Здатність головок капусти червоноголової до зберігання

Проблема зберігання овочів доволі актуальна, оскільки під час надходження продукції від виробника до споживача втрати можуть досягати 30% i більше. Вони можуть бути значно знижені за дотримання правил догляду за продукцією під час зберігання i транспортування до споживача. Протягом зберігання змінюються склад i властивості продукції. Ці зміни зумовлені фізичними, хімічними i біохімічними процесами, які відбуваються в головках.

До основних факторів, які викликають псування або зниження якості капусти червоноголової, належать ферменти, мікроорганізми, шкідники, активні фактори навколишнього середовища – кисень, повітря, сонячні промені, водяні пари тощо. Тому головне завдання під час зберігання плодоовочевої продукції – загальмувати або зaпoбiгти небажані процеси, які знижують якість головок.

Глибокий спокій у капусти нетривалий, про що свідчить проростання головок. Розтріскування їх під час зберігання пов’язано з прогресивно наростаючим перерозподілом фізіологічно активних і пластичних речовин, в першу чергу у верхівкову бруньку. Після завершення репродуктивних змін листки настільки збіднюються, що повністю втрачають стійкість проти фітопатогенних мікроорганізмів. З цієї причини у перший період зберігання капуста практично не уражується сірою гниллю та іншими хворобами. Стійкість окремих листків також неоднакова: чим ближче розміщений листок до верхівкової бруньки, тим він менше уражується.

Під час зберігання проходить перерозподіл речовин з качана в листки, особливо у верхівкову бруньку. Хімічний склад впливає на лежкість капусти червоноголової. Встановлено, що здатність до тривалого зберігання прямо пропорційна питомій масі, щільності головок і вмісту в них сухої розчинної речовини. Щільність головок обумовлена кількістю листків, яка припадає на одиницю довжини качана, кутовим інтервалом їх чергування і товщиною. У нележких сортів товщина клітинних стінок паренхімної тканини листків менша, ніж у лежких.

У капусти, призначеної для зимового зберігання, надлишок азоту за нестачі калію різко знижує лежкість головок. За надлишку фосфору і нестачі азоту та калію головки взимку сильно уражуються сірою гниллю, крапчастим некрозом. Встановлено, що при співвідношенні у капусті білоголовій N:P2O5:K2O 32:9:59 забезпечується найбільш висока її лежкість.

Капуста червоноголова відрізняється підвищеною інтенсивністю обміну речовин, тому виділяє значну кількість води і тепла. За однакових умов зберігання обмін речовин у два рази більший, ніж у картоплі. Якщо складати капусту штабелями великого розміру, може відбуватися самозігрівання. Тому треба ретельно дотримуватися рекомендацій щодо розмірів буртів капусти і штабелів у сховищах. Інтенсивність вологовиділення капусти червоноголової 0,8-1 г/кг на добу восени і 0,5-0,6 – взимку. Капустосховище швидко насичується водяною парою і відбувається запотівання стін і продукції, внаслідок чого швидко розвивається фітопатогенна мікрофлора. Тому системи охолодження і вентилювання сховищ повинні забезпечувати необхідні оптимальні умови зберігання продукції.

Про здатність до зберігання капусти червоноголової можна судити за агрохімічним коефіцієнтом збереженості (АКЗ), який визначають як відношення в головках калію до азоту. Чим АКЗ більший, тим краще вона зберігається.

Інтенсивність проходження небажаних процесів залежить від температури, вологості i складу повітря, вентиляції, освітлення приміщення, наявності мікроорганізмів і шкідників, товарного сусідства, укладання продуктів.

Капуста червоноголова відрізняється високою інтенсивністю дихання, характеризується значними тепло- і вологовиділеннями, що викликає самозігрівання великих мас продукції. Це пов’язано з морфофізіологічними ознаками. Як і в усіх листкових овочів, у капусти підвищена інтенсивність обмінних процесів. Лежкість головок значною мірою пов’язана з їх будовою і хімічним складом. Тому сортові ознаки капусти, які обумовлюють щільність головок, корелюють з її лежкістю. Різні сорти мають неоднакову лежкість.

Лежкість капусти обумовлюється рівнем технології вирощування. Одним із факторів, який відіграє велике значення, є збалансоване застосування мінеральних добрив. Надлишок азотних добрив сприяє накопиченню нітратів більше гранично допустимих концентрацій. На лежкість впливають строки сівби насіння, висаджування рослин і способи збирання врожаю. Продукція, яка зібрана раніше, має знижену здатність до зберігання. В результаті механічних пошкоджень під час збирання врожаю і транспортування продукції спостерігаються значні втрати під час зберігання. Такі головки більше випаровують вологи, швидше і більше уражуються хворобами. Зрошення перед збиранням урожаю, як правило, знижує лежкість. Погодні умови впливають на результат зберігання. Овочі, зібрані в суху погоду, зберігаються краще, ніж зібрані в дощову.

Під час зберігання капусти відбувається систематичне зменшення вмісту хімічних речовин, які витрачаються в процесі дихання. Для збереження смакових якостей і попередження передчасного проростання головок, капусту червоноголову слід зберігати за низьких i невеликих мінусових температурах. Вона суттєво впливає на життєдіяльність мікроорганізмів i шкідників, на активність ферментів i швидкість хімічних реакцій. Навіть незначне підвищення температури помітно прискорює ферментативні i хімічні реакції. Piзкi її коливання під час зберігання негативно позначаються на якості продукції, а зміна відносної вологості повітря призводить до зміни вологості головок.

Оптимальні умови для зберігання створюються за температури 0-1°С, відносної вологості повітря – 90-95%. Температура повинна бути такою, при якій процеси життєдіяльності сповільнюються. Слід пам’ятати, що головки капусти містять значну кількість води і зниження температури допустиме у певних межах, щоб уникнути замерзання продукції. Після відтаювання підморожених головок структура тканин порушується, клітини деформуються і розриваються утвореними кристалами льоду, тобто соковиті тканини гинуть. Продукція легко уражується фітопатогенною мікрофлорою. У капусти температура замерзання мінус 1,5°С. Для зберігання рекомендується температура звичайно дещо вища точка замерзання. За тривалого зберігання капуста вимоглива до стабільного температурного режиму.

Від вологості середовища залежить свіжість продукції, тургор її клітин. За низької вологості повітря під час зберігання овочі швидше в’януть, втрачають масу, їх лежкість знижується. Надто висока вологість небезпечна тим, що за зниження температури овочі можуть відпотівати. Поява крапельної вологи на поверхні об’єктів зберігання сприяє швидкому проростанню спор грибів і загниванню продукції. Це призводить до порушення обміну речовин, погіршення якості овочів і зниження стійкості проти розвитку хвороб. На сухій i здоровій поверхні плодів та овочів спори фітопатогенних мікроорганізмів не мають можливості проростати i розвиватися. Але як тільки вони опиняються зануреними у крапельки води, починається проростання, а далі паразит через продихи i непомітні на око мікропошкодження проникає у тканини. Починається розвиток хвороб, втрати від яких значно перевищують втрати від випаровування. Ось чому краплинно-рідинну вологу, яка утворюється під час конденсації пари води на поверхні продукції, ще називають інфекційною краплиною. Відносна вологість повітря повинна бути постійною.

Важливим фактором впливу на фізіолого-біохімічні процеси відіграє склад повітря. Забруднене повітря негативно впливає на тривалість зберігання і якість продукції. Серед забруднювачів є речовини, що продукують самі об’єкти зберігання (ендогенні фактори), хімічні препарати і фізіологічні фактори (екзогенні фактори). Для попередження появи плісняви, сторонніх запахів, очищення повітря в камерах, тари від мікроорганізмів проводиться дезінфекція з використанням різних хімічних препаратів: сірки, формаліну, сірчистого газу, ультрафіолетового і радіаційного опромінювання, обробки озоном тощо.

Освітлення відіграє велике значення під час зберігання капусти червоноголової. За природного і сильного штучного освітлення інтенсифікуються процеси життєдіяльності: дихання, проростання, використання запасних речовин, в’янення, руйнування біологічно-активних речовин (барвників, вітамінів).

Особливу увагу потрібно звертати на ступінь достигання головок і їх післязбиральне зачищення. Раннє збирання і зачищення до щільно прилеглих листків погіршують збереженість капусти. Для тривалого зберігання у свіжому вигляді капусту збирають в найпізніші строки, коли інтенсивність фізіологічних процесів різко знижується. Така капуста менше зігрівається і краще зберігається. Підморожені та перестиглі головки, які мають тріщини, майже не зберігаються. Капусту ретельно вибраковують. Видаляють головки, які уражені хворобами. На зберігання слід закладати головки без механічних пошкоджень, з 3-4 покривними листками, оскільки вони значно стійкіші проти збудників хвороб, ніж внутрішні листки головки. Поверхня має бути сухою. Головки повинні бути вирівняні, середнього розміру. У головок малих розмірів після зняття навіть одного шару листків під час зачищення після тривалого зберігання втрачається 5-7% їх маси. Великі головки під час зберігання можуть розтріскуватися.

Продукція, яка закладається на зберігання, повинна відповідати вимогам Національного стандарту України ДСТУ 4154:2003. В ньому зазначається, що в стандартній партії не допускаються пророслі, тріснуті, загнилі, підморожені, забруднені, пошкоджені шкідниками і уражені хворобами головки. Довжина качана – не більше 3 см. Маса головки – не менше 0,6 кг.

Найбільш шкідливі під час зберігання капусти червоноголової грибні хвороби (сіра і біла плісені, фомоз) і бактеріальні (судинний та слизовий бактеріози), фізіологічне захворювання (точковий некроз). Основні заходи їх попередження – профілактичні, тобто відбракування хворих і пошкоджених головок у полі, дезінфекція сховища. Закладати на тривале зимове зберігання потрібно тільки лежкі сорти, стійкі проти захворювань і забезпечувати оптимальний режим зберігання. У період сильного розвитку грибних хвороб знижують температуру і зменшують вологість повітря за допомогою активної вентиляції.

