Чеснок

автор:

Часник (Allium sativum L.) користується великим попитом у всьому світі. В Україні технологія вирощування часнику стандартизована ДСТУ 5048:2008, якість – ДСТУ 3233-95 і технологія зберігання в охолодженому стані – ДСТУ ISO 6663-2002 (додат. А). В Росії його якість висвітлена у ГОСТ 16729-71, ГОСТ 7977-86 та ГОСТ 27569-87. У країнах ЄС експорт та імпорт часнику контролюється стандартом ЕЭК ООН FFV-18, який в Україні гармонізовано ДСТУ ЕЭК ООН FFV-18:2007 Часник. Настанови щодо постачання і контролювання якості.

Положення цього стандарту стосуються часнику, який постачається у свіжому (часник, який зібрано із зеленим стеблом, а зовнішні луски – свіжі), напівсухому (часник, у якого стебло і зовнішні луски не зовсім сухі) та сухому вигляді. Згідно з мінімальними вимогами цибулини часнику незалежно від класу якості повинні бути:

  • непошкодженими;
  • доброякісними (тобто без ознак гниття і псування);
  • чистими (практично без слідів сторонніх речовин);
  • практично без шкідників та слідів їхніх пошкоджень;
  • твердими;
  • без пошкоджень морозами та сонячних опіків;
  • без видимих ознак проростання;
  • без надлишкової вологої поверхні;
  • без стороннього запаху і/або присмаку (даний пункт не виключає появу специфічного запаху і/або присмаку, які можуть появитися після обробки газоподібними речовинами).

Цибулини часнику за якістю поділяють на три сорти – вищий, перший та другий. До вищого належить часник, який має високу якість, яка властива певному ботанічному сорту, а саме, він повинен бути без пошкоджень, правильної форми, належним чином очищений, без дефектів, за винятком невеликих поверхневих пошкоджень, якщо вони не впливають на товарний вигляд. Слід зазначити, що після обробки газоподібними речовинами може появитися не характерне для ботанічного сорту забарвлення, яке не вважається вадою. Зубки головок повинні щільно прилягати, у сухого часнику корінці обрізують близько до основи цибулини або вирізають їх разом з частиною денця.

До першого сорту належить часник доброї якості, з характерними ознаками для ботанічного сорту і бути непошкодженим та достатньо правильної форми. Допускаються невеликі розриви зовнішніх сухих лусок. Головки повинні бути достатньо щільними.

До другого сорту відносять часник, який не можна віднести до вищих сортів, але він відповідає мінімальним вимогам. Допускається також наявність цибулин з розривами зовнішніх сухих лусок, або навіть часткова їх відсутність, зарубцьовані механічні пошкодження, незначна потовченість, неправильна форма та відсутність у головках до трьох зубків.

Калібрування проводять за максимальним діаметром головок з такими допусками:

  • для вищого сорту мінімальний діаметр може бути 45 мм, а для першого і другого – 30 мм;
  • різниця в діаметрі між найменшою та найбільшою головкою у випадку, коли вони вільно укладені в упаковці із зрізаними стеблами або в пучках, не повинна перевищувати 15 мм (якщо діаметр найменшої цибулини менше 40 мм) і 20 мм (якщо діаметр найменшої цибулини складає 40 мм і більше).

Стосовно допусків за якістю та розмірами, то вони можуть бути такими:

  • для вищого сорту допускається 5 % (за масою) головок, які відповідають першому сорту, або у виняткових випадках, відповідним допускам для цього сорту;
  • для першого сорту допускається 10 % (за масою) головок, які відповідають другому сорту, або у виняткових випадках, відповідним допускам для цього сорту, а також допускається не більше 1 % (за масою) – пророслих;
  • для другого сорту допускається 10 % (за масою) головок, які не відповідають цьому сорту, ні мінімальним вимогам (без ознак гниття, псування чи пошкодження морозом чи сонцем), а також допускається не більше 5 % (за масою) – пророслих;
  • для всіх сортів допускається наявність 10 % (за масою) цибулин, які не відповідають вимогам калібрування, але з розмірами дещо більшими або меншими для відповідного сорту, і з урахуванням вимог цього допуску партія чи упаковка може мати не більше 3% цибулин передбаченого мінімуму, але не менше 25 мм.

Вміст кожної упаковки повинен бути однорідним. Згідно із стандартом ставляться вимоги стосовно товарного вигляду, який може бути:

  • головки вільно укладають в упаковку, а стебла зрізують на висоті не більше 10 см – для свіжого і напівсухого часнику та 3 см – для сухого;
  • поставляють у пучках з певною кількістю головок або масою, а стебла тоді обрізують на одному рівні;
  • у джутах (тільки сухий і напівсухий), але тоді їх формують з однаковою кількістю (не менше 6 головок) або масою.

У супровідних документах та етикетках подають характеристику часнику за такими пунктами:

  • якщо в упаковці не видно продукції зовні, тоді пишуть «Свіжий часник», «Напівсухий часник», або «Сухий часник»;
  • назву ботанічного сорту або товарної категорії з описом забарвлення сухих лусок – «білий часник», «рожевий часник» тощо;
  • описують спосіб післязбиральної доробки газоподібними речовинами;
  • країна походження, і факультативно, область вирощування або національні, регіональні чи місцеві назви;
  • у випадку калібрування вказують мінімальний і максимальний діаметр головок.

Технології збирання часнику та його досушування подібні до цибулі ріпчастої. Зберігання часнику у модифікованій атмосфери із вмістом кисню 3 % і діоксиду вуглецю від 5 до 10 % (за даними Cantwell Marita I. and Kasmire Robert F.) економічно вигідне через зменшення загнивання і стримування проростання головок.

Збудники хвороб і шкідники часнику дуже подібні до цибулевих. Водночас, деякі знижують якість здебільшого часнику. До таких хвороб належать іржа (Puccinia allii Rud.; Melampsora allii-populina Kleb.), яка у деякі роки унеможливлює реалізацію зеленого часнику. Зубки часнику особливо уражуються зеленою плісенню (Penicillium glaucum Link.) та гниллю денця (Sclerotium cepivorum Berc.; Fusarium oxysporum Schl. f. sp. Cepae (Hans.) Snyder). Причому остання може розвиватися на фоні ураження різними видами нематод.

Поделиться: