- Городництво та овочівництво в нашому житті
- Перспективи для городників
- Користь від овочів
- Основа цінності овочів – хімічний склад
- Вода й енергія овочевих рослин
- Овочеві білки
- Вуглеводи
- Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
- Мінеральні солі овочів
- Овочі – джерело мікроелементів
- Вітаміни - овочева "родзинка"
- Овочева "парфумерія"
- Овочі не винуваті, винувате середовище
- Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
- Протипоказання щодо вживання овочів
- Овочева кухня народів світу
- Овочі – основа арт-візажу
- Гармонія овочевої краси та користі
Вода один з чотирьох символічних
першоелементів, з яких складається світ
Енциклопедія символів, знаків, емблем, 2003
Тут можна прожити без води тільки
девятнадцять годин
Колодязь у пустелі
відчувається здалека, як кохання"
Антуан де Сент-Екзюпері. Планета людей
Вода й енергія овочевих рослин
Про цінність води для людини написано дуже багато. Та й із повсякденної практики це добре відома істина. Водночас про це ми часто забуваємо, аж поки не потрапляємо в скрутне становище. Чудово описав марення про воду французький письменник Антуан де Сент-Екзюпері в повісті Планета людей. Людина готова віддати за склянку води все. Овочі це природні продукти з високим вмістом води, причому не простої, а живої з високим біологічним потенціалом. Це вода не з-під крана! Вода в природі є у вільному та звязаному стані, у вигляді рідини, пари, складних мінералів та органічних сполук. Таких станів води наука нараховує більше 40.
Для людини щоденно потрібно
Американський геронтолог Адам Дж. Джексон у книзі Десять секретів здоровя (2005) наводить шість правил здорового харчування, два з яких мають пряме відношення до овочів. По-перше, їжа повинна бути нерафінованою і, по-друге, 70% наших продуктів харчування повинні бути багатими на воду! їжа європейців бідна на біоводу. Овочі в сирому та приготовленому вигляді дають українцеві поки що пяту частину води від необхідної норми. А вегетаріанцям значно більше. Читач може запитати звідки такі розрахунки? Кабінет Міністрів України щорічно своєю Постановою визначає прожитковий мінімум, серед якого окремо виділяються овочі для дітей, працездатного та непрацездатного населення (табл. 1). Знаючи, що середній вміст води в овочах складає 90%, можна легко встановити кількість спожитої з ними води.
Назва овочів | Діти від 6 до 18 років | Працездатне населення | Непрацездатне населення | |||
на рік | на добу | на рік | на добу | на рік | на добу | |
Картопля | 93,7 | 0,256 | 95,0 | 0,260 | 108 | 0,296 |
Овочі та баштанні (всього) | 109,3 | 0,300 | 110,0 | 0,301 | 98,0 | 0,268 |
в т.ч.: капуста різна | 21,9 | 0,060 | 28,0 | 0,077 | 27,5 | 0,075 |
помідори, огірки | 30,6 | 0,084 | 25,0 | 0,068 | 22,0 | 0,060 |
морква, буряки столові | 19,6 | 0,053 | 18,0 | 0,049 | 16,0 | 0,044 |
цибуля,часник | 8,7 | 0,024 | 10,0 | 0,027 | 8,0 | 0,022 |
баштанні | 15,5 | 0,042 | 16,0 | 0,044 | 14,5 | 0,039 |
інші овочі | 13,0 | 0,036 | 13,0 | 0,036 | 10,0 | 0,027 |
Включення овочів у різні раціони було відомою справою в усі часи. Номенклатурні партійні працівники завжди ретельно підбирали овочі для своїх раціонів. Навіть у роки Великої Вітчизняної війни в норму добового раціону солдата та командирів молодшого та середнього командного складу входили овочі: норма №3 і №4 920 г. Щодо фактичного споживання, то за 10 років з 1990 до 2000 року значно скоротилося споживання мяса, молока, риби, яєць та фруктів. Дещо зменшилося споживання хліба 141 до 124 кг/рік на одну особу. Споживання картоплі та овочів залишилося приблизно на однаковому рівні: картоплі 131135, овочів 101— 102 кг/рік на одну особу. Все це в середньому, коли середньостатистична родина з 2,7 чоловік витрачає щомісячно 400 грн. Але в державі є бідні та багаті. При різкому зменшенні середньодушових місячних витрат на харчування до 160 гривень споживання овочів різко зменшується. Особливу турботу в державі викликає незначна кількість споживання овочів дітьми та жінками фертильного віку.
