- Городництво та овочівництво в нашому житті
- Перспективи для городників
- Користь від овочів
- Основа цінності овочів – хімічний склад
- Вода й енергія овочевих рослин
- Овочеві білки
- Вуглеводи
- Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
- Мінеральні солі овочів
- Овочі – джерело мікроелементів
- Вітаміни - овочева "родзинка"
- Овочева "парфумерія"
- Овочі не винуваті, винувате середовище
- Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
- Протипоказання щодо вживання овочів
- Овочева кухня народів світу
- Овочі – основа арт-візажу
- Гармонія овочевої краси та користі
„Minutula pluvia imbrem parit“
„3 малої хмари великий дощ“
Латинське прислів’я
Ще в Стародавній Греції добре розуміли, що світ малого (мікрокосмос) такий же безмежний, як і світ великого (макрокосмос). Мікро з грецької означає маленький. Для організму людини мікроелементи необхідні в дуже невеликих кількостях, але ефект великий. Тобто з „малої хмари великий дощ“. Ефект малих доз добре розуміють лікарі-гомеопати. На рубежі XVIII і XIX століть німецький лікар Самуїл Ганеман першим звернув увагу на парадоксальний факт розведення і доведення ліків до мікродоз: чим сильніше розведення, тим лікувальний ефект ставав сильнішим. Пізніше виявилося, що мікродози різних елементів лежать в основі ферментів.
Мікроелементів є багато, але найбільш важливими вважаються залізо, цинк, йод, фтор, магній, кобальт, хром та селен. Для них встановлені щодобові дози. Що стосується інших мікроелементів — міді, нікелю, молібдену, ванадію, бору та інших, то тут багато невідомого, що утруднює їх широке застосування. Вміст цих елементів суттєво залежить від фунтових особливостей різних регіонів України. Для цього створена геохімічна карта Перельмана, яка дає змогу оцінити якість одержаних овочів. Геологом В.В. Ковальським в Україні виділено природні еколого-геохімічні провінції, де особливості природного геохімічного поля визначають захворюванність живих організмів. Еколого-геохімічні провінції дефіцитом марганцю, цинку, свинцю, міді, фосфору приурочені до мукачівського, карпатського, приазовського, донецького, верхньодонського, чернігівського, поліського і коростецького геохімічних ландшафтів. У цих районах овочеві рослини страждають низькорослістю, хлорозом, дрібнолистковістю, а люди — захворюваннями нервової системи, порушеннями пуринового обміну, анемією, гепатитами, анобольозом, авітамінозом В12 і хворобами щитовидної залози.
Наприклад, на карбонатних ґрунтах в овочах може спостерігатися низький вміст заліза, на болотних торфових ґрунтах — міді, великі проблеми стоять з накопиченням йоду, кобальту, селену. Цікавим і маловідомим фактом є те, що першим, хто звернув увагу на залежність багатства продуктів України від ґрунту, був Микола Іванович Гоголь! У 1834 році він обіймав посаду ад’юнкт-професора кафедри історії Петербурзького університету і написав дуже цікаву і невідому для українців наукову працю „Думки про географію“, де відтворив географічний образ нашої Батьківщини, багатства якої залежать від „підземної географії“. М.І. Гоголь писав — „Не завадило б торкнутися трохи підземної географії“. Тут усі явища і форми дихають величністю, колосальністю. Поряд з тим, розвиток цивілізації призвів до різкого забруднення овочів радіоактивними ізотопами та важкими металами. Українські овочівники водночас мають одну важливу перевагу у вирішенні проблеми мікроелементів — це одержання високоякісних овочів на півдні в районах, близьких до Азовського та Чорного морів, де багато мікроелементів. Агрохіміки також розробили багато доступних та дешевих форм мікродобрив із різним вмістом хелатних форм мікроелементів з високим ступенем засвоювання.
Всі мікроелементи умовно розділені на три групи — ессенціальні (життєвоважливі), токсичні та нейтральні. Мікроелементи першої групи вкрай необхідні та вважаються незамінними компонентами харчових раціонів. Сюди відносяться мідь, цинк, марганець, кобальт, молібден, хром, нікель, олово, ванадій, йод, фтор, селен та кремній. Дефіцит ессенціальних мікроелементів викликає появу характерних симптомів, які зникають при їх застосуванні в дієтах. Токсичні мікроелементи спричиняють важкі токсичні реакції. Це ртуть, свинець, кадмій та миш’як. Тоді як нейтральні або їх ще називають „інертними“, не призводять до виражених фізіологічних та токсичних ознак. Це бор, літій, алюміній, срібло, рубідій та барій. Відповідно до закону Кларка-Вернадського, в будь-якому природному об’єкті є всі хімічні елементи, які відомі в земній корі. Для організму немає „шкідливих“ і „корисних“ елементів, а є такими лише їх концентрації.
Якому з цих елементів надати перевагу? Ніхто сказати не зможе: всі вони важливі по-своєму і незамінні. З точки зору якості овочів — на перше місце необхідно поставити залізо (ферум). Це пов’язано з тим, що в цілому світі гостро стоїть проблема залізодефіцитної анемії. В періодичній таблиці Менделєєва є хімічні елементи „ліній життя“ — вуглець, калій і залізо. Елементи, які розміщені поблизу цієї лінії, споживаються організмом у процесі життя в підвищених кількостях.
Залізо переносить кисень від легень до всіх тканин та клітин організму. Молекула гемоглобіну крові в центрі містить атом заліза і дуже подібна до хлорофілу рослин, де в центрі лежить атом магнію. Незважаючи на широке поширення заліза в природі, кожний п’ятий житель на планеті страждає на його дефіцит. Однією з причин є незбалансоване харчування. Особливе значення воно має для вагітних жінок, для яких рекомендована добова норма збільшена вдвічі — до 30 мг. Засвоєнню заліза сприяє рослинна їжа, яка збагачена на вітамін О Однією з найстаріших аптек-музеїв України є історична аптека міста Львова. Вона пропонує залізне вино. Гомеопати виготовляють ферум металікум та ферум фосфорікум.
Найбільше органічного заліза міститься в пивних дріжджах — 17,3 мг/100 г. Велику користь здоров’ю може принести насіння гарбуза, кабачка та інших Гарбузових, які накопичують його до 11,2 мг/100 г. Особливу увагу заслуговує використання проростків для приготування так званих „живих“ салатів. Так, пророщена пшениця містить заліза до 10,0 мг/100 г.
Овочеві рослини характеризуються дуже широким діапазоном накопичення заліза. Великою мірою все залежить від виду, сорту та ґрунту, на якому вони вирощені. Ґрунти з великим вмістом кальцію дають бідні на залізо овочі. Однією з характерних ознак дефіциту цього елементу в рослинах є хлороз листків. Причому розпізнати дефіцит можна не тільки на овочевій плантації, але й у найближчому садку чи лісосмузі. Рекордсменкою в ряду накопичення заліза стоїть кропива — 41 мг/100 г.
Водночас необхідно застерегти любителів повністю перейти на кропиву. Спочатку проконсультуйтеся з лікарем відносно схильності вашого організму до гематогенних тромбофілій, які пов’язані з загущенням крові, порушеннями агрегатизації тромбоцитів, дефіцитом або аномаліями фізіологічних антикоагулянтів (антитромбін 111, білків С та S) та можливо іншими причинами. Кропива при цих хворобах може стимулювати появу тромбів.
Друге місце за вмістом заліза займає шпинат, артишок, петрушка та листова капуста —
Організму людини вкрай необхідний цинк, який для нервів те саме, що залізо для крові. Це важливий засіб від нервових та мозкових виснажень. Найбільша концентрація органічного цинку в спермі, кістках і волоссі. Дефіцит його в людини може привести до карликовості (хвороба Прасада) і затримування статевого розвитку, погіршується відчуття смаку (такі люди ніколи не можуть бути дегустаторами), рани повільно загоюються. Цей елемент всмоктується в верхніх відділах кишковика. Ступінь поглинання
Доросла людина з їжею повинна
Основними джерелами цинку є м’ясо, птиця, тверді сири, а також зернобобові та крупи. Овочі хоча і не відносяться до основних його джерел, але також можуть доповнити і збалансувати раціон. Рекордну кількість органічного цинку накопичують свіжі устриці — 149 мг/100 г, тоді як баранина — 5,3, яєчний жовток — 3,5, волоські горіхи — 3,0мг/100г. Молоко та молочні продукти відносяться до бідних продуктів на цинк. Що стосується овочів, то найбільше його в імбирному корені — 6,8 мг/100г. Недаремно імбир використовували для покращання роботи мозку ще з часів Авіценни. В рецептах Св. Хільдегарди він займав одне з важливих місць. Цікаво те, що лікували ним ті хвороби, які характерні для цинко-дефіцитних хвороб — застарілі рани. Ним покращували пам’ять, нічого не знаючи про властивості цинку. Благо, що сучасні процеси глобалізації світових ринків, зробили доступними приправи різних народів світу. Більшість овочів містять його в
Використання організмом цинку вимагає дотримування певного співвідношення з міддю: високе співвідношення цинку до міді (40:1) призводить до значного підвищення вмісту холестерину в крові. В людині міститься в середньому
Як правило, в їжі достатньо цього мікроелементу і рідко де спостерігаються специфічні хвороби, які викликані її дефіцитом. Тим паче її можна легко поповнити простим носінням мідних прикрас. Зате робітники мідепереробних підприємств, які довготривало вдихають її сполуки, хворіють приступами „мідної коліки“. Певну небезпеку мають фунгіциди на основі міді (мідний купорос, бордоська рідина, хлорокис міді та багато інших), якими широко користуються овочівники. Після потрапляння в шлунок мідної солі починається сильна рвота з характерним зеленуватим чи голубуватим відтінком. У роті з’являється неприємний мідний присмак з інтенсивним виділенням слини, який тримається декілька днів. Розвивається жовтуха внаслідок інтенсивного руйнування тілець крові. Отакі вони безвинні мідні фунгіциди!
Найбільшу кількість природної міді містить порошок какао — до 4,55 мг/100 г. Простий відвар вівса та вівсянка також не менш багаті на мідь — 0,50 мг. В овочах органічної міді порівняно мало, особливо вирощених на торфових ґрунтах. Підвищена кількість може спостерігатися в не помитих овочах після обробки мідевмісними фунгіцидами. Але ця неорганічна мідь не зовсім корисна. В баклажані, картоплі, помідорі, хроні та салаті міді порівняно
У регулюванні ліпідного та вуглеводневого обміну важливу роль відіграє ще один мікроелемент — марганець. Загадковість цього елементу ще не розкрита до кінця. Через те відсутні достовірні повідомлення про фізіологічні потреби організму в марганці. Рекомендована розрахункова добова норма марганцю
Овочі є ще джерелом одного важливого елементу — хрому. Його потрібно дуже мало 0,05—0,20 мг. Він підсилює дію інсуліну та концентрується в шкірі, кістках та м’язах. Здебільшого хром поступає в організм у задовільній кількості. Ризик дефіциту виникає у вагітних та під час лактації. Другою причиною збіднення організму є вживання у великих кількостях легкозасвоюваних вуглеводів. Введення інсуліну при цукровому діабеті сприяє підсиленому його виведенню з сечею. В овочах вивчений недостатньо. Найбільше його знайдено в телячій печінці та насінні
Для багатьох районів України проблемою залишається забезпечення населення йодом. Основним способом його поповнення залишається йодована сіль та споживання морських продуктів — риби, водоростей (морська капуста) тощо. В Китаї розроблені технології вирощування овочів із використанням йодованих мікродобрив. В організмі людини міститься всього-на-всього
На наших ринках пропонують природний концентрат йоду — плоди фейхоа (акка), яку культивують у тропіках та субтропіках цілого світу спеціально для лікувального харчування. Це хоча і не овочева рослина, але дає уяву про можливості накопичення природних форм йоду. Фейхоа — рослина з родини Миртові, дає соковиті плоди до 130 г, з сунично-ананасним ароматом. Використовують у свіжому та переробленому вигляді. Свіжі плоди містять до 0,60 мг йоду на 100 г (чотири добових норми!). Овочеві рослини — набагато скромніші.
Лідером є крес-салат водяний (жеруха лікарська) з родини Капустяні, яку широко культивують у країнах Західної Європи. Про цінність цього доступного і дешевого йодонакопичувача вже зрозуміли наші північні сусіди — росіяни. Селекціонери Всеросійського науково-дослідного інституту селекції та насінництва овочевих культур спеціально створили для цього сорт Підмосковний. Весь парадокс у тому, що ця рослина досить широко розповсюджена вздовж невеликих річок Західної України, де необхідний йод. Залишається лише нарвати і використати як овоч у різних салатах. Транснаціональна фірма з виробництва природних харчових біодобавок „Amway“ основну ставку зробила на вирощування саме водяного кресу, поряд із люцерною та ацеролавишнею, і за це в 1992 році одержала Нобелівську премію за заслуги в охороні навколишнього середовища.
Більшість овочів накопичують йоду дуже мало: салат-латук — 0,008 мг/100 г, буряк столовий — 0,007, картопля та морква — 0,005, капуста білоголова та огірок — 0,003 мг/100 г. Хоча і „мал золотник да дорог“. Овочі є джерелом цінних гомеопатичних доз органічного йоду, ефективність якого для організму набагато вища за неорганічний, який небезпечний при безпосередньому вживанні. Органічний йод із рослин за фізіологічною дією нагадує його сполуки з крохмалем, так званий „синій йод“.
У цілому світі тепер широко використовується фтор для обеззаражування води та виготовлення зубних паст. Хоча для цього використовують не органічний і чистий фтор, а відходи алюмінієвої промисловості — фторид натрію, однієї з найотрутніших речовин. Сам фтор широко використовують для очищення уранових руд. Завдяки цьому він „допоміг“ людству створити атомну зброю. Досі між ученими тривають суперечки щодо шкідливості його для екологічних систем. Але поряд з тим вивчення його впливу на живі організми показало, що фтор концентрується в емалі зубів та в кістках, сприяючи їхній міцності. Тільки все в міру і при зростанні його концентрації у воді вище 2 мг/л вимагає, навпаки, дефторування.
Найбільше фтору в рибі, хлібі грубого помолу, горіхах та печінці. Особливо цінним є природний фтор у чаї. Накопичення його в овочах сильно залежить від місцевості, де їх вирощують. На території України виділено чотири основних регіонів вмісту фтору. До першого належить Львівська область, де нерідко спостерігається повна відсутність фтору в біосфері. До другого відноситься Одеська область, де в підземній питній воді фтору дуже мало (до 0,80 мг/л). Тут 85% дітей у віці до 15 років хворіють флюорозом зубів. Оптимальний вміст характерний для Київської області (крім Дилерського та Ставищанського районів із його надлишком). Тоді як Полтавська область дає овочі з надлишком фтору (особливо Бучацька фториста гідрогеологічна провінція). Багато його виявлено в моркві — 0,055 мг/100 г. Капуста білоголова, салат-латук, буряк столовий та помідор займають „золоту“
Серед найновіших „еліксирів здоров’я“ дуже модною стала проблема селену. Відкрив його шведський вчений Джоне Берзеліус і назвав на честь грецької богині Місяця Селени. Спочатку цей елемент вважали отруйним подібно до миш’яку. З селеном ми зустрічаємося практично щоденно, переходячи дороги: для одержання червоного скла світлофорів та іншої склотари додають неорганічний селен. Металурги використовують селен для одержання особливих сортів нержавіючої сталі. Але це не той селен, який потрібний для здоров’я.
Вивчення селенодефіцитних районів Землі виявило його вплив на засвоєння вітаміну Е та лікування багатьох серцево-судинних захворювань. Дефіцит селену підвищує ризик захворіти на рак. У 1957 році відкрита незамінність селену. Сучасною наукою детально вивчено багато біологічних функцій селену в організмі людини та тварин, пов’язаних із Se-специфічними білками, які стримують старіння клітин та тканин.
У багатьох країнах світу терміново продовжують приймати Національні програми забезпечення населення селеном. Інколи навіть із небезпекою для здоров’я неграмотно рекомендуються мінеральні форми — селеніт натрію, надлишок якого швидко переходить межу нетоксичності і призводить до випадання волосся, ламкості нігтів, появі запаху часнику при видиханні повітря. Концентрація селену в крові та волоссі є характерною величиною для кожного регіону. Головний фактор, який впливає на накопичення в їжі, є його рівень у ґрунті, сильна кислотність та високий вміст заліза. Біодоступність селену знижується при надлишковому надходженні з овочами важких металів — свинцю, ртуті, кадмію, нікелю. Вважають, що селену потрібно 1 мкг (одна тисячна міліграма!) на добу на 1 кг маси тіла.
Природними джерелами селену є продукти моря — риба, краби, омари, креветки, кальмари та субпродукти — свинячі і телячі нирки, печінка, серце і курячі яйця. Сучасне тваринництво широко використовує в годівлі мінерали з мікродозами селену, що збільшує його вміст у продуктах. Із рослинних продуктів підвищеним вмістом характеризуються проростки різних рослин, пивні дріжджі, гриби. Стосовно овочів, то селеновим лідером є капуста броколі, яка стала важливим компонентом харчового раціону всіх американців. Навіть перед приїздом в Україну президента США Буша-молодшого ходив анекдот, у якому він просив подавати на стіл все, крім капусти броколі. Нібито він переїв її в дитинстві під ретельним батьківським наглядом Буша-старшого. Зате скільки було спожито селену! Досить багато його накопичують помідор і часник. Інші овочеві рослини вивчені поки що поверхнево.
Ще один мікроелемент, від дефіциту якого страждають українці, є кобальт. Особливо віддалені від морів Центральні та Західні регіони. Кобальт входить до складу вітаміну В12 (кобаламін). За однією з наукових гіпотез вінницького філософа Малишева В., пам’ять поділяється на довго — та короткотривалу. Дефіцит кобальту призводить до послаблення довготривалої пам’яті в українців, які швидко забувають свою історію, знущання, голодомори та інші неприємності. Але це поки що така собі гіпотеза, яка вимагає від наших овочівників кращого забезпечення рідного народу більшим різноманіттям овочів, багатих на кобальт. Ретельного контролю за вмістом цього елементу вимагають також онкохворі, у яких він гальмує ріст деяких видів ракових захворювань.
Якихось „супер“ овочів із високим вмістом кобальту поки що не виявлено, хіба що можна його збільшити з допомогою кобальтових мікродобрив. Основними харчовими джерелами кобальту є різні види капуст, картопля, цибуля, часник, салат, морква. За останніми дослідженнями його накопичують в достатніх кількостях солодкий перець, помідор, огірок, гарбуз. Про відносну роль овочів у забезпеченні організму мінералами можна дізнатися зі статистики США, яка старається знати все. Так частка овочів у їх забезпеченні за даними 1999 року становила: для кальцію — 20,0%, фосфору — 6,4%, магнію — 13,5%, заліза — 9,3%, цинку — 6,0%, міді — 17,9%, селену — 2,6%, калію — 26,0% і натрію — 28,2%. В Україні ці відносні величини будуть дещо вищі, оскільки ми споживаємо менше тваринних продуктів, а більше картоплі.
Що стосується інших мікроелементів — нікелю, молібдену, ванадію, бору, олова, то для них поки що не встановлені фізіологічні норми. Здебільшого вважають, що звичайні раціони задовольняють організм людини цими елементами. Багато овочевих рослин мають свою родзинку в накопиченні різних мікроелементів. Наприклад, у перці солодкому знайдено в достатніх кількостях кремній, у кропиві — бор, титан і нікель, у помідорі — кремній і срібло, у гарбузі — кремній, в часнику — германій. Таких прикладів багато. Щоправда, овочеві рослини можуть накопичувати небажані їхні кількості і сприяти отруєнню важкими металами. Про це в наступних розділах.