Гармонія овочевої краси та користі: Городництво та овочівництво в нашому житті

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Люди, як і кози, потребують трави,
але не усвідомлюють цього“
Станіслав Лем

Щоденний хліб наш насущний обов`язково включає овочі. Якось ми уже звикли до них і не задумуємося про їхню користь та красу. Історію людства неможливо відділити від процесів використання рослин у їжу. Спочатку людина їх брала безпосередньо з природи і лише з часом почала їх окультурювати і вирощувати біля житла. Видатний знавець культурних рослин академік Микола Іванович Вавилов довів, що центри цивілізації чітко співпадають із центрами походження культурних рослин. Які рослина людина почала використовувати першими - зернові, городні, технічні, олійні, лікарські? За своєю первинною натурою людина була мисливцем, для якої основу їжі складало м`ясо. Спостереження за м`ясоїдними тваринами показують, що вони також час від часу після ситної м`ясної поживи люблять поласувати зеленими листками, молодими пагонами, плодами різного ступеня стиглості, корінцями та коренеплодами. Спостерігайте за своїми котами та собаками і переконаєтеся в цьому самі. Так і людина - перші рослини почала споживати як овочі. Потім побачила деякі з них на своїх своєрідних смітниках біля житла, як, наприклад, дикий помідор. І лише з часом почала пересаджувати і сіяти біля житла. Так створилися городи та городні рослини. Лише з часом почали використовувати зернові та інші рослини.

Для захисту житла, домашніх тварин та окультурених рослин людина почала оточувати їх огорожею з каміння, гілок та інших матеріалів. Із метою підсилення дії огорожі використовують різні магічні прийоми - створюють символічну борозну, обсипають насінням деяких рослин (здебільшого маком). Створювали магічне коло між городніми рослинами та носіями небезпеки - город. Умовою сильної магічної огорожі була відсутність різних незаповнених стиків. Чого тільки не робили наші далекі предки, щоб захистити город від непрошених гостей: огорожу старалися робити округлу по периметру, після смерті господаря залишки дощок від домовини вбивали в певні місця плоту, проти птахів розкидали вздовж кістки домашньої птиці, закопували або втикали освячені гілки верби, залишки пасхальних яєць, а також гострі та колючі предмети. Всі ці ритуали охорони городу супроводжувалися молитвами та заклинаннями, не допускаючи до нього непрошених гостей, а якщо він і проник туди, то не знав, як вибратися назад. Рослини, які вирощували за загорожею, називали городніми, а продукти з них - городиною. А овочами, як не дивно, в старовину були плоди з дерев. Навіть ще в XIX столітті видатний український помолог Лев Платонович Симиренко (1855— 1920 pp.) плодові породи називав овочевими. І лише з часом з латинської мови через німецьку та польську перекочувало до нас слово "фрукт" як їстівний плід дерев та кущів. Овочі почали одержувати на великих полях за промисловими технологіями, а городину - на невеликих городах. Зараз процес знову пішов "у зворотний бік": за останніми статистичними дослідженнями Євростату плоди кавуна та дині відносять до фруктів. За українським стандартом овочами називають соковиті органи одно-, дво- та багаторічних трав`янистих рослин, які використовують свіжими або переробленими в їжу.

Ніби й так, але багато неточностей. Як бути, наприклад, з чорнушкою або кмином, у яких використовують сухе насіння. Світ великий, і в ньому використовують як овочі не тільки трав`янисті рослини, але й соковиті органи з дерев, про що ми розкажемо дещо пізніше. Як би там не було, а городництво та овочівництво стали важливими галузями сільського господарства. Щоправда, економічні реформи за роки незалежності поміняли їх місцями. Зараз 85% валового виробництва овочів дає приватне городництво, а решта 15% - промислове овочівництво. Розділяють овочівництво і за організацією виробництва: так, є овочівництво відкритого фунту та закритого ґрунту в спеціальних приміщеннях (теплицях, парниках, оранжереях). Загальна площа під овочевими культурами в Україні в середньому щорічно складає 400-460 тис. га при середній врожайності 13-14 т/га. Мало це чи багато? Середньорічна норма споживання овочів на одну людину повинна становити 161 кг, а ми споживаємо їх лише 100-110 кг. У європейських країнах та в США їх споживання сягає майже 200 кг!

Овочевих рослин та технологій їх вирощування дуже багато. Навіть досвідченому спеціалісту часто важко зорієнтуватися в проблемах овочівництва. Дуже важливо навчитися класифікувати знання про овочі. Видатний біолог і агроном XX століття академік М.І. Вавилов один із перших зрозумів, що величезне різноманіття та хаос безкінечної множини рослинних форм змушують селекціонерів шукати шляхи їх систематизації. Англійський історик науки Дж. Бернал ще в 1956 році писав, що класифікація сама собою стає першим кроком на шляху розуміння нових груп явищ. Вчені-овочівники, користуючись класифікаційним методом, створили чітку систему знань про овочівництво.

