При созревании семян масличных культур преобладают процессы синтеза жира и белков. Биосинтез жира начинается сразу же после оплодотворения и длится до полного созревания семян. Однако в первые 10-15 дней после цветения (подсолнечник, лен) этот процесс протекает крайне медленно. В начальный период созревания в семенах наблюдается высокое содержание полисахаридов, растворимых углеводов и белка. Количество жира сравнительно незначительно. Когда прекращается рост тканей семени, синтез белка уменьшается и начинается усиленное превращение углеводов в жиры. Накопление жира в семенах в этот период сопровождается интенсивной убылью подвижных углеводов. У семян клещевины это наблюдается лишь через 3-4 нед. после цветения (рис. 83).
Рис. 83. Изменение содержания сахаров (1) н жиров (2) в процессе созревания семян клещевины.
По мере созревания семян наряду с изменением общего содержания жиров меняется и их качественный состав. Масло из недозрелых семян содержит больше свободных и насыщенных жирных кислот, чем масло из созревших семян. Так, в масле из семян подсолнечника количество насыщенных жирных кислот при созревании уменьшилось с 84,6 до 6,7%. При этом увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовой (с тремя двойными связями в молекуле). При семян льна количество линоленовой кислоты в масле почти в 2 раза. Следовательно, по мере созревания семян качество масла повышается.