Салат латук и цикорные салаты

автор:

У Західній Європі салат займає значну частину у структурі овочевого «фреша». Річне споживання салату європейцями складає понад 10 кг, тоді як в Україні – до 0,2 кг. Велику кількість салату споживають через ресторани швидкого харчування (фастфуд). Цьому сприяють не тільки відпрацьовані технології вирощування, але й післязбиральна доробка зібраного врожаю. Фермерські господарства здебільшого працюють за двома схемами. Сучасні платформи дозволяють збирати і підготовляти продукцію до реалізації безпосередньо у полі. Інша схема передбачає перевезення зібраної продукції на пункт післязбиральної доробки, її миють чистою питною водою та упаковують для оптової і роздрібної торгівлі.

Головки салату краще упаковувати у прозору стрейч-плівку і відправляти у торговельну мережу у гофрокартонній тарі. Листки дуже ніжні, швидко в`януть і зігріваються. Тому його важливо швидко охолодити до +4 ?С і підтримувати відносну вологість повітря не нижче 95%.

Для контролю якості салату в Україні поки що користуються старим стандартом РСТ УРСР 305-89, який у даний час згідно з наказом Державного комітету України з питань регулювання та споживчої політики від 29.04.2009 №179 адаптується до сучасних умов в Інституті овочівництва і баштанництва УААН. У країнах ЄС для контролю якості салату-латука, кучерявого ендивія і широколисткового ендивію (салату ескаріолу) використовують стандарт ЕЭК ООН FFV-22. Головки салату цикорного вітлуфу контролюються з допомогою UNECE STANDARD FFV-38 Witloof chicory.

Стандарт ЕЭК ООН FFV-22 поширюється на такі різновидності салату-латука і цикорного салату:

  • Lactuca sativa L. var. capitata L. (салат головчастий, включно сортотипи Кріспхед і Айсберг);
  • Lactuca sativa L. var. longifolia Lam. (салат-ромен з нещільними головками);
  • Lactuca sativa L. var. crispa L. (салат листковий);
  • гібриди між цими різновидностями латука;
  • Cichorium endivia L. var. crispa Lam. (кучерявий ендивій);
  • Cichorium endivia L. var. latifolium Lam. (широколистколий ендивій, або салат ескаріол (білий цикорій)).

Цей стандарт не поширюється на салати для промислової переробки, а також на свіжий салат у вигляді окремих листків або салат-латук у горщечках.

Продукція всіх різновидностей повинна бути непошкодженою, доброякісною, чистою і підрізаною, свіжою, практично без шкідників та слідів їхніх пошкоджень, пишним, без квітконосів, з нормальною вологістю поверхні, без стороннього запаху і/або присмаку. Для салату латука допускається червонувате забарвлення, яке зумовлене низькою температурою у період росту, але за умови, якщо це не погіршує зовнішній вигляд. Корінь повинен бути обережно відрізаним близько до основи зовнішніх листків. Продукт має бути нормального ступеня розвитку, щоб витримувати транспортування, навантаження і розвантаження та доставлятися до споживача у задовільному стані.

Зібрану продукцію поділяють на два сорти – перший та другий. До першого сорту можна віднести салат лише доброї якості, який має характерні ознаки для ботанічного сорту і гарний комерційний вигляд, особливо, коли це стосується забарвлення. Головки також повинні бути добре сформованими, твердими з урахуванням способу вирощування і типу продукту, без пошкоджень і дефектів. Не допускається пошкодження приморозками. У головках повинна бути лише одна правильно сформована серцевина. У салату, який вирощують у захищеному ґрунті, допускається серцевина невеликого розміру. У салату-ромену серцевина також має бути невеликою. Середня частина ендивію повинна мати жовтувате забарвлення, тобто бути відбіленою (для цього застосовують спеціальні непрозорі ззовні білі ковпаки, якими накривають головки на кілька діб).

Головки, як одиниці продукції калібрують за масою. Мінімальна маса для всіх товарних сортів допускається така:

Вирощений у відкритому ґрунтіВирощений у закритому ґрунті
Салат-латук головчастий (виключаючи сортотипи Кріспхед і Айсберг) і салат-ромен з нещільними головками (виключаючи Little gem)150 г100 г
Салат Кріспхед і Айсберг300 г200 г
Листовий салат і салат сортотипу Little gem100 г100 г
Кучерявий ендивій і широколистковий ендивій200 г150 г

До другого сорту допускаються головки з незначною втратою забарвлення та незначними пошкодженнями комахами-шкідниками. Серцевина може бути невеликою, а у салату із закритого ґрунту і салату-ромену – може бути дуже маленькою.

Відносно однорідності, то у кожній упаковці різниця за масою між найменшими і найважчими головками у всіх сортів салату-латука не повинна перевищувати:

  • 40 г, якщо маса найлегшої головки складає менше 150 г;
  • 100 г, якщо маса найлегшої головки складає від 150 до 300 г;
  • 150 г, якщо маса найлегшої головки складає від 300 до 450 г;
  • 300 г, якщо маса найлегшої головки складає понад 450 г.

Стосовно салату кучерявого ендивію і широколисткового ендивію (салат-ескаріол) ці вимоги щодо якості для всіх сортів не повинні перевищувати 300 г.

Допуски встановлені стосовно якості та розмірів, а саме:

  • для першого сорту допускається 10% одиниць продукції, які не відповідають вимогам цього сорту;
  • для другого сорту, відповідно 10% одиниць продукції, які не відповідають ні цьому сорту, ні мінімальним вимогам (не допускаються продукти з ознаками гниття і псування);
  • для всіх сортів допускається наявність 10% одиниць продукції, які не відповідають вимогам стосовно калібрування, але їх маса не може відрізнятися більше, ніж на 10% в ту чи іншу сторону від маси, яка встановлена для відповідної категорії продукції.

Продукцію упаковують таким чином, щоб забезпечити належне її зберігання і трансортування. Головки повинні бути упаковані з врахуванням розмірів і типу упаковки. Порожні місця між головками і сильне ущільнення продукції не допускаються. Матеріали для упакування використовуються нові, чисті і такої якості, щоб не спричинювати зовнішнє і внутрішнє пошкодження, а клей і чорнила – безпечні. На одній стороні кожної упаковки чітким шрифтом, який не стирається і добре видно наносять вид продукту:

  • «Салат-латук», «салат головчастий», «салат-ескаріол», «салат Кріспхед або Айсберг», «салат-ромен з пухкими головками», «салат-листковий або навіть з позначенням назв ботанічних сортів – Oak leaf, Lollo bionda, Lollo rossa», «кучерявий ендивій» або «широко листковий ендивій» (салат ескаріол) або інші синоніми, якщо не видно продукції ззовні упаковки;
  • «Little gem» у відповідних випадках або інші синоніми;
  • «вирощений у закритому ґрунті» або іншу назву відповідної технології вирощування;
  • назву ботанічної різновидності (не обов`язково);
  • за умови спільної упаковки декількох різновидностей вказують «салат різних видів» або вказують кількість головок (якщо не видно продукцію зовні).

Цикорний салат вітлуф користується великим попитом у країнах Західної Європи, але в Україні споживач про нього знає мало. Стандарт UNECE STANDARD FFV-38 Witloof chicory поширюється на головки цикорію вітлуф (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi). Цей салат одержують вигонкою коренеплодів протягом зими без доступу світла.

До мінімальних вимог, окрім зазначеного вище, додатково вимагається щоб головки не мали рожевого відтінку, слідів від механічних пошкоджень, внутрішній квітконос не може бути довшим, ніж на ? довжини, пожовтілим. Головки поділяють на три сорти – вищий, перший і другий. Головки вищих сортів якості повинні бути твердими, добре сформованими та із закритими верхівками. Калібрування проводять за діаметром і довжиною головок:

Показниксорт якості
вищийпершийдругий
Мінімальний діаметр:
- у вітлуфу завдовжки до 14 см2,52,52,5
- у вітлуфу завдовжки понад 24 см3,03,02,5
Максимальний діаметр, см68-
Мінімальна довжина, см999
Максимальна довжина, см172024

В одній упаковці дозволяються такі допуски:

  • за діаметром між найменшими і найбільшими головками у вищого класу – 2,5 см, у першого – 4 см і другого – 5 см;
  • за довжиною, відповідно 5, 8 та 10 см.

Встановлені такі допуски за якістю у різних сортів:

  • до вищого сорту допускається 5% вітлуфу з першого сорту;
  • до першого – 10% з другого;
  • до другого – 10%, який не відповідає ні цьому класу, ні мінімальним вимогам.

На упаковці, якщо не видно продукції зовні, пишуть «вітлуф», «цикорій вітлуф» або «вітлуф ендивій».

Поделиться: