Гармонія овочевої краси та користі: Користь від овочів

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Кожна людина вважається унікальною і
харчування у різних людей буде різним.
Тому вибирайте те, що підходить тільки вам“
Уша і Васант Лад. Аюрведична кулінарія

У різних словниках слово "користь" означає добро, позитивні наслідки, прибуток, зиск, толк, пожива, здобич та вигода від чогось. Видатний український мовознавець Борис Грінченко, збираючи матеріал для "Словаря української мови", першим звернув увагу на велике різноманіття поняття користі та його відносність: "У тому саду дві користі: перша користь - орішечки, друга користь - красні вишеньки". Але він же відмічає і про наше невміння добувати користь із городу: "От якби ми вміли користувать з города, як німці". Хоча і пройшло після таких слів майже сто років, а ми і далі на тому ж місці! Дуже влучно протилежну властивість користі, як про щось непотрібне, охарактеризував П. Гулак-Артемовський: "Яка пожива з їх?.. Як з цапа молока!". Отак і про овочі: одні в них бачать різні сторони користі, а інші, як написано вище! Що стосується овочів, то вони приносять людині такі види користей: харчову, лікарську, економічну, агрономічну, естетичну, енергетичну, космічну, наукову, історичну і навіть військову.

Овочі корисні для людини в першу чергу як продукт харчування у свіжому та переробленому стані. В сучасних економічних умовах серед-ньостатистична українська родина з 2,7 чоловік на продукти харчування щомісячно витрачає приблизно 400 гривень (за даними 2004 року). З них 10% на овочі та картоплю. Якщо ми станемо багатшими удвічі, то овочів будемо споживати на 50% більше, а картоплі - на стільки ж менше. Що стосується баштанних культур, то їх у Європі відносять до плодів та фруктів. Але від того нам не легше, бо на них наша родина витрачає дуже мало - лише дві гривни на місяць!

Поряд з тим овочі мають інші корисні властивості. Багато з них використовуються як лікарські рослини і сировина для фармацевтичної промисловості - кріп, фенхель, насіння цибулі, помідора, огірка, гарбуза, кавуна та дині. Використання овочів у медицині має прадавню історію. У своїх рецептах, відображених у "Каноні лікарської науки", таджик Абу Алі Ібн Сіна (X століття н.е.) широко використовував овочеві рослини. Особливо популярними в цей час були ажгон (33 рецепти), васильки (12), ганус (42), горох (3), диня (7), індау посівний (14), гісоп (9), капуста (3), коріандр (6), крес-салат (16), кріп (38), кмин (25), кумін (27), латук (4), лобода садова (58), меліса (3), огірок (7), петрушка (23), портулак городній (10), посудний гарбуз (4), ревінь (31), рута (23), селера (45), спаржа (4), фенхель (36), цикорій (8), чорнушка посівна (11), часник (2), чуфа (1), цибуля ріпчаста (14), цибуля-порей (12 рецептів). Особливо цінними овочами він вважав салат-латук - для свіжого споживання і лободу садову - у відвареному. Цей список цікавий із двох боків. Він дає уяву про набір популярних овочів у Середні віки на наших європейсько-азіатських теренах та їхню користь.

У XII столітті уже в Європі абатиса німецького Дізібоденберзького монастиря Свята Хільдегарда розширила цей список і в овочах бачила важливе джерело здоров`я. Водночас вона попереджувала і говорила про міру, обережність у виборі їжі. Цінність овочів вона пов`язувала з зеленим кольором, і, як доведено останніми дослідженнями, мала рацію: хлорофіл - основа життя рослин та біологічно активних речовин. За її теорією, зелений колір "управляє" світом. Зеленні овочі позитивно впливають на тіло і душу людини. її вчення стало основою сучасної арт-терапії з допомогою кольору. Ці ідеї вона почерпнула зі знань європейських жерців-друідів. Під впливом цієї ідеї зеленні овочі необхідно не тільки їсти, але й милуватися ними, про що Хільдегарда писала в поемі про зелений колір:

„...О благодатная зелень,
Ты даруешь миру власть и солнце,
Ты правишь всем миром,
И тебя обволакивают божественные объятия тайн“.

Сучасні вчені, досліджуючи її вчення про вплив зеленого кольору на тіло та душу людини, прийшли до парадоксального висновку. Так, для підсилення сприйняття зеленого кольору необхідно пити соки та їсти овочі з родини Пасльонові - помідора, перецю, баклажана, картоплі! Після такої дієти всі зеленні овочі в супермаркетах та на базарі стануть ще більш привабливими. До речі, щодо картопляного соку, то корейські вчені довели його цілющість.

Про позитивний вплив овочів на душу людини добре знають селекціонери. Вони ретельно підбирають батьківські форми для схрещувань із таким розрахунком, щоб нові сорти та гетерозисні гібриди редиски, помідора, перцю, кавуна чи інших овочів радували душу покупця, який у першу чергу "їсть" їх очима. Не дивно, яке різноманіття уже створено. Взяти б хоча помідор - червоний, рожевий, оранжевий, жовтий, фіолетово-коричневий і навіть білий для людей з алергією на його пігменти. Доктор медичних наук, невропатолог Алла Слєпнєва більше ЗО років вивчала взаємозвязок між темпераментом дачника і його городом, створивши теорію "психогороду". Ось деякі з її спостережень. Сангвініки вміють вирощувати і милуються огірком, гарбузом, кабачком та патисоном. Вони ніяк не навчаться поратися біля капусти, редиски, редьки та ріпи. Холерикам вдається картопля і помідор, а капуста і огірок- погано. Козирем меланхоліка є перець і баклажани. Зате вони далекі від "зелені". У добродушних і повільних флегматиків найкраще до душі капуста, зеленні та цибуля. Зате буряк столовий підходить усім українським темпераментам!

Окрім користі в лікарській справі, овочі - це один із важливих об`єктів економіки. Вони забезпечують різні сектори ринку, переробної промисловості та експортні поставки. В сучасних умовах економічних реформ держава стоїть осторонь від овочівництва і віддала цю справу в приватні руки. Зараз більше 85% валових зборів овочів одержують роботящі люди приватного сектору. В України сформувалися цілі райони "одержимих" городництвом. Взяти хоча б Заліщицький і Борщівський райони Тернопільської області або Кам`янка-Дніпровська Запорізької області. Центри городництва з високим рівнем прибутковості розвинуті біля всіх обласних міст, особливо - Києва, Львова, Харкова, Сімферополя, Одеси та Херсона.

Яких тільки секретів не знають городники, інколи навіть заборонених для застосування (ми ж християни і нам проститься!), щоб тільки одержати користь у вигляді зиску! У діло йдуть і стимулятори, і нові форми добрив, і краплинне зрошення, і нові плівкові укриття, і найрізноманітніші засоби захисту рослин та багато інших новинок. Наприклад, якщо потрібно "підмалювати" помідори, то і це можуть зробити. Бо ж навіть тиждень-два має вирішальне значення в маркетингу. Тому й не дивно, що, окрім технологій, городники знають усі нюанси маркетингу овочевої продукції як внутрішньодержавного, так і міжнародного. Звичайно, про свої прибутки вони воліють мовчати, тоді від податківців не одчепишся.

Окрім прямого економічного ефекту, одержаного від продажу та обміну овочів, вони приносять значний побічний ефект. Наприклад, покращуючи здоров`я наших громадян, зменшуються витрати на лікування. Або в агротуризмі овочі можуть не тільки нагодувати туристів, але й прикрасити агрооселю. Подібний ефект одержують у ресторанах, використовуючи всі можливості арт-візажу зі свіжих та варених овочів. У світі вміють одержувати прибуток, показуючи овочеві рослини в ботанічних садах чи музеях. Такий комерційний ботанічний овочевий сад Віландрі створено поблизу Парижа. Овочеві рослини мають навіть два музеї. Один із них в Угорщині, який створено на честь перцю, а в Німеччині -на честь спаржі! В Англії спеціальні інтенсивно забарвлені сорти гарбуза твердокорого є основою свята Хелоуїн. В Італії всі з нетерпінням чекають помідорного свята Томатіно, а в США - триденне свято часнику. Подібні свята уже навчилися проводити і в Україні - свято Кавуна, Огірка, Помідора. Люди вміють одержувати від овочів користь у вигляді прибутку.

