Походження, поширення та поживна цінність капусти червоноголової

Батьківщиною всіх видів капусти, за винятком пекінської і китайської, є Європейське узбережжя Середземного моря, протоки Ла-Манш і Па-де-Кале. Дані історичних пам’яток свідчать, що в середземноморських країнах капусту широко вирощували вже за 2000-3000 рр. до н.е. Спочатку це була капуста листкова, з якої пізніше в результаті тривалого добору виведено капусту головчасту.

В Єгипті культура відома з VI ст. до н.е., в Західній Європі – в ХVI ст. У Стародавній Греції і Стародавньому Римі вирощували різні види капусти листкової і головчастої. З Риму культурна капуста поширилась у Німеччину. Капуста червоноголова відома в Європі з ХVI ст., в Росію вона потрапила не раніше ХVII ст. і отримала назву “синяя капуста”. Вона рекомендувалась як лікарський засіб, а визнання в якості овочевої культури отримала лише в кінці ХVIII ст. Спочатку поширилась в Москві і Петербурзі, а пізніше і в інших областях Росії. Перші російські сорти з’явились в ХVII ст.

Багаточисельні різновидності, за Декандолем, утворились переважно з часів стародавніх греків. Він вважав, що дикоросла капуста зустрічається на скелях морського узбережжя на острові Лаланд в Данії, на острові Гельголанд, на півдні Англії, в Ірландії, Нормандії, на островах Жерсей і Джернсей, в департаменті Нижньої Шаранти у Франції, а також на північному березі Середземного моря біля Ніцци і Генері. Теофраст розрізняв тільки три різновидності, Пліній – шість.

О.Е. Шульц у 1919 р. підтвердив походження культурної капусти від дикої, у якої ареалом розповсюдження є береги Франції, Англії і острови Гельголанд. Француз Буа у 1927 р. підтвердив походження культурної капусти від дикої Brassica oleracea, яка росте на приморських скелях Нормандії і Шаранти, а також на о. Жерсей.

Лаконічний опис культурних видів капусти дав Ч. Дарвін: “Всім відома різниця між зеленою і червоною капустами, які дають по одній головці, брюссельська капуста з багаточисельними дрібними головками, листкова капуста, яка ближче всіх до дикої батьківської форми…”.

Римський діяч Катон Старший писав про користь капусти, яка поєднує в собі всі лікарські властивості в пропорції, що сприяє здоров’ю. Олімпійській чемпіон, майстер кулачної боротьби, відомий нам як філософ і математик стародавньої Греції, Піфагор писав про капусту: “Капуста представляє собою овоч, який постійно підтримує бадьорість і спокійний настрій”. У глибокій старості Піфагор стверджував, що своїм тривалим життям він зобов’язаний капусті і меду. Видатний полководець стародавності – Олександр Македонський, за переказом, завжди перед боєм годував своїх воїнів капустою. Мабуть, вважав, що в цьому секрет його перемог.

Стародавні греки називали капусту крамбе. В Греції вона користувалась релігійною пошаною. Тому греки давали присягу капустою. Їй же надавали лікувального значення – використовували капустяний сік як засіб від безсоння. Стародавні римляни обгортали хворі місця капустяним листком і лікували запалення суглобів, розтягнення, травми, пухлини, виразки і рани, які погано загоювалися. Сік капусти вважався відмінним засобом від хвороб печінки і виразки шлунку. Більшість рецептів лікування капустою, які використовувались раніше, не втратили своєї сили і в наш час.

Німецькі письменники погоджуються з тим, що їх назва капусти “коль” представляє собою викривлене латинське слово “кауліс” – стебло. Росіяни запозичили культурну капусту від греко-римських колоністів Криму разом з назвою, яка походить від слова “капут” – голова, за римським значенням – качан.

Філологи зводять найменування капусти, яка існує в Європі, до трьох коренів: кельтсько-латинського – brassic, кельтсько-німецького – caul і кельтсько-слов’янського – kap.

Корінь brassic в найменуванні капусти знаходиться в латинському слові brassicа. Він ввійшов у старо-французьку мову, а далі, очевидно, в іспанську і португальську. Другий корінь – caul – ввійшов у найменування капусти в такі мови: німецьку, датську, нідерландську, шведську. Він також зустрічається в старо-французькій, англо-саксонській, ірландській мовах. Третій корінь – kap або kab – характерний для слов’янських мов: російської, польської, чеської, сербської, хорватської. З російської мови слово капуста перейшло в мови: латишську, естонську, мордовську і татарську.

Найціннішими компонентами овочів є вітаміни, необхідні для життєдіяльності людини. Нестача будь-якого вітаміну в організмі людини може призвести до серйозних розладів різноманітних систем і визвати тяжкі захворювання. Вітаміни представляють собою органічні сполуки, які необхідні для підтримання нормального обміну речовин. Вони не можуть синтезуватися організмом людини в необхідних кількостях і повинні надходити з їжею. Капуста червоноголова є цінним і незамінним продуктом харчування, оскільки високий вміст вітамінів, його різноманітний склад відіграє вирішальну роль в регулюванні амінокислотного, вуглеводневого, жирового обміну речовин в організмі людини.

Порівняно з білоголовою у ній вітаміну С вдвічі більше, каротину – у чотири. Вітамін С знаходиться у вигляді так званого аскорбігену, який не руйнується при подрібненні, переробці і тривалому зберіганні. Його вміст коливається в межах 18,2-61,8 мг/100 г.

Капуста червоноголова містить велику кількість інших вітамінів, мг/100 г: тіамін (В1, аневрин) – 0,05, рибофлавін (В2) – 0,05, пантотенова кислота (В3) і вітамін U – 0,32, піридоксин (В6) – 0,23, ніацин (нікотинова кислота, РР) – 0,4, каротин – 0,2, біотин – 2,9, фолацин (В9) – 17 мкг, Н – 2,9 мкг.

Невеликий вміст жиру (0,28 % на сиру речовину), висока обводненість тканин, наявність баластних речовин типу клітковини, геміцелюлози, пектинів обумовлює низьку калорійність капусти червоноголової – 26 ккал.

Вміст азотистих речовин у капусти досить високий. Якщо капуста білоголова містить в середньому 1,44 % сирого білка, капуста червоноголова – 1,79 %. Сирий білок капусти складається приблизно з рівних кількостей білкових і небілкових азотистих речовин. Небілкові азотисті речовини в основному представлені вільними амінокислотами, серед яких є і незамінні для харчування людини.

Дослідження Д. Т. Цонєва з вивчення кількісного вмісту важливих амінокислот серед чотирьох різновидностей капусти, засвідчили, що сорт капусти червоноголової "Каменная голова" виділявся високим вмістом вільних метіоніна і фенілаланіна. Для оцінки харчової цінності її порівняли з амінокислотним складом м’яса за допомогою амінограми, яка показала надлишок гістидіну, фенілаланіну, метіоніну та цистину.

Наявність фітонцидів з антибактеріальними властивостями робить капусту червоноголову цінним засобом профілактики туберкульозу. Крім того, у зв`язку з підвищеним вмістом біофлавоноїдов у неї більш виражений вплив на регулювання проникності стінок кровоносних судин. Капуста червоноголова містить велику кількість особливої речовини – ціанідину, який характеризується Р-вітамінною активністю, необхідного для запобігання судинних захворювань. Її варто вживати при підвищеній ламкості капілярів, при різних кровотечах, променевій хворобі, отруєннях солями важких металів.

Виявлено також, що пігмент антоціан (в перекладі з грецької – "синя квітка"), який обумовлює червоний колір головки і листків розетки, має антирадіаційні властивості і підсилює біологічну дію аскорбінової кислоти. Японці першими виявили, що він підсилює стійкість організму проти радіації.

Антоціани містять біофлавоноїди – бетаін і бетанін: першому властива ліпотропна дія (нормалізує жировий обмін), другому – гіпотензивна (знижує кров’яний тиск). Серед капустяних культур найбільшу кількість бетаніну містить капуста червоноголова – від 240 до 702 мг/100 г.

У лужному середовищі антоціани дають синє, в кислому – червоне забарвлення, добре розчиняються у воді, руйнуються при нагріванні. За хімічним походженням антоціани є глюкозидами.

За даними лабораторії колишнього ВІР, вміст антоціанів у головках капусти червоноголової може коливатися у великих межах. У сорту Каменная головка 447 вміст антоціанів становив 73,2; у сорту Гако 741 – 91,9 мг/100 г сирої речовини. У пізньостиглих нідерландських сортів – Langendijker Winter (к-181) і Langendijker Autumn (к-190) вміст цих пігментів досягав 211 і 223 мг/100 г.

Вуглеводи капусти представлені переважно цукрами. Серед капустяних культур найвищим вмістом вуглеводів виділяються головчасті капусти і кольрабі (2,6-6,49 %). Встановлено, що вони засвоюються організмом людини на 82 %. Потреба дорослої людини у вуглеводах в значній мірі залежить від характеру виконуваної роботи і енерговитрат. У середньому складає 400-500 г за добу. Окрім цукрів, серед вуглеводів капусти варто виділити крохмаль, клітковину, геміцелюлозу і пектинові речовини. Значну частину геміцелюлози складають пентозани, в складі яких виявлено арабінозу і галактозу.

У головках капусти червоноголової визначено вищий вміст цукрів і підвищений вміст К і Nа, ніж в листках, але меншу кількість біологічно-активних речовин. Хімічний склад листків за вмістом основних речовин на 100 г їстівної частини у % такий: сухої речовини – 10,1; води – 91-92; золи – 0,8; білка – 1,8-2,0; вільних амінокислот – 25; аміачних сполук – 9. Загальні вуглеводи, що засвоюються – 4-6,1; з них – моно- і дисахариди – 4,7; в тому числі сахароза – 15; крохмаль – 0,5; органічні кислоти в перерахунку на яблучну – 0,2; безазотисті речовини – 4,1; азотисті речовини – 1,8; антоціан ціанідин – 20-42 мг/%; клітковина – 1,3. В листках капусти містяться органічні кислоти – яблучна, янтарна, хрологенова, ферулова, кофейна, тартронова, мурашина, цукри (1,9-5,3 %). Специфічний запах капусти зумовлений глікозидом, який містить сірку.

У складі попелу овочів знайдено понад 60 мікро- і макроелементів. При цьому більше половини всіх мінеральних речовин припадає на частку К. Мінеральний склад капусти червоноголової, мг/100 %: Na – 4,0; К – 302,0; Ca – 53,0; Mg – 16,0; Р – 32,0; Fe – 0,6; S – 163,0; Cl – 100,0 (оксиди).

Насіння капусти містить (у % на суху речовину): 27,4 білка; 26,6-35,7 жирних масел; 5,0 мінеральних речовин і значну кількість гірчичної олії.

Хімічний склад капусти дуже змінюється залежно від сортових особливостей, метеорологічних умов року, технології вирощування, способу зберігання. Нижчі показники біохімічного складу мають скоростиглі сорти, вищі – пізньостиглі. Вміст цукру, вітаміну С і білка знижується у вологі роки, при дуже частих поливах і внесенні в ґрунт великих норм азотних добрив. У головках скоростиглих сортів менше цукру, ніж у пізньостиглих. Капуста, вирощена на чорноземних ґрунтах, містить меншу кількість сухої речовини, але підвищений відсоток білка порівняно з капустою на суглинистих і супіщаних ґрунтах.

Г. А. Луковникова та Т. В. Лизгунова встановили, що різні частини головки капусти відрізняються за хімічним складом. Так, більше аскорбінової кислоти і менше цукру містить головка, і, навпаки, в листках головки кількість вітаміну С знижується, але вміст цукру збільшується. Листки капусти містять більше сухої речовини, ніж головки.

Отже, завдяки багатьом цінним господарським і лікувальним властивостям, капуста червоноголова має велике народногосподарське значення, тому її слід ширше впроваджувати у виробництво.

Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: