Гармонія овочевої краси та користі: Основа цінності овоців - хімічний склад

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„То не овочі, а одна хімія“
(Із почутих слів у черзі за продуктами)

„Їжте на здоров’я. Як говорить мій
секретар, Енді: „Приємної Вам концентрації“
Микола Козлов „Філософські казки...“

У двох думках епіграфів криється загадка цінності овочів. Це їхній хімічний склад та концентрація складників. Як і будь-який продукт, овочі складаються з різних природних сполук (понад 500 назв) — білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, солей, води. Хоча покупець має рацію і з іншого боку, що овочі — одна хімія. Сучасні технології вирощування овочів неможливі без широкого застосування найрізноманітніших хімічних речовин — мінеральних добрив, протруювачів насіння, стимуляторів росту, регуляторів цвітіння, гербіцидів, фунгіцидів, інсектицидів, прискорювачів достиганння плодів, інгібіторів процесів дихання під час зберігання. Обійтися без них технологи уже не можуть. Хоча для елітного і багатого споживача розроблені технології органічного овочівництва, але такі овочі на 50—100% дорожчі. Отож наше здоров’я суттєво залежить від концентрації поживних речовин та забруднювача. Привнесені шкідливі речовини вчені назвали ксенобіотиками (зі старогрецької — чужими для життя). У стародавніх греків поняття життя стояло близько від одного з засобів смерті — лука та позначалося однаковим терміном „біос“. Усе залежало від місця наголосу: якщо над „і“ — то життя, якщо над „о“ — то засіб смерті.

Які хімічні речовини найцінніші в тих чи інших овочах? Сказати важко. Все залежить від виду і сорту овочевих рослин, місця і сезону їх вирощування, продуктових органів, технології збирання, післязбиральної доробки, тривалості транспортування та зберігання перед реалізацією. Отож різних факторів впливу на хімічний склад достатньо багато, і їх важко враховувати. Один із наших (тобто авторів книги) великих учителів-овочівників директор та завідувач відділу овочевих культур Всесоюзного інституту рослинництва ім. М.І. Вавилова академік Дмитро Данилович Брежнєв любив запитувати нас, молодих аспірантів: „Яка речовина найкраща в овочах?“ Через свою недосвідченість чого ми тільки не говорили — вітаміни, мінеральні солі, цукри тощо. Тоді він поправляв: „Найціннішим в овочах є очищена рослиною біологічно активна вода з розчиненими в ній тими чи іншими хімічними речовинами“. Так, найціннішою є вода, яка у більшості овочів складає 90%. Перекачуючи воду через мембрани мільярдів клітин, рослина очищає її від шкідливих домішок, збагачує вітамінами і робить її біологічно активною. Ось чому так корисні свіжі овочі та соки з них. Звичайно, деякі мусять пройти кулінарну обробку. Наприклад, баклажан, кабачок, патисон, фізаліс, лобода садова чи шпинат.

Для всіх цивілізацій харчування завжди визначало рівень розвитку суспільства. Кожний народ формував свої традиції. Людством були розроблені три основні теорії — антична, збалансованого і адекватного харчування, в яких приділялася різна роль овочам. Першу теорію харчування створив Анаксагор із Клазомени (500—428 р. до н.е.), про яку він написав у єдиній своїй праці „Про природу“. Він розумів, що найпростіша їжа — вода, хліб та овочі — перетворюються на волосся, вени, артерії, нерви, кістки. Все це правильно, якби не твердження, що ці органи мікроскопічного розміру також повинні знаходитися в їжі та після її споживання переходять у тіло людини. Цілком екзотично! Дещо пізніше древньогрецький мислитель Арістотель та древньоримський лікар Гален створили вчення про утворення крові з їжі та її вплив на організм. Ця теорія віддалено нагадувала теорію бродіння з наступним очищенням крові в печінці та давала можливість створити найрізноманітніші перші дієти.

Теорія збалансованого харчування виникла понад 200 років тому на основі досліджень німецьких учених Г. Гельмгольца та Р. Майєра. Сучасна оцінка користі овочів здійснюється здебільшого на основі цієї теорії, суть якої виражається в чотирьох принципах:

• надходження поживних речовин в організм повинно відповідати їх витратам;
• компоненти їжі в організмі людини відіграють чотири фізіологічні функції — корисну, баластну, шкідливу та отруйну;
• рівень концентрації поживних речовин є фундаментом для створення дієт;
• переварювання, розщеплення їжі та відбір із неї поживних речовин здійснюється самим організмом. Недаремно великий лікар Авіценна вважав, що здоров’я людини залежить, в першу чергу, від роботи шлунка.

Збалансована теорія харчування вимагає точної оцінки хімічного складу. Вагомий вклад в оцінку хімічного складу продуктів харчування зробив академік А.А. Покровський, таблицями якого широко користуються для складання всіх раціонів та дієт. Звичайно, ці таблиці дають опосередковані дані та не відображають сортових особливостей і умов вирощування овочевих рослин. Згідно з теорією А.А. Покровського, для повної характеристики овочів необхідно знати вміст 60 хімічних речовин, у тому числі 18 амінокислот, 12 вітамінів та 16 мінеральних речовин.

Оптимальне співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в їжі повинно становити 1:1,3:4,6. Овочі в рецептурах є чудовим регулятором цього співвідношення. Однак ця теорія не вирішила всіх проблем харчування. З’явилися нові „хвороби цивілізацій“, які значною мірою пов’язані з харчуванням. Це спонукало вчених до розроблення нової теорії адекватного харчування.

Ця теорія враховує не тільки баланс поживних речовин, але й їхню енергетичну цінність й потоки надходження зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище людини. Овочі в цій теорії цінні через велику кількість баластних речовин — пектинів та клітковини, які входять до складу так званих харчових волокон. Найкращі харчові волокна дають буряк, кавун, гарбуз та фізаліс. У шлунку людини виділяють основний поживний потік та ще п’ять, які регулюють потік гормоноподібних і регуляторних речовин. Важлива роль у цьому належить пряно-смаковим малопоширеним овочевим рослинам, які регулюють життєдіяльність шлункової мікрофлори. Окрім того, овочі мають і негативний бік. Вони є джерелом забруднення організму важкими металами, нітратами та залишками отрутохімікатів. Досягнення сучасних технологій в овочівництві не виключають виробництва генетично модифікованих сортів, про засвоєння яких організмом людини конкретно нічого не відомо. Наприклад, у світі поширений генмодифіковий американський сорт помідора Флейвр-Сейвр зі здатністю до тривалого зберігання. Всі ці речовини наш організм регулює окремим потоком.

Значення овочів враховують та широко використовують ще й інші теорії та концепції харчування — вегетаріанство, голодування, головного харчового фактора, роздільного харчування, індексів харчової цінності. Новий напрям овочівництва — одержання проростків із насіння різноманітних рослин — тісно пов’язаний із концепцією „уявних“ ліків. Які б не були теорії та концепції, для того щоб оцінити користь овочів, необхідно виходити з порівняння трьох позицій — яка кількість тих чи інших речовин потрібна людині, скільки їх накопичують овочі та ступінь доступності для людини. Наприклад, середня добова потреба дуже важливого мікроелементу заліза для людини становить 10—18 мг. Найбагатшим залізонакопичувачем серед культурних овочевих рослин є шпинат, у якому його 2,2—3,6 мг на 100 г. А рекордна кількість до 41 мг на 100 г відмічена в нашої кропиви! Та вся біда в тому, що ступінь засвоєння заліза з рослинної їжі становить лише 3—5%, тоді як з гематопродуктів (м’ясо, кров) — 30—35%. Деякого збільшення засвоєння заліза з овочів можна досягти шляхом відварювання, подрібнення (гомогенізації) та одержання соків. Та, незважаючи на всі додаткові прийоми, рослини ніяк не можуть стати повноцінним джерелом цього мікроелементу.

Перш за все, необхідно знати середньодобову потребу в різноманітних речовинах для дорослої працездатної людини. Звичайно, є багато поправок на вік, стать, вид праці, кліматичну зону тощо. Наприклад, для північних районів збільшують кількість жирів. Для вагітних жінок збільшені потреби в кальції, фосфорі, магнії та залізі. Відповідні норми змінені для багатьох вітамінів — тіаміну, рибофлавіну, пиридоксину, ніацину та аскорбінової кислоти. В Україні для цього використовують таблиці академіка А.А. Покровського (табл. 1).

Маючи вихідну таблицю з формулою збалансованого харчування, можна дати порівняльну характеристику овочевим рослинам. Дані в літературі здебільшого також подаються середні. Водночас хімічний склад суттєво коливається не тільки від сорту та сезону його вирощування, а навіть від продуктового органу, який використовується людиною. Добре, якщо людина використовує в рослини тільки один продуктовий орган. Наприклад, у помідора в їжу використовують лише плід, не рахуючи насіння для фармацевтичної промисловості. А якщо взяти петрушку, селеру, вівсяний корінь, у яких в їжу йдуть різноманітні продуктові органи. Наприклад, вміст вітаміну С в листках петрушки інколи складає до 400 мг на 100 г, а в коренеплодах — лише 35. Великий вплив на вміст хімічних речовин справляє місце вирощування. Так, плоди херсонського кавуна завжди набагато кращі, ніж із близької Дніпропетровщини. Прикладів такої неадекватності якості одних і тих самих овочів дуже багато. Тому для її оцінки потрібно більш глибоко знати біологію овочевих рослин та відповідність ґрунтово-кліматичних умов для їх вирощування.