Вміст води в овочах тісно повязаний зі вмістом сухої речовини та мінеральним обміном. Співвідношення вмісту води і сухої речовини є дуже цінним для технологів, які займаються виробництвом соків, соусів, квашенням, заморожуванням, сушінням, транспортуванням та зберіганням овочів. Наприклад, сучасні сорти помідора для свіжого споживання та виробництва соків містять 95% води і 5% сухої речовини, а для виробництва кетчупів, соусів, сушіння необхідні сорти з
По суті це кількість теплоти, яка може виділитися при згоранні. Недаремно, калорія на латинській мові означає "тепло". Кількість калорій визначають у 100 г продукту. Одна кілокалорія дорівнює 1000 калоріям. У міжнародних одиницях калорійність визначають у джоулях: 1 калорія дорівнює 4,1868 Джоулям. Для довідки можна сказати, визначенням калорійності займається ціла наука калориметрія. Енергія, яку людина одержує з продуктів харчування, необхідна людині для підтримки обміну речовин у стані спокою (так званий основний обмін), для роботи мязів, росту, розмноження та підтримування постійної температури тіла. Овочі відносяться до низькокалорійних продуктів. Водночас, відносно ціни однієї овочевої кілокалорії потрібно подумати! За даними російських учених, у 2000 році в Росії сумарне щоденне споживання на душу населення складало 2309 ккал. Але виявилося, що ціна однієї кілокалорії найнижча в
Якби довелося працювати на городі і поповнювати свою енергетику лише овочами, то їх потрібно б було зїдати дуже багато. Цікаві дані наводить американський біохімік Passmore (1955). Для висаджування розсади, бульб, цибулин людині необхідно 920 кДж на годину роботи (або 219 ккал), розпушування ґрунту
Група за інтенсивністю праці | Вік, років | Чоловіки | Жінки |
Перша група | 1829 | 11723(2800) | 10048(2400) |
3039 | 11304(2700) | 9630 (2300) | |
4059 | 10676(2550) | 9211 (2200) | |
Друга група | 1829 | 12560(3000) | 10676 (2550) |
3039 | 12142 (2900) | 10258(2450) | |
4059 | 11514(2750) | 98839 (2350) | |
Третя група | 1829 | 13398(3200) | 11304(2700) |
3039 | 12979(3100) | 10886 (2600) | |
4059 | 12351 (2950) | 10467(2500) | |
Четверта група | 1829 | 15491 (3700) | 13188(3150) |
3039 | 15072 (3600) | 12770(3050) | |
4059 | 14444 (3450) | 12142 (2900) | |
Пята група | 1829 | 18003 (4300) | Не допускаються |
3039 | 17166(4100) | Не допускаються | |
4059 | 16329 (3900) | Не допускаються |
Знаючи витрати енергії на той чи інший вид діяльності, можна підібрати відповідні продукти харчування. Весь парадокс у тому, що одних овочів для поповнення організму явно недостатньо. Наприклад, для прополювання огірка протягом одного восьмигодинного робочого дня дачник витратив би 3200 ккал, а при середній калорійності плодів огірка з відкритого ґрунту 200 ккал/кг довелось би їх зїсти аж 16 кг! Таку кількість потрібно довше їсти, ніж обробляти.
Таким чином, як співає Михайло Поплавський, нам ніяк не обійтися на важких роботах "без нашого рідного сала", кілограм якого дає до 5000 ккал, та хліба (для порівняння 1 кг хліба білого 1350 ккал, хліба житнього 1180 ккал, масла вершкового 7490 ккал). Або відомою фразою в роки війни було: Хочеш сала марш на фронт! Без свіжого сала з овочами не досягнути 100-літнього ювілею! Яскравим прикладом гармонії сала з овочами стало сторіччя видатного українського біохіміка, професора НАУ Максима Гулого, щоденна дієта якого складається з капусти, моркви, свіжого молока, вівсяної каші та обовязково свіжого сала із хлібом. Для поповнення енергетичних витрат через споживання овочів ми пропонуємо користуватися матеріалами таблиці 3.
Овочева рослина, продуктовий орган, вид продукції | Вміст води, % | Вміст сухої речовини, % | Калорійність, ккал/100 г |
Артишок | 72,378,4 | 21,627,7 | не вивчено |
Баклажан | 91,093,2 | 6,89,0 | 21 |
Батат | 80,5 | 19,5 | 60 |
Біб овочевий (зелений горошок) | 83,089,0 | 11,017,0 | 3758 |
Біб овочевий (сухе насіння) | 14,0 | 86,0 | 318 |
Буряк столовий (свіжий коренеплід) | 86,590,0 | 10,013,5 | 48 |
Буряк столовий (сушений) | 14,0 | 86,0 | 278 |
Буряк столовий (квашений) | 7580 | 2025 | 174 |
Брюква | 87,5 | 12,5 | 37 |
Гарбуз великоплідний | 90,392,0 | 8,09,3 2 | 9 |
Горох овочевий (зелений горошок) | 78,080,0 | 20,022,0 | 78 |
Горох овочевий (стигле насіння) | 14,0 | 86,0 | 303323 |
Диня | 82,089,5 | 10,518,0 | 39 |
Кабачок | 95,0 | 5,0 | 27 |
Кавун | 89,590,0 | 10,010,5 | 38 |
Капуста білоголова (свіжа) | 91,092,0 | 89 | 2830 |
Капуста білоголова (сушена) | 14,0 | 86,0 | 249 |
Капуста білоголова (квашена) | 90,093,2 | 6,810,0 | 15 |
Капуста броколі | 84,887,0 | 13,015,2 | не вивчено |
Капуста брюссельська | 79,082,5 | 17,521,0 | 49 |
Капуста кольрабі | 86,691,3 | 8,713,4 | 43 |
Капуста китайська | 82,784,3 | 15,717,3 | не вивчено |
Капуста савойська | 85,988,9 | 11,114,1 | не вивчено |
Капуста червоноголова | 90,0 | 10,0 | 2531 |
Капуста цвітна | 85,188,3 | 11,714,9 | 29 |
Картопля (сирі бульби) | 7577 | 2325 | 83 |
Картопля (молоді бульби) | 8587 | 1315 | 50 |
Картопля (сушена) | 12 | 88 | 307 |
Квасоля овочева | 90,0 | 10,0 | 3258 |
Коріандр (зелені листки) | 84,79,9 | 10,115,3 | не вивчено |
Крес-салат(свіжа зелень) | 93,0 | 7,0 | не вивчено |
Кріп (зелені листки) | 86,5 | 13,3 | 32 |
Кукурудза цукрова (молоді качани) | 88,0 | 12,0 | 66 |
Лобода садова (молоді листки) | 88,894,5 | 5,511,2 | не вивчено |
Любисток (молоді листки) | 85,785,9 | 14,114,3 | не вивчено |
Майоран садовий (трава) | 79,583,3 | 16,720,5 | не вивчено |
Морква столова (коренеплоди) | 81,482,7 | 17,318,6 | 33 |
Морква столова (сушена) | 14 | 86 | 275 |
Огіркова трава (молоді листки) | 93,195,4 | 4,66,9 | не вивчено |
Огірок (ґрунтова культура) | 9597 | 35 | 1536 |
Огірок (теплична культура) | 96,5 | 3,5 | 10 |
Огірок (солений) | 93,8 | 6,2 | 19 |
Пастернак | 83,0 | 17,0 | 47 |
Патисон | 93,1 | 6,9 | 19 |
Перець овочевий солодкий (зелений) | 85,091,9 | 8,115,0 | 23 |
Перець овочевий солодкий (стиглий) | 80,091,1 | 8,920,0 | 27 |
Петрушка (молоді листки) | 73,888,8 | 11,426,2 | 45 |
Петрушка (коренеплід) | 63,672,5 | 27,536,4 | 47 |
Помідор (ґрунтова культура) | 91,995,5 | 4,58,1 | 19 |
Помідор (теплична культура) | 94,6 | 5,3 | 1422 |
Портулак | 91,994,8 | 5,28,1 | не вивчено |
Ревінь (свіжі черешки) | 88,592,0 | 8,011,5 | 16 |
Редиска | 92,192,7 | 7,37,9 | 20 |
Редька | 83,1 | 16,9 | 34 |
Ріпа | 90,594,0 | 6,09,5 | 28 |
Салат-латук | 95,0 | 5,0 | 14 |
Селера (молоді листки) | 82,290,3 | 9,717,8 | не вивчено |
Селера (коренеплід) | 80,090,0 | 10,020,0 | 38 |
Спаржа (молоді пагони) | 90,192,0 | 8,09,9 | 21 |
Топінамбур | 7479 | 2126 | 80 |
Фізаліс овочевий | 93,5 | 6,5 | не вивчено |
Хрін (коренеплід) | 67,283,0 | 17,032,8 | 71 |
Цибуля багатоярусна (листки) | 89,891,5 | 8,510,2 | не вивчено |
Цибуля багатоярусна (цибулина) | 7982 | 1821 | не вивчено |
Цибуля-батун (листки) | 89,891,5 | 8,510,2 | не вивчено |
Цибуля-порей (відбілена ніжка) | 75,483,7 | 16,324,6 | 40 |
Цибуля ріпчаста і шалот (цибулина) | 8688 | 1214 | 4348 |
Цибуля ріпчаста і шалот (листки) | 92,5 | 7,5 | 22 |
Цибуля ріпчаста і шалот (сушена) | 14,0 | 86,0 | 273 |
Цибуля-черемша (листки) | 87,790,0 | 10,012,3 | не вивчено |
Цибуля-шніт (листки) | 87,689,3 | 10,712,4 | не вивчено |
Цикорій ендивій та ескаріол (листки) | 89,094,3 | 5,711,0 | не вивчено |
Цикорний салат Вітлуф | 93,195,7 | 4,96,9 | не вивчено |
Часник (цибулина) | 70 | 30 | 106135 |
Часник (листки) | 82,889,5 | 10,517,2 | не вивчено |
Шпинат | 91,293,3 | 6,78,8 | 21 |
Щавель | 90,090,4 | 9,610,0 | 28 |
Серед усіх овочевих рослин найбільшу кількість води має група плодових огірок, помідор, кабачок, патисон, кавун, диня. На другому місці група листкових (різні види капусти, салат, шпинат, кріп тощо). Найменшу кількість води мають коренеплідні та цибулинні овочеві рослини. Суху речовину визначають шляхом висушування продуктових органів. Інколи визначають також суху розчинну речовину, яка характеризує їхній ступінь розчинності. До складу сухих речовин входять білки, вуглеводи, жири, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини, ефірні олії та інші біологічно активні речовини. Ці речовини є джерелом енергії для людини. Перша тріада поживних речовин овочів білки, вуглеводи та жири і є надзвичайно важливими для організму. Але овочі в балансі харчування людини відіграють другорядну роль. Основним їх джерелом є хліб, мясо, риба, олія. Овочі цінуються перш за все за найрізноманітніші вітаміни, ефірні олії, мінеральні біологічно активні речовини.