Гармонія овочевої краси та користі: Овочеві білки

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Життя — це спосіб
існування білкових тіл“
Ф. Енгельс. Анти-Дюринг

Серед поживних речовин їжі найціннішими є білки. Вони складаються з вуглецю, водню, кисню, азоту, сірки та фосфору. До білків відносяться також усі ферменти та деякі гормони. Ці речовини є джерелом амінокислот, які використовуються організмом людини для побудови власного тіла. Білки їжі в шлунку розкладаються на амінокислоти і лише після цього всмоктуються в кров. Чисті амінокислоти солодкуваті на смак. Кулінарам добре відома в чистому стані натрієва сіль глутамінової кислоти — глутамат натрію, який використовують для надання їжі „м’ясного“ присмаку. Отож чистий овочевий суп також може пахнути м’ясом.

Особливе значення мають вісім незамінних амінокислот, а для грудних дітей ще дві — аргінін та гістидин. Дієтологи вважають, що 1 г ідеального білка повинен містити таку кількість незамінних амінокислот (в мг): ізолейцин — 40, лейцин — 70, лізин — 55, метіонін і цистин — 35, фенілаланін і тирозин — 60, триптофан — 10, треонін — 40, валін — 50. Ця формула білка називається „амінокислотний скор“ і в ідеалі приймається за 100%. Амінокислота з найменшим значенням скор є лімітуючою і визначає ступінь використання білка в організмі людини. її ще називають першою лімітуючою амінокислотою. Найкраще співвідношення незамінних амінокислот мають продукти тваринного походження — молоко, м’ясо, риба, яйця.

Мінімальна кількість білка для дорослої людини, який надходить з їжею, становить 30 г. Це так званий коефіцієнт зношування організму. Але цієї кількості для повноцінного життя недостатньо. Тому для дорослої людини за маси тіла 70 кг норма білка на добу становить 105 г, а при дуже важких видах робіт — навіть 220—230 г. За іншими рекомендаціями добова норма білку для дорослої людини складає 1,3 г на 1 кг маси тіла за умови достатньої кількості вуглеводів та жирів. Спортсменам, які займаються силовими видами спорту, необхідно до 1,4—1,8 г білка на 1 кг маси тіла.

Овочі здебільшого відносяться до харчових продуктів із низьким вмістом білку — не більше 2—3% та часто з низькою його якістю (табл. 1). Водночас, деякі з них мають дуже цінні амінокислоти. Наприклад, спаржа накопичує аспарагін та аспарагінову кислоту. В капусти білоголової виявлено 16 амінокислот, із яких метилметионіну — 22, лізину, триптофану та тирозину — 18 мг на 100 г. Зате в картоплі хоча і виявлено 14 амінокислот, але в дуже малих кількостях: лізин — 1,1, метионін — 0,4, триптофан — 0,3, аргіннін — 1,0 мг на 100 г. Коренеплоди моркви багаті на метионін, лецитин, лейцин, лізин, серин, аспарагін, гістидин, пролін, орнітин, тирозин та цистеїн. Недаремно сік моркви, маючи велику кількість каротину, разом з такими амінокислотами такий цілющий.

В окрему високобілкову групу необхідно виділити квасолю овочеву, горох цукровий та овочевий, біб овочевий та інші рослини родини Бобові (табл. 2), у яких існує три напрямки використання продукції — на зелений горошок, на недостигле насіння (так званий „флажеолет“ — flageolet) та стигле насіння. Водночас, у них першою лімітуючою кислотою є метіонін та цистин. Наприклад, у гороху забезпеченість цими амінокислотами складає лише, 64%, у сої — 83%.

Цінність окремих амінокислот важко оцінити для організму людини. Так, нестача лізину призводить до порушення росту, кровообігу, метионіну — до порушення обміну жирів, вітамінів В12 та фолієвої кислоти, триптофан — сприяє росту, утворенню гемоглобіну, фенілаланін — забезпечує функцію щитоподібної та надниркової залоз, лейцин, ізолейцин, треонін — впливають на процеси росту, нестача валіну призводить до розладу координації рухів. Повний баланс за амінокислотами особливо важливий для дітей, матерів, космонавтів та спортсменів. Враховуючи це, людство придумало найрізноманітніші страви у вигляді салатів із суміші різних овочів.

Високобілкові харчові продукти виробляють із насіння багатьох овочевих рослин — помідора, гарбуза, дині, кавуна. Насіння з цих культур є побічною продукцією на консервних заводах при виробництві соків, кетчупів, соусів, пюре. Вихід насіння помідора становить від 0,25 до 1,0%, а у баштанних культур — приблизно 1,0%. У насінні помідора накопичується до 33% білка, який складається з 18 амінокислот, в тому числі з усіх незамінних. Тому цей білок вважається повноцінним. А за вмістом лізину перевищує білки бобових рослин!

Дуже цінним є насіння всіх баштанних культур, і особливо гарбуза, у якого створенні спеціальні сорти з високою насіннєвою урожайністю до 1,0 т/га, а в Югославії — навіть 1,5 т/га зі вмістом білка до 35% та амінокислотами — лецитин, лейцин, тирозин, фітин, кукурбітин. Високим вмістом білка (15—20%) характеризується насіння всіх пряно-ароматичних рослин, який використовують після виділення з нього ефірних олій. Наприклад, у плодах (так зване насіння) кропу 14—16% білку, фенхеля — 20%.

Хвороби людини розвиваються як при недостачі білка (хвороби квашіоркор у немовлят, аліментарна дистрофія, маразм), так і при надлишку — подагра, причиною якої є неякісні білки та пурини. Джерелом останніх речовин можуть бути також овочеві рослини з великим вмістом білка. Пуринові сполуки є складовою частиною нуклеїнових кислот, із яких складаються наші гени. До них близька сечова кислота, на яку багаті м’ясні продукти. Надлишок пуринів та порушення білкового обміну призводить до тяжких захворювань людини — подагри, утворення каменів у нирках, запалень суглобів тощо. Тому для організації лікувального харчування при таких хворобах є зменшення пуринових основ та щавлевої кислоти в їжі, для цього користуються даними таблиці 3. Окрім цього, необхідно враховувати, що бобові овочеві рослини, гриби та недостиглі плодові овочі (помідор, баклажан, перець) погано перетравлюються. Спортсмени часто не враховують того, що надлишок білка призводить до дегідратації (обезводнення), остеопорозу та накопичення жирів в організмі.

Відносно нормування кількості пуринів, то така інформація відсутня. Необхідно користуватися принципом: найменше пуринів після 50 років, і особливо з появою перших ознак білковонадлишкових хвороб. Поряд із пуринами також зменшують у раціонах вміст щавлевої кислоти та її солей. Першість за їхнім вмістом держить щавель — 350 мг на 100 г та ревінь у другій половині вегетації. Дещо менше — шпинат (320) та ревінь ранньою весною (240). У середині цього списку — горох (80), буряк столовий, картопля (40), біб овочевий та салат-латук (30 мг на 100 г). Яблука, лимони та вишня хоча і кислі, але це зовсім інші органічні кислоти — яблучна та лимонна.