- Роль логистики и маркетинга в развитии овощеводства
- Явление виталитета собранных овощей и его регулирование
- Критерии качества овощной продукции
- Определение сроков уборки
- Способы уборки урожая
- Технологические приемы послеуборочной доработки
- Доработка зеленных овощных культур
- Доработка плодовых овощных культур
- Доработка корнеплодов и лука
- Требование к овощам в послеуборочных технологиях
- Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу
Овочі відносяться до продуктів харчування і тому технологічне обладнання для післязбиральної доробки згідно із Наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України №28 від 1.02.2005 р «Про затвердження Переліку продукції, яка підлягає обов’язковій сертифікації в Україні» та наступними доповненнями підлягає обов’язковій сертифікації. Під час проведення сертифікації перевіряють безпеку, сумісність, взаємозамінність, енерго- і ресурсозберігання. Поряд з цим, процес післязбиральної доробки у логістичних центрах проходить атестацію виробництва за вимогами системи УкрСЕПРО, яка дає можливість установити відповідність технологічного процесу чинним вимогам.
Україна відноситься до країн з розвинутим овочівництвом і баштанництвом. Під овочевими культурами зростають посівні площі, впроваджуються краплинне зрошування та мікродощування, фертигація, нові гетерозисні гібриди, лінії сортування, мийки та упакування. Все це сприяє зростанню врожайності та якості. Українські овочівники почали успішно торгувати кавуном, цибулею, морквою, тепличними помідором та огірком на європейських ринках. Виробництво овочів стало високоприбутковою галуззю. І в даний час приємно зайти в супермаркет і побачити свіжі та перероблені овочі на будь-який смак. В основі таких успіхів лежать інтенсивні технології вирощування, післязбиральної доробки та маркетингу овочів.
Чому власне сортові технології є основою прогресу в овочівництві? На перший погляд – дивне запитання. В будь-якій газеті або телепередачі багато пишуть і говорять про технології. Водночас, в овочівництві велике різноманіття видів овочевих культур та їх сортів, способів вирощування, післязбиральної доробки, переробки і вимог до готової продукції часто призводить до різного тлумачення терміну «технологія вирощування». Універсальної технології в овочівництві ще ніхто не винайшов. Широко описані в науковій літературі технології овочівнику завжди необхідно пристосовувати до конкретних грунтово-кліматичних умов господарства, сорту і вимог замовника щодо готової продукції. Овочівник, на відміну від звичайного агронома мусить, завжди проявляти високу творчість у своїй діяльності.
Сучасне овочівництво характеризується двома особливостями – спеціалізацією та концентрацією виробництва. Це призводить до поділу колишніх єдиних технологій вирощування овочевої культури на певну кількість незалежних субтехнологій, які можуть здійснюватися не тільки в різних господарствах, але й у різних країнах. Таких прикладів дуже багато. Наприклад, інтенсивне вирощування всіх розсадних культур має дві великі незалежні технології – вирощування розсади в закритому ґрунті та одержання готової продукції у відкритому. У світовій практиці намітився ще глибший поділ на окремі технології підготовки насіння до сівби, субстратів для розсади, захисту рослин від хвороб та шкідників, післязбиральної доробки шляхом сортування, миття та упакування, технічного обслуговування сільськогосподарських машин, маркетингу тощо.
Вивчення досвіду овочівництва в найбільшому «європейському городі» Іспанії, яка вирощує до 30 % всіх овочів для Європейського Союзу є яскравим підтвердженням процесів спеціалізації технологічних процесів в овочівництві. Ми були здивовані ставленням іспанських фермерів до поділу цілісних технологій на окремі субтехнології. Так, фермер поблизу міста Аліканте, який вирощує помідори в плівкових теплицях за осінньо-зимової культурозміни, має договори на вирощування щепленої розсади, захист від хвороб та шкідників та укривання теплиць плівкою з іншими спеціалізованими фермерськими розсадними господарствами та агросервісом. У свою чергу, фабрика розсади, яка вирощує 120 млн. шт. касетної розсади закуповує готові грунтосуміші у Швеції.
Виявляється, що сучасні успіхи в овочівництві побудовані на однакових принципах розроблення технологій. Відомий вітчизняний теоретик вирішення проблем патентознавства та винахідництва Г.С. Альтшуллер ще в 50-х роках ХХ ст. передбачив сучасне безперервне вдосконалення технологій на основі повторюваності однакових технічних рішень в абсолютно далеких, на перший погляд, областях людської діяльності. Він виявив 40 винаходів, які найчастіше зустрічаються в патентах і зумовлюють успіх в технологіях. Сучасні досягнення в овочівництві, насамперед, залежить від винаходів у хімії – плівкові укриття, агроволокно, регулятори росту рослин, добрива, засоби захисту рослин, пакувальні матеріали, тара, паливо, тейпи для краплинного зрошування, газові суміші для довготривалого зберігання овочів і ще дуже-дуже багатьох складових її прогресу. На другому місці стоять досягнення генетики разом з біотехнологією, які дають можливість постійно поновлювати сортимент для всіх напрямів овочівництва. Але ці досягнення також не змогли б здійснитися без досягнень у хімії надзвичайно чистих речовин для генетики і біотехнології. Те, що на початку ХХ ст. було лише бажаною ідеєю, стало реальністю для сучасних овочівників. Але на вершині всіх процесів стоїть маркетинг, який формує попит на овочі, визначає напрями логістики і є економічним механізмом формування та розподілу прибутків від овочівництва.
Який вік овочевим технологіям? Виявляється стільки, скільки існує людство. Істориками доведено, що рослинництво почалося з городу, навіть для таких культур як пшениця, кукурудза тощо. Термін «технологія» бере початок від старогрецьких слів «техне» – ремесло, мистецтво та «логос» – слово, вчення. До ХVIII ст. всі ремесла називали «містеріями», тобто тайнами, в глибину яких міг проникнути лише майстер. Розвиток науки і техніки привів до використання в овочівництві багатьох технологій, в основі яких використані способи вирощування та догляду за овочевими рослинами всіх попередніх вчених – Р.І. Шредера, М.І. Кічунова, М.В. Ритова, В.І.Едельштейна, О.Ю. Барабаша, О.С. Болотських, В.І. Лихацького, Л.М. Шульгіної, Г.Л. Бондаренка, В.В. Хареби та багатьох інших. Але в усіх випадках рушійною силою для створення нової технології є запити споживача овочів.
Проблеми сучасного овочівництва складаються з такого ланцюжка: споживач → маркетингові дослідження → формування моделі овочевого продукту → створення моделі технології його виробництва → організація технології вирощування овочів → збирання врожаю та його доробка (сортування, миття, упакування, логістика) → маркетинг → споживач. Тобто овочівництво починається і закінчується із споживача.
Впровадження нових технологій вирощування овочів має багато труднощів. Першою з них є велике різноманіття овочевих рослин. За нашими дослідженнями, у світі вирощують приблизно 600 видів овочевих рослин. Окрім цього, ще 900 видів використовується людством як овочі та зелень. Овочівники України поки що вирощують невелику їх кількість – до 40 видів, городники – втричі більше за рахунок малопоширених видів. Але для українського споживача це дуже мало. Наприклад, у київських супермаркетах ми нарахували до 500 видів товарів із свіжих та перероблених овочів з усього світу. По-друге, велика кількість видів та сортів вимагають великого різноманіття технологічних елементів.
Ці труднощі зумовлюють існування багатьох пояснень терміну «технологія вирощування». Тут дуже добре підходить латинський вираз «Omnis derminato est negatio», що в перекладі українською мовою означає «Будь-яке визначення є запереченням». По-перше, технологія – це напрям науки овочівництва, який описує технологічні процеси, сировину, проблеми уніфікації, адаптації технологічних елементів, вимоги стандартів і забезпечує харчову безпеку одержаних овочів. Така інтегральність вимог створює складності у виборі необхідних технологій. Єдиної теорії технології в овочівництві поки що не створено. Овочівники лише використовують або пристосовують спільні для всіх овочевих рослин способи та етапи виробництва – сівозміни, підготовку ґрунту і насіння, вирощування розсади, догляд за рослинами, захист рослин від несприятливих абіотичних та біотичних факторів середовища, збирання та доробки врожаю. Характерною особливістю технологій в овочівництві, як науки, є її постійне збагачення новими сортами, гетерозисними гібридами, матеріалами, способами та прийомами вирощування.
Окрім цього, овочівництво постійно використовує нові напрями та технології використання основної та побічної продукції. Яскравим прикладом є комплексне використання помідора: плоди на сік, шкірку плодів – для одержання лікопену та β-каротину, насіння – для цілющої олії та ентеросорбентів, а подрібнені залишки рослин – для біопалива у фермерському господарстві. Ці напрями використання вимагають впровадження принципово нових технологій.
На основі окремих елементів створюються цілісні технології вирощування конкретних овочевих культур. У Великій Радянській Енциклопедії (1975, т.25, с.537) під технологією розуміють виробничий процес, сукупність всіх умінь і способів, які відносяться до вирощування, реалізації і переробки овочів. Технологія вирощування є частиною виробничого процесу, за допомогою якого овочівник перетворює овочеву рослину в готовий продукт. Але без знань та науки немає технології. На цю сторону проблеми звернув увагу Міжнародний словник Вебстера, який визначив технологію, як практичне використання знань у виробництві. Сучасне овочівництво відмовилося від використання дуже вузького розуміння технології як агротехніка, під якою тепер розуміють лише технічні засоби в розпорядженні агронома.
Таким чином, технологія вирощування овочів є ланцюжком способів та прийомів, які відповідають на запитання – для якої мети, як, ким, чим, коли, в якій послідовності, з якою періодичністю необхідно їх провести, щоб перетворити овочеві рослини в овочі відповідної якості. Технологія повинна мати чіткий порядок виконання. Без дисципліни виконання немає технологічної «музики». Ця сторона технологій найважче вдається українському овочівнику, який історично звик до вказівок зверху. Він чомусь намагається її спростити зменшенням кількості технологічних операцій, підміною сортів та гібридів, заощадженням на мінеральних добривах та засобах захисту тощо. В кінцевому резултаті це не виправдовується і приносить збитки.
Користувачам сучасних технологій в овочівництві необхідно пам’ятати, що їх розробка та впровадження вимагають великих коштів. Наприклад, ізраїльська фірма «Нетафім» продає не тільки обладнання для краплинного зрошування, але й технологію вирощування для конкретного сорту з урахуванням можливих ризиків. Іншими словами, продається обладнання, сорт, технологія вирощування і методика управління. Технології вирощування овочевих культур стали дуже трудомісткими і дорогими, а їхня дешевизна буде давати нижчу врожайність та дорогі овочі. В сучасній методичній літературі з технологій вирощування, незважаючи на видимість дуже повного їх опису, завжди залишаються «секрети» фірми, без яких не вдається добитися необхідного результату.
Кожна технологія має свій початок та кінець. Вихідним матеріалом, на який будуть спрямовані технологічні зусилля в полі за конкретних погодних умов є насіння, садивний матеріал або розсада, які після сходів чи приживання перетворюються в овочеві рослини, на яких формуються продуктові органи, тобто під дією технологічних прийомів вони перетворюються в овочі.
Технологія складається з певних технологічних прийомів. В овочівництві це підготовка ґрунту, насіння і садивного матеріалу, вирощування розсади, догляд за рослинами, збирання врожаю. В свою чергу технологічні прийоми поділяються на окремі операції. Інколи, невелику кількість операцій об’єднюють в «техніку». Наприклад, техніка прищипування, техніка запилення тощо. Використання терміну «техніка» призвело до того, що в овочівництві часто ототожнюють терміни «технологія» і «агротехніка». Але агротехніка є лише сукупністю технічних засобів в технології. Таким чином, технологія вирощування овочевих культур складається з ланцюжка: технологічний процес → технологія → техніка → операція. Великий вклад в розвиток теорії технологій в овочівництві та впровадження їх у практику внесли професори О.Ю. Барабаш та О.С. Болотських, які розробили методики застосування конкретних технологічних схем та операційних карт з урахуванням типу ґрунтів, погодних умов і технічного забезпечення господарства.
Однією з труднощів застосування технологій в овочівництві є відсутність їх класифікацій. З метою уточнення пріоритету або напряму застосування технології вчені часто уточнюють назву. Наприклад, з назви інколи видно місце її створення – астраханська, адлерівська, херсонська, або характерний напрям використання – грядкова, гребенева, розсадна, безрозсадна тощо. Інколи їй присвоюють ранг «удосконаленої», «комплексної», «інтенсивної», що дає можливість її порівняти із «загальноприйнятою».
