Зміна біохімічного складу продуктових органів у процесі зберігання

Важливим показником якості головок капусти савойської є вміст біохімічних речовин до і після зберігання (табл. 45).

Таблиця 45. Зміна біохімічного складу частин головок капусти савойської сорту Вертю 1340 у кінці зберігання
РечовиниЧастини головки
ціла головка – контрольверхні листкичерешкивнутрішній качан
допіслядопіслядопіслядопісля
Суха речовина, %11,1611,0412,8610,249,209,4510,6010,68
Вітамін С, мг/100 г61,6155,7095,7658,4044,5435,2082,4066,50
Загальний цукор, %3,593,362,561,873,453,124,924,75
Моноцукри, %2,492,162,532,213,233,041,821,60
Цукроза, %1,041,210,030,030,220,192,943,11
Білок, %2,543,392,122,682,492,943,165,07

На основі вивчення біохімічного складу головок і різних частин рослин середньопізнього сорту капусти савойської Вертю 1340 встановлено, що найбільше сухої речовини накопичувалось в період технічної стиглості у верхніх листках головки – 12,86% проти 11,16% в усій головці. У внутрішньому качані її відмічено 10,60%, у черешках – найменше (9,20%). У кінці зберігання у верхніх листках спостерігалось незначне зниження вмісту сухої речовини – до 10,24. Черешки листків і внутрішній качан відзначались незначним збільшенням кількості сухої речовини після 4 місяців.

Найбільше вітаміну С перед закладанням на зберігання містилось у верхніх листках головки – 95,76 мг/100 г і внутрішньому качані – 82,40 мг/100 г. Майже вдвічі менше його визначено в черешках – 44,54 мг/100 г проти 61,61 мг/100 г в усій головці. Після 4 місяців зберігання спостерігалось різке зниження його вмісту в усіх частинках головки особливо у верхніх листках (на 37,36 мг/100 г) і внутрішньому качані (на 15,90 мг/100 г). У черешках це зниження становило 9,14 мг/100 г.

Середньопізній сорт капусти савойської Вертю 1340 характеризувався найвищим вмістом цукрів в період технічної стиглості у внутрішньому качані – 4,92% порівняно з контролем 3,59% і черешках – 3,45%. Найменше його містилося у верхніх листках – 2,56%. У кінці зберігання відмічено зниження цукрів в усіх частинах рослини: у внутрішньому качані – до 4,75, у черешках – до 3,12%, у верхніх листках – до 1,87% проти 3,36% в усій головці.

Аналогічна закономірність спостерігалась і за мінливістю вмісту моноцукрів. Перед закладанням на зберігання їх найбільше накопичувалося у черешках (3,23%), а не у внутрішньому качані (1,82%), як це було визначено за показником загального цукру. На рівні контрольного варіанту (2,49%) містили моноцукрів верхні листки головки (2,53%). На кінець зими відбувалося поступове зменшення їх кількості в усіх частинках рослини: у черешках до 3,04%, у верхніх листках – до 2,21%, внутрішньому качані – до 1,60% порівняно з контролем (ціла головка) – до 2,16%.

Важливо підкреслити, що вміст цукрози в процесі зберігання майже не змінювався. Найбільше її восени зафіксовано у внутрішньому качанові – 2,94%, найменше – у верхніх листках головки – 0,03% і черешках – 0,22% проти 1,04% – в усій головці. Через 4 місяці зберігання кількість цукрози становила: у внутрішньому качані – 3,11%, у верхніх листках – 0,03%, у черешках 0,19%, в усій головці – 1,21%.

Цікава закономірність спостерігалась за зміною вмісту білка в процесі зберігання. Найбільше його після зберігання накопичувалося у внутрішньому качанові – 3,16%, у черешках його було 2,49%, тобто на рівні стандарту – 2,54%. Найменшу кількість білка відмічено у верхніх листках – 2,12%. В процесі зберігання відбувалось підвищення його вмісту: у внутрішньому качанові – до 5,07%, у черешках – до 2,94%, порівняно з контролем – 3,39%. Це можна пояснити зниженими позитивними температурами в сховищі, що сприяло різкому збільшенню процентного вмісту білка за рахунок зневоднювання. Таким чином, найбільше його накопичувалося у внутрішньому качані – 5,07% відповідно до початку зберігання (3,16). Найменше білка містилося у верхніх листках – 2,68%. У черешках цей показник зріс до 2,94% проти 2,49% до зберігання.

У результаті аналізу отриманих результатів можна зробити висновок, що капуста савойська після зберігання, незважаючи на деяку втрату біохімічних речовин, представляє собою цінний харчовий продукт і може служити повноцінним джерелом сухої речовини, цукрів, вітамінів, білка.

Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: