Процесс созревания сочных плодов, которые имеют мясистую ткань околоплодника, или перикарпия, сопровождается изменением физических и химических свойств ткани, консистенции мякоти, вкуса, появлением специфического аромата, окраски и т. д. По мере приближения к состоянию полной зрелости в яблоках, плодах цитрусовых, томата возрастает количество сахаров и значительно уменьшается содержание органических кислот. В соответствии с этим величина сахарокислотного коэффициента при созревании плодов увеличивается. Что касается динамики сахаров в перикарпии, то она в плодах различных видов растений может быть неодинаковой. Так, у томата содержание сахаров повышается за счет моноз при почти полной неизменности количества сахарозы. В плодах дыни при созревании содержание сахарозы возрастает, а количество моноз и содержание крахмала уменьшаются, плод становится мягким и более ароматным. Твердость плода зависит также от количества пектиновых и дубильных веществ в нем. В зеленых плодах томата на нерастворимую фракцию пектиновых веществ приходится ⅔ общего количества пектина, в зрелых плодах пектина и протопектина содержится лишь 4%, остальная часть пектиновых веществ или превращается в другие соединения, или переходит в растворимые фракции.
Отмеченные изменения содержания пектиновых веществ указывают на то, что продукты гидролиза пектина используются в общем обмене веществ. При созревании перикарпия плодов происходят значительные изменения активности различных ферментов и накопление пигментов. Так, в помидорах появляется ликопин, абрикосах — каротин. В период созревания большинство плодов приобретает характерный аромат, что обусловлено присутствием сложных эфиров, синтез которых проходит с использованием большого количества кислорода; в созревающих плодах накапливается витамин С, биосинтез которого возможен также при достаточном доступе кислорода.
Процессы осахаривания крахмала и окисления дубильных веществ и органических кислот, медленно происходящие при естественном дозревании, можно ускорить искусственно. Для этого зеленые плоды цитрусовых, томата, хурмы и другие обрабатывают газообразным этиленом в течение 2-3 сут в плотно закрытых камерах из расчета 1 объем газа на 1000 объемов воздуха; дозревание лучше проходит при 18-20°С и относительной влажности воздуха 70-85%.
Действие этилена заключается в увеличении проницаемости цитоплазмы, что облегчает доступ кислорода внутрь клетки и усиливает окислительные процессы, способствующие исчезновению дубильных веществ и органических кислот. Под влиянием этилена активизируется деятельность ферментов, что ускоряет гидролиз крахмала, пектиновых веществ и размягчение плодов. Исследования Ю. В. Ракитина показали, что этилен образуется в результате анаэробных процессов в тканях созревающих плодов и выделяется наружу. Он может быть использован для искусственного дозревания зеленых плодов. С этой целью недозревшие и зеленые плоды цитрусовых или томата помещают в закрытый сосуд вместе с созревшими яблоками. Выделяемый яблоками этилен ускоряет дозревание этих плодов.
К наиболее общим биологическим признакам, характеризующим созревание плодов, относятся появление в их тканях этилена и повышение интенсивности дыхания, что известно под названием климактерического подъема. При вызревании плодов газообмен смещается к анаэробному дыханию — в них возрастает количество спирта, ацетальдегида, этилена. По данным Ю. В. Ракитина, содержание этих веществ в зеленых плодах томата соответственно составляло, мг%: 10, 0,1 и 0,002, в розовых — 34,3, 0,3 и 0,25, в красных плодах содержание спирта увеличилось до 41 мг%, а этилена уменьшилось почти вдвое.
Показатель сладости сочных плодов и овощей обусловливается содержанием в них сахаров, кислот, эфирных масел, гликозидов и определяется сахарокислотным коэффициентом, т. е. отношением сахаров к кислотам (в %).