Економічна користь від овочів тісно пов`язана з агрономічною. Овочеві рослини є важливою складовою сівозмін. Впливають на родючість ґрунту, залишаючи рослинні рештки. Особливу цінність мають рослини з родини Бобові - квасоля, горох та біб. Відходи та побічна продукція овочівництва є кормом для худоби та птиці. Наприклад, комплексне використання плодів помідора на сік та пасту дає можливість використовувати вижимки та насіння для одержання каротинових кормових добавок для птиці. Морква та інші овочі - важливий компонент концентрованого корму "Віскас". Незважаючи на те, що більшість овочів значно пошкоджуюється шкідниками, відвари та настої з листків та стебел помідора, плодів гіркого перцю, сухого лушпиння цибулі та часнику, рути - чудовий біологічний профілактичний засіб у боротьбі проти попелиць, трипсів та білокрилки.

Естетична користь овочів бере початки з найдавніших часів. Багато овочів використовувалися в магії. Потім їх образи відтворювалися в піснях, приказках, казках, використовувалися в художній літературі для метафоричних порівнянь характеристик людини з їх ознаками. Першим художником овочів став італійський художник XVI століття Джузеппе Ар-чимбольдо. Відтоді овочі стали улюбленим об`єктом для створення натюрмортів. Образи овочів зображені художниками всього світу. Тільки за останнє десятиріччя проблемі естетичного використання овочів у дизайні було присвячено дві Міжнародні конференції. Овочеві рослини дають можливість створити чудові овочеві грядки, використати кімнатні сорти перцю, помідора, баклажана для горщечкової високодекоративної культури. Справжнє поєднання корисного і красивого!

Самі овочі для людини є низькоенергетичним продуктом харчування. Порівняно з м`ясом овочі містять калорій у 5-10 разів менше, що важливо для створення низькокалорійних дієт. Водночас відходи овочівництва можуть стати важливим органічним джерелом для одержання біогазу в фермерських господарствах. Наприклад, співвідношення товарного врожаю капусти білоголової і побічної продукції становить у середньостиглих сортів 1:1, у буряка столового та моркви співвідношення коренеплодів до гички 1:0,3. Побічну та нетоварну продукцію овочівництва можна використати для одержання дешевих компостів та біогумусу.

Зовсім незвична космічна користь овочів відкрилася людині зовсім недавно з початком освоєння космічного простору. Організація польотів на інші планети вимагає забезпечення космонавтів повноцінним харчуванням. Уже розроблені різні варіанти бортових оранжерей для вирощування проростків із насіння різних овочевих рослин. Користь потрійна: їжа для космонавтів, очищення повітря від вуглекислого газу та забезпечення киснем.

Велику роль внесли і продовжують вносити овочеві рослини в розвиток науки. Найбільше посприяв генетиці горох. Із ним працював чеський монах Грегор Мендель (1822-1884), який відкрив генетичні закони розподілу ознак після схрещувань. Не меншу користь принесли і продовжують приносити цибуля і часник. Професор біології Б.П. Токін, спостерігаючи в 1932 році за базаром у Ташкенті, дуже дивувався, як готують м`ясо в спеку та в антисанітарних умовах. Але воно не ставало джерелом інфекції. Для цього в м`ясний фарш узбецькі куховари щедро додавали дрібно порізані цибулю, часник і мелений перець чорний. Це підштовхнуло його до вивчення речовин із цибулі, які пригнічують ріст дріжджів. Професор назвав їх фітонцидами. За останніх 80 років фітонциди вивчені у великої кількості рослин, в тому числі й овочевих. Цибуля продовжує вірно служити науці і сьогодні. Вчені використовують одну цікаву особливість цибулин, яка відома кожній господині. Цибулина, поставлена у воду, дуже швидко утворює корінці, кінчики яких мають дуже великі клітини з великими хромосомами. Пророщуючи цибулини в розчинах гербіцидів, фунгіцидів, ліків та інших хімічних речовин, учені спостерігають за змінами хромосом та швидкістю росту клітин корінчиків цибулі і встановлюють ступінь безпечності для людини цих речовин на предмет їхньої мутагенності. Подібне тестування проводять і на проростках бобу. Ці рослини разом з арабідопсисом (різушка) є своєрідними піддослідними "рослинними щурами".

Рослини завжди цікавили істориків та географів. Академік М.І. Вавилов (1887-1943) першим зібрав величезні колекції культурних рослин з усіх континентів (окрім Антарктиди) і встановив сім центрів їх походження - Південноазіатський тропічний, Східноазіатський, Південно-Західноазіатський, Середземноморський, Абісинський, Центральноамериканський та Андійський (Південноамериканський). Пізніше були виділені деякі інші. Це давало можливість селекціонерам цілеспрямовано вести пошук вихідного матеріалу для створення нових сортів та гетерозисних гібридів. Коли до цієї справи взялися історики, то виявилося, що центри походження культурних рослин чітко співпадають із центрами стародавніх цивілізацій!

Лінгвістичний аналіз назв рослин дає можливість уточнити шляхи зв`язків між різними народами. Наприклад, учені дискутують відносно історії стародавнього народу етрусків, які жили на території сучасної Італії, але цибуля і там була цибулею або, як говорять італійці, - "чіпола". А інколи ця інформація ставить перед істориками нові загадки. Так посудний гарбуз (лагенарія або тиква звичайна) має два стародавніх центри вирощування - Ефіопія та Індія. Але після відкриття Америки цю рослину виявили на островах Карибського моря! Радіовуглецевий аналіз дозволив визначити вік залишків таких гарбузів VII-II тисячоліттями до нашої ери. Хто завіз цю рослину в Америку? Багато загадок для людства поставила кукурудза, або як її називають у більшості країн світу - маїс. Сучасний французький вчений Ж. Дюпон висловив гіпотезу, що маїс став відомим португальцям не з Америки, а з Африки! Маїс згадується в арабських манускриптах XI—XII століть, задовго до відкриття Америки. Останнім часом загадок додав тютюн, який походить з Америки, але звідки його брали для бальзамування в Стародавньому Єгипті?

Україна також не стояла осторонь окультурення рослин, і цілком можливо, що кочові народи тут широко використовували в якості природних приправ для м`ясних страв дикі цибулю і часник, сприявши їхньому окультуренню. На території нашої батьківщини ботаніки знайшли 40 видів диких цибуль. Для мисливців та кочівників вони ще й досі необхідна і перша приправа для м`яса. Історикам бракує лише одного - археологічних залишків овочевих рослин, яких порівняно з зерновими майже ніколи не вдається знайти через швидку тлінність залишків соковитих органів.

Є ще багато оригінальних шляхів використання овочевих рослин. Наприклад, із лушпиння цибулі одержують особливо стійкі проти вицвтання фарби, якими фарбують гардини. Але найбільш важливим залишається використання овочів у військовій справі. І не тільки в плані забезпечення військових високовітамінними продуктами харчування. Для цього широко використовуються не тільки свіжі, але й сухі овочі. Наприклад, тільки Росії сухих овочів потрібно 16 тис. тонн, із них доводиться половину імпортувати. Гарна перспектива для українського експорту!

Під час воєн овочі завжди рятували населення окупованих територій від голодної смерті. Яскравим прикладом "подвигу овочів" стала організація городництва в блокадному Ленінграді в роки Великої Вітчизняної війни. За ініціативою вчених овочівників Всесоюзного інституту рослинництва тисячі ленінградців в 1942 році взялися за вирощування овочів на клумбах та парках Ленінграду і за збирання та квашення диких овочевих рослин. Це допомогло вижити блокадному Ленінграду. Багато таких прикладів є і в Україні. Наприклад, окупаційна німецька міська влада Харкова, не знаючи що робити з населенням, вирішила допомогти їм в організації городництва. Було виділено 17 держмаєтків розташованих навкола міста. Цим скористалося в 1943 році 37 тис. родин. Овочі були продуктом, який, на відміну від м`яса, не контролювався німецькою владою і вільно продавався на місцевих ринках в усіх містах України. Яскравим прикладом є архівні матеріали про роботу ринку Озерка у Дніпропетровську, де основним харчовим товаром в роки окупації були овочі.

Але, окрім "побічної участі в бойових діях", один овоч є страшною зброєю. Це порошок з особливо гіркого кайєнського перцю. Чим він гіркіший, тим краща зброя! Ідею використання цієї рослини в якості зброї було взято з практики страчення злочинців у Стародавніх ацтеків, використовуючи для цього дим із вогнищ, у який підсипали порошок перцю. Очевидці описують страшенні муки таких приречених. Сучасні поліцейські загони широко використовують перець для розгону великих скопищ народу. Недаремно говорять - "все для народу".

Які б не були напрями використання овочів, але в основі їхньої користі лежить хімічний склад.