Розроблено три класифікації овочевих рослин. Чому рослин, а не культур? Тут існують деякі розбіжності в поглядах учених. Ми чомусь звикли до терміну "овочева культура", хоча це не зовсім правильно. Існує багато рослин, які можна використовувати як овочі, беручи їх прямо з природи. Наприклад, листки кульбаби, пшінки, медунки, кропиви, портулаку, грициків тощо. Хоча деякі з них уже введені в культуру. В Японії залюбки вирощують овочевий лопух - габо, в Китаї - грицики з широкими ніжними листками, у Франції - кульбабу для одержання відбілених листків. Тому, на наш погляд, краще вживати термін "овочева рослина". Що стосується слова "культура", то воно краще підходить до різних сфер діяльності людини - виховання, освіта тощо. В Стародавньому Римі слово "cultura" означало виховання або вирощування. Виходячи з таких тлумачень, можна говорити "технологія помідора в тепличній культурі" або "культура огірка під агроволокном". Це добре зрозуміли біотехнологи, які пишуть "культура тканин камбію" як вирощування клітин камбію в спеціальних поживних середовищах.

Основою знань про овочеві рослини є ботанічна класифікація на основі морфологічних ознак різноманітних органів - насіння, квіток, листків, стебел, кореневої системи. В природі дуже велике різноманіття рослин. Овочеві рослини належать до двох класів - одно- та дводольних квіткових рослин, які ростуть в усіх кліматичних умовах - від тропіків до тундри, від боліт до пустель, від низин до високих гір. Невелику кількість овочів дають голонасінні, папороті та гриби. Прикладів таких рослин дуже мало. Наприклад, у країнах тропічної Азії та Західної Африки культивують одного представника голонасінних рослин, недалекого родича нашої сосни та ялини - саговник індійський, молоді листки якого використовуються для приготування салатів. Японці дуже полюбляють папороть орляк, якого багато в нашому Поліссі та в Гірських районах Карпат. Молоді паростки цієї папороті збирають весною при висоті 10-15 см зв`язують у пучки і засолюють у великих бочках. Через два тижні розсіл зливають і ще раз засолюють новою сіллю і відправляють у Японію. Там

папороть вимочують і підсмажують. За смаком справжні опеньки! На такому бізнесі уже давно спеціалізуються жителі Сибіру та Алтаю. Одне місто Токіо з`їдає такого продукту 300 т! Що стосується грибів, то це окрема розмова про овочеві рослини. Людина уже навчилася вирощувати як овочі більше 10 видів грибів, серед них найбільшим попитом користуються печериця, глива, кюнероміцес (літній опеньок), сиїтаке, вольварієлла, трюфель.

Отож поняття їстівності дуже відносне і залежить від національного досвіду та традицій. Відомий російський письменник Ілля Еренбург в романі "Падіння Парижа" наводить цікаву розмову російських і французьких солдат про гречку (французькою - "чорна пшениця") та жаб. На іронічне зауваження французів про гречану кашу, яку у Франції їсть тільки худоба, наші солдати дипломатично відповіли: "Равликів та жаб у нас навіть худоба не їсть". Чудовий приклад теорії відносності у харчуванні людини! Навіть у межах України подібних прикладів можна навести також багато. Здавалося б, національна страва - український борщ. Але специфіка рецептур у кожному регіоні різна: на сході використовують сорти борщевого буряка та заправляють томатною пастою, а на заході - найкращий для борщу сорт буряка столового Бордо харківський. На Закарпатті суп важко уявити собі без капусти кольрабі, тоді як на сході на цю рослину дивляться як на диковинку.

Щодо овочів, то українці поки що не можуть похвалитися великим різноманіттям. З однодольних ми вирощуємо овочеві рослини тільки трьох родин - Цибулеві (цибуля ріпчаста, батун, порей, цибуля багатоярусна, цибуля - шніт, запашна, слизун, часник ), Холодкові, або Спаржеві (холодок або спаржа), Злакові (кукурудза цукрова). Дещо більше різноманіття овочів дають нам дводольні рослини. Перше місце займає родина Капустяні - капуста білоголова і червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська, китайська, гірчиця салатна, редька, редиска, хрін та катран. На другому місці родина Пасльонові (картопля, помідор, перець, баклажан). Третє місце за значущістю для українця займає родина Селерові - морква, петрушка, пастернак, селера та кріп.

Дуже полюбляє наш народ родину Гарбузові. Гарбуз - це символ городнього господаря, який "ходить по городу, питається свого роду: ой чи живі, чи здорові всі родичі гарбузові". До таких "родичів" відносяться диня - "гарбузова господиня", огірочки - "гарбузові сини й дочки" та ще й кабачок, патисон та крукнек. Родина Лободові - буряк столовий, мангольд та шпинат. Стародавніми овочевими рослинами в наших краях була родина Бобові - біб овочевий, горох та відносно недавно (приблизно 300 років тому) прижилася квасоля. З родини Айстрові вирощують салат латук, естрагон. Завершує городництво родина Гречкові - щавель та ревінь. Здавалося б, що це багато - аж 11 родин! Але порівняно зі світовими рослинними ресурсами -дуже мало! Тому і не дивно, що наш стіл бідний на овочеву екзотику.

Наведена ботанічна класифікація дуже незручна для городника-практика, маркетолога та кулінара. Наприклад, до родини Селерові належать морква і кріп, які відрізняються між собою продуктовими органами споживання (морква - коренеплід, кріп - листки, стебла та насіння) та технологіями вирощування. Або взяти рослини родини Пасльонові -тут і бульби (картопля), і ягоди (помідор, перець, баклажан). З іншого боку, деякі овочеві рослини мають однакові продуктові органи, але відносяться до різних ботанічних родин. Чудовим прикладом такого парадоксу є коренеплідні рослини редька, морква і столовий буряк: продуктові органи та технологія вирощування дуже подібні, а ботанічні родини різні - Капустяні, Селерові та Лободові. Тому для зручностей маркетингу, переробки та використання всі овочі поділяють на групи залежно від особливостей продуктивних органів, які використовують в їжу:

• листкові (салат, кріп, щавель, селера листова, петрушка листова) та черешкові - ревінь та селера черешкова. Дещо окремо виділяється шпинатна група, у яких листки та черешки використовуються у відвареному вигляді для приготування пюре - шпинат та лобода садова. У капусти білоголової, червоноголової, савойської, брюссельської та салату головчастого листки утворюють головки;
• стеблеплідні (капуста кольрабі та спаржа);
• квіткові, у яких використовуються в їжу приймочки маточки (шафран), пелюстки (гарбуз), суцвіття (артишок, капуста цвітна та броколі), молоді квітконоси (стрілкуючі сорти часнику). В тропіках діапазон використання окремих органів квіток у якості овочевої продукції значно ширший. Так у деяких видів пальм використовують чоловічі суцвіття (волоть), у банана - бутони чоловічих квіток;
• коренеплідні (буряк столовий, морква, петрушка та селера кореневі, пастернак, редька, редиска) та бульбоплідні - картопля;
• плодові. Плоди як продуктовий орган бувають різні. Найбільш поширеними плодами є ягоди (помідор, перець, баклажан, огірок, кавун, диня, гарбуз, кабачок та патисон). У бобу, гороху, квасолі, вігни та сої плодом є біб, а в кукурудзи цукрової - початок (качан);
• цибулинні (цибуля і часник). Щоправда, такі багаторічні цибулі, як батун, цибуля запашна та цибуля-слизун, шнітт-цибуля формують дер-новинки з великою кількістю бруньок, із яких утворюються листки, так зване "перо", без утворення цибулин;
• пряні. Це дуже велика група овочевих рослин, із яких готують приправи для покращення смакових якостей їжі, використовуючи для цього найрізноманітніші органи рослин: листки - кріп, коріандр, крес-салат, селера, м`ята, шавлія, котовник, фенхель, материнка, приймочки квіток -шафран, кореневища - імбир, плоди - перець гіркий, насіння - кмин та чорнушка (нігела);
• гриби. Дуже важлива, але водночас окрема особлива група як для виробництва, так і для споживача.

В останні роки виділяється зовсім нова група овочевих рослин, із насіння яких одержують проростки. Технологія одержання проростків взята з традицій китайської, корейської, японської і особливо тайської кухні, де їх одержують уже давним-давно. Але розвиток космонавтики сприяв розширенню всебічних досліджень із конструкції космічних бортових оранжерей, у яких оптимальним є одержання проростків із насіння різноманітних рослин. Для забезпечення космонавта повноцінною їжею необхідно всього - навсього 10 м2 такої оранжереї. Парадоксом такого овочівництва є те, що овочевими стали пшениця, люцерна, дрібнонасінні сорти сої та багато інших рослин. Найкращі проростки за якістю одержують із люцерни.

Наведена біологічна класифікація дуже корисна для маркетолога, але не зовсім зручна для виробництва овочів. Недоліком є те, що до однієї групи можуть входити ботанічно дуже далекі овочеві рослини. Наприклад, до групи плодових входить помідор, квасоля та огірок. У всіх використовується плід. Водночас, спробуйте виростити їх за однією технологією!

Беручи до уваги недоліки наведених вище класифікацій і врахувавши біологічні та технологічні особливості, відомий російський учений-овочівник В.І. Едельштейн створив виробничу класифікацію овочевих рослин, технологія вирощування яких подібна. Особливість такого групування полягає в тому, що до однієї виробничої групи можуть потрапляти рослини з різних ботанічних родин. Таких груп вісім:

• капустяні: родина Капустяні - капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, броколі, брюссельська та кольрабі;
• коренеплідні: родина Селерові - морква, петрушка, пастернак, селера; родина Лободові - буряк столовий; родина Капустяні - редька і редиска;
• бульбоплідні: родина Пасльонові - картопля;
• цибулинні: родина Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля-порей, часник;
• плодові: родина Пасльонові - помідор, перець, баклажан, фізаліс; родина Гарбузові - огірок, кавун, диня, кабачок, патисон, гарбуз; родина Бобові - горох овочевий та цукровий, квасоля спаржева, біб овочевий; родина Злакові - кукурудза цукрова;
• листкові: родина Айстрові - салат; родина Лободові - шпинат; родина Селерові - кріп; родина Капустяні - капуста пекінська та китайська, крес-салат;
• багаторічні: родина Гречкові - щавель, ревінь; родина Холодкові - холодок (спаржа); родина Цибулеві - цибуля-батун, цибуля-шніт, цибуля запашна, цибуля-слизун та багатоярусна; родина Капустяні - хрін, катран; родина Айстрові - естрагон; родина Губоцвіті - перила, шавлія, васильки, майоран, чабер, змієголовник, гісоп, меліса;
• гриби - печериця, глива, шиїтаке, літній опеньок.

Сюди можна додати ще й дев`яту групу - проростки, до якої входять рослини з родини Бобові - люцерна, квасоля, соя, сочевиця; родина Злакові - пшениця; родина Капустяні - капуста, редиска, крес-салат.

Організація та управління технологіями вирощування овочів були б недосконалими, якби овочівники не враховували тривалість життя рослин. За цією ознакою всі овочеві рослини поділяють на монокарпічні -(одно-, дворічні) і полікарпічні - (багаторічні). Моно- і полікарпічність означають здатність рослин до певної кількості плодоношення протягом життя. Монокарпічні рослини плодоносять протягом свого життя лише один раз, а полікарпічні - багато. Як не дивно, бамбук також монокарпік, і до його першого й останнього плодоношення може пройти багато років. Життєвий цикл від посіяної насінини до його достигання в однорічних (монокарпічних) рослин закінчується протягом одного вегетаційного періоду. До цієї групи належить більшість овочів. Це всі плодові, листкові та деякі капустяні (капуста цвітна, броколі, пекінська та китайська) та коренеплідні - редиска і літні сорти редьки.

Дворічні (монокарпічні) овочеві рослини на першому році життя утворюють продуктові органи - головки, коренеплоди, цибулини, стеблоплоди, бульбоплоди. Після перезимівлі на полі або у сховищі у бруньках проходять якісні зміни і навесні рослина відростає, утворює нову розетку листків, стебло, цвіте і плодоносить. До дворічних видів належать більшість видів капуст (окрім цвітної, броколі і пекінської), морква, буряк, петрушка, пастернак, цибуля ріпчаста, цибуля-порей.

Багаторічні овочеві рослини в перший рік розвивають здебільшого розетку листків і закладають нові бруньки. Після перезимівлі на другий рік починають утворювати товарний врожай продуктових органів та при необхідності - насіння. Плодоношення за високої агротехніки триває поспіль декілька років. До багаторічних полікарпіків належать ревінь, щавель, хрін, спаржа, цибуля-батун, цибуля-шніт, цибуля багатоярусна, цибуля-слизун та запашна. Створивши відповідні умови росту та розвитку, овочівник може перетворити однорічні та дворічні культури на багаторічні. Так, помідор та перець солодкий в умовах теплиць стають багаторічниками. Характерним багаторічним сортом помідора є індетермінатний сорт Де Барао. З іншого боку, морква або буряк за умов холодної весни або дуже ранніх строків посіву часто зацвітають уже в перший рік.

Різні сторони діяльності людини вимагають ще й інших класифікацій овочів. Ми їх називаємо "екзотичними" класифікаціями. Однією з перших таких була класифікація овочів, складена ще стародавніми китайцями за придатністю овочів до розварювання. Великий лікар Середньовіччя Абу Алі Ібн Сіна тисячу років тому поділяв овочі за поживністю та грубістю. Так, баклажан він відносив до грубої малопоживної їжі. Для кожного сезону року та віку людини Ібн Сіна призначав відповідні для цього овочі та фрукти. Сучасний розвиток овочівництва в умовах глобалізації вимагає відповідних класифікацій за їх здатністю до тривалих перевезень, охолодження, заморожування та інших вимог.