Обмен веществ, или метаболизм — это закономерный порядок превращения веществ и энергии в живых системах. Обмен веществ, происходящий в организме, и организма с окружающей внешней средой — совокупность всех химических реакций, направленных на самоорганизацию и самовоспроизведение; это важнейшее свойство жизни и непременный ее признак.
Растительные организмы как открытые термодинамические системы находятся в состоянии непрерывного взаимодействия с окружающей средой. Поступившие в растение неорганические вещества в процессе ассимиляции и диссимиляции превращаются в органические, которые, участвуя в дальнейших реакциях, определенным образом организованных во времени и пространстве, образуют целостную отрегулированную систему превращения веществ и энергии, сложившуюся в результате длительной эволюции.
Обмен веществ в клетках, тканях, органах и целостном растительном организме представляет собой огромное число физических и химических реакций, находящихся в состоянии непрерывного взаимодействия между собой, а также с окружающей средой; их упорядоченность, целенаправленность и скорость достигаются благодаря биокатализаторам-ферментам, механизмам регуляции и подчиняются законам термодинамики.
Синтезированные важнейшие первичные органические соединения: углеводы, липиды, белки, нуклеиновые кислоты, аминокислоты, органические кислоты — находятся в каждой растительной клетке и интенсивно превращаются в процессе основного обмена веществ. Наряду с этим существуют локально синтезируемые и медленно перемещаемые вторичные вещества, образующиеся в процессах вторичного обмена (например, гликозиды, алкалоиды, сапонины). Они, как правило, не являются ни источниками энергии, ни запасными веществами.