Важливим показником якості головок капусти савойської є вміст біохімічних речовин до і після зберігання (табл. 45).
| Речовини | Частини головки | |||||||
| ціла головка – контроль | верхні листки | черешки | внутрішній качан | |||||
| до | після | до | після | до | після | до | після | |
| Суха речовина, % | 11,16 | 11,04 | 12,86 | 10,24 | 9,20 | 9,45 | 10,60 | 10,68 |
| Вітамін С, мг/100 г | 61,61 | 55,70 | 95,76 | 58,40 | 44,54 | 35,20 | 82,40 | 66,50 |
| Загальний цукор, % | 3,59 | 3,36 | 2,56 | 1,87 | 3,45 | 3,12 | 4,92 | 4,75 |
| Моноцукри, % | 2,49 | 2,16 | 2,53 | 2,21 | 3,23 | 3,04 | 1,82 | 1,60 |
| Цукроза, % | 1,04 | 1,21 | 0,03 | 0,03 | 0,22 | 0,19 | 2,94 | 3,11 |
| Білок, % | 2,54 | 3,39 | 2,12 | 2,68 | 2,49 | 2,94 | 3,16 | 5,07 |
На основі вивчення біохімічного складу головок і різних частин рослин середньопізнього сорту капусти савойської Вертю 1340 встановлено, що найбільше сухої речовини накопичувалось в період технічної стиглості у верхніх листках головки – 12,86% проти 11,16% в усій головці. У внутрішньому качані її відмічено 10,60%, у черешках – найменше (9,20%). У кінці зберігання у верхніх листках спостерігалось незначне зниження вмісту сухої речовини – до 10,24. Черешки листків і внутрішній качан відзначались незначним збільшенням кількості сухої речовини після 4 місяців.
Найбільше вітаміну С перед закладанням на зберігання містилось у верхніх листках головки – 95,76 мг/100 г і внутрішньому качані – 82,40 мг/100 г. Майже вдвічі менше його визначено в черешках – 44,54 мг/100 г проти 61,61 мг/100 г в усій головці. Після 4 місяців зберігання спостерігалось різке зниження його вмісту в усіх частинках головки особливо у верхніх листках (на 37,36 мг/100 г) і внутрішньому качані (на 15,90 мг/100 г). У черешках це зниження становило 9,14 мг/100 г.
Середньопізній сорт капусти савойської Вертю 1340 характеризувався найвищим вмістом цукрів в період технічної стиглості у внутрішньому качані – 4,92% порівняно з контролем 3,59% і черешках – 3,45%. Найменше його містилося у верхніх листках – 2,56%. У кінці зберігання відмічено зниження цукрів в усіх частинах рослини: у внутрішньому качані – до 4,75, у черешках – до 3,12%, у верхніх листках – до 1,87% проти 3,36% в усій головці.
Аналогічна закономірність спостерігалась і за мінливістю вмісту моноцукрів. Перед закладанням на зберігання їх найбільше накопичувалося у черешках (3,23%), а не у внутрішньому качані (1,82%), як це було визначено за показником загального цукру. На рівні контрольного варіанту (2,49%) містили моноцукрів верхні листки головки (2,53%). На кінець зими відбувалося поступове зменшення їх кількості в усіх частинках рослини: у черешках до 3,04%, у верхніх листках – до 2,21%, внутрішньому качані – до 1,60% порівняно з контролем (ціла головка) – до 2,16%.
Важливо підкреслити, що вміст цукрози в процесі зберігання майже не змінювався. Найбільше її восени зафіксовано у внутрішньому качанові – 2,94%, найменше – у верхніх листках головки – 0,03% і черешках – 0,22% проти 1,04% – в усій головці. Через 4 місяці зберігання кількість цукрози становила: у внутрішньому качані – 3,11%, у верхніх листках – 0,03%, у черешках 0,19%, в усій головці – 1,21%.
Цікава закономірність спостерігалась за зміною вмісту білка в процесі зберігання. Найбільше його після зберігання накопичувалося у внутрішньому качанові – 3,16%, у черешках його було 2,49%, тобто на рівні стандарту – 2,54%. Найменшу кількість білка відмічено у верхніх листках – 2,12%. В процесі зберігання відбувалось підвищення його вмісту: у внутрішньому качанові – до 5,07%, у черешках – до 2,94%, порівняно з контролем – 3,39%. Це можна пояснити зниженими позитивними температурами в сховищі, що сприяло різкому збільшенню процентного вмісту білка за рахунок зневоднювання. Таким чином, найбільше його накопичувалося у внутрішньому качані – 5,07% відповідно до початку зберігання (3,16). Найменше білка містилося у верхніх листках – 2,68%. У черешках цей показник зріс до 2,94% проти 2,49% до зберігання.
У результаті аналізу отриманих результатів можна зробити висновок, що капуста савойська після зберігання, незважаючи на деяку втрату біохімічних речовин, представляє собою цінний харчовий продукт і може служити повноцінним джерелом сухої речовини, цукрів, вітамінів, білка.