Гармонія овочевої краси та користі: Мінеральні солі овочів

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Мінерали діють як космічні антени“
В.М. Мельник та інші. Окультна (таємна) медицина

„Кожний мінерал якимось чином для тіла потрібний“
Поль і Патриція Брегг. Шокуюча правда про воду та солі

Тіло людини містить приблизно 3 кг мінеральних речовин. У кістках — це кристали, у м’яких тканинах — це істинні та колоїдні розчини солей у поєднанні з білками чи полісахаридами, у клітинних органелах — це молекули ферментів, у будові яких знаходяться різні метали. Для людини потрібно практично всі елементи. За сучасними уявленнями хімічний склад людини масою 70 кг складається з 44 кг кисню, 16 кг вуглецю, 1,6 кг азоту, 1,8 кг кальцію, 600 г фосфору, 110 г хлору, 95 г сірки, 85 г калію, 70 г натрію, 55 г фтору, 40 г магнію, 8 г кремнію, 5 г заліза та багато інших елементів, які, щоправда, вимірюються дуже маленькими кількостями. Мінеральні речовини виконують в організмі рослин та тварин найрізноманітнішу роль — регулюють водно-сольовий обмін, впливають на імунітет, запускають у дію різні ферменти та виконують багато інших функцій.

Мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи. Макроелементів потрібно порівняно багато. Це натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. У мікрокількостях організм людини використовує залізо, мідь, марганець, цинк, йод, хром, кобальт, молібден, нікель, кремній, селен та багато інших. Дійсно, вони ніби „антени“, які вловлюють сигнали організму, запускають біохімічні реакції та регулюють їх. Організму людини необхідно практично все і навіть миш’як, титан, германій у надзвичайно маленьких дозах і водночас — у біологічній формі.

Саме такі корисні мікрокількості цих елементів забезпечують спаржа, буряк і часник. Водночас, в великих дозах вони стають токсичними. Не дивно, що в овочівництві так гостро стоїть проблема забруднення продукції важкими металами — свинцем, нікелем, стронцієм, кадмієм та іншими. Питома маса кубічного сантиметра важких металів становить понад 5 г, тому їх так називають.

На відміну від білків, вуглеводів та жирів важко встановити норму споживання мінералів. Цікаво те, чим менше необхідна кількість елементу, тим важче встановити норму! Крім цього, ліки швидко можуть стати отрутою. Яскравим прикладом є застосування селену, який до недавнього часу вважався шкідливим отруйним елементом, із дією, подібною до миш’яку. А подивіться зараз! Урядами багатьох країн світу прийняті Національні програми збагачення їжі селеном. У наших аптеках повно селенових БАДів. Підібрані овочеві рослини та створюються сорти з високим природнім селенонакопиченням. Проблема селену висунула на перші місця колись малопоширену овочеву рослину — капусту броколі. Особливого ажіотажу ця проблема набула в США та країнах Західної Європи.

Отож усе залежить від норми. Цікаве пояснення норми дав Мирзакарим Норбеков у книзі „Опыт дурака, или ключ к прозрению“. Згідно з його визначенням, норма — це те, що прийнято більшістю і зовсім не враховує індивідуальних особливостей організму кожної людини зокрема. Людина знає багато і багатьох, а себе — ні. Дійсно, багато норм надуманих. Але, які б вони не були, овочі дадуть організму всі необхідні мінерали в найкращих доступних формах. Добова потреба середньо-статистичної людини у мінеральних речовинах показана в таблиці 1. Хоча ці рекомендації розроблені ще в 1968 році в Інституті харчування АМН СРСР, вони не втратили своєї актуальності. Звичайно, в останні роки внесені деякі доповнення та поправки щодо окремих елементів та груп населення.

За даними останніх років (Т.М. Димань, та ін., 2005) у цей список внесено сірку, якої потрібно приблизно 1 г (інколи 4—5 г), розширено норму споживання заліза від 10 до 18 мг та селену — до 0,7 мг. Що стосується рідкісних мікроелементів (титан, германій, миш’як, мідь, кремній та багато інших), то встановлені норми мають чисто теоретичні розрахунки. Особливу увагу в теперішній час звертають на збалансоване поступання мінералів в організм матерів та дітей різного віку. В окрему групу виділено створення овочевих продуктів дитячого харчування до 14-річного віку.

Примітка.
В 1 г — 1000мг; в 1 мг — 1000мкг.

Загальним показником, який характеризує вміст мінералів в овочах, є зола. її визначають шляхом спалювання органічної речовини. Зола вміщує всі неорганічні речовини і дає змогу наступними аналізами визначити вміст тих чи інших хімічних елементів. Серед свіжих овочів найбільшою кількістю золи виділяється кріп, який накопичує її до 2,3%. Це дало підставу використовувати цю золу в багатьох рецептах народної медицини. Велику кількість золи накопичують насіння овочевих культур. Наприклад, у стиглому насінні бобу, гороху та квасолі зольних елементів 2,8—3,5%. Здебільшого овочі накопичують 1,0—1,5% золи. Найменше її в овочах, багатих на воду — огірка (0,5%), дині і кавуні (0,6%), гарбузі (0,7%), зеленому горошку (0,8—0,9%). Мінеральний склад продуктових органів овочів залежить від віку рослини, сорту, місця вирощування, погодних умов, строків вирощування, поливів, кількості та співвідношення мінеральних добрив. Значний діапазон мінливості дають у літературі різні автори. Тому для порівняльної кулінарної оцінки овочів найкраще користуватися середніми показниками.

Здебільшого, оцінку овочів починають із макроелементів — натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, хлору та сірки. Стан нашого здоров’я часто залежить від кількості споживання кухонної солі (хлористий натрій), яка складається з натрію та хлору. Відносно цієї речовини написано дуже багато, причому, як із позитивного, так із негативного боків. Іони натрію знаходяться здебільшого між клітинами і виконують важливу функцію в підтримці постійної кількості рідини в організмі. Це важливий регулятор водного балансу. Поряд із цим хлористий натрій виконує багато специфічних функцій — регулює артеріальний тиск, підтримує постійний склад крові, створює необхідну концентрацію соляної кислоти в шлунковому соку, бере участь у транспортуванні амінокислот. Звичайно, основна кількість натрію і хлору надходить із кухонною сіллю, мінеральними водами (боржомі, єсентукі №4 і №17 та інші), хлібом, м’ясом, консервами, рибою і, звичайно, з овочами — свіжими, консервованими, солоними. Щодо щоденних норм споживання солі, то для не спеціалістів — темний ліс!

Цьому сприяє споживання солі різними народами. Найбільше солі споживають японські селяни — до 1 т протягом життя. Не відстають від японців і американці, які з’їдають велику кількість солених продуктів. Тоді як індійці Центральної Америки, ескімоси Гренландії та аборигени Австралії, навпаки, дуже мало (до 3—5 г протягом доби) і то з хлібом, м’ясом та овочами. Через нестачу солі у Центральній Америці людина окультурила перець однорічний гіркий, який повністю їй заміняв кухонну сіль. Зате для європейців відсутність солі часто ставала катастрофічною. Всесвітньовідомі спеціалісти зі здорового способу життя американські вчені Поль Брегг та його дочка Патріція, не заперечуючи важливу роль натрію і хлору для організму, вважають кухонну сіль руйнувачем здоров’я. Тому вчені умовно прийняли добову норму для дорослої людини — 10 г кухонної солі.

Водночас ми забуваємо, що овочі можуть стати непоганим джерелом цих елементів і тим самим є чудовою сировиною для безсолевих (так званих безнатрієвих дієт). Такі дієти призначаються при деяких серцево-судинних хворобах, гострих і хронічних нефритах і гіпертонії. Які б не були ставлення до натрію, актуальними залишаються слова видатного французького біолога Жоржа Бюффон (1707—88), який у 36 томах „Природної історії“ застерігав: „Ніщо так не заразливе, як помилки, які підтримуються великим іменем“.

Здебільшого овочі накопичують натрію до 50 мг у 100 г (добова норма 4000—6000 мг). Підвищені кількості (51—100 мг) накопичують буряк столовий, лобода садова, редька біла, ріпа, селера, цибуля-порей, цибуля ріпчаста на перо, шпинат. І особливо багато — часник (120 мг) і хрін (140 мг). Накопичення натрію суттєво залежить від зони вирощування та застосування у технологіях зрошування. Якщо врахувати низьку якість поливних вод та осолонцювання ґрунтів, особливо на півдні України, то вміст натрію і хлору в овочах зростає в десятки разів. Свідками такого явища часто ми стаємо самі, вирощуючи буряк столовий, лободу садову та шпинат, які можуть стати гірко-солоними і несмачними. Вміст натрію зростає в продуктах переробки овочів. Так, у капусті білоголовій свіжій вміст натрію становить 18 мг на 100 г, у сушеній уже — 112 мг. Відповідно у картоплі — 28 і 98 мг, цибулі ріпчастій — 18 і 108 мг, моркві — 21 і 59 мг. До різкого і шкідливого зростання іонів натрію призводить квашення капусти, буряка, моркви, огірка, помідора. Або переробка помідора на пасту чи пюре. В таких овочевих продуктах технологіями переробки передбачено внесення додаткових кількостей кухонної солі. Хоча, як не дивно, людством розроблено багато рецептів консервування та зберігання овочів без застосування кухонної солі — сушіння, квашення без солі, заморожування тощо.

Якщо до натрію ставляться з пересторогою, то до його „близького родича“ калію ставляться тільки з повагою (звичайно, в допустимих нормах). На відміну від натрію, калій — внутрішньоклітинний елемент і регулює кислотно-лужну рівновагу крові, цитоплазми, нервових клітин, регулює роботу ферментів. У багатьох біохімічних процесах цей елемент є антагоністом натрію. Нестача калію — запорука майбутніх хвороб м’язів, серця, втрата апетиту. Ретельне дотримання співвідношення натрію і калію чітко повинно контролюватися в їжі спортсменів. Щоправда, інколи може виникнути надлишок калію — при хворобах надниркових залоз і гострому нефриті. Рекомендована щоденна норма споживання солей калію повинна становити 2,5—5,0 г. Хоча Інститут кардіології ім. М.Д. Стражеска АМН України (2004) рекомендує для здорових людей 300—500 мг і хворих артеріальною гіпертензією — до 2000 мг. Якими б різними не були рекомендації, але істинним залишається те, що основним джерелом природного калію є овочі.

Діапазон вмісту калію дуже широкий і також залежить від множини факторів росту рослини. Здебільшого овочеві рослини накопичують 200—500 мг калію на 100 г. Овочі, вирощені на піщаних ґрунтах, бідні на цей елемент. Найбільшу кількість калію містить диня, картопля, редька, часник, хрін, шпинат. Деякі сорти цих рослин можуть накопичувати його до 1000 мг. У межах 300—500 мг — гриби, всі види капусти і особливо брюссельська, морква, ріпа, селера, щавель, зелений горошок та багато інших. Вміст калію різко зростає у сушених овочах, сягаючи величини 2000 мг на 100 г. Здебільшого щоденне споживання овочів, фруктів та картоплі повністю забезпечує людину калієм. Відомий американський лікар-натуропат Д.С. Джарвіс, який відомий завдяки книзі „Мед та інші природні продукти“, надзвичайно велику роль приділяв значенню калію для здоров’я людини, збільшити надходження якого можна з допомогою маринування в розчинах яблучного оцту.

Людині необхідна велика кількість кальцію. До 99% цього елементу міститься в кістках та зубах. Не менш важливим є 1% кальцію в крові та інших біологічних рідинах організму, впливаючи на проникність клітинних оболонок. Найбільша кількість біологічного кальцію надходить в організм із молоком та іншими молочними продуктами — сирами, йогуртами. Прискореному всмоктуванню кальцію з їжі сприяють білки, лимонна кислота та фермент лактоза.

До факторів, які стримують засвоєння кальцію, належить фітинова кислота, на яку багаті хлібні злаки — жито, пшениця, овес. Аналогічно діють і сполуки фосфору. Оптимальне співвідношення кальцію і фосфору повинно становити 1:1. Стримує засвоєння кальцію і щавелева кислота, на яку багаті щавель, шпинат та ревінь. Отож ці рослини, навіть маючи 70—100 мг/100 г кальцію, не можуть бути його надійним джерелом для людини. Антагоністом кальцію може стати і надлишок калію. Але особлива небезпека для створення дефіциту кальцію в організмі може статися від ненормального споживання жирів, жирні кислоти яких створюють із кальцієм нерозчинні солі. Рекомендована добова норма споживання кальцію для дорослої людини становить 800 мг. Підвищених норм вимагають діти (від 9 до 18 років — 1000—1200 мг/добу) та матері, які лише з молоком щодобово його віддають в кількості 150—300 мг. Все це стосується органічного кальцію. Тоді як неорганічний, якого багато в твердій воді та в різних „вапнякових та доломітових таблетках“, не може засвоюватися нашим організмом, хіба що окрім вапнування різних органів та виникнення багатьох захворювань (Поль та Патріція Брегг, 2004).

Овочі не належать до продуктів із високим вмістом органічного кальцію, за винятком капусти листової (200 мг на 100 г), савойської (150), броколі (103), кропу (223), петрушки (203), хрону(140), селери (77), проростків насіння різних рослин (до 100), цибулі-порей (87 мг на 100 г). Достатньо велика кількість кальцію знаходиться в стиглому насінні бобових — горосі, бобі, сої, квасолі, вігні. Для порівняння можна сказати, що у швейцарському сирі його 925 мг на 100 г. Найменше його в цибулі, зеленому горошку, буряці столовому, помідорі, кукурудзі цукровій (у межах 5—20 мг на 100 г). Незважаючи на невеликі кількості кальцію в овочах, він знаходиться в них в органічній формі в гармонії з іншими елементами.

Окрім вмісту кальцію в овочах, дуже важливо знати ступінь його засвоєння організмом. Щоправда, такої інформації поки що досить мало.

Найкраще кальцій (на 58—62%) засвоюється з броколі та листової капусти. Тоді як із капусти білоголової уже на 53%. У більшості овочів цей показник становить 20—40%. Хоча існують рослини з дуже маленьким ступенем засвоєння. Наприклад, у шпинату становить лише 5,1%.

Близьким „родичем“ кальцію в таблиці Менделєєва є магній, але з дещо іншою роллю в організмі рослини та людини. В людини міститься приблизно 25 г магнію, більшість якого зосереджена в кістках. Вони виконують роль його сховища, звідки організм бере його у випадку необхідності. Магній характеризується судинорозширювальною дією, стимулює роботу кишечника та жовчовиділення, регулює діє багатьох ферментів, знижує вміст холестерину. Зниження вмісту магнію в плазмі крові в 1,5—2,0 разу (норма 1,7—2,4 мг/100г) викликає апатію, депресію, слабкість, а тривалий дефіцит дає „волю“ шкідливому мінеральному кальцію, який інтенсивно починає відкладатися на стінках судин серця та нирок. Але його надлишок також дуже небажаний — відразу погіршується засвоєння кальцію. Оптимальне співвідношення кальцію до магнію повинно становити 1:0,5. Дефіцит магнію спостерігається дуже рідко. Здебільшого добова потреба в магнії забезпечується повністю, хіба що його не вистачає в алкоголіків та жителів географічних районів із „м’якою“ водою. Піщані підзолисті кислі ґрунти бідні на цей елемент, відповідно такими ж бідними є вирощені на них овочі. Єдиним засобом проти такого явища є внесення доломітів або інших спеціальних магнієвих мінеральних добрив.

Усі продукти рослинного походження багаті на магній, забезпечуючи 2/3 добової потреби в цьому елементі. Особливо багатими є різні проростки насіння та пивні дріжджі, на основі яких виготовляють різноманітні магнієвмісні харчові добавки. Наприклад, проростки пшениці містять його 300—400 мг/100 г. Серед овочів найбільше магнію в капусті брюссельській (40 мг/100 г), моркві (38), буряці столовому (43), кропі (70) та шпинаті (82 мг/100 г). Такі улюблені овочі, як помідор, огірок, баклажан, перець, цибуля ріпчаста містять його порівняно мало — 10—20 мг/100 г. Інакше кажучи, на магній багаті всі зеленні овочі, в їжу яких використовуються зелені листки, колір яких зумовлений хлорофілом. Наприклад, у цибулинах цибулі ріпчастої магнію міститься 12—14 мг/100 г, тоді як у зелених листках — 18—20 мг/100 г. Або в капусті цвітній його всього-навсього 17, а в листовій — аж 35 мг/100 г.

Магній лежить у центрі молекул хлорофілу, забезпечуючи процес фотосинтезу — перетворення вуглекислого газу і води під дією світла сонця на глюкозу та кисень. Це ціла біологічна фабрика, яка забезпечує життя на Землі. Найвищу активність хлорофілу мають шпинат та люцерна, з яких готують біологічно активні харчові добавки для космонавтів, спортсменів, дітей та хворих. Як не дивно, завдяки широкому вирощуванню проростків люцерни ця рослина стала новою овочевою рослиною для цього надзвичайно цікавого напрямку овочівництва.

До важливих макроелементів належить фосфор, який входить до складу ліпідів, білків. Без фосфору не можуть утворюватися та нормально працювати головні носії генів — нуклеїнові кислоти (РНК і ДНК). Цей елемент надзвичайно важливий у процесах перенесення енергії. Органічний фосфор регулює роботу мозку, а неорганічний разом із кальцієм входить до складу кісток. Ефективність всмоктування фосфору в кишечник чітко корелює з вмістом кальцію в їжі. Оптимальне співвідношення цих елементів повинно становити 1:1. При надлишку кальцію фосфор зв’язується у вигляді нерозчинного трикальційфосфату. Але й надлишок фосфору також небажаний, особливо для дітей перших місяців життя, нирки яких не встигають його видаляти з організму.

На забезпеченість організму фосфором необхідно звернути увагу людям, які займаються дієтами з періодичними голодуваннями, інтенсивною працею та вагітним жінкам. У жінок у період лактації додатково витрачається щодобово до 160 мг фосфору з молоком. Найбагатшими фосфоровмісними продуктами є різні сири (сир „Російський“ — 544 мг/100 г), риба (скумбрія атлантична — 278) та крупи (перлова — 323 мг/100 г). Що стосується овочів, то діапазон накопичення фосфору дуже широкий: від 7 (кавун) до 122 мг/100 г (зелений горошок). Найнижчим вмістом (до ЗО мг/100 г) характеризуються гарбуз, диня, кабачок, огірок, перець, помідор, ревінь, редька, цибуля. Підвищену кількість (понад 60 мг/100 г) дають деякі види капуст (брюссельська, листова, савойська), петрушка (листки і коренеплід), кріп, селера, часник, щавель, хрін та насіння всіх бобових.

До важливих макроелементів відносяться також хлор та сірка. Перший тісно пов’язаний зі вмістом натрію, через найбільш поширену сполуку — хлористий натрій (кухонна сіль). Хлор є елементом, який входить до складу шлункового соку (соляна кислота) та формує плазму крові. Без нього неможлива кислотно-лужна рівновага організму. Проблеми надходження хлору подібні до натрію. Вміст хлору в овочах коливається від 10 (кавун) до 270 мг/100 г (редька чорна). Найбільша кількість хлору надходить із хлібом, у який додають велику кількість кухонної солі. Так у хлібі житньому його вміст становить 1025, у пшеничному — 621 мг/100 г.

Сірка (сульфор) в останні роки привертає все більшу увагу. Вона входить до складу багатьох амінокислот, вітамінів та ферментів. Незважаючи на достатньо широке її поширення в природі та випадання з кислими дощами, розроблено багато нових форм мінеральних добрив із її добавками. Добова потреба в цьому елементів цілком задовольняється звичайними раціонами. Поряд з тим, овочеві рослини є важливим джерелом органічної легкодоступної сірки.

Особливо високим вмістом цього елементу відзначаються всі рослини родини Капустяні, в яких багато тіоглікозидів (тіо з грецької означає сірка). Запах цих речовин добре відомий при гнитті капусти, а також при розрізанні та подрібненні редьки і хрону. Рекордну кількість сірки накопичує редька чорна (424) та хрін (212 мг/100 г). Різні види капуст також мають її в достатній кількості — понад 150 мг/100 г. Тіоглікозиди сильно „дружать“ із галогенами — хлором, йодом, бромом, утворюючи з ними природні роданіди, які швидко виводяться з сечею. Тим самим посилюється дефіцит йоду. Така „дружба“ погана для людей, особливо в йододефіцитних районах Західної та Північної України, де основною овочевою рослиною є різні види капуст.

Великою кількістю сірки характеризуються також Цибулеві, які утворюють сірковмісні ефірні олії — алілсульфіди та алілполісульфіди. Власне, вони надають цим овочам специфічного аромату. Вміст сірки в цибулі та часнику складає 80—120 мг/100 г. Поряд із макроелементами овочі є надзвичайно цінним джерелом мікроелементів.