Мінеральні речовини входять до складу опорних частин скелету (кальцій, фосфор); плазми крові (магній, натрій, калій, кальцій, марганець, хлор, фосфор, сірка) і підтримують разом з білками осмотичний тиск плазми на належному рівні. Калій, натрій і кальцій також нейтралізують шкідливий вплив сполук кислотного характеру, що утворюються під час вживання хліба і м’яса; йод входить до складу гормонів, цинк, мідь, марганець і молібден до складу ферментів, а кобальт – до складу вітамінів. Особливо важливо, що мінеральні речовини, які містяться в овочах, легко засвоюються організмом людини.
Результатами досліджень встановлено, що сорти і гібриди капусти червоноголової відрізняються за мінеральним складом (табл. 28).
Так, у групі середньостиглих рослин серед макроелементів найменша кількість магнію спостерігалась у сортів Олена і Топаз – 148-149 мг/кг. Найбільше його містилось у гібрида Редма F1 і у сортів Рубін та Топарані – 162, 166 і 169 мг/кг відповідно. Гібрид Родео F1 займав проміжне положення (155 мг/кг).
| Сорт, гібрид | Вміст, мг/кг | ||||||||
| Макро- елементів | Мікроелементів | Важких металів | |||||||
| Mg | Ca | Cu | Zn | Ni | Fe | Mn | Pb | Cd | |
| Середньостиглі | |||||||||
| Олена – контроль | 148 | 416 | 0,22 | 1,94 | 0,14 | 2,74 | 1,19 | 0,12 | 0,004 |
| Рубін | 166 | 458 | 0,25 | 1,92 | 0,18 | 3,30 | 3,30 | 0,14 | 0,002 |
| Родео F1 | 155 | 486 | 0,18 | 1,84 | 0,13 | 2,66 | 1,43 | 0,10 | 0,003 |
| Редма F1 | 162 | 435 | 0,22 | 1,89 | 0,16 | 2,24 | 1,30 | 0,13 | 0,002 |
| Топаз | 149 | 509 | 0,24 | 2,09 | 0,16 | 2,65 | 1,63 | 0,12 | 0,003 |
| Топарані | 169 | 508 | 0,20 | 2,44 | 0,17 | 2,17 | 1,52 | 0,10 | 0,003 |
| Середньопізні | |||||||||
| Гако 741 – контроль | 144 | 542 | 0,23 | 2,39 | 0,24 | 2,41 | 0,94 | 0,13 | 0,002 |
| Калібос | 167 | 631 | 0,35 | 2,20 | 0,27 | 2,52 | 0,78 | 0,16 | 0,002 |
| Дауеррот | 157 | 452 | 0,29 | 2,79 | 0,25 | 2,94 | 0,81 | 0,13 | 0,003 |
| Кабеза негра | 151 | 568 | 0,22 | 2,42 | 0,23 | 2,32 | 1,25 | 0,12 | 0,004 |
Вміст кальцію у головках капусти червоноголової залежав від сорту, гібрида і становив 416-509 мг/кг. Найбільше його містили сорти Топарані і Топаз – 508-509 мг/кг. Дещо нижчу кількість зафіксовано у гібрида Родео F1 – 486 мг/кг. Найменший вміст кальцію встановлено у сорту Олена (416 мг/кг). У гібрида Редма F1 і сорту Рубін цей показник складав 435 і 458 мг/кг.
На основі визначення вмісту мікроелементів у головках виявлено, що за вмістом міді дещо переважали сорти Топаз (0,24 мг/кг) і Рубін (0,25 мг/кг). У сорту Олена і гібрида Редма F1 його кількість була на рівні 0,22 мг/кг. Найменше цього мікроелементу накопичували гібрид Родео F1 і сорт Топарані – 0,18 і 0,20 мг/кг відповідно.
Найбільшу кількість цинку мав сорт Топарані – 2,44 мг/кг, найменшу – гібриди Родео F1 та Редма F1 – 1,84 і 1,89 мг/кг. Понад 2,09 мг/кг накопичував сорт Топаз. У сорту Рубін зафіксовано 1,92 мг/кг, сорту Олена – 1,94 мг/кг.
Найбільшу кількість нікелю містив сорт Рубін – 0,18 мг/кг. Найменше його було у гібрида Родео F1 0,13 мг/кг та сорту Олена – 0,14 мг/кг У решти сортів він складав 0,16-0,17 мг/кг.
Найбільше заліза знаходилося у сорту Рубін – 3,30 мг/кг проти 2,74 мг/кг у сорту Олена (контроль). У гібрида Родео F1 і сорту Топаз даний показник був на рівні 2,65-2,66 мг/кг. Найменше заліза мали сорт Топарані і гібрид Редма F1 – 2,17 і 2,24 мг/кг відповідно.
Вміст марганцю у сортів і гібридів знаходився в межах 1,19-1,63 мг/кг. Найбільше його містили сорти Топаз і Топарані – 1,63 і 1,52 мг/кг. Дещо меншу кількість мав гібрид Родео F1 – 1,43 мг/кг. У гібрида Редма F1 встановлено марганцю на рівні 1,30 мг/кг, сорту Рубін – 1,35 мг/кг.
Аналізуючи отримані результати з вивчення вмісту важких металів, встановлено, що досліджуваний середньостиглий та середньопізній сортимент капусти червоноголової містив допустимі рівні свинцю і кадмію. Національним стандартом України допустима масова частка свинцю визначена у кількості не більше, ніж 0,50 мг/кг, кадмію – 0,03 мг/кг.
У процесі визначення вмісту магнію в групі середньопізніх рослин виділився сорт Калібос – 167 мг/кг. Сорт Гако 741 містив його в найменшій кількості – 144 мг/кг. У сорту Дауеррот він складав 157 мг/кг.
Найвищий вміст кальцію відмічено у сорту Калібос – 631 мг/кг, найменшу – у Дауеррот (452 мг/кг). У сорту Кабеза негра даний показник був на рівні 568 мг/кг, у контролі – 542 мг/кг.
Здатність середньопізніх сортів капусти червоноголової накопичувати мікроелементи в головках була різною. Найбільшій вміст міді зафіксовано у сорту Калібос – 0,35 мг/кг. Найменше його виявлено у сортів Кабеза негра і Гако 741 – 0,22 і 0,23 мг/кг. Проміжне положення займав сорт Дауеррот – 0,29 мг/кг.
Цинк накопичувався від 2,20 мг/кг у сорту Калібос до 2,79 мг/кг у Дауеррот. Його вміст у сорту Кабеза негра був на рівні 2,42 мг/кг, у контрольному варіанті – 2,39 мг/кг. За накопиченням нікелю дещо виділявся сорт Калібос – 0,27 мг/кг, в інших сортів цей показник був на рівні 0,23-0,25 мг/кг.
Найвищий вміст заліза визначено у сорту Дауеррот – 2,94 мг/кг. Найнижчим його показником характеризувався сорт Кабеза негра – 2,32 мг/кг. У сорту Калібос заліза виявлено в кількості 2,52 мг/кг, у Гако 741 – 2,41 мг/кг.
За накопиченням марганцю перевага була у сорту Кабеза негра – 1,25 мг/кг. Найнижчий вміст цього елементу спостерігався у сортів Калібос та Дауеррот – 0,78 і 0,81 мг/кг. Сорт Гако 741 містив його 0,94 мг/кг.
У групі пізньостиглих сортозразків за вмістом магнію виділявся сорт Максілла – 203 мг/кг (табл. 29). У сортів Поздняя красавица, Гранат, Лангендейкер та гібрида Фуєго F1 він був на рівні 148, 150, 152 і 151 мг/кг відповідно. У гібридів Роксі F1 і Ауторо F1 його зафіксовано у кількості 157 і 162 мг/кг. Сорт Мілана мав найменші показники – 123 мг/кг, сорт Лангендейкер ред – 171 мг/кг.
| Сорт, гібрид | Вміст, мг/кг | ||||||||
| Макро- елементів | Мікроелементів | Важких металів | |||||||
| Mg | Ca | Cu | Zn | Ni | Fe | Mn | Pb | Cd | |
| Роксі F1 – контроль | 157 | 371 | 0,23 | 2,00 | 0,24 | 2,67 | 1,31 | 0,09 | 0,004 |
| Мілана | 123 | 337 | 0,23 | 3,36 | 0,20 | 3,79 | 0,93 | 0,07 | 0,002 |
| Ауторо F1 | 162 | 440 | 0,27 | 2,06 | 0,16 | 2,50 | 1,35 | 0,08 | 0,002 |
| Фуєго F1 | 151 | 329 | 0,25 | 2,14 | 0,16 | 2,63 | 1,33 | 0,10 | 0,003 |
| Лангендейкер | 152 | 434 | 0,20 | 2,13 | 0,15 | 2,84 | 1,34 | 0,10 | 0,003 |
| Лангендейкер ред | 171 | 469 | 0,28 | 3,65 | 0,23 | 3,18 | 1,27 | 0,13 | 0,002 |
| Гранат | 150 | 331 | 0,19 | 2,31 | 0,22 | 2,26 | 0,95 | 0,15 | 0,003 |
| Поздняя красавица | 148 | 395 | 0,22 | 2,49 | 0,23 | 2,34 | 0,93 | 0,16 | 0,002 |
| Максілла | 203 | 356 | 0,25 | 2,45 | 0,22 | 2,61 | 1,13 | 0,10 | 0,003 |
Найбільший вміст кальцію виявлено у сорту Лангендейкер ред – 469 мг/кг. Дещо менше його накопичували гібрид Ауторо F1 – 440 мг/кг і сорт Лангендейкер – 434 мг/кг. Найменшу кількість його визначено у гібрида Фуєго F1 та сортів Гранат, Мілана – 329, 331 і 337 мг/кг відповідно. У сорту Максілла і гібрида Роксі F1 цей показник був на рівні 356 і 371 мг/кг, у сорту Поздняя красавица – 395 мг/кг.
Серед мікроелементів найбільше міді знаходилось у сорту Лангендейкер ред – 0,28 та гібрида Ауторо F1 – 0,27 мг/кг. Найменший вміст цього елементу спостерігався у сортів Гранат і Лангендейкер – 0,19-0,20 мг/кг. У решти сортів та гібридів кількість міді була в межах 0,22-0,25 мг/кг.
Відмічено, що найвищий вміст цинку мав сорт Лангендейкер ред – 3,65 мг/кг. Гібрид Мілана характеризувався дещо меншим показником – 3,36 мг/кг. У сортів Максілла і Поздняя красавица він становив 2,45 і 2,49 мг/кг відповідно. Наступним в порядку зменшення накопичення цинку був сорт Гранат – 2,31 мг/кг. Найменше його містили гібриди Роксі F1 – 2,00 і Ауторо F1 – 2,06 мг/кг. Сорт Лангендейкер і гібрид Фуєго F1 відрізнялись невисоким вмістом – 0,13-0,14 мг/кг.
Вміст нікелю коливався від 0,15 до 0,24 мг/кг. Найбільше його мали гібрид Роксі F1 – 0,24 і сорти Лангендейкер ред та Поздняя красавица – 0,23 мг/кг. Найменший вміст відмічено у сорту Лангендейкер – 0,15 і гібридів Ауторо F1 та Фуєго F1 – 0,16 мг/кг. У решти сортів він був на рівні 0,20-0,22 мг/кг.
За найвищим вмістом заліза виділявся сорт Мілана – 3,79 мг/кг. Сорт Лангендейкер ред містив 3,18 мг/кг. Найнижчий вміст цього елементу був у сортів Гранат і Поздняя красавица – 2,26 і 2,34 мг/кг. У гібрида Ауторо F1 він складав 2,50 мг/кг. Більша кількість заліза накопичувалась у сорту Максілла – 2,61 та гібридів Фуєго F1 – 2,63 та Роксі F1 – 2,67 мг/кг. Сорт Лангендейкер містив залізо на рівні 2,84 мг/кг.
За здатністю до накопичення марганцю спостерігались відмінності між варіантами – від 0,93 до 1,35 мг/кг. За найбільшим вмістом його переважали гібрид Ауторо F1 – 1,35 мг/кг, сорт Лангендейкер – 1,34 мг/кг та гібрид Фуєго F1 – 1,33 мг/кг. Дещо нижчу кількість зафіксовано у сорту Лангендейкер ред – 1,27, гібрида Роксі F1 – 1,31 мг/кг. У сорту Максілла відмічено невисокий показник – 1,13 мг/кг. Найменше марганцю виявлено у сортів Мілана і Поздняя красавица – 0,93 та сорту Гранат – 0,95 мг/кг.
Пізньостиглі сорти і гібриди капусти червоноголової нагромаджували важких металів (кадмій і свинець) значно менше допустимих норм.