Гармонія овочевої краси та користі: Вода й енергія овочевих рослин

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Вода — один з чотирьох символічних
першоелементів, з яких складається світ“
Енциклопедія символів, знаків, емблем, 2003

„Тут можна прожити без води тільки
дев’ятнадцять годин… Колодязь у пустелі
відчувається здалека, як кохання"
Антуан де Сент-Екзюпері. Планета людей
Вода й енергія овочевих рослин

Про цінність води для людини написано дуже багато. Та й із повсякденної практики це добре відома істина. Водночас про це ми часто забуваємо, аж поки не потрапляємо в скрутне становище. Чудово описав марення про воду французький письменник Антуан де Сент-Екзюпері в повісті „Планета людей“. Людина готова віддати за склянку води все. Овочі — це природні продукти з високим вмістом води, причому не простої, а живої — з високим біологічним потенціалом. Це вода не з-під крана! Вода в природі є у вільному та зв’язаному стані, у вигляді рідини, пари, складних мінералів та органічних сполук. Таких станів води наука нараховує більше 40.

Для людини щоденно потрібно до 2,0—2,5 л води, а при великих фізичних навантаженнях — значно більше. Якщо температура зовнішнього середовища дорівнює температурі тіла, то доросла людина щодобово витрачає 4,5 літрів води. Витрати води ще більше зростають під час роботи в гарячих цехах або в спекотному кліматі. Вода з овочів надходить в організм людини у вільному стані, а також утворюється під час окислення поживних речовин. Після окислення 100 г білка утворюється 41 см³ води. Така ж кількість жиру дає 107 см³, а крохмалю — 55 см води. Ця вода надзвичайно цінна для внутрішньоклітинних обмінних процесів. Для багатьох видів тварин — гризунів, мурашок, комах, і навіть верблюдів — вода після окислення поживних речовин є чи не єдиним джерелом підтримування власного водного балансу.

Американський геронтолог Адам Дж. Джексон у книзі „Десять секретів здоров’я“ (2005) наводить шість правил здорового харчування, два з яких мають пряме відношення до овочів. По-перше, їжа повинна бути нерафінованою і, по-друге, 70% наших продуктів харчування повинні бути багатими на воду! їжа європейців бідна на біоводу. Овочі в сирому та приготовленому вигляді дають українцеві поки що п’яту частину води від необхідної норми. А вегетаріанцям — значно більше. Читач може запитати — звідки такі розрахунки? Кабінет Міністрів України щорічно своєю Постановою визначає прожитковий мінімум, серед якого окремо виділяються овочі для дітей, працездатного та непрацездатного населення (табл. 1). Знаючи, що середній вміст води в овочах складає 90%, можна легко встановити кількість спожитої з ними води.

Включення овочів у різні раціони було відомою справою в усі часи. Номенклатурні партійні працівники завжди ретельно підбирали овочі для своїх раціонів. Навіть у роки Великої Вітчизняної війни в норму добового раціону солдата та командирів молодшого та середнього командного складу входили овочі: норма №3 і №4 — 920 г. Щодо фактичного споживання, то за 10 років з 1990 до 2000 року значно скоротилося споживання м’яса, молока, риби, яєць та фруктів. Дещо зменшилося споживання хліба — 141 до 124 кг/рік на одну особу. Споживання картоплі та овочів залишилося приблизно на однаковому рівні: картоплі 131—135, овочів 101— 102 кг/рік на одну особу. Все це в середньому, коли середньостатистична родина з 2,7 чоловік витрачає щомісячно 400 грн. Але в державі є бідні та багаті. При різкому зменшенні середньодушових місячних витрат на харчування до 160 гривень споживання овочів різко зменшується. Особливу турботу в державі викликає незначна кількість споживання овочів дітьми та жінками фертильного віку.

Вміст води в овочах тісно пов’язаний зі вмістом сухої речовини та мінеральним обміном. Співвідношення вмісту води і сухої речовини є дуже цінним для технологів, які займаються виробництвом соків, соусів, квашенням, заморожуванням, сушінням, транспортуванням та зберіганням овочів. Наприклад, сучасні сорти помідора для свіжого споживання та виробництва соків містять 95% води і 5% сухої речовини, а для виробництва кетчупів, соусів, сушіння необхідні сорти з вмістом 6—7% сухої речовини. Якщо вміст води визначає рівень концентрації поживних речовин, то суха речовина — їхню калорійність, тобто кількість енергії, акумульованої ними в процесі фотосинтезу.

По суті — це кількість теплоти, яка може виділитися при згоранні. Недаремно, калорія на латинській мові означає "тепло". Кількість калорій визначають у 100 г продукту. Одна кілокалорія дорівнює 1000 калоріям. У міжнародних одиницях калорійність визначають у джоулях: 1 калорія дорівнює 4,1868 Джоулям. Для довідки можна сказати, визначенням калорійності займається ціла наука — калориметрія. Енергія, яку людина одержує з продуктів харчування, необхідна людині для підтримки обміну речовин у стані спокою (так званий основний обмін), для роботи м’язів, росту, розмноження та підтримування постійної температури тіла. Овочі відносяться до низькокалорійних продуктів. Водночас, відносно ціни однієї овочевої кілокалорії — потрібно подумати! За даними російських учених, у 2000 році в Росії сумарне щоденне споживання на душу населення складало 2309 ккал. Але виявилося, що ціна однієї кілокалорії найнижча в цукрі (0,25 коп), олії (0,29 коп), хлібі (0,48 коп) та в картоплі (0,74 коп). Зате в овочах 1,67 коп і фруктах та ягодах — 7,78 коп (для порівняння: в м’ясі — 1,73 копійки). Оце так — дожилися!

Якби довелося працювати на городі і поповнювати свою енергетику лише овочами, то їх потрібно б було з’їдати дуже багато. Цікаві дані наводить американський біохімік Passmore (1955). Для висаджування розсади, бульб, цибулин людині необхідно 920 кДж на годину роботи (або 219 ккал), розпушування ґрунту сапою 1050—1470 кДж (або 250—351 ккал), прополювання 1340 кДж (або 320 ккал), розчищання ділянки для городу від чагарників 1700 кДж (або 406 ккал). Найважча фізична робота в промисловості Західної Європи вимагає від чоловіка 1250 кДж (або 298 ккал), а для жінок 838 кДж (або 200 ккал). У нашій країні застосовуються встановлені нормативи витрат енергії дорослими людьми, враховуючи вік, стать та характер трудової діяльності. Згідно з цими нормами, працездатні українці від 18 до 60 років повинні мати відповідні енерговитрати (табл. 2). Для більш точної характеристики енерговитрат виділено п’ять груп: перша — працівники розумової праці, друга — легкої фізичної праці, третя — середньої, четверта — тяжкої та п’ята — особливо важкої фізичної праці. Для всіх цих груп враховано три вікові категорії, окремо для чоловіків та жінок.

Знаючи витрати енергії на той чи інший вид діяльності, можна підібрати відповідні продукти харчування. Весь парадокс у тому, що одних овочів для поповнення організму явно недостатньо. Наприклад, для прополювання огірка протягом одного восьмигодинного робочого дня дачник витратив би 3200 ккал, а при середній калорійності плодів огірка з відкритого ґрунту 200 ккал/кг довелось би їх з’їсти аж 16 кг! Таку кількість потрібно довше їсти, ніж обробляти.

Таким чином, як співає Михайло Поплавський, нам ніяк не обійтися на важких роботах "без нашого рідного сала", кілограм якого дає до 5000 ккал, та хліба (для порівняння 1 кг хліба білого — 1350 ккал, хліба житнього — 1180 ккал, масла вершкового — 7490 ккал). Або відомою фразою в роки війни було: „Хочеш сала — марш на фронт!“ Без свіжого сала з овочами не досягнути 100-літнього ювілею! Яскравим прикладом гармонії сала з овочами стало сторіччя видатного українського біохіміка, професора НАУ Максима Гулого, щоденна дієта якого складається з капусти, моркви, свіжого молока, вівсяної каші та обов’язково — свіжого сала із хлібом. Для поповнення енергетичних витрат через споживання овочів ми пропонуємо користуватися матеріалами таблиці 3.

Серед усіх овочевих рослин найбільшу кількість води має група плодових — огірок, помідор, кабачок, патисон, кавун, диня. На другому місці — група листкових (різні види капусти, салат, шпинат, кріп тощо). Найменшу кількість води мають коренеплідні та цибулинні овочеві рослини. Суху речовину визначають шляхом висушування продуктових органів. Інколи визначають також суху розчинну речовину, яка характеризує їхній ступінь розчинності. До складу сухих речовин входять білки, вуглеводи, жири, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини, ефірні олії та інші біологічно активні речовини. Ці речовини є джерелом енергії для людини. Перша тріада поживних речовин овочів — білки, вуглеводи та жири і є надзвичайно важливими для організму. Але овочі в балансі харчування людини відіграють другорядну роль. Основним їх джерелом є хліб, м’ясо, риба, олія. Овочі цінуються перш за все за найрізноманітніші вітаміни, ефірні олії, мінеральні біологічно активні речовини.