країнах ЄС основою для оцінки якості є стандарт ЕЭК ООН FFV-06, який гармонізовано до стандартів України – ДСТУ ЕЭК ООН FFV-06:2007 Квасоля. Настанови щодо постачання і контролювання якості.

Положення цього стандарту поширюються на боби-лопатки двох видів – Phaseolus vulgaris L. та Ph. coccineus L., які постачаються споживачу свіжими. Боби-лопатки спаржевих сортів повинні відповідати мінімальним вимогам, а саме, бути – непошкодженими (за винятком незначних пошкоджень із сторони плодоніжки, які утворюються під час збирання урожаю), доброякісними (продукт з ознаками гниття або псування не допускається до споживання), чистими, свіжими на вигляд, без сухих створок, практично без комах-шкідників та їхніх слідів пошкоджень, з нормальною поверхневою вологістю, без стороннього запаху і/або присмаку. Стан розвитку і стан бобів-лопаток спаржевої квасолі повинен бути таким, щоб продукт міг витримувати перевезення, завантаження, розвантаження і прибувати до споживача у задовільному стані.

Зя якістю квасолю поділяють на три сорти – вищий, перший і другий. Найвищі показники якості повинна мати спаржева квасоля вищого сорту, і за формою, розвитком і забарвленням бобів вона має бути характерною для ботанічного сорту. За зовнішнім виглядом вона повинна бути ніжною, практично прямою, без волокон, мати тургор, а стулки легко відкриватися від надавлювання пальцями. Насінини, якщо вони є, то м`якими і дрібненькими (взагалі, вони повинні бути непомітними). Поверхня не повинна мати дефектів, хіба що незначні, які не впливають на товарний вигляд в упаковці.

До першого сорту відносять квасолю доброї якості, з характерними ознаками для ботанічного сорту. За зовнішнім виглядом вона має мати тургор, бути молодою і м`якою, за винятком квасолі, яка призначена для нарізування кусочків. Насінини також, якщо вони є, то повинні бути м`якими і дрібненькими. Водночас, допускаються незначні вади форми, забарвлення і стулок.

До другого сорту відносять квасолю, яка за ознаками якості не може належати до вищих сортів, але відповідає мінімальним вимогам. Вона повинна бути достатньо м`якою і без плям, зумовлених хворобами. Насінини, якщо вони уже сформувалися, повинні бути не дуже великими і достатньо м`якими. До допустимих дефектів належать – дефекти форми, забарвлення стулок, можуть бути волокнисті нитки та незначні плями від іржі.

Калібрують лопатки за максимальною шириною стулок, яку вимірюють під прямим кутом відносно шва, використовуючи таку шкалу:

  • дуже дрібна, коли ширина лопатки не більше 6 мм;
  • дрібна, коли ширина лопатки не більше 9 мм;
  • середня, коли ширина лопатки не більше 12 мм.

Середня квасоля не може бути віднесена до вищого класу якості.

У кожній упаковці дозволяється наявність продукції, яка має такі межі допусків (за кількістю та масою):

  • до вищого сорту допускається 5% продукції першого класу;
  • до першого, відповідно 10% - другого; причому, у межах цього допуску не більше 5% з волокнистими нитками, у випадку якщо ботанічному сорту не властива ця ознака. Окрім цього, не більше 15% може не мати плодоніжки і вузької частини шийки лопатки, але боби залишаються закритими, сухими і не знебарвленими;
  • до другого сорту допускається 10% квасолі, яка не відповідає ні цьому сорту, ні мінімальним вимогам, за винятком продукту, ураженого плямами

Поделиться: