Гармонія овочевої краси та користі: Перспективи для городників

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„...в галузі рослинництва нам ...необхідний
широкий підхід до мобілізації рослинних ресурсів
з метою правильного їх використання“
М.І. Вавилов. П`ять континентів

Рослинність світу дуже різноманітна і нараховує понад 300 тис. видів. Флора України, знаходячись у помірному поясі, значно бідніша. На її теренах росте 5 тис. видів. За даними Держдепартаменту сільського господарства США, людство навчилося використовувати, вирощувати та споживати з цього різноманіття 10 тис. видів, з них як овочеві - 1,5 тисячі. Для природи - це дуже мало, а для людства - досить багато. Внесок українських овочівників у справі освоєння рослинних ресурсів для справи овочівництва дуже скромний. У промисловому овочівництві України вирощують приблизно 50 видів, а городники-любителі - 120— 130 видів.

Усе різноманіття овочевих рослин (окрім грибів) умовно поділяють на дві великі групи - одно- та дводольні. Однодольні характеризуються такими особливими ознаками - зародок і відповідно сходи мають одну сім`ядолю, листки з паралельним жилкуванням і не розділені на черешок і пластинку, а первинний корінець після сходів швидко відмирає з наступним утворенням мичкуватої кореневої системи. За кількістю видів їх значно менше, ніж дводольних, але їхня роль у світовому овочівництві дуже важлива. Сюди відносяться такі традиційні для нас рослини, як цибуля, часник та кукурудза цукрова. У світі багато виявили і більш-менш вивчили 80 родин, 2600 родів і 6000 видів однодольних рослин. Із цього різноманіття використовуються людиною 202 роди з 16 ботанічних родин, в тому числі як овочеві - 63. Для українських городників відомо лише 5 родів (табл. 1).

Найвідомішим у родині Злакові є рід Кукурудза, серед якого в овочівництві вирощують кукурудзу цукрову, насіння якої після достигання зморщується. В Індії культивують тростину цукрову бенгальську, у якої молоді листки придатні для салатів. На острові Ява вирощують ще один вид тростини цукрової - їстівну для запікання та варіння молодих колосків. У посушливих районах Африки та Азії як овоч-делікатес використовується серцевина молодих соковитих стебел шести видів сорго: двоквіткового, кафрського, медового, солодко стеблового, цукрового і сорго-анколіт. Для китайців неперевершеним овочем є молоді пагони різних видів бамбука, які заготовлюють для консервних заводів ранньою весною. Бамбуків багато, але як овочі використовують такі види: тростиновий, бамбук Блума, багатостебловий, пониклий, звичайний (жовтий). Овочівники-любителі вже навчилися для декоративних цілей вирощувати в умовах України бамбук багатостебловий (арундінарія), який неважко виростити на захищеній від вітру ділянці з добре зволоженим грунтом та захистом від зимових морозів. Залишається лише навчитися їсти молоді бамбукові пагони, які готують як спаржу, маринують та консервують.

Серед інших злакових як овочі використовують серцевину молодих стебел могару (чумизи), молоді суцвіття слонової трави (пенісетум) -для супів та основу молодих стебел зизанії, які їдять відвареними. В останні роки і пшеницю можна віднести до овочевих рослин. Звичайно, це парадокс, але її почали вирощувати для одержання проростків, які використовують для "живих салатів". Найбільш широкі дослідження в цьому напрямку проводяться в космонавтиці для тривалого харчування в космічних польотах.

Друге місце за площами і способами використання займає родина Цибулеві. В дикому стані представники цієї родини ростуть на всіх континентах, окрім Австралії. Серед них є 10 культурних видів і дуже багато декоративних та лікарських. Людина ввела в культуру цибулю ріпчасту, часник, батун, порей, багатоярусну, запашну, різанець, слизун, рокамболь та шалот. Дика флора України нараховує ЗО видів, які заслуговують для впровадження у квітникарство, городництво та фітомедицину. Україна є однією з прабатьківщин часнику та цибулі ріпчастої, які вирощують тут із прадавніх часів.

Родина Холодкові (Спаржеві) дала людству дуже цінну овочеву рослину холодок (спаржу) лікарський, який культивують на всіх континентах. Цінність його серед усіх овочевих рослин зумовлена багаторічністю, скоростиглістю та найбільшим вмістом незамінимих амінокислот - аспарагін, аспарагінова кислота та лізин. У Японії вирощують ще один вид -холодок кохінхінський, кореневища якого використовують для виготовлення цукерок.

Любителям-овочівникам добре відома стародавня овочева рослина чуфа (земляний мигдаль) із родини Осокові, яку вирощують заради невеликих бульбочок. Вони використовуються в кулінарії та добуванні високоякісної харчової олії. Родина Півникові відома для нас здебільшого як декоративні рослини. Водночас, серед її представників у Криму вирощують один із найдорожчих природних барвників - шафран, продуктовим органом якого є приймочки маточки. В Мексиці з доколумбових часів вирощують дуже стародавню овочеву рослину тигрідію (какоміте) заради їстівних бульбоцибулин. В Україні вона відома лише квітникарям. А всім відомий гладіолус гібридний має в Ефіопії, Замбії та на Мадагаскарі овочевого родича - гладіолус їстівний. Наш гладіолус хоча і не овочевий, зате містить у листках рекордну кількість вітаміну С - до 1500 мг /100 г. Для порівняння, в зелених листках цибулі ріпчастої його міститься лише 30-50 мг. Отож висушені листки гладіолуса можуть стати непоганим вітамінізатором чаю.

Болотиста флора України має дуже цікаву рослину частуху (стрілолист), бульби якої містять велику кількість крохмалю, цукру і використовуються як овочі в підсмаженому і вареному вигляді. Має тонізуючі властивості. Про це здогадалися ще у давнину китайці і створили сорти з великими бульбами для вирощування в рисових чеках.

Однодольні мають багато інших цікавих овочевих рослин, які зараз стають доступними для українців. Як не дивно, у світі дуже часто використовують для овочів різні види пальм. Для жителів тропіків та субтропіків - це дуже важливі рослини. Плоди споживають у свіжому та сушеному вигляді, готують із них желе, джеми, напої, саго, замінники кави. З соку готують пальмову горілку - арак. Але з точки зору городника дуже цінною є верхівкова брунька, так звана "пальмова капуста". Для одержання такого овочу придатні 13 родів із 212 - фінікова пальма, хамеропс, борассус, рафія, сагова пальма, цукрова пальма (аренга), хризалідокарпус, неодипсіс, арека, кокос та деякі інші. Окрім "пальмової капусти", у Центральній Америці росте пальма хамедорея, яка вважається найкращою овочевою рослиною. У неї використовують нерозкриті тичинкові суцвіття (волоті) для салатів, а також підсмажують із яйцями та додають у найрізноманітніші страви.

Життя народів тропіків суттєво залежить від урожайності овочевих рослин із родини Ароїдні, які дають великі крохмалисті коренеплоди. Сюди відносяться циртосперма, слоновий ямс, алоказія (таро), колоказія та ксантозома. Подібно до нашої картоплі колоказія має дуже багато сортів. У наших сучасних супермаркетах можна купити таро (еддо), яке широко культитвують у тропіках Західної Африки і на островах Тихого океану. Бульби колоказії є основою улюбленої страви греків-кіпріотів - "чіріно ме колоказі", яку готують із тушкованої свинини, цибулі, селери, помідорів і бульб колоказії. Ця страва є візиткою острова Кіпр для туристів. Скуштуйте і не пошкодуєте! В родині ароїдних є види, в яких широко використовуються в їжу молоді листки для салатів. Так, у Бразилії вирощують ксантозому бразильську (тайоба де каруру), яка відома під назвою таїтянський шпинат. Ще два види - касантозома Жакена і мала-нга стрілолисткова в Центральній Америці є "карібською капустою", яка за смаком та за напрямками використання нагадує нашу "землячку" -капусту білоголову. Китайські свиноводи уже давно ввели в культуру пісцію - водяний салат. Для них це також чудова овочева, кормова і сидеральна культура, яку розводять у ставках.

В українській кухні уже звичним стала приправа "Імбир". Ця тропічна група ароматичних овочевих рослин дуже поширена в тропічних країнах світу. Серед великої групи рослин родини Імбирні виділяється імбир, у якого використовують кореневища. Його додають у тісто, в цукерки. Інколи з ним їдять нашу улюблену диню. В наших супермаркетах, окрім сухого розмеленого порошку, з`явилися свіжі кореневища цієї рослини, у яких смак більш виражений. їх очищують від шкірочки та натирають на терці, додаючи свіжим у найрізноманітніші страви - в тісто, до риби та м`ясних страв, в морозиво та соус-чатни. Подібним чином використовують інші види імбирних - алпінію, лангас, кардамон та куркуму. У деяких видів цієї родини використовують у їжу суцвіття та квітки -алпінія велика, кардамон явський, феомерія темно-пурпурова. А висушені плоди фромомума служать замінником чорного та білого перцю під назвою "перець алігатора" та мелегетський.

Наш читач добре знайомий із ліліями, але лише як із декоративними рослинами та інколи - лікарськими. Водночас, виявляється, що це чудові овочеві рослини для китайців, корейців, японців та деяких народів Сибіру. В їжу використовують запечені, відварені та підсмажені цибулини лілій Брауна, золотистої, одноквіткової, серцеподібної, гігантської, Максимовича та тигрової. З успіхом наші овочівники можуть окультурити і використовувати для цієї мети лілію саранку (мартагон), яка ще зустрічається в наших лісах. Цікаве використання в їжу має відомий лілійник (хемерокаліс), із висушених квітів якого китайці готують приправу, а зі свіжих - цілюще варення з високим вмістом біологічно активних речовин. У Мексиці та на півдні США в якості овочів використовують великі, гіркуваті на смак квіти юкки слонової, які тушкують із яйцями або додають свіжими і прикрашають салати.

В наших садах росте нарцис, який у деяких країнах має "овочевих родичів" із родини Амарилісові. Наприклад, квіти поліантеса (тубероза) на острові Ява кладуть в особливий овочевий суп, який є туристичним символом. У Мексиці дуже цінується, можна сказати обожнюється з прадавніх часів, агава, використання якої дуже різноманітне - одержують волокна сизаль та піта, алкогольні напої пульке та мескаль і як овоч використовують солодкі молоді квітконоси для запіканок. Чудове сполучення тонізуючих властивостей із харчовою цінністю!

За останніми статистичними даними Україна також стала "банановою республікою". В рейтингу перевезень овочів та фруктів Укрзалізницею банани займають перше місце! Хоча за рівнем споживання цього продукту ми істотно ще відстаємо від європейських країн. Виявляється в родині Бананові є овочеві, десертні та кормові види і сорти. Для нас стали звичними лише десертні. Серед усіх видів найбільш поширеним є банан культурний (садовий або кухонний). Він має три групи сортів -плантени (овочеві), десертні (власне банани) та кормові. Через швидку втрату якості овочеві банани в Україну не завозять. У себе на батьківщині ці сорти використовують подібно до кабачка, найчастіше запікаючи в жаровні. В іншого виду банана "бальбізіана" як овочі для діабетиків використовують молоді зелені плоди та бутони чоловічих квіток. Сортове різноманіття у банана дуже велике. Так, у банана рожкоподібного дуже великі плоди, різнокольорового (банан Колабут) - м`якуш червоно-фіолетовий, лолодського - оранжево-червоний, а у плямистого - плоди дуже ароматні. Подібно до банана використовують і його родича - ензе-те, який вирощують в Ефіопії, Конго та Індії. У цієї рослини маринують молоді плоди, корені та суцвіття.

Якщо ми картоплю вважаємо за другий хліб, то в тропіках на перше місце виступає солодка картопля (ямс китайський). У природі ямс (діос-корея) представлений багатьма видами. В культурі дає бульби рекордного розміру - до 100 кг! Найбільш поширений ямс азіатський. Має білі, коричневі та пурпурові бульби. Нагадує за смаком підсолоджену або підмерзлу картоплю. Пурпурові сорти з давна використовують для підфарбовування морозива, яке винайшли 5 тисяч років тому китайці, а Марко Поло під великим секретом перевіз в Італію. М`якуш бульб ямса маслянистий і за смаком дуже солодкий. Найкращий спосіб його приготування - варіння або підсмажування. Для запікання не використовують. Ямс із каррі - справжній смак Сходу. Високо цінуються зацукрований ямс та зварений в апельсиновому соку. Під назвою "солодка" картопля вирощують ще одну рослину - батат з родини Берізкові.

Серед інших однодольних інколи в якості приправ у тропіках використовують пандан пульповий, який утворює великі плоди у вигляді 10-12-кілограмових "шишок". Його родич пандан запашний також є важливою овочевою рослиною на островах Тихого та Індійського океанів. На ринки України ці рослини поки що не завозять.

На півдні України, а спорадично в інших областях зустрічається декоративна рослина комеліна звичайна (синьоочка) з родини Комелінові. її батьківщина Гімалаї, Китай та Японія. Здавна цю рослину вирощували в Японії та використовували для одержання природної синьої фарби -ультрамарин. Водночас синьоочка є чудовою салатною овочевою рослиною. Цінність її зумовлена біологічно активними речовинами, які зустрічаються у її славних родичах - дихозандри та зебріни, відомих під назвою "золотий вус", або "кімнатний женьшень". Сюди відносять і такі відомі кімнатні рослини, як традесканції, рео та ціанотис.

Ще один представник однодольних, який у світі вирощують, у першу чергу, для одержання овочевої продукції - канна їстівна. Власне, в цій рослині ідеально поєднані краса та користь. Американська родина Кан-нові включає лише один рід - канна. її вирощували з давніх часів індіанці тропічної Америки. Використовували в їжу крохмалисті кореневища, які запікали. Під назвою "ачіра" канну продовжують вирощувати і сьогодні. Характерною ознакою крохмалю ачіри є дуже великі крохмальні зерна. Такий крохмаль - "квінслендський аррорут" є важливим експортним продуктом. У якості декоративних рослин використовують гібриди між різними видами двох різновидів - канни садової та орхідеєподібної.

Дводольні рослини дали людству значно більше різноманіття овочевих рослин. Це історично старша група рослин, із якої походять однодольні. Займає значно ширший ареал. У дводольних рослин зародок має дві сім`ядолі. Листки з перистим або пальчатим жилкуванням. Листок здебільшого поділений на черешок та пластинку. Характеризуються великим різноманіттям форм та забарвлення квіток. У світі різноманіття дводольних рослин нараховує 350 родин з 10000 родів та 180000 видів. В овочівництві світу використувують понад 300 родів 64 ботанічних родин (табл. 2).

За чисельністю освоєних видів із дводольних у городництві та овочівництві в першу п`ятірку ввійшли Айстрові, Губоцвіті, Селерові, Капустяні та Гарбузові, з яких лише в Україні вирощують більше 70 видів. Родина Айстрових найкраще відома завдяки салату-латуку, який має чотири культурні різновиди - листовий, головчастий, Ромен (італійський) та уйсун (спаржевий, або китайський). Це одна з найстаріших овочевих рослин. Відомий ще з часів Стародавнього Єгипту, широко вирощували на городах із добре обладнаним поливом. Латук був рослиною бога родючості, землі, худоби та людей - Мина. Колір його шкіри був чорним, як ґрунт Долини Нілу. Статую бога Мина ставили перед грядками латука. Цю рослину любили фараони. Знайдена згадка про те, богиня Ізида з`явилася в сад фараона Сетха і спитала садівника, які овочі він вирощує для нього. Той відповів: "При мені він не їв ніяких овочів, крім латука". Єгиптяни вірили, що латук повертає чоловікам статеву силу, а жінкам - плодючість. Споживали латук так, як сучасні араби - у сирому вигляді з олією і сіллю. Через білий сік, який виділявся зі стебел, його називали латуком (від латинської назви молока). Великими любителями зеленних овочевих культур завжди були італійці, які придумали латуку ще одну назву - салат (тобто з італійської "посолений латук"). Згадуючи про салат, необхідно нагадати, що це одна з наркотичних овочевих рослин! Латекс зі стебел лактукарій має наркотичні властивості. Не дивно, що перший кесарів розтин було зроблено з використанням лактукарію. В багатьох країнах світу висушені листки близьких видів латука - індійського та канадського служить замінником опію.

В країнах Європи широке поширення мають цикорні салати - ендивій та ескаріол, а з кореного цикорію створено сортотип Вітлуф для ви-гонки головок протягом зими у цілковитій темряві. Цикорні салати містять гіркі речовини, які покращують травлення та роботу печінки. Але для цього виду характерний один парадокс - чим гіркіші листки, тим назва сорту солодша! Наприклад, найкращі сорти називаються на кшталт "Солодка головка", "Головка цукру" тощо. Подібне використання набула у Франції кульбаба, в якої вже створено багато сортів з ніжними листками, які одержують за технологією з накриванням плантацій чорним аг-роволокном для відбілювання листків. Такий екзотичний овоч французи експортують практично в усі столиці світу для ресторанів. Серед інших рослини цієї родини необхідно відмітити хризантему салатну, яку споживають у свіжому або вареному вигляді, додають у супи, засолюють. Японці та китайці цю хризантему дуже поціновують як рослину з високим вмістом калію, який покращує роботу серця. Зате європейцям хризантема салатна не подобається через специфічний запах.

Серед айстрових своєю екзотичністю виділяється артишок, який входить до дієти для діабетиків. У нього продуктовим органом є зовнішні обгортки корзинок, які відварюють та консервують. В умовах України -це дворічна культура, яка погано переносить погодні умови наших зим. Тому для більшої гарантії успіху сіють близький родич артишока - кордон, який араби вирощували ще до нашої ери. Подібні антидіабетичні властивості мають вівсяний корінь та скорцонера, у яких використовують в їжу коренеплоди та молоді листки для салатів. В останні роки селекціонерами Національного ботанічного саду України створені десертні сорти топінамбура, які зробили цю кормову та технічну культуру овочевою. Близьким до топінамбура є нова культура для України - якон (полімнія або льякон), з якого добувають інулін. Родина Айстрові цікава ще й іншими культурами. Наприклад, в останні роки широко почали впроваджувати у культуру стевію (медова трава), яка в 300 разів солодша за цукор. Ця трава в Південній Америці є основою для чаю мате. Солодкість стевії зумовлена білками, а не вуглеводами. Це просто знахідка для діабетиків! У городництві можна рекомендувати вирощувати ще й інші види: космос хвостатий та жовтий (використовують молоді листки та стебла), чорнобривці (висушені листки та бутони як прянощі), пижму (ароматично-гірка приправа з глистогінними властивостями), по-лин-естрагон, або тархун (тонізуюча зелень для салатів та при консервуванні овочів), полин лимонний (прянощі), лопух їстівний (цінна овочева рослина в Японії та Китаї).

Друге місце за кількістю видів, придатних для вирощування в городництві, займає родина Губоцвіті. Основний напрям їхнього використання - ароматизація напоїв, чаїв, салатів та інших страв. Вони містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів, які оздоровлюють повітря вашої садиби. Крім того, вони красиво цвітуть і можуть стати незаміни-ми компонентами при створенні овочевих клумб. Серед них є однорічні (васильки, змієголовник, майоран, перила, ельсгольція, чабер) та багаторічні трави і напівкущі ( розмарин, лаванда, лофант, котовник, шавлія, меліса, гісоп, материнка, м`ята). Чи не єдиним представником, який має пряме відношення до городництва, є стахіс Зібольда, який має ще й інші назви - японський артишок або китайська картопля. Багаторічник. Утворює невеличкі бульбочки (7x2 см). Споживають свіжими, вареними, підсмаженими та маринованими. Добре зимує в ґрунті, тому його відносять до так званих зимових овочів, які можна збирати в будь-яку пору року. Це один із найцінніших овочів для діабетиків.

Європа та Азія по-справжньому стали батьківщиною окультурення овочевих рослин із родини Селерові. Ще в стародавні часи людиною були відібрані та створені культури, в яких використовують корінь (бутень, селера, петрушка, пастернак, морква, малабайла), листки та молоді стебла (мірис, кервель, центелла, коріандр, смірній, кмин, кумин, селера, петрушка, айован, аніс, фенхель, кріп, любисток, дягіль), відбі-лені черешки (селера, смірній, арракача, криптотенія, фенхель) та плоди (кумин, кмин, миколайчики, мірис, коріандр, смірній, буніум, порізник, фенхель, кріп). Усі ці рослини добре ростуть в умовах України, а деякі з них ще і досі зустрічаються в дикій природі - кмин, дягіль, стожильник, порізник, миколайчики. Рослини Селерових - цінні лікарські рослини. А така рослина як малабайла, в середземноморських країнах Близького Сходу, формує коренеплід, за смаком нагадує пастернак та моркву і арабами застосовується як женьшень. На сучасних міжнародних торгах поряд із пшеницею, ячменем, соняшником, ріпаком завжди виставляються на продаж насіння кропу, кмину, кумину та коріандру. Такої честі удостоєні не всі рослини. Ефірні олії селерових зараз широко використовуються для ароматизації овочевих приправ у харчовій індустрії. Та й ціни повинні зацікавити нашого селянина: за тонну кропу дають до 1400 доларів США, і це при постійному попиті! Враховуючи це, Прибалтійські країни вже почали переспеціалізацію на вирощування кмину.

Ще одна велика група рослин, яка пройшла всі етапи окультурення в Європі та Азії, - всі овочі з родини Капустяні, у яких споживають у їжу листки (капуста, крес-салат, індау, листова гірчиця, крес водяний), стебла (кольрабі), розрослі квітконоси (цвітна капуста), бутони квіток (броколі), коренеплоди (редька, ріпа, брюква), корені та кореневища (хрін, катран), молоді стручки (редька зміїна) та насіння (гірчиця). В останні роки для одержання надзвичайно цінних проростків для антиракової профілактики почали широко використовувати насіння крес-салату, капусти та редиски. Рослини капустяних добре поєднують красу з користю. Серед капуст створено багато декоративних листкових сортів. Такими є капуста білоголова та червоноголова, цвітна має головки білі, оранжеві та фіолетові, гірчиця листова зі світло-зеленими та червоними листками. А яке різноманіття у редьки та редиски - від білих, жовтих, рожевих, червоних, фіолетових до чорних форм! Капустяні мають дві протилежні властивості: з одного боку, вони зв`язують дефіцитний йод і виводять його з організму, з іншого - крес водяний є цінним накопичувачем цього мікроелементу. У Німеччині та Франції ця культура уже давно стала традиційною. Зараз за неї взялися московські селекціонери і створили перший російський сорт.

Завершує першу п`ятірку найбільш поширених овочевих культур родина Гарбузові. На кожному городі вирощують огірок та гарбуз. Останній, ніби господар, "ходить по городу та питається свого роду: ой, чи живі, чи здорові всі родичі гарбузові". Гарбуз дійсно має чим похвалитися. Його плід-ягода гарбузина може виростати до найбільших розмірів у рослинному світі - до 607 кг (рекорд Гінесса 2002 р.)! На честь гарбузів-гігантів щорічно в Каліфорнії проводяться міжнародні гарбузові конкурси, на які з усього світу везуть свої гарбузи любителі. У гарбузових основним продуктовим органом є ягода "гарбузина", яку споживають недостиглою (кабачок, патисон, крукнек, люффа, огірок, лагенарія, ча-йот, циклантера) або стиглою (кавун, диня, гарбуз, момордіка, сікана). Стиглі плоди дині, кавуна та гарбуза вирощують на баштані, а нестиглі плоди огірка і кабачка - на городі. Звідси баштанництво та овочівництво. В проникненні гарбузових в Україну відіграли різні народи. Гарбузи спочатку були завезені з Америки в Європу, потім через арабський світ проникли на Балкани та в Туреччину. А звідси - рукою подати в Україну. Велику роль у поширенні кавуна, дині та огірка відіграли найближчі наші сусіди - тюркські народи. Переселення в Україну караїмів у XIII столітті і греків - у XVII столітті призвело до поширення найкращих форм огірка, які, ймовірно, стали основою ніжинського сортотипу. Гарбузові - цінний продукт харчування з високими лікарськими властивостями. На садибі вони дають можливість створити вертикальні стінки та альтанки. Краса їхніх квітів та плодів підкреслюють цінність вашого городу.

Наступну тріаду найпоширеніших овочів складають Бобові, Пасльонові та Лободові. В сучасному світі гостро стоїть забезпечення населення білком. Тваринні продукти стають усе менш доступні для багатьох регіонів Землі і лише завдяки бобовим рослинам - сої, квасолі та гороху вдається створити збалансовані продукти харчування. Здебільшого використовують стигле насіння, а в овочівництві - нестиглі плоди (горох цукровий, квасоля спаржева, тетрагонолобус, вігна овочева), нестигле насіння (горох овочевий, квасоля "флежеолет", біб овочевий, доліхос, соя овочева) та висушені листки в якості пряної приправи (тригонела або грибна трава). В Індії використовують як овочеву культуру тамаринд, в якого їдять квіти та листки, а в деяких африканських країнах маринують плодоніжки люпину єгипетського. Подібним чином споживають мариновані суцвіття конюшини в Грузії як чудовий стимулятор розумової діяльності.

З розвитком космічної промисловості овочевою культурою стала люцерна. Виявляється, що для одержання біологічно-повноцінної їжі в космічних оранжереях найкраще підходить люцерна для одержання проростків! Космічні технології перейшли на Землю, і в супермаркеті зараз можна купити свіжі або мариновані проростки під назвою "спраутс". Особливо різноманітно використовуються проростки бобових культур (сої, люцерни, дрібнонасінних сортів квасолі) в східній кухні корейців, китайців, японців та тайців.

Вимоги часу щодо повноцінного харчування змусили розширити діапазон використання сої як одного з найкращих білкових продуктів. Спеціально для одержання проростків створені дрібнонасінні сорти сої з масою 1000 насінин менше 80 г (зернові сорти 150-200 г). Тоді як для овочевого використання у вигляді нестиглого насіння, навпаки, пропонуються сорти з дуже великим насінням - більше 300 г. Такі відварені у підсоленій воді нестиглі боби сої є дуже популярною добавкою до пива замість раків, яких залишилося в світі уже не так багато!

Американський континент окультурив дуже цінну для нас групу овочевих культур із родини Пасльонові - помідор, перець солодкий та гіркий, фізаліс, картоплю та динну грушу. На теренах Азії проходило окультурення баклажана, цифомандри та пасльону. З усіх цих культур найбільшим різноманіттям для всіх народів та культур виділяється помідор. Створені сорти різного забарвлення - білі, зелені, жовті, оранжеві, червоні, рожеві та майже чорні. За розміром - від вишнеподібних до 2-3-кілограмових. Подібне різноманіття сортів характерне і для інших ознак - висоти рослин, форма китиці, розміри та форма листків. Таке різноманіття може задовольнити будь-якого овочівника як для бізнесу, для власних потреб, так і для прикрашування власної садиби. Подібне різноманіття має картопля та перець. Пасльонові дали людству дуже цінну овочеву рослину, яку окультурили значно раніше помідора - фізаліс. Цінність цієї культури у високому вмісті пектину, який зв`язує важкі метали та радіоактивні елементи, і, маючи сечогінні властивості, швидко виводить їх з організму. Яка рослина може похвастатися такими властивостями, хіба що пектинові сорти кавуна! Але наявність характерного неприємного присмаку не зробили його привабливою культурою для європейців. Фізаліс має красиві декоративні форми - китайські ліхтарики.

Довго до овочівника йшов баклажан. За часів відомого середньоазіатського лікаря Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) він вважався тільки лікарською рослиною. Картопля - наш другий хліб - має столові, технічні та кормові сорти. Традиційно скоростиглі столові сорти відносять до овочівництва, а всі решта - до рослинництва. Щодо таких культур, як динна груша, цифомандра та пасльон, то вони поки що залишаються малопо-ширеними для українського овочівника. Хоча зовсім недавно була спроба впровадити порівняно великоплідні сорти пасльону - Галбрі. Але пасльон для нас так і залишився пасльоном.

Окрім споживання плодів у нестиглому та стиглому стані, деякі рослини Пасльонових мають нетрадиційний спосіб приготування. Так, молоді листки гірких сортів перцю в корейській кухні засолюють, а потім підсмажують у Китаї. Молоді пагони дерези китайської, добре відомої рослини для створення живоплотів в українських селах, використовують як пряну приправу до страв зі свининою, а в Японії висушені листки додають у чай. Родина Пасльонові цінна також лікарськими - нікандра, белладонна, блекота, скополія, датура та декоративними рослинами -петунія та пахучий тютюн.

Родина Лободові дуже важлива для українця. Перш за все наш український борщ не обходиться без буряка столового. По-друге, для багатьох українців лобода була "їдлом" у страшні роки голодоморів. Буряк відноситься до найдавніших овочевих рослин, у якого в їжу використовували листки. Ці первинні середземноморські листкові форми дали людству два види - листкову (мангольд) та коренеплідну (столову, цукрову та кормову). На території України утворилося велике різноманіття лободи і лутиги, серед яких є багато неїстивних видів і лише два культурних - лобода Доброго Генріха та лутига садова. їх використовують як шпинатні рослини. Лутига має багато різних форм - світло-зелених, зелених, рожевих та червоних. На півдні України можна побачити різнокольорові клумби з лутиги, які періодично підкошують на висоті 10-15 см. Серед видів лободи виділяється один цікавий - жминда головчаста, яка в пазухах листків формує червоні плоди у вигляді малини, але без аромату. Звичайно, якість такої "малини" дуже низька, але любителі цікавляться цією культурою. З Мексики до нас потрапила лобода запашна (мексиканський чай), яка містить ефірну глистогінну олію. Але найкращою шпинатною рослиною в світі є шпинат. Має багато сортів. Цінність шпинату полягає в надзвичайно високій активності хлорофілу, який навіть пробують використовувати для створення штучного зору. Окрім цього, шпинат серед усіх овочевих рослин накопичує найбільше заліза, що дуже важливо для запобігання та лікування анемії. В Північно-східному Китаї використовують у якості овочів верхівки кохії для супів. У середземноморських країнах городники вирощують надзвичайно посухо- та солестійку рослину - галогетон.

В Україні, крім вище перелічених восьми основних ботанічних родин, вирощують різні рослини 16 родин - Мальвові, Шорстколисті, Гречкові, Амарантові, Берізкові, Валеріанові, Вербенові, Жовтецеві, Каперсові, Красолеві, Кунжутові, Лаконосові, Ластівневі, Портулакові, Розові та Рутові. З економічної точки зору вони не мають дуже важливого значення, зате для створення овочевого різноманіття - це просто знахідка. Родина Мальвових здебільшого відома завдяки мальвам, одному з українських символів. Але мало хто знає, що в Середні віки мальва була основною салатною культурою у Франції і лише після створення німецькими монахами перших напівголовчастих сортів латука повільно почалося витіснення цієї культури. Російський письменник А. Чехов привіз із Середземномор`я бамію (гомбо), у якої в їжу використовують молоді плоди та листки з великим вмістом слизу, надзвичайно цінно для хворих гастритами та виразками. Між іншим, і наш алтей можна використовувати як малопоширену овочеву культуру, у якої використовують в їжу пелюстки та молоді листки.

Виявляється, що огірковий аромат має не тільки огірок. Ранньою весною аромат свіжого огірка можна створити з допомогою огіркової трави (бораго) з родини Шорстколистих. Бораго використовують як шпинат, для супів і в салат. Листки та пагони заварюють замість чаю, роблять сироп, а квітки зацукровують. Подібно можна використати, зібравши в лісі, або перенести в культуру - медунку. Заслуговує на увагу вирощування та використання в "хорватському чаї" горобейника.

Родина Гречкові дала щавель та ревінь. Вірогідно, що щавель був першою овочевою рослиною наших пращурів, який вони споживали в дикому стані. Запитайте сільських дітей, і вони безпомилково покажуть їстівний щавель на луках і пасовищах. У світі багато видів щавлю, і зустрічаються вони на всіх континентах (крім Антарктиди), а завдяки кислому смаку використання його однакове. Щоправда, деякі види використовують для одержання жовтої і червоної фарби. Овочівники вирощують два види щавлю - звичайний та шпинатний. У Національному ботанічному саду України створено ще одну культуру - щавнат, який подібний до щавлю шпинатного і дає дуже ранньовесняну зелень. Що стосується ревеня, то він був окультурений заради одержання лікарських препаратів із м`ясистих коренів. В овочівництві вирощують декілька видів для одержання молодих м`ясистих листкових черешків. В Україні найбільш важливе значення має ревінь чорноморський, або рапонтік. В інших країнах можна зустріти в культурі деякі інші види ревеню - компактний, гібридний, хвилястий. В Індії для приготування шпинатного пюре використовують молоді листки та стебла добре відомої нам гречки, а в Японії навіть культивують ще одного представника гречкових - гірчак перцевий (водяний перець, або жаб`яча трава), який в Україні росте як бур`ян. Із його листків готують гостру приправу з перцевим присмаком для м`ясних страв. Цінність усіх рослин гречкових - у великій кількості вітаміну РР, який сприяє засвоєнню вітаміну С. Окрім цього, американськими лікарями та біохіміками виявлено, що речовини ревеню найкраще інгібують розвиток вірусів герпесу, з яким не можуть справитися ніякі ліки!

Рослиною XXI століття справедливо називають амарант із родини Амарантові. Дійсно, це так: збалансований вміст незамінимих амінокислот, посухостійкість, витривалість до несприятливих умов зовнішнього середовища роблять цю культуру перспективною. Деякі види амаранта використовуються як овочеві рослини, використовуючи молоді листки як шпинатна культура. Листки мають різне забарвлення - червоне та зелене. Подібним чином можна використовувати молоді листки та пагони декоративної рослини целозії.

Берізкові цінуються в світі за батат, який подібно до ямса також називають солодкою картоплею, від якого він відрізняється меншими розмірами, жовтуватим та зернистим м`якушем. Але ні з картоплею, ні з ямсом батат генетично не має нічого спільного. Це одна з найбільш поширених культур у тропіках та субтропіках, але в Україні відомий лише любителям, які придумали багато оригінальних способів його вирощування, зберігання та розмноження. В Європі вважають, що через солодкуватий смак його не можна використовувати в якості гарніру для м`ясних страв. Вся причина в тому, що ми готуємо батат подібно до картоплі. Виявляється, що його найкраще запікати в фользі разом зі шкіркою або відварювати неочищеними в підсоленій воді і лише потім очищувати і готувати як картоплю. Любителі, незважаючи на труднощі з розмноженням батату, ратують за нього: він не пошкоджується колорадським жуком, через що дієтичність та екологічність забезпечені. Крім цього, у батату можна використовувати як овоч молоді листки та пагони.

Валеріанові відомі в першу чергу завдяки валеріані. Зате мало хто знає цінну овочеву салатну рослину мласкавець (валеріанеллу або італійський польовий салат). У їжу використовують прикореневу розетку листків. В умовах півдня України може вегетувати і взимку. Найбільше різноманіття сортів створено у Франції. Подібно до мласкавця в США, Бразилії та в країнах Північної Африки культивують для салатів федію (алжірська валеріана).

На південному березі Криму культивують пряно-смакову рослину вітех (прутняк) із родини Вербенові. Його насіння, пагони і листки використовують як замінник чорного перцю у різних приправах разом із лавровим листком, паприкою і коріандром. Вербенові відомі завдяки магічній рослині - вербені лікарській, без якої не може обійтися ні один європейський маг. У світі з цієї родини в якості прянощів використовуються ліпнія (гамбійський чай або лимонна вербена) та клеродендрон, молоді суцвіття та стебла якого обов`язково запропонують вам на Яві разом із рисом.

Видатний біолог та знавець рослинних ресурсів світу академік Микола Іванович Вавилов в експедиції брав із собою насіння дуже цінної овочевої рослини з родини Жовтецеві - нігелу (чорнушка), яка рятувала членів експедицій від глистів! Зараз селекцію цієї, рослини проводять селекціонери Науково-дослідного центру "Маяк" Інституту овочівництва та баштанництва УААН, які пропонують сорт Іволга з чудовим ароматним насінням. Додайте декілька насінин у квашену капусту чи огірки - і одержите подвійну користь - аромат та захист від внутрішніх паразитів.

Чорнушка - єдина овочева і декоративна рослина з цієї родини, яку вирощують в Україні. Зате серед декоративних рослин тут лідерами є піон, калюжниця, анемона, сон-трава, аконіт, печіночниця, дельфініум. Але якими б вони не були красивими, ніколи не пробуйте використовувати їх в їжу - більшість із них містять сильні отрути.

У країнах Середземного моря, Передньої Азії, Франції, Іспанії та в Індії туристам часто пропонують страви з каперсами. Тепер їх можна купити і в Україні. Це чудова приправа з родини Каперсові. В соліннях, консерваціях і в маринадах використовують бутони, молоді плоди та кінчики пагонів. Культура цієї рослини можлива на Південному березі Криму. Зате в усій Україні можна вирощувати родичку каперсів клеоме, як декоративну, так і пряну рослину: мариновані стручки нагадують гірчицю або хрін.

Подібне використання в овочівництві має декоративна добре відома в Україні красоля (настурція) велика та мала з родини Красолеві. Настурцією називають також ще одну рослину - крес-салат водяний із родини Капустяні. Красоля - одна із стародавніх культур Перу та Болівії, звідки була завезена в Європу. Для прянощів використовують мариновані бутони та молоді плоди, які за смаком нагадують каперси. Інші види красолі - Кубіо та бульбоносну вирощують заради ніжних невеликих бульб, які заморожують та відварюють.

Кунжутові лише умовно можна віднести до овочевих рослин. В Україні різнокольоровим насінням кунжуту посипають випічку. Зате в тропічній Африці його листки висушують і використовують як овоч у супах. Інколи там вирощують кунжут променистий з ароматними листками. Дуже екзотичне використання має також лаконос американський із родини Лаконосові. Але це в першу чергу лікарська та декоративна рослина. Хоча в Гімалаях, Китаї та Японії у лаконоса ягідного використовують як овочі корені та молоді соковиті листки. А в США та Західній Європі любителі відбілюють молоді пагони лаконоса американського і споживають як спаржу. Цінність такого овоча очевидна, якщо врахувати думку про лаконоса "як аптеку №1".

Інтенсивний пошук каучуконосів у колишньому Радянському Союзі інтродукував в Україну багато нових рослин, у тому числі і ваточник сірійський із родини Ластівневі. Його батьківщина - Північна Америка. З початком виробництва штучного каучуку ваточник залишився на наших полях як багаторічний бур`ян. Але він має й овочеве використання: в Канаді відбілені пагони використовують як спаржу. Недаремно його називають городнім фікусом.

Поки що маловідомим овочем залишається портулак, хоча він став звичним бур`яном на городах та інколи вирощують дуже красиві його декоративні форми. Здебільшого портулак відомий як лікарська рослина з глистогінними властивостями, свіжим соком лікують хвороби очей, а салати - чудовий засіб проти цинги з кровоочисними властивостями. Можна сказати, що портулак - салат для чоловіків проти їхнього статевого безсилля. Подібне використання в африканських країнах має талі-нум, а в Америці - клайтонія (кубинський шпинат).

Родина Розові є основою садівництва. Сюди входять груша, яблуня, айва, слива, абрикос, персик, малина та багато інших порід. Тоді як про використання їх в овочівництві практично ніхто не згадує. Хоча на початку XX століття суницю відносили до городніх культур. А чому б ні: трав`яниста багаторічна рослина, в їжу використовуються соковиті органи. Все відповідає термінології згідно з сучасним стандартом! Виявляється, що родина Розові може запропонувати для городників дві культури - чорноголовник та гравілат. У дикому стані чорноголовник (овеча трава) росте на луках в Україні. В Західній Європі з XVI століття, а потім в США було створено сорти з ніжними листками, які в подрібненому стані пахнуть свіжими огірками! Навіть невелика кількість у салатах лікує проноси, а відвар у вигляді чаю рекомендують при ракових захворюваннях та туберкульозі легень. Цікаве використання може мати ще одна рослина - гравілат, який не обов`язково вирощувати на городах -його багато в лісосмугах. Викопані восени корені, помиті в воді, порізані та висушені пахнуть корицею! Це хоча і замінник справжньої кориці, але враховуючи цілющі властивості (протизапальні, відхаркувальні, проти-блювотні, жовчогінні, знеболюючі, седативні, кровоспинні і ранозагоювальні), це просто знахідка для овочівників. Навесні можна додавати в салати і молоді листки гравілату. Подорожуючи в Болгарію, будьте готові спробувати не тільки варення з пелюсток троянди, але й тушковані молоді пагони. Це своєрідне нетрадиційне овочеве використання троянд.

Ще одна рослина з великими магічними та лікарськими властивостями, яку вирощують українські городники, є рута запашна. Родина Рутових цінується всіма цитрусовими - лимоном, мандарином та іншими делікатесами. Хоча рута і пахне далеко не лимонами, зате протиотрутні (антидотні) властивості роблять цю рослину магічною і популярною. Давньогрецький цар Митридат VI дуже боявся отруєння своїми ворогами і для нейтралізації отрут додавав до салату листки рути. До речі, рута цвіте жовтими квітками, і тільки в легендах усі шукають червону руту. На ринках любителі під назвою "червона рута" пропонують зовсім іншу рослину з родини Губоцвіті - монарду. В родині Рутові є багато цікавих рослин, які заслуговують хоча б випробування. Це цантоксилум, який вирощують під назвою китайський та японський перець, або еводія з великим вмістом йоду в плодах.

На цьому можна б було завершити коротку екскурсію в дивовижний світ овочевих рослин, які вирощуються в Україні. Виявляється, що це дуже мало порівняно зі світовими рослинними ресурсами. Тут на думку спадають слова з Біблії, які свідчать про невиконання людиною однієї з первинних Божих заповідей. Бог відразу ж після створення першої людини на Землі сказав - "...от, Я дав вам всяку траву, яка висіває насіння і є на всій Землі, і всяке дерево, у якого є плід: вам це буде для їжі" (Буття, Гл.1, 29). Виходячи з ідеї цієї заповіді, необхідно згадати і про інші овочеві рослини, які вирощують інші народи світу, і, можливо, з часом будуть освоєні українським овочівництвом.

Таких екзотичних овочевих рослин досить багато - 35 ботанічних родин. Більшість із них - це рослини тропіків та субтропіків, і, крім супермаркетів та туристичних поїздок, читач їх не побачить і не зможе покуштувати. Тому, в першу чергу, необхідно розказати про овочеві рослини, які в майбутньому можуть бути інтродуковані в Україну. Серед них є такі, котрі вже використвуються у квітникарстві, але на своїх батьківщинах - це овочі. Наприклад, наші любителі вирощують оксаліси бульбоносні з красивими листками та квітами. В їжу використовують невеликі бульби, які зварені нагадують гарбуз або батат, а свіжі, зелені, червоні або різнокольорові листки повністю можуть замінити наш щавель. Особливо добре вони вдаються в кімнатних умовах взимку, коли відсутня зелень інших рослин. Ця рослина з родини Квасеницеві - стародавня овочева рослина в Перу під назвою "ока". З цієї родини в овочівництві тропічної Азії та Африки відоме огіркове дерево (аверроа або білімбі) і карамбола з дрібними дуже кислими плодами, подібними до наших огірочків.

У квітникарстві добре відома енотера з родини Онагрові. Вона була завезена з Північної Америки і здичавіла. Хоча в Німеччині ще довго її вирощували заради ніжних листків для салатів. На Закарпаття проникла її родичка людвігія, яка росте на болотах і може використовуватися як овоч. Покращити лікарські властивості весняних салатів може і добре відомий іван-чай (хамерій, хаменерій вузьколистий), один із найкращих медоносів наших лісів. Висушені листки хамерію використовували для приготування цілющого копорського чаю з протипухлинними властивостями.

У список овочевих рослин ми помістили і виноград. Нічого дивного. Греція зараз спеціалізується на вирощуванні за спеціальною технологією дієтичного екологічно чистого продукту - листків винограду для голубців, які експортуються в усі країни світу і, як не дивно, в Україну для ресторанного бізнесу. Так виноград пристав до овочівництва! Практика використання листків винограду здавна відома і в народів Кавказу та Криму для приготування долми. Ще більш екзотичні два види винограду -капський та Лекарда. їх вирощують на Флоріді, Каліфорнії (США) та в Південній Африці заради великих м`ясистих коренеплодів із великим вмістом крохмалю, використовуючи подібно до батату.

В Західній Європі ще в XVI столітті в Нідерландах була відома рідкісна овочева салатна рослина - коронопус із високими кровоочисними властивостями. Це один із видів подорожника. Подібні властивості мають і наші подорожники, які можна додати в будь-який салат. Слизисті речовини подорожників дуже цінні для організму людини. В Індії вирощують на експорт подорожник іспагуль із метою забезпечення рецептури кока-коли. А найкращі сорти морозива виробляють із добавками порошку подорожника блошиного, який вирощується в Україні і має промислові сорти. Дійсно, овочі, як і лікарські рослини, за словами Юрія Лини, ростуть під "ногами"!

В монастирях Альп ще можна зустріти дуже рідкісну зараз овочеву рослину - рапунцель із родини Дзвоникові. Утворює ріпоподібний корінь із смаком, подібним до турнепсу. А листки формують невеликі головки, які непогано зберігаються під снігом, і можна з успіхом мати свіжу зелень протягом зими. В Китаї вирощують ще одну дуже цінну рослину з цієї родини - кодонопсис, який заміняє женьшень, тому його ще називають шандунським женьшенем (даншень). Не менш цінні лікарські властивості має аденофора, два види якої ростуть в Україні: аденофора кримська - в Криму і лілієлиста - в лісових районах Лісостепу.

В умовах України добре вдається новозеландський шпинат (тетра-гонія) з родини Аїзові. Він відомий під назвою літній шпинат. Завдяки високому вмісту вітаміну С в гармонійному поєднанні з каротином має цілющі антицинготні властивості. Відкритий у 1770 році у Новій Зеландії і зараз вирощується в багатьох країнах світу. На відміну від насіння нашого шпинату утворює чорні ягоди. З Південної Африки проникли до нас родичі тетрагонії, дуже красиві рослини - мезембріантемум хруста-льний та їстівний, які своїми квітами нагадують великоквіткові форми портулака. Дуже люблять посуху і ростуть лише на сухих місцях! Його рекомендують вирощувати як овоч у пустинних районах. Можливо, і нам через глобальне потепління та опустинення в майбутньому доведеться спробувати з цих рослин цілющі салати.

Окрім описаних вище овочевих рослин, пізнавальне значення мають ще багато інших. Глобалізація передбачає різнобічну торгівлю свіжими овочами та продуктами їх переробки, а туристичний бізнес може перенести вас у будь-яку точку Землі, де корінні народи мають свою національну кухню та традиції споживання овочів. Наприклад, помідор в Австралії споживають здебільшого вареним, а в Карібському регіоні -недостиглими через боязнь зашкодити суглобам. Або взяти родину Молочайні. В нашому розумінні це отруйні рослини, шкідливі навіть для корів, від яких молоко стає червоним - "зіпсутим відьмами". Зате в світі Молочайні входять у першу десятку найкращих овочевих рослин. Широко вирощується маніок солодкий (касава солодка) як овочева рослина з великими крохмалистими кореневищами. У В`єтнамі вирощують молочай їстівний. На острові Яві, в Індії та в Малайзії вас нагодують рисом із кислою приправою, одержаної з нестиглих плодів антидесми (саламандрове дерево). А найкращі сорти мила та лаків можна купити з тунга та рицини. От вам і молочайні!

Набір наших приправ неможливо уявити без лавра та кориці. Але родина Лаврові дала людству один із найкращих енергетичних плодів авокадо (персея або алігаторова груша). Вирощують його в тропічних районах Землі та експортують в усі країни світу, в тому числі його можна купити і в Україні. Цінується за дуже поживні та дієтичні плоди. Входить навіть в обов`язковий раціон американських солдатів. Але читач може запитати - причому тут овочівництво? Виявляється, власне навколо авокадо точаться суперечки про межі між садівництвом та овочівництвом. З одного боку, це дерево, яке дає плоди за розміром від дрібної дині до сливи. Нібито садівництво. З іншого боку, плоди цінуються і використовуються в нестиглому стані: в салатах, м`якуш підсмажують подібно до кабачка тощо. Тобто справжній овоч! Отож не тільки трав`янисті рослини, але й дерева можуть бути овочевими. Вченим-овочівникам необхідно підказати, що ще є огіркове, шпинатне, хрінне та інші дерева, і вони обов`язково переглянуть термінологію в овочівництві! Овочі з інших екзотичних рослин, перерахованих у таблицях однодольних та дводольних рослин, будуть зустрічатися у вашому житті дуже рідко. Тут важливо знати хоча б їхні назви. А в цілому рослинний світ дуже багатий, і завдання людини їх освоїти.