У процесі достигання на материнській рослині насіння проходить різні етапи розвитку, під час яких стабілізуються фізіолого-біохімічні процеси в ньому, змінюється біохімічний склад, вологість. Біохімічний склад насіння помідора може дуже змінюватись під впливом багатьох факторів: сортових особливостей, в процесі достигання, залежно від ступеня стиглості плодів, погодних умов тощо.
Вміст води є важливим показником фізіологічного стану насіння. Він тісно пов’язаний з вмістом олії. Чим її менше, тим більше в ньому води (Єрмаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова – Иконникова М.И. и др., 1972).
Основними поживними речовинами насіння помідора є білок і олія. Вміст білка становить до 32-33% (Городний Н.М., Городняя М.Я., Волкодав В.В. и др., 2002). В ньому також міститься крохмаль, клітковина, вуглеводи тощо (Ткаченко Н.М., Ткаченко Ф.А., 1977). Нагромадження поживних речовин відбувається протягом усього процесу формування і продовжується до повного достигання насіння. Найбільший запас їх має насіння з червоних плодів (Алекеев Р.В., Токарева Н.Н., 1975). У процесі експериментальних досліджень визначали деякі показники біохімічного складу насіння помідора з врахуванням ступеня стиглості плодів (табл. 15).
| Ступінь стиглості плодів | Вологість,% | Вміст,% на абсолютно суху масу | ||
| білка | олії | крохмалю | ||
| Сорт Флора | ||||
| Зелений | 8,4 | 32,7 | 24,9 | 3,8 |
| Молочний | 8,4 | 33,1 | 23,1 | 6,4 |
| Бурий | 8,7 | 33,6 | 22,4 | 6,4 |
| Рожевий | 9,2 | 33,4 | 20,9 | 9,5 |
| Червоний | 9,0 | 32,8 | 20,0 | 12,7 |
| Сорт Атласний | ||||
| Зелений | 8,9 | 32,0 | 26,4 | 4,1 |
| Молочний | 8,7 | 32,6 | 25,1 | 6,3 |
| Бурий | 9,1 | 33,2 | 24,2 | 6,7 |
| Рожевий | 9,0 | 33,0 | 23,1 | 9,1 |
| Червоний | 8,7 | 32,8 | 22,7 | 12,3 |
Формування всіх органів насіння проходило за високих показників вологості. Із збільшенням віку вологість насіння закономірно знижується. У досліді насіння, виділене з плодів різного ступеня стиглості, незалежно від їх форми, підсушене в однакових умовах. Тому воно мало близькі значення вологості. У сорту Флора (плескатоокруглі плоди) вона знаходилася на рівні 8,4-9,2%, в Атласного – 8,7-9,1%. У сортів з сливоподібною формою плоду вологість насіння становила 8,2-8,7% у Лагідного, 8,5-9,0% – в Аміко.
Посилене утворення білка відмічено уже в початковий період розвитку насіння, коли відбуваються процеси інтенсивного поділу і росту клітин. Насіння, виділене із зелених плодів, мало 32,7% білка, із червоних – 32,8% у сорту Флора, в Атласного – 32,0 і 32,8% відповідно.
У сорту Лагідний вміст білка в насінні із зелених і червоних плодів знаходився на рівні 31,0 і 31,6%, в Аміко – 30,0 і 30,7%.
У насіння з молочних, бурих і рожевих плодів його вміст становив 31,132,0% у першого сорту, 30,6-31,5% – у другого. Тобто, незалежно від ступеня стиглості плодів в процесі їх достигання зберігався високий вміст білка в насінні. У насінні з плескатоокруглих плодів кількість олії зменшувалася в процесі достигання плодів. Сорт Флора містив 24,9% олії в насінні із зелених плодів, 20,0% – із червоних. Відмічено зменшення вмісту олії у насіння з плодів від молочного до червоного ступеня стиглості – від 23,1 до 20,0%. Сорт Атласний характеризувався аналогічною закономірністю щодо зменшення кількості олії в процесі достигання плодів, цей показник змінювався від 26,4 до 22,7% у насінні із зелених і червоних плодів. Спостерігалося зменшення олії в насінні, виділеному з молочних, бурих і рожевих плодів – від 25,1 до 23,1%.
У насінні з сливоподібних плодів відмічено також тенденцію до зменшення вмісту олії в процесі достигання плодів (табл. 16).
| Ступінь стиглості плодів | Вологість,% | Вміст,% на абсолютно суху масу | ||
| білка | олії | крохмалю | ||
| Сорт Лагідний | ||||
| Зелений | 8,3 | 31,0 | 23,5 | 4,4 |
| Молочний | 8,2 | 31,1 | 22,8 | 5,9 |
| Бурий | 8,7 | 32,0 | 21,3 | 6,4 |
| Рожевий | 8,6 | 31,9 | 20,1 | 6,8 |
| Червоний | 8,7 | 31,6 | 19,6 | 9,5 |
| Сорт Аміко | ||||
| Зелений | 8,5 | 30,0 | 24,4 | 4,6 |
| Молочний | 9,0 | 31,3 | 22,2 | 6,1 |
| Бурий | 8,5 | 31,5 | 20,0 | 6,5 |
| Рожевий | 8,5 | 30,6 | 20,5 | 6,7 |
| Червоний | 8,8 | 30,7 | 19,4 | 9,3 |
У сорту Лагідний вміст олії змінювався від 23,5% у зелених плодів до 19,6% у червоних, в Аміко від 24,4 до 19,4% відповідно. Вміст олії у насінні з молочних і бурих плодів сорту Лагідний зменшувався від 22,8 до 21,3%, Аміко – від 22,2 до 20,0%.
Розвиток насіння в плоді супроводжувався зміною кількості крохмалю. В процесі проходження всіх фаз стиглості плодів (від зелених до червоних) відбувалося поступове накопичення крохмалю. Насіння помідора сорту Флора із зелених плодів містило 3,8% крохмалю на абсолютно суху масу, із молочних і бурих – 6,4%, рожевих – 9,5%, червоних – 12,7%. У сорту Атласний вміст крохмалю у насінні збільшувався в такій же послідовності. Насіння із зелених плодів мало 4,1% крохмалю, із молочних і бурих – 6,3 і 6,7% відповідно, рожевих і червоних – 9,1 і 12,3%. Найбільшу кількість крохмалю виявлено у насінні, виділеному з плодів червоного ступеня стиглості, в обох сортів.
Насіння, добуте з сливоподібних плодів помідора, також характеризувалося збільшенням вмісту крохмалю в процесі їх достигання. У сорту Лагідний кількість крохмалю в насінні коливалася від 4,4% із зелених плодів до 9,5% із червоних, в Аміко – від 4,6 до 9,3%. У насінні з молочних, бурих і рожевих плодів сорту Лагідний цей показник змінювався від 5,9 до 6,8%, сорту Аміко – від 6,1 до 6,7%. Отже, розвиток насіння в процесі достигання плодів супроводжувався накопиченням крохмалю, і його вміст максимального рівня досягав у червоних плодах (Жук О.Я., Сиворакша О.А., 2008).
Таким чином, розвиток насіння в процесі достигання плодів супроводжувався змінами його біохімічного складу. Інтенсивне накопичення білка виявлено уже на початку розвитку насіння, збільшення вмісту крохмалю в насінні спостерігалось у процесі достигання плодів і досягнення червоного ступеня стиглості. Із зміною забарвлення плодів знижувалася кількість олії.
Встановлені в дослідах закономірності щодо зміни біохімічного складу насіння в процесі достигання плодів узгоджуються з результатами досліджень інших авторів (Ткаченко Ф.А., 1973; Алекеев Р.В., Токарева Н.Н., 1975; Ткаченко Н.М., Ткаченко Ф.А., 1977).