Останнім часом в Інтернеті з’явився і став популярним термін «технологія для бідної людини» (Poor Man’s Technology або Poor Man’s Project). Цей термін позичений з робіт фізика Лоренцо, який довів, що завжди можна досягнути однакового ефекту різними технологіями. Водночас лише одна з них є оптимальною з точки зору технологічності. Для цього в розвинутих країнах світу в овочівництво впроваджують не тільки стандарти на кінцевий продукт, але й на технологію вирощування з найменшим негативним впливом на навколишнє середовище і людину. В Україні подібна робота уже розпочата українськими вченими в Інституті овочівництва та баштанництва.
Найвищу якість овочів можна одержати лише за умови дотримання вимог до всіх технологічних операцій. Через економічну неспроможність українські фермери самі стараються «удосконалювати» стандартизовану технологію. Не враховуючи кореляційні зв’язки між всіма технологічними операціями, фермер ніби й одержує високу врожайність, але починає страждати якість, товарність, економічні показники тощо. Не дивно, що інноваційна бідність наших фермерів та застосування «технологій для бідної людини» робили збитковим овочівництво з 1995 по 2003 роки, а продукцію – не конкурентною на світових овочевих ринках і лише за останні роки рентабельність почала зростати.
Технологія також пов’язана з поняттям технологічності, як показником легкості її здійснення у конкретних умовах. Це в першу чергу стосується можливості адаптації різноманітної сільськогосподарської техніки для овочівництва. З 1975 року в Україні впроваджено єдину систему технологічної документації (ЄСТД), яка передбачає можливість уніфікацій технологій на основі базової колії трактора 1,4 або 1,8 м. Наприклад, ширина захвату овочевих сіялок СОН – 4,2, СКОН – 4,2 адаптована до ширини захвату культиватора КРН – 4,2 та іншою технікою. Це дуже актуально в сучасних умовах адаптації українського овочівництва до світових ринків сільськогосподарської техніки з іншими параметрами. В таких випадках, необхідно купувати техніку для всіх ланцюжків технології від «А» до «Я». В іншому випадку спрацює принцип Poor Man’s Project. За даними розрахунків українських вчених, започаткування овочівництва доцільно проводити на площі 30 – 50 га з інвестиціями для закупівлі вітчизняної техніки на суму понад 1,5 млн. грн. за цінами 2005 року. В іншому випадку саморозвиток з нуля буде дуже повільним і довготривалим. Імпортна техніка більш різноманітна і надійніша, проте її ціна в декілька разів вища.
Затрати енергії є основною проблемою під час вибору технології. Всі технологічні операції повинні бути спрямованими на оптимізацію факторів росту і розвитку рослин за умови мінімальних витрат пального на одиницю овочевої продукції. Цього можна досягнути за умови безперервного збільшення врожайності. Універсальним показником ефективності технології, за даними професора О.С. Болотських, є співвідношення енергій акумульованої в овочевій продукції до використаної на її одержання. Фермер завжди зацікавлений в економії палива, яке в структурі затрат на вирощування пізньостиглих сортів капусти і огірка займає до 20 %, помідора розсадного, моркви, буряка столового, баклажана – до 15 %, інших овочевих культур – до 10-12 %.
Хоча вирішення проблем економії енергії в Україні дуже актуальне, але досі юридично ще не удосконалені механізми контролю. Тоді як в Німеччині, це вже давно стало основою оцінки придатності технологій до використання. Шлях вирішення знайдено через екологічну податкову реформу, яка здійснюється з 1999 року. Центральною ланкою тут стало оподаткування використаних енергоресурсів.
Основою нарахування податку в Німеччині є умовна характеристика товару, яка вимірюється в гігаджоулях, за одиницю яких платять 9 марок. Щорічно податок зростає на 7 %, а споживчі ціни дозволено збільшувати лише на 5 %. Податком обкладається використаний в технологіях бензин, дизельне пальне і електроенергія. Діє принцип «хочеш розвиватися – знижуй використання енергії або розвивай екологічно чисту енергетику з допомогою вітру, сонця чи біомаси». В майбутньому виграють лише ті овочівники, які засвоїли принципи енергозбереження. Іншого шляху поки що не видно і для українського овочівництва.
Таким чином, у розвитку сучасного овочівництва головну роль відіграють три технології – вирощування, збирання врожаю та післязбиральної підготовки овочів до маркетингу. Кожна з них в умовах вузької спеціалізації може поділятися на окремі субтехнології, які стають основою для нових напрямів бізнесу. Сучасні тенденції в овочівництві вимагають від технологій уніфікації, енергоощадливості і екологічної безпечності овочів та навколишнього середовища.