Велику кількість капусти зберігають простими способами в буртах, в траншеях, у канавах. Для буртів бажано вибирати місце, дещо захищене від сильних східних і південних вітрів. Головки вкладають у штабелі качанами вгору. Під нижній ряд капусти кладуть шар соломи 3-5 см. Верхній шар розміщують зовнішніми качанами донизу, оскільки через нього головка промерзає швидше.

Досить широко використовують ефективний спосіб зберігання капусти високим шаром у сховищах з активним вентилюванням. Головки завантажують суцільним штабелем по всій площі сховища заввишки до 2,5-3 м і лише біля стін залишають проходи 0,5 м.

Капусту можна зберігати в контейнерах, висланих поліетиленовою плівкою завтовшки 80-100 мкм. Цей спосіб забезпечує збереженість головок на 85-90% впродовж 5-7 місяців. Підвищений вміст СО2 (до 4-5,5%), знижена кількість кисню (до 14-16%) і відносна вологість повітря на рівні 98% значно сповільнюють органотворчі процеси, які перебігають у головках. Протягом тривалого часу головки стійкі проти фітопатогенних мікроорганізмів. Загальні втрати капусти скорочуються в 1-1,5 раза. За даними В. С. Дьяченка, під час зберігання в контейнерах, висланих поліетиленовою плівкою, головки капусти містять більше вітаміну С, сухої речовини і цукрів.

Якщо на зберігання закладають невелику кількість головок капусти, то можна застосовувати такі методи: глинування, загортання у папір, зберігання цілих рослин у підвішеному стані або їх пересаджування у сховище.

Добре зберігаються головки при глинуванні. З головок знімають перші листки і до зовнішніх качанів прив’язують шпагат. Підготовлену таким чином капусту повністю обробляють глиною, яка розведена до густоти тіста. Добре просушують на сонці. Завдяки захисному покриву з глини капуста залишається свіжою і не уражується хворобами впродовж тривалого періоду.

Одним із способів зберігання є загортання головок у папір. Капусту складають на невеликій відстані одна від одної в сухому прохолодному місці. З часом папір, який потемнів або став вологим, змінюють, головки очищають від верхніх листків і знову загортають у новий папір.

Іноді головки капусти, зібрані в суху погоду, підвішують до стелі приміщення коренями догори, головкою вниз. Зберігають за температури від -2 до +1°С.

Малопоширений метод зберігання – пересаджування цілих рослин з ґрунту у високі гряди, які зроблені у сховищі із зволоженого піску. Головки мають бути очищені від верхніх листків і висаджені на відстані не менш, ніж 10-15 см одна від одної.

Капусту червоноголову зберігають у холодильниках з регульованим газовим середовищем. Аналіз результатів вітчизняних та зарубіжних дослідників дозволяє сформулювати деякі особливості дії знижених концентрацій кисню і підвищених концентрацій диоксиду вуглецю. Позитивна дія знижених концентрацій кисню та підвищених концентрацій диоксиду вуглецю в межах допустимої норми полягає у зниженні інтенсивності дихання (внаслідок чого зменшується інтенсивність тепловиділення, збільшується тривалість зберігання), уповільнюється розпад хлорофілу, цукрів, крохмалю і азотистих речовин у головках, зменшується синтез етилену, відбувається поліпшення гармонійності смаку, значно пригнічується розвиток грибної мікрофлори. Негативна дія зниженої концентрації кисню, підвищених концентрацій диоксиду вуглецю, особливо при виході за допустимі межі, полягає у збільшенні чутливості до низькотемпературних пошкоджень, погіршення смаку, послаблення стійкості проти ураження фітопатогенними мікроорганізмами. Ступінь чутливості капусти червоноголової до диоксиду вуглецю високий. Умови зберігання у холодильниках з регульованим газовим середовищем: температура – 0°С, вміст СО2 – 0-3%, вміст О2 – 3%. Дуже важливо під час зберігання утримувати параметри газового середовища у заданих оптимальних межах і співвідношеннях, за яких процеси обміну протікають збалансовано і не викликають фізіологічних пошкоджень.

У США розповсюджено вакуумне охолодження овочів. Тиск у вакуумній камері знижують приблизно до 4,6 мм ртутного стовпчика. Точка кипіння за такого тиску знижується до 0°С. Вода випаровується з овочів, і охолоджує їх до 0°С.

Під час зберігання капусти червоноголової ретельно контролюють температуру. Догляд за нею полягає в огляді і вилученні загнилих і пророслих головок. За сильного розповсюдження грибних захворювань необхідно знизити температуру до мінус 1-1,5°C. Перед реалізацією головки зачищають відповідно до вимог стандарту.

Отже, знання сортових особливостей і основних елементів технології вирощування, які сприяють підвищенню врожайності і поліпшенню якості капусти червоноголової, дозволяє програмувати виробництво її для тривалого зберігання з високою потенційною лежкістю. Врахування біологічних особливостей капусти як об’єкта зберігання, дозволить розробити технологію її тривалого зберігання для забезпечення населення свіжою продукцією впродовж осінньо-зимового і весняно-зимового періодів.

Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: