Поживна цінність та лікувальні властивості

Інститут харчування Академії медичних наук Російської Федерації встановив добове споживання людиною харчових речовин (табл. 1).

Таблиця 1. Добова потреба людини в харчових речовинах (за даними Інституту харчування АМН РФ, 2005)
Харчові речовиниДобова потреба
Білки, г80-100
Вуглеводи, г400-500
Жири, г80-100
Органічні кислоти, г2-3
Мінеральні речовини, мг:
кальцій800-1000
фосфор1000-1500
натрій4000-6000
калій2500-5000
магній300-500
залізо15-20
цинк10-15
марганець5-10
мідь2-2,5
йод0,1-0,3
вітамін С70-100

За поживними і дієтичними властивостями капуста савойська перевищує білоголову (ніжніша, містить менше клітковини). Калорійність її становить 415 калорій/кг порівняно з іншими видами головчастих капуст: червоноголова – 303 калорій/кг, білоголова – 338 калорій/кг. Особливо цінна для дітей і людей літнього віку. На основі проведених досліджень встановлено, що в ній містяться речовини, які стимулюють ріст молодого організму.

Поряд з високими харчовими, дієтичними, лікувальними властивостями капуста савойська має високу господарську цінність. Свіжий сік капусти містить тартронову кислоту, яка запобігає ожирінню. За поживними якостями вона поступається лише брюссельській і броколі.

Капуста савойська – важливе джерело різних кислот: яблучної, глюконової, янтарної, хлорогенової, мурашиної та ін. Серед них переважає лимонна, яка відіграє значну роль в обміні речовин. Загальний вміст вільних кислот у капусті складає 0,05-0,5% ( в перерахунку на яблучну кислоту ).

Капуста савойська – виключно корисний овоч, її головка має 7,5 - 12,6% сухої речовини, 3,6-4,5% білка, який неможливо замінити іншими речовинами. Крім того, білок відрізняється сприятливим збалансованим амінокислотним складом, наближається в цьому відношенні до тваринного білка. Уявлення про білки як клас формувалось у XVIII-XIX ст. В цей час із різноманітних об’єктів живого світу (насіння і соку рослин, м’язів, кришталиків очей, крові, молока тощо) були виділені речовини, які відзначались подібними властивостями: вони утворювали в’язкі, клейкі розчини, які згорталися під час нагрівання. Оскільки всі ці властивості раніше були відомі для яєчного білка, то новий клас речовин отримав назву білок. Білок є основною клітковою структурою всіх органів і тканин та всього організму в цілому, виконує пластичну функцію. Слід зазначити, що білки приймають безпосередню участь у біосинтезі ряду гормонів, регулюючи процеси обміну речовин в організмі, особливо корисні людям літнього віку. Ці овочеві білки не мають будь-яких негативних властивостей, не викликають посилення процесів гноїння в кишечнику.

Капуста савойська містить 4,6-6,2% цукрів, де переважає глюкоза і фруктоза; 65-80 мг/100 г аскорбінової кислоти. Функції її в організмі людини багатогранні, важливі і пов’язані з процесами обміну білків, жирів, вуглеводів. Вона підвищує рівень захисних сил організму, в тому числі в умовах підвищених доз радіації, бере участь у процесах кровотворення, сприяє швидшому загоєнню ран і зрощенню кісток. Велика роль її в синтезі і обміні гормонів надниркових та щитовидної залози, забезпечує стійкість проти спеки та холоду і чинить опір простудним захворюванням .

В організмі людини вітамін С не синтезується і не накопичується в органах та тканинах. Тому необхідно, щоб продукти, які містять аскорбінову кислоту, завжди були на нашому столі. Капуста савойська за її вмістом поступається лише лимону. До того ж у капусті вона міститься у вигляді – аскорбігену 77-90%, який не руйнується під час зберігання. Містить інші вітаміни: 0,4-0,6 мг% каротину, тіамін (В1), рибофлавін (В2), піродоскид (В6), нікотинову кислоту (РР), 2-3 мг% вітаміну токоферолу (Е). Термін „вітаміни” вперше було використано в 1911 році для назви групи речовин, які вважаються необхідними для життя; вважається, що кожна зі сполук цієї групи містила азотисту групу – амін. Оскільки вітаміни не можуть бути синтезовані в організмі людини, вони повинні надходити з продуктами харчування, тому їх називають необхідними речовинами живлення.

Серед загальної суми поживних речовин важливе значення мають мінеральні речовини. У раціональному харчуванні вони так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни, необхідні як для пластичних цілей (побудови та поновлення клітин і тканин), так і для покриття енергетичних витрат організму. Поряд з вітамінами вони входять до складу ферментів. А ферменти – двигун процесів у живому організмі. Приймають участь в окислювально-відновлювальних реакціях у рослинах, впливають на синтез вуглеводів, білків, органічних і нуклеїнових кислот, вітамінів.

У теперішній час у рослинах знайдено майже всі елементи періодичної системи Д. І. Менделєєва. Мінеральні речовини – обов’язкові компоненти їжі людини і складова частина всіх тканин живого організму. Мінеральні речовини містяться в продуктах у вигляді солей, органічних і мінеральних кислот або у вигляді комплексних органічних сполук. Оскільки солі постійно виводяться з організму, потрібно поповнювати їх запас.

Специфічна особливість плодів і овочів полягає в тому, що мінеральні речовини їх мають лужний характер, а в інших харчових продуктах – м’ясі, рибі, яйцях, борошняних виробах – переважають мінеральні речовини кислотного характеру. Ось чому обидві групи продуктів повинні міститися в раціоні харчування в достатній кількості. Овочі порівняно з фруктами містять більше мінеральних речовин. Більше 60 елементів знаходиться в рослинах, основними з яких є: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, AI, P, CI, S. Такі овочі, як шпинат, капуста, морква і помідор особливо багаті мінеральними речовинами.

Залежно від кількості мінеральних солей в організмі їх прийнято поділяти на макро- і мікроелементи. Макроелементи (кальцій, калій, натрій, магній, фосфор та ін.) підтримують незмінний склад крові і артеріальний тиск. До мікроелементів, які містяться в організмі в тисячних частках відсотка, належать мідь, цинк, кобальт, марганець, йод та ін. Залізо займає проміжне місце. Нестача або надлишок мікроелементів в їжі призводить до порушення функцій різних систем організму .

Капуста савойська виділяється високим вмістом мінеральних речовин, а саме: калію, кальцію, натрію, заліза, фосфору, магнію.

Калій – позитивно впливає на роботу серця, тонус серцево-судинної системи, функцію нирок, регулює вміст води в тканинах. Він необхідний для м’язових скорочень і бере участь у роботі багатьох ферментів. Добова потреба калію у чоловіків і жінок складає відповідно 4,7 і 3,9 г.

Натрій – бере участь в обміні води в клітинах, зв’язує білки з водою. Велике значення для організму мають солі натрію, особливо хлорид натрію. Він широко поширений в природі, міститься в крові, відіграючи головну роль у підтриманні осмотичного балансу. Підвищення споживання хлористого натрію – один із факторів ризику з’явлення артеріальної гіпертонії. Від нестачі натрію спостерігається м’язова слабкість, втрата сил.

Кальцій – постійна складова частина крові, він зміцнює захисні системи організму.

Магній – важливий мінеральний елемент, активізує обмін фосфору, є важливою складовою частиною хлорофілу. Він сприяє нормалізації збудження нервової системи, виведенню холестерину з організму та знижує підвищений артеріальний тиск.

Залізо – входить до складу гемоглобіну червоних кров’яних тілець – еритроцитів і дихального ферменту клітин, сприяє перенесенню кисню із легень в клітини. В організмі дорослої людини міститься 4 г заліза, з них 3 г в гемоглобіні і 1 г в клітинах. Враховуючи, що організм втрачає за добу 0,8 мг заліза, дефіцит його повинен постійно поповнюватись. Добова потреба людини в залізі – орієнтовно 15-20 мг.

Марганець – дефіцит його з’являється при різних формах анемії. Від нестачі марганцю в їжі чоловіків спостерігається швидке зниження маси тіла, нудота, змінюється колір волосся; у жінок при зниженому вмісті цього елементу в період вагітності зменшується вміст гемоглобіну та еритроцитів. Добове надходження марганцю в організм дорослої людини – 2-9 мг, дитини – 0,06-0,08 мг/кг маси тіла.

Нікель – мікроелемент, який впливає на активність окислення – відновлювання ферментів. Нестача його в раціоні призводить до зміни обміну заліза, вуглеводів. Нікель потрібний організму – він підвищує кількість еритроцитів і гемоглобін.

Мідь – зустрічається у вигляді зернистих сполук, є однією із складових частин крові. Мідь зменшує кількість цукру в крові – підвищує дію цинку. Добова потреба в міді дорослої людини становить 2,2-3,0 мг.

Цинк – знаходиться у всьому організмі. Від нестачі цинку порушується ріст, маса тіла, утворення гемоглобіну та еритроцитів. Добова потреба в цинку дорослої людини становить 6,1-15,9 мг, у дітей – 4,7-5,0 мг.

Свинець – небезпечна речовина, негативно впливає на центральну нервову систему. В даний час практично всі продукти містять свинець. Нормальна концентрація його в овочах становить – 0-1,3 мг/кг.

Важливе значення має амінокислотний склад капусти савойської. В ній знайдені майже всі відомі амінокислоти. Незважаючи на те, що перша амінокислота – гліцин – була виділена А. Браконно ще в 1820 році із кислотного гідролізату желатину, повний амінокислотний склад білка був розшифрований тільки до тридцятих років двадцятого століття. Велика заслуга в цьому належить роботам Н. Н. Любавіна, який в 1871 році встановив, що під дією ферментів травних соків білки розкладаються на амінокислоти.

У результаті досліджень виявлено до 16 вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні. Амінокислоти – важливі, а деякі із них життєво необхідні компоненти харчування. Деякі приймають участь в обміні речовин, наприклад, слугують донорами азоту.

За біологічним значенням амінокислоти поділяють на замінні й незамінні. Замінні синтезуються в організмі в потрібній кількості з незамінних амінокислот або інших сполук. Незамінні амінокислоти не можуть синтезуватись в організмі з інших сполук, тому вони повинні надходити з їжею. До незамінних кислот належать: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін і триптофан.

Цінність окремих амінокислот для організму людини важко переоцінити. Так, нестача лізину призводить до порушення росту та кровообігу, метионіну – до порушення обміну жирів, вітаміну В12 та фолієвої кислоти. Триптофан сприяє росту, утворенню гемоглобіну, фенілаланін забезпечує функцію щитовидної та надниркової залоз. Лейцин, ізолейцин, треонін впливають на процеси росту, нестача валіну призводить до розладу координації рухів. Повний баланс за амінокислотним складом особливо важливий для дітей, матерів, космонавтів та спортсменів.

Всі рослини самі синтезують для себе всі необхідні для утворення білків амінокислоти. Люди і тварини до такого універсального синтезу не здатні. Лише частина видів амінокислот може синтезуватися в організмі самостійно, а решта – ні.

До складу білків входить 20 протеіногенних амінокислот, котрі кодуються генетичним кодом. Вони можуть бути в складі у вільному або зв`язаному стані; 8 амінокислот – валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, лізин, треонін, фенілаланін, триптофан є незамінними факторами живлення. Решта амінокислот в організмі синтезуються із різноманітних хімічних сполук, тому відносяться до замінних (аспарагінова, глутамінова і амінооцтова кислота, аргінін, аланін, гістидин, серин, цістеін, пролін). Рослини містять велику кількість амінокислот, у тому числі незамінних.

Серед овочевих рослин капуста виділяється підвищеним вмістом білка. За вмістом і складом амінокислоти він вважається дуже цінним у харчовому відношенні. Капуста за його вмістом займає одне із перших місць після шпинату і салатних овочів. Максимальна кількість «сирого» білка накопичується в брюссельській і листковій капустах (4-6,9% на сиру речовину). Вслід за ними йде савойська і цвітна (1,7-4,2), червоноголова та білоголова (0,6-2,7%). Серед головчастих форм капуст більш повноцінним та підвищеним вмістом азотистих речовин виділяється капуста савойська.

Крім того, в капусті савойській містяться гірчичні масла, біологічно активні речовини (фітонциди). За кількістю цих елементів вона перевищує капусту білоголову .

У кулінарії капусту савойську широко використовують у свіжому, відвареному або тушкованому вигляді – для заправки супів, приготування салатів, голубців, шніцелів, як фарш для пиріжків, пельменів і гарнірів.

Для квашення капуста савойська не використовується. В Росії і за кордоном користуються попитом сушені листки цієї капусти. Порівняно з білоголовою вона менш урожайна.

Ширше введення в культуру цінної капусти савойської в сучасних умовах набуває особливого значення в медицині, кулінарії та народному господарстві в цілому. З цим пов’язана необхідність глибшого вивчення цієї рослини, удосконалення окремих елементів технології вирощування та ширшого впровадження її в усіх грунтово кліматичних зонах України.

Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: