Перец

автор:

Технологія вирощування, збирання врожаю і післязбиральної доробки перцю солодкого і гіркого (Capsicum annuum L.) добре розроблена (Куракса Н., 2008). Серед важливих елементів технології вирощування, які забезпечують високу якість плодів перцю, є полив, мінеральне живлення, захист від хвороб та пошкодження шкідниками. Плоди збирають у фазі технічної і біологічної стиглості: зелені – через кожні 5-10 діб, червоні – в міру їх достигання. У післязбиральних технологіях забарвлення плодів має важливе значення. Споживачу подобається перець плоди різного забарвлення, і тому він залюбки купує упаковані плоди за принципом «світлофор» - червоний, жовтий і зелений. Єдине забарвлення, до якого не може звикнути споживач, є фіолетове. Гострий перець у свіжому вигляді здебільшого продають червоним.

Значну роль у розробленні технологій вирощування та розширенні сортименту перцю в Україні відіграє Інститут овочівництва і баштанництва УААН, де створені сорти: солодкі – Надія, Піонер, Полтавський, Дружок, Голубок, Світлячок, Лада, Валюша та багато інших; гіркі – Харківський та Український гіркий.

Збирають перець, переважно, вручну. В європейських країнах для багаторазового збирання широко використовують пересувні платформи. В умовах Іспанії та Італії вдається провести до 12 циклів збирання врожаю. Під час збирання плоди у дрібноплідних сортів обламують, а у великоплідних – зрізують ножицями чи секаторами. Це попереджує травмування дуже ніжних пагонів. Для збирання гострого перцю на переробку, поряд з ручним, практикують також одноразове механізоване збирання у фазу масового почервоніння плодів і дуже швидко піддають висушуванню. За ручного збирання гострий перець інколи сушать у вінках. Така технологія поширена в Угорщині.

Перець солодкий часто в літературі називають також «перець стручковий», але це не зовсім правильно, оскільки його плодом є ягода. Контроль за технологією вирощування проводять відповідно до стандарту ДСТУ 5044:2008, за якістю плодів ГОСТ 13908-68 та ГОСТ 14260-89, за технологією зберігання – ДСТУ ISO 6659-2002. У країнах ЄС використовують стандарт ЕЭК ООН FFV-28, який в Україні має аналог – ДСТУ ЕЭК ООН FFV-28 Перець солодкий стручковий. Настанови щодо постачання і контролювання якості.

Солодкий перець відповідно до його форми плодів класифікують на чотири товарних види:

  • видовжені плоди (загострені форми);
  • квадратні плоди (без загострення);
  • квадратні плоди (форма «дзиґи»);
  • плескатої форми (помідороподібні).

Згідно з мінімальними вимогами плоди повинні бути:

  • непошкодженими;
  • доброякісними (не допускаються підгнилі і зіпсуті);
  • чистими;
  • свіжими на вигляд;
  • практично без шкідників і слідів їхніх пошкоджень;
  • повністю сформованими;
  • без пошкоджень морозами і без сонячних опіків;
  • із зарубцьованими місцями пошкоджень;
  • з плодоніжками;
  • з нормальною вологістю поверхні плодів;
  • без стороннього запаху і/або присмаку.

Солодкий перець поділяють на два сорти – перший і другий. До першого сорту відносять плоди доброї якості з характерними ознаками для ботанічного сорту. Вони повинні бути твердими і практично без плям. Плодоніжка може бути злегка пошкодженою.

До другого сорту якості відносять плоди, які не відповідають першому. Допускаються деякі дефекти, які не впливають на товарний вигляд. Вони можуть мати дефекти форми і розвитку, сонячні опіки і незначні зарубцьовані пошкодження (площа пошкоджень не більше 1 см², а загальна довжина пошкоджень довгого плоду – не більше 2 см) та невеликі сухі поверхневі тріщини, загальна довжина яких не може бути більшою 3 см. Плоди можуть бути менш твердими, але не в`ялими, а плодоніжка – пошкодженою або зрізаною.

Калібрування проводять за діаметром (шириною) плоду. В одній упаковці не допускається наявність плодів, у яких різниця між діаметрами найменшого і найбільшого плодів перевищує 20 мм. Калібрування не є обов`язковим для другого сорту, а для першого – діаметри (ширина) плодів повинні бути не менше:

  • довгі плоди – 20 мм;
  • плоди квадратної форми без та із загостренням – 40 мм;
  • плескаті плоди – 55 мм.

Ці вимоги не поширюються на продукцію мініатюрних сортів.

У кожній упаковці допускається продукція, якість якого не відповідає певному сорту, але є у межах допусків. Для першого сорту дозволяється наявність 10% плодів (за кількістю або масою), які не відповідають вимогам цього сорту, але відповідають вимогам другого. До другого сорту допускається 10% плодів (за кількістю або масою), які не відповідають ні цьому сорту, ні мінімальним вимогам. Допуски за розміром такі:

  • до першого сорту допускається 10% плодів (за кількістю або масою), які не відповідають встановленим розмірам у межах ± 5 мм, при цьому допускається не більше 5% плодів менше мінімального розміру;
  • допуски для другого сорту залежать від способу підготовки плодів. Якщо проводиться калібрування, то допускається 10% (за кількістю або масою), які не відповідають встановленим розмірам у межах ± 5 мм, при цьому дозволяється не більше 5% плодів менше мінімального розміру. До некаліброваного перцю допускається 5% (за кількістю або масою), розміри яких у межах 5% менше мінімального встановленого розміру.

Вміст кожної упаковки повинен бути однорідним і складатися з плодів одного і того ж походження, ботанічного сорту або товарної категорії якості, розміру (якщо перець калібрований) і, якщо мова йде про перший сорт якості, плоди повинні бути приблизно однакового ступеня стиглості і забарвлення. Водночас допускається суміш плодів різного забарвлення, якщо забезпечується однорідність походження, ботанічного сорту або товарної категорії, якості і розміру (у випадку калібрування). Що стосується упаковок з максимальною масою 1 кг, то однорідності необхідно дотримуватися щодо походження і якості. Відкалібровані довгі плоди повинні бути приблизно однакової довжини. Мініатюрний солодкий перець має бути приблизно однакового розміру і його можна змішувати з іншими мініатюрними продуктами (у документах описують всі види).

На кожній упаковці вказують вид продукту (якщо не видно продукту ззовні) і товарну категорію за формою, або назву ботанічного сорту. У товарних характеристиках вказують розмір плодів (у випадку калібрування), масу-нетто і міні солодкий перець (якщо постачаються мініатюрні сорти).

Хвороби і шкідники перцю дуже подібні до збудників, які розвиваються на рослинах помідора. Поряд з тим, у роки з високою інсоляцією і за недостатнього розвитку листків спостерігаються масові сонячні опіки. Вони також можуть з`являтися і у випадку масового поширення борошнистої роси, яка зумовлює масове опадання листків. Під час сортування слід звертати увагу на фізіологічні хвороби. Так, плоди деформуються через недостатнє запилення, або зав`язування насіння. Деформацію плодів викликають вірусні хвороби. Верхівкова гниль плодів перцю, так як і у помідора, сильно розвивається за недостатнього забезпечення молодих тканин кальцієм.

Поделиться: