Поживна цінність плодів

    В Україні помідор – одна з найбільш поширених і цінних овочевих культур, що обумовлено її екологічною пластичністю, високою врожайністю, універсальністю щодо використання плодів та смаковими якостями (Лупенко Л.Г., Кириченко И.В., 1988).

    Плоди помідора є найбільш цінними для людини з усіх видів овочів (Коняев Н.Ф., Житов В..В., Лубнин В.Ф., 1972). Виключна користь їх полягає в тому, що вони містять різноманітні білки, цукри, органічні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини (Гаранько И.Б., Комарова Р.А., 1975; Болотських О.С., 1999), необхідні для кращого обміну речовин, підвищення апетиту та збереження працездатності людини (Власов А.С., 1991). Широкий діапазон розповсюдження помідора пояснюється його високими смаковими та харчовими якостями (Александров Б.А., 1964).

    Помідор, як джерело вітамінів – надійний засіб профілактики авітамінозу. За його вживання покращується травлення, гинуть кишкові бактерії. Помідор корисно вживати при порушенні обміну речовин, захворюванні серцево-судинної системи і шлунку (Александров Б.А., 1964; Алпатьев А.В., Алпатьева Л.А., 1980).

    У роботах багатьох авторів (Александров Б.А., 1964; Брежнев Д.Д., 1964; Алпатьев А.В., Алпатьева Л.А., 1980; Алпатьев А.В., 1981; Дудченко П.Г., Кривенко В.В., 1984) наведено склад різних елементів та речовин, які містяться в плодах помідора. Так, В.А. Кравченко (Кравченко В.А., 1992) зазначає, що важливу роль відіграють вітаміни, які містяться в плодах (мг/кг сирої маси): аскорбінова кислота (вітамін С) – 200-300, каротин – 15-20, тіамін (В1) – 1-1,2, рибофлавін (В2) – 0,5-0,6, нікотинова кислота (РР) – 4,1-4,5, фолієва кислота (В9) – 0,75, лікопін (І) – 30-35, біотин (Н) – 0,04. Для задоволення добової потреби людини у вітаміні С (50-70 мг) необхідно 250 г, а у вітаміні А (1,5 мг) – 300 г плодів помідора (Брежнєв Д.Д., 1964; Брянцева З.Н., Альтергот В.Ф., 1989). В.Л. Кретович (1971) у своїх працях вказує на плоди помідора, як на найважливіше джерело вітаміну А.

    Деякі сорти помідора за вмістом вітаміну С можна зрівняти навіть з лимонами (Александров Б.А., 1964). Крім того, плоди містять мінеральні речовини (Власов А.С., 1991; Суханова Н.П., 1992). Дієтичне значення помідора визначається наявністю органічних кислот, які в стиглих плодах містяться у вигляді лимонної і яблучної, в перестиглих – у вигляді янтарної (Тулупов Ю.К., Гринберг Е.Г., Литвинов С.С., 1973; Власов А.С., 1991). Найбільший вміст цукрів, вітамінів і органічних кислот спостерігається в період від молочної до червоної стиглості плодів. У зеленуватих або перестиглих плодах вміст цих речовин зменшується. Частка сухої речовини в плодах невелика – 5-6 %, 50 % якої припадає на розчинні цукри (монози), решта 94-95 % складає вода у вигляді соку рослин, насиченого вітамінами, солями, кислотами, цукрами, ароматом і барвниками (Александров Б.А., 1964; Коняев Н.Ф., Житов В.В., Лубнин В.Ф., 1972). Плоди помідора можуть містити сухої речовини 5-8 % (Каратаев Е.С., Советкина В.Е., 1984; Кравченко В.А., 1992; Лукьяненко И.А., Лукьяненко Н.В., 1992).

    Великого значення автори надають властивостям елементів та речовин, які містяться в плодах та їх впливу на організм людини. Так, вітамін РР підвищує засвоєння аскорбінової кислоти і сприяє її фіксації в організмі, розширює кровоносні судини; вітамін В3 – пантотенова кислота є стимулятором росту; Р (цитрин, рутин, гесперидин) попереджує ламкість кровоносних судин; К – необхідний для нормального звертання крові (Медвєдєва Г.С., 1961; Брежнев Д.Д., 1963; Коняев Н.Ф., Житов В.В., Лубнин В.Ф., 1972; Прохоров И.А., Крючков А.В., Комиссаров В.А., 1981). Кількість вітамінів, що містяться в плодах, значно перевищує вміст їх в плодах апельсинів, вишні, суниці, персика та інших (Жученко А.А., 1973).

    Плоди помідора є антитоксинами отруйних речовин, підвищують стійкість організму до несприятливих умов середовища, до розумових і фізичних перевантажень (Лупенко Л.Г., Кириченко И.В., 1988). Вітамін А поліпшує зір, вуглеводний обмін, активізує ріст, підсилює функції щитоподібної залози (Заломов В.С., 1998). Ефірна олія та летючі органічні спирти надають помідорам специфічного запаху, обумовлюючи їх фітонцидні, протимікробні та протигрибкові властивості (Брежнев Д.Д., 1964; Бондаренко Г.Л., 1978). Плоди помідора містять алкалоїд томатин – 3-5 мг %, який виконує в рослині захисні функції. Він згубно діє на грибкові захворювання людини, сприяє лікуванню окремих форм дерматитів, пригнічує ріст злоякісних новоутворень (Алпатьев А.В., Алпатьева Л.А., 1980; Власов А.С., 1991; Пантиелев Я.Х., 1992). Тому вживання плодів помідора є дуже корисним і необхідним, як профілактичного засобу.

    За даними російських вчених, людині потрібно вживати в рік приблизно 120 кг картоплі і 130 кг овочів, з них помідора – 25-37 кг (Алпатьев А.В., Алпатьева Л.А., 1961; Алексеев Р.В., Дорохова А.И., Еремич К.А., Петренко Ю.Д., 1969).

    Плоди помідора використовують у свіжому і переробленому вигляді. Вони є основною сировиною для консервної промисловості і становлять орієнтовно дві третини загальної кількості овочів, що використовує переробна промисловість.

    Вживають помідор в їжу у вигляді салатів, фаршированими, засоленими, маринованими, як приправу до різних страв. Виготовляють з помідорів пюре, пасту, кетчуп, сік тощо. Для приготування цих продуктів застосовують такі технологічні способи переробки, які зберігають усі смакові якості, властиві свіжим помідорам. Сучасна технологія переробки дозволяє зберегти у томатопродуктах від 80 до 100 % біологічно цінних речовин. У процесі переробки помідорів практично немає відходів (Бондаренко Г.Л., Баранов М.І., Дрокін М.Д., 1989; Кравченко В.А., 1992).

    В Україні помідори вирощують як у відкритому, так і в закритому грунті. Вирощування їх у плівкових теплицях, а також застосування різних способів післязбирального дозрівання і тривалого зберігання плодів дає можливість подовжувати строки споживання продукції у свіжому вигляді (Брызгалов В.А., Советкина В.Е., Савинова Н.И., 1983). Використання в їжу консервованих продуктів дає можливість практично розв`язати завдання більш рівномірного забезпечення населення свіжими плодами помідора або продукцією переробки його протягом цілого року.

Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: