- Городництво та овочівництво в нашому житті
- Перспективи для городників
- Користь від овочів
- Основа цінності овочів – хімічний склад
- Вода й енергія овочевих рослин
- Овочеві білки
- Вуглеводи
- Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
- Мінеральні солі овочів
- Овочі – джерело мікроелементів
- Вітаміни - овочева "родзинка"
- Овочева "парфумерія"
- Овочі не винуваті, винувате середовище
- Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
- Протипоказання щодо вживання овочів
- Овочева кухня народів світу
- Овочі – основа арт-візажу
- Гармонія овочевої краси та користі
„...ведь в природе все имеет аромат“
Патрик Зюскинд. Парфюмер
Використання найрізноманітніших харчових ароматичних добавок до їжі знайоме людині з найдавніших часів. У різних історичних письмових документах із кулінарії спеціям належить провідне місце. Недаремно в Китаї завдяки цим продуктам їдять все „що літає, ходить, плаває, повзає і риється в землі“. Головним винахідником прянощів був Схід — Індія, Китай, Персія. Але їхнє використання залежало від рівня торгівлі. Тому на Русі ми також не були „такими вже дурними“ і з цією метою використовували свої прадавні рослини — різні види дикорослих цибуль, часник, кріп, м’яту, полин, хрін тощо. Історій окультурення і використання овочевих рослин в якості прянощів дуже багато. Вони цікаві і часто пов’язані з політикою та великими географічними відкриттями. Але перш ніж розпочати нашу невелику мандрівку в овочеву „парфумерію“, необхідно пояснити читачу, що таке запах, аромат, прянощі і спеції.
В людини розвинуто п’ять органів чуття — дотик, зір, слух, смак, і нюх. Овочі оцінюються з допомогою всіх цих органів, але для підвищення харчової цінності найважливішими є смак і нюх. Розрізняють чотири основні види смакових відчуттів — солодкий, кислий, солоний і гіркий. Для характеристики концентрації і вираження смаку і нюху використовують ступінь гостроти. Наприклад, гострий запах, гострий соус. Інакше кажучи, гострий — це сильнодіючий. Інколи в якості міри порівняння смаку слово „пекучий“, як вища міри гостроти. Якщо гострота відноситься до смаку і нюху, то пекучий — лише до смаку. Отож правильно говорити перець гіркий і солодкий. Свіжі зелені і коренеплідні овочі здебільшого прісні, оскільки співвідношення цукрів до кислот порівняно високе.
Що стосується плодових овочів (помідора, кавуна, дині, гарбуза, кукурудзи цукрової), то їхній смак визначається співвідношенням цукрів і органічних кислот. Серед овочевих рослин багато видів із різною концентрацією органічних кислот — щавель, ревінь, оксаліс (ока), щавнат, гібіскус сабдарифа (суданська роза, розела). Для корекції смаку широко використовуються спеції. Американці, коли їм нагадують про несмачні сучасні сорти помідора для машинного збирання, сміються приблизно так: „Для чого помідору смак, коли так багато кетчупів!“
Нюх потрібний людині, щоб розрізняти запахи. Все, що існує в природі, має свій запах. Приємний запах називають ароматом. Гострота і ніжність аромату овочів суттєво залежить від температури і вологості повітря, сорту, віку рослини, часу збирання і тривалості зберігання. Відомий співак і любитель кулінарії Андрій Макаревич у своїй книзі „Смак. Встречи на кухне“ (2005) ділиться секретами оцінки якості овочів. Так він вважає, що живий смак і аромат овочів зберігається не більше 15 хвилин після того, як вони були зірвані з грядки! Потім аромат зникає назавжди. Тому в ресторанному бізнесі так високо цінуються лише свіжі овочі, та ще й зібрані і доставлені в ресторан до сходу сонця. Це не мода, а сучасна вимога французької дуже вишуканої кухні.
Запах, аромат і сморід — це різні ступені характеристики овочів, які залежать від концентрації запашних речовин. Запах — це властивість речовин, які сприймаються нюхом. Усі овочі пахнуть. Інша річ, що не завжди ми можемо розрізнити або сприймати ці запахи. Якщо запахи приємні для людини, то це аромат. У випадку неприємного — говорять про сморід. Ця властивість відносна для різних народів. Сморід дуріана, дуже цінної рослини, для тихоокеанських народів є вишуканим ароматом. Подібний нестерпний сморід має форула смердюча (асафетида, смола смердюча, чортів кал, дурний дух або хінг ілан). Проте в багатьох народів Середньої Азії, Афганістану, Іраку асафетида — незвична приправа для м’яса, за умови гомеопатичної дози застосування: досить легенько намазати коренем дно каструлі перед приготуванням їжі і сморід надає їжі приємний часниково-цибулевий аромат. Власне, в таких дозах її широко використовують в антираковій терапії народів Сходу. Для багатьох українців коріандр смердить блощицями, тоді як для
Наша розповідь пов’язана з поняттями прянощі, приправи і спеції. Прянощі — продукти рослинного походження, які використовуються в невеликих кількостях висушеними або у свіжому вигляді, їхній пряний смак і аромат зумовлюється багатьма речовинами — ефірними оліями, глікозидами, дубильними та іншими речовинами. Овочеві рослини, які вирощують заради прянощів, називають пряними. Якщо їх використовують для добування ефірних олій, то ароматичними. Інколи можна зустріти назву „пряно-ароматичні овочеві рослини“, тоді під цим розуміють одночасне їхнє використання в двох напрямах. За прийнятою класифікацією харчових рослин виділяють ще й групу гостросмакових — перець гіркий, хрін, катран. У якості прянощів використовують насіння, квіти, плоди, листки, стебла, кору, корені і кореневища.
Приправи — це речовини рослинного, тваринного походження, мінерали і штучні хімічні сполуки. Сюди входять прянощі, сіль, оцет, лимонна кислота, солі глютамінової кислоти та ще багато інших. Ці речовини „оживляють“ смак і нюх. Одержані прянощі і приправи використовують у дуже невеликих кількостях безпосередньо в їжу або для виготовлення спецій, до складу яких входять, крім останніх, оцет, ароматичні есенції, сіль та багато інших складників. Багато добре відомих овочевих рослин (морква, петрушка, редька, ріпа та інші), якщо вони використовуються в невеликих кількостях для зміни смаку і аромату основної їжі, то їх можна віднести до пряно-смакових рослин. Наприклад, на Закарпатті дуже популярною є капуста кольрабі, якою ароматизують супи.
Всі пряні овочеві рослини в харчовій промисловості діляться на п’ять груп:
- дуже гіркі з незначним ароматом (гірчиця овочева, хрін, катран);
- гіркі з різким (гострим) пряним ароматом (імбир, дягіль, гісоп);
- з сильним, але не гострим солодкуватим ароматом і слабким пряним смаком (коріандр, любисток);
- з слабким ніжним пряним ароматом (кмин, чабер, майоран);
- з чітко індивідуальними властивостями і характеристиками смаку і аромату (васильки, м’ята, ганус, шавлія, фенхель, кріп, часник, цибуля).
Селекція пряно-смакових овочевих рослин ведеться в двох основних напрямках. Перший, якщо передбачається використання цих рослин на свіжу зелень, тоді сорти повинні мати великі ніжні листки з невеликим вмістом ароматичних речовин. Такі сорти створено народною селекцією на Кавказі, широко використовують коріандр, васильки, крес-салат, чабер, майоран тощо. Це власне овочевий напрям. Другий — з великим вмістом ароматичних речовин. Такі сорти йдуть для виготовлення прянощів або для ароматичних олій.
Основою ароматів овочевих рослин є ефірні олії. Здебільшого, це дуже складні суміші різних хімічних сполук — альдегідів, терпени, лактони, феноли, складні ефіри кислот тощо. На відміну від справжніх олій вони на одязі ніколи не залишають плям і швидко випаровуються. На смак вони пекучі. У воді практично не розчиняються, зате — добре в спиртах, ефірах, жирах, оліях і смолах. Ефірні олії містяться в усіх рослинах, але в різних кількостях. У деяких їх практично немає, а в інших — до 20% сухої маси. Ефірні олії класифікують за видами рослин, із яких вони одержані. Наприклад, ганусова, кропова ефірна олія. Інколи назви даються за головним хімічним компонентом, із якого вони складаються — камфорна, терпентинова тощо.
З точки зору сучасної медицини і дієтології прянощі мають дуже великий оздоровлюючий вплив на організм людини. Прянощі і виготовлені з них спеції підвищують активність шлунку за рахунок збільшення виділення шлункових соків з високою дією ферментів. Окрім цього, антимікробні речовини оздоровлюють внутрішню мікрофлору. Водночас, споживання різних прянощів, спецій і приправ особливо вимагає дотримання принципу — все в міру і в певний час. Ось чому для покращання смакових якостей їжі ці овочі необхідні в дуже невеликих кількостях. Як не дивно, промислове овочівництво так і не навчилося їх вирощувати і поставляти в сучасні супермаркети.
У даний час людству відомо понад 1000 різних пряно-смакових, ароматичних, фарбувальних трав і овочів. Розказати про всіх неможливо. Найбільша кількість пряно-смакових рослин характерна для овочів із родини Губоцвіті і Селерові. Характеристику за вмістом ефірних олій та інших корисних складників основних, найбільш поширених в Україні пряно-смакових овочевих рослин ми пропонуємо читачу нижче.
Васильки справжні. Родина Губоцвіті. Однорічник. Надземна частина містить до 1—1,5% ефірної олії і до 6% дубильних речовин. У невеликих кількостях сапоніни і глікозиди. Використовують у соліннях огірка, помідора. Входить до приправ для м’ясних страв, сиру і салатів. Ним ароматизують оцет.
Васильки євгенольні. Родина Губоцвіті. Однорічник. У листках і суцвіттях міститься 0,3—0,6% ефірної олії. Використовується як замінник гвоздики і запашного перцю. Використовується в свіжому, сушеному, соленому і замороженому стані як приправа до салатів, супів та консервування.
Ганус звичайний Родина Селерові. Однорічник. Сухі плоди містять 1,5—3,5% ефірної олії зі специфічним ароматом. Інколи використовують молоді листки. Додають у різну випічку. Дуже своєрідний смак надає шпинату, буряку, капусті, огіркам, моркві.
Гірчиця салатна. Родина Капустяні. Однорічник. Вирощується в культурі. Створено багато сортів із зеленими і червоними листками. Містить ефірні гірчичні олії. Молоді листки додають у салати і як гарнір до м’ясних і рибних страв. У Китаї її солять і маринують.
Гісоп лікарський. Родина Губоцвіті. Багаторічник. Вирощується в культурі. Створені сорти з синьо-голубими, рожевими і білими квітками. В період цвітіння накопичує 0,6—2,0% ефірної олії, флавоноїди, дубильні і гіркі речовини, смоли, камеді, тритерпинові кислоти. Інакше кажучи — цілющий букет біологічно активних речовин! Недаремно у 50 Псалмі він оспіваний як рослина, що очищає душу і тіло. Молоді пагони з листками і квітками в свіжому і висушеному стані мають імбирно-шавлійний аромат та гіркуватий пряний смак. Гісоп додають у різноманітні страви, салати і напої.
Гравілат міський і річковий. Родина Розові. Багаторічник. Росте в дикому стані. Корені місять дубильні речовини (23—40%) і речовини з ароматом гвоздики і кориці. Інколи вирощують під назвою „гвоздичний корінь“. Свіжі молоді листки можна додавати в салати.
Грицики звичайні. Родина Капустяні. Однорічник. Добре вдається при осінніх і підзимових посівах. У Китаї створені широколисті сорти. В листках накопичується алілгірчична олія. У Франції і на Кавказі грицики звичайні обов’язковий компонент ранньовесняних гострих салатів.
Гуньба голуба і грецька (грибна трава). Родина Бобові. В культурі однорічники. Зустрічаються в дикому стані. Висушені і розтерті в порошок листки і молоді пагони приємно пахнуть грибами. Подібний аромат дає розмелене насіння. Використовують У різноманітних спеціях. У багатьох народів розмелений порошок із цієї рослини, поряд з сіллю і перцем — обов’язковий атрибут будь-якого столу. Входить до складу вишуканих сортів сиру.
Дудник лісовий. Родина Селерові. Широко поширений у дикому стані в лісах. Молоді пагони і листки використовуються для салатів, а запашну траву додають до солінь і консервацій. Корені використовують для ароматизації напоїв.
Дягель лікарський. Родина Селерові. Широко поширений у дикому стані в лісах. Створені декоративні сорти з різноманітним забарвленням листків. Вміст ефірної олії в сухих коренях складає 0,35—1,0%, у насінні — 0,3—1,5%, у свіжій зелені — до 0,1%. В коренях виявлені також смоли, віск, гіркі і дубильні речовини, а також органічні кислоти. Свіжі молоді листки чудові для салатів ранньою весною. Сухими розмеленими пагонами і листками ароматизують супи. Заслуговує досвід народів Півночі, які для швидкої весняної вітамінізації організму використовують у їжу відварені молоді пагони.
Ельсгольція війчаста. Родина Губоцвіті. Однорічник. Колись вирощували, зараз росте в садах і парках як бур’ян. Надземна частина містить 1,7—2,7% ефірної олії. Аромат своєрідний. Використовують для ароматизації риби.
Зірочки жовті (гусяча цибулька). Родина Лілійні. Багаторічник. Широко поширені в Україні в дикому стані. Дрібні цибулини їстівні, а листки ранньою весною можна використовувати для гострих салатів.
Індау посівний (ерука). Родина Капустяні. Однорічник. Вирощується в культурі. Зустрічається як бур’ян. Накопичує гірчичну олію. Молоді листки додають до м’ясних страв.
Калюжниця болотна. Родина Жовтецеві. Багаторічник. Росте в дикому стані на вологих місцях уздовж річок. Створені декоративні сорти. Містить алкалоїд анемонін. Бутони маринують в оцті, як замінник каперсів (так звані „німецькі каперси“) і використовують у якості пряно-смакової добавки до їжі.
Кануфер, канупер. Родина Айстрові. Багаторічник. Зустрічається лише в культурі, інколи дичавіє. Приємний аромат, гіркуватий пряний смак зумовлені ефірними оліями (до 0,5%). Використовується для ароматизації харчових продуктів, у соліннях, консервуваннях і спеціях.
Каперси трав’янисті. Родина Каперсові. Багаторічник. Вирощують у Криму. Містить глікозиди, стероїдні сапоніни, червоні пігменти, йод, ефірні олії. Маринують бутони під назвою „каперси“. Плоди сушать: вони солодкі і нагадують за смаком кавун. Кавказька кухня широко використовує квашені молоді гілочки з бутонами („джонджолі“) як приправу. Солені і мариновані каперси використовують для виготовлення маринадів і майонезів, які надають їжі аромат і кислуватий смак.
Катран. Родина Капустяні. Має декілька видів. Катран Стевена вирощується в культурі. За хімічним складом і напрямами використання наближається до хріну. Використовуються листки і корені.
Квасениця звичайна. Родина Квасеницеві. Багаторічник. Широко зустрічається в хвойних лісах. Листки містять до 1% органічних кислот, завдяки чому мають приємний кислуватий смак. Використовують ранньою весною для вітамінізованих салатів. У культурі поширені декоративні оксаліси з різними листками — зеленими, червоними, різнокольоровими. Вирощують у відкритому ґрунті, а також чудово вдається в горщечковій кімнатній культурі. В Перу оксаліси вирощують як овочеву рослину під назвою „ока“.
Клеоме орнітопусовидна. Родина Каперсові. Однорічник. Зустрічається в дикому стані та в культурі. Вся рослина має гострий пряний аромат. Насіння використовують на Кавказі для виготовлення „левантської гірчиці“, а саму рослину — для ароматизації рибних продуктів.
Кмин звичайний. Родина Селерові. Дворічник. Плоди (насіння) містять 3—7% ефірної олії. В кулінарії використовують плоди і молоді листки. Кмин надає їжі своєрідний кминовий пряний гострий смак. Використовують при засолюванні огірка, помідора і капусти.
Котяча м’ята (котовник). Родина Губоцвіті. Багаторічник. Зустрічається в дикому стані і вирощується в культурі. Має багато видів. У надземній частині рослини міститься 0,4—0,6% ефірної олії з ароматом лимона. Смак листків гіркуватий. Використовуються для ароматизації продуктів харчування та виготовлення спецій.
Коріандр посівний. Родина Селерові. Однорічник. Вирощують у культурі, часом дичавіє. Відомий під назвою кинза. В якості прянощів використовують насіння і молоді листки. Овочеві сорти мають ніжні великі, інколи нерозсічені, листки. Плоди місять 0,2—1,6% ефірної олії і невелику кількість алкалоїдів. Через різкий специфічний аромат до смаку листків необхідно звикнути.
Кріп пахучий. Родина Селерові. Однорічник. В усіх частинах рослини накопичується кропова ефірна олія. Найбільше його в плодах (насінні) — 2,5—4,0%. Вихід її з сухої надземної частини становить 0,56—1,5%. Кріп має сильний освіжаючий смак і аромат. Використання в кулінарії найрізноманітніше. Головна умова найкращого використання аромату — не піддавати його тривалому кип’ятінню. Крім смакових і ароматичних речовин, він містить багато фітонцидів.
Красоля велика (настурція). Родина Настурцієві. Однорічник. Добре відома в Україні декоративна рослина. У свіжих листках містяться рідкісні для нашої флори ефірні олії. В якості приправ використовуються свіжі листки, бутони, нестигле насіння, які мають гострий смак. Бутони і молоді плоди маринують з кропом і оцтом для заміни каперсів.
Крес-салат (хрінниця посівна). Родина Капустяні. Однорічник. Вирощують на городах, інколи дичавіє. Свіжі листки містять гірчичну ефірну олію та гірку речовину лепідин. Дуже скорослигла рослина. Має досить багато сортів. Свіжі листки мають приємний терпкий, гіркий і гострий смак, який нагадує хрін або редьку. Крес-салат використовується тільки в свіжому вигляді.
Кульбаба лікарська. Родина Айстрові. Багаторічник. Використовують рослини з дикої флори. У Франції та Іспанії створені сорти, які вирощують за спеціальною технологією з накриванням чорними плівками для відбілення листків. Тоді вони дуже ніжні і практично втрачають гіркоту. Важливий предмет експорту для всіх французьких ресторанів світу. Гіркий смак зумовлений глікозидом тараксацином. Листки містять також інулін, холін, сапоніни. За вмістом фосфору листки кульбаби є лідером серед усіх зеленних овочевих рослин. У Франції і на Кавказі поширене також використання маринованих бутонів, які використовують в якості приправи.
Лаванда. Родина Губоцвіті. Багаторічник. У дикому стані не відома. Рослина має сильний пряний аромат і пряно-терпкий смак. Здебільшого це ароматична рослина. Водночас, в іспанській, італійській та французькій кухні як прянощі використовують квітки, але в дуже невеликих кількостях. Гурмани люблять так звану „зелену“ олію і страви з овочів із лавандою разом із чабером, кропом і шавлією. Для рибної юшки готують зелений лавандовий соус.
Любисток лікарський. Родина Селерові. Багаторічник. Вирощується в культурі, інколи дичавіє. Накопичує в різних органах 0,1—2,7% ефірних олій, а також смоли і дубильні речовини, які зумовлюють гострий, пряний аромат і помірно гіркуватий смак. Навіть невеликі кількості любистку надають стравам неповторний грибний аромат. Любисток, поряд із листками мандрагори, баклажана, петрушки, шавлії мускатної, та ще багатьох інших пряних рослин, відноситься до рослин-афродізіаків. Це рослини, які збуджують кохання, зміцнюють подружні пари, дають можливість привернути на свій бік другу половину. Великий знавець афродізіаків, середньовічна абатиса Св. Хільдегарда, рекомендувала молодим подружнім парам пити відвар з кореня любистку. Отож обов’язково займіться вирощуванням цієї рослини.
Майоран садовий. Родина Губоцвіті. Однорічник. В Україні тільки в культурі. Свіжа надземна частина містить 0,3—0,5% ефірної олії (0,7—3,5% в сухій) зі специфічним ароматом кардамону. Смак гострий пряний. Прянощі додають у різноманітні страви, але найбільше цінується у виробництві ковбаси. Недаремно його в Німеччині називають „ковбасною травою“. Порошок із сухих листків входить до складу перцевих спецій.
Материнка звичайна. Родина Губоцвіті. Багаторічник. Росте в дикому стані і вирощується для одержання лікарської сировини. Надземна частина в період цвітіння містить до 20% дубильних речовин, ефірні олії — до 0,5—1,5%, а також гіркі речовини. Висушена і розмелена трава використовується в прянощах під назвою „орегано“, або „піца-прянощі“. Входить до складу багатьох спецій. Смак материнки терпкий, гірко-пряний, але більш ніжний, порівняно з майораном садовим. Використання дуже широке — додають у салати, сири, супи, м’ясо, соуси. Дуже добре комбінується з васильками і чорним перцем. Тривале споживання чоловікам протипоказане.
Меліса лікарська. Родина Губоцвіті. Багаторічник. Відома головним чином у культурі, інколи дичавіє. Листки містять 0,05—0,35% ефірної олії і близько 5% дубильних речовин. Ефірна олія має чистий лимонний аромат. Свіжа зелень широко використовується в європейській та американській кухнях. У Данії її використовують навіть при консервації м’яса.
Монарда. Родина Губоцвіті. Багаторічник. Має декілька видів. Надземна частина має гострий пряний смак і аромат, який нагадує чорний перець. Можна використовувати для консервування і соління овочів і фруктів. На ринках її продають під назвою „червона рута“.
Морква. Родина Селерові. Дворічник. Всі частини рослин, як культурних сортів, так і дикого різновиду, містять великі кількості ефірних олій. Найбільше їх у плодах дикої моркви (тобто в насінні) — до 7,5%, тоді як в культурних сортів — до 1,5%. Коренеплоди і плоди дикої і культурної моркви можуть використовуватися для виготовлення прянощів. Порошок із плодів має пекучий пряний смак. На основі прянощів моркви створені спеції для обробки риби. Мінімальна кількість ефірних олій знаходиться в коренеплодах культурних сортів, що надає їм неповторного аромату.
М’ята перцева і кучерява. Родина Губоцвіті. Багаторічники. Поряд із цими двома культурними видами в городництві можна використовувати і багато інших дикорослих видів. У м’яті перцевій накопичується 2—3% ефірної олії, в кучерявій — 0,7—1,8%. Отож остання найближче стоїть до овочевих рослин. М’ята дуже популярна в англійській кухні для виготовлення соусів, якими приправляють баранину. Американці люблять томатний та інші соки з м’ятним ароматом. Кухня середземноморських народів (арабів, іспанців, італійців) на основі м’яти готує багато спецій, якими приправляють тушковану капусту, моркву, горох, цибулю порей, м’ясні страви. Молоді пагони в невеликій кількості додають в овочеві супи і маринади для м’яса і сиру.
Нагідки лікарські. Родина Айстрові. Однорічник. Лікарська і декоративна рослина. Водночас її можна вважати й овочевою. В квітках накопичується 0,02% ефірної олії, багато фарбувальних речовин, каротиноїди, смоли, гіркі речовини, алкалоїди. Пелюстки квіток використовують для ароматизації і підфарбовування сиру, масла. Додають у якості прянощів в овочеві супи, соуси, салати.
Настурція лікарська (крес-салат водяний). Родина Капустяні. Багаторічник. Росте в дикому стані і широко культивується в багатьох країнах світу. В надземній частині виявлені глікозиди і алкалоїди, які надають рослині гіркуватий і терпкий хріноподібний смак. Листки використовують для салатів, а насіння замінює гірчицю. Накопичує йод.
Огірочник лікарський (бораго). Родина Шорстколисті. Однорічник. Містить органічні кислоти, слиз і ефірні олії з ароматом свіжого огірка. Свіжі молоді листки і красиві голубі квітки використовують у найрізноманітніших стравах — салатах, супах, борщах. Готують соуси і спеції з красивим зеленим кольором і огірковим ароматом. Квітки зацукровують. Огіркова трава — це чудовий засіб проти депресії і меланхолії, які „нападають“ навесні.
Пастернак посівний. Родина Селерові. Дворічник. Широко вирощується в культурі. Зустрічається в дикому стані. Всі частини рослини містять ефірну олію (коренеплід — 0,7—3,5%, у плодах — 1,5—3,7%). Із коренеплодів готують спеції для супів або гарнір для м’яса. Додають як прянощі до овочевих салатів. Обережно: у блондинів ефірні олії пастернаку, подібно до інших рослин родини Селерові (особливо різні види борщівників), підвищують сприйняття сонячного проміння, викликають опіки.
Первоцвіт весняний. Родина Первоцвіті. Багаторічник. Зустрічається в дикому стані. Створені декоративні сорти. Вміст ефірної олії складає 0,06—0,08%. Серед усіх ранньовесняних рослин містить велику кількість аскорбінової кислоти. Квітки і молоді листки мають приємний пряний аромат і солодкуватий смак. Найбільше поширення як салатна рослина він має в Англії та Нідерландах.
Перець каєнський (чілі). Родина Пасльонові. Відноситься до дуже гірких дрібноплідних сортів перцю мексиканського, близького родича нашого перцю стручкового однорічного. Гострота залежить від сорту і оцінюється за шкалою від 1 до 120 балів. Розрізняються сорти і за відтінками аромату, терпкості та кольору. Пекучість зумовлена алкалоїдом капсаіцином із гірким смаком. Використання дуже різноманітне. Високо цінуються соус „Табаско“ та інші спеціальні соуси.
Перець стручковий однорічний. Родина Пасльонові. Вирощується в культурі. Має дві групи сортів — солодкі і гіркі. В гірких (гострих) сортах міститься до 1% капсаіцину, а солодких — 0,01%. Прянощі „паприку“ виготовляють шляхом висушування як із солодких тонкостінних сортів, так і з гострих. Використання різноманітне.
Петрушка. Родина Селерові. Дворічник. Добре відома овочева рослина. Має листову, кучеряву і коренеплідні різновиди. В коренеплодах накопичується до 0,3%, в листках — до 0,7% і в плодах (насінні) —2—7% ефірних олій. Використання в кулінарії дуже різноманітне.
Пижмо звичайне. Родина Айстрові. Багаторічник. Зустрічається в дикому стані. У свіжих рослинах накопичує 0,1—0,2% ефірних олій у поєднанні з великою кількістю органічного марганцю. Листки використовують для ароматизації салатів, консервів. Ними заміняють імбир, корицю і мускатний горіх. Для цього необхідно пижмо використовувати в дуже низьких концентраціях. Окрім цього, через велику кількість ефірної олії туйон ця рослина має отруйні властивості.
Полин. Родина Айстрові. Одно- і багаторічники. Багато видів. Серед овочевих видів використовують полин лимонний, полин Боже дерево, естрагон і його різновид тархун. Ароматний і смаковий букет дуже багатий. Здебільшого використовуються для ароматизації солінь і консервів. Вимагає обережності в дозуваннях.
Редиска і редька. Родина Капустяні. Одно- і багаторічники. Широко поширені овочеві рослини. Але ми забуваємо, що завдяки гірчичним ефірним оліям і приємній гіркоті їх можна віднести до пряно-смакових овочів. Використання в кулінарії різноманітне.
Ріпа, або турнепс. Родина Капустяні. Дворічник. Широко поширена овочева рослина. Накопичує гірчичні ефірні олії. У невеликих кількостях можна використовувати як прянощі для надання стравам приємної гіркоти.
Рута запашна. Родина Рутові. Багаторічник. У листках і у верхівках пагонів міститься ефірна олія (0,25—1,2%). Листки рути мають гіркий пряний смак і аромат. Листки в дуже невеликих кількостях додають у консервовані огірки та інші овочі. Нею ароматизують овочеві салати. Руту використовують для ароматизації оцту і соусів. Ця рослина вимагає точного дозування через отруйні властивості. На сонці викликає фітодерматити.
Селера. Родина Селерові. Дворічник. Відноситься до пряно-смакових рослин. Має листкові, черешкові і коренеплідні різновиди. Всі органи накопичують ефірні олії. Найбільше її в плодах (насінні) — 2,5—6,0%. У листках і коренеплодах 0,1—0,2%. Використання в кулінарії дуже різноманітне.
Фенхель. Родина Селерові. Одно- і дворічник. Має технічні й овочеві сорти. Плоди (насіння) накопичують 4—6,5% ефірної олії. У свіжих листках його 1,0—1,5%, а у відбілених головках 0,2—0,4%). Широко використовуються овочеві різновиди в кухні народів Середземномор’я і на Кавказі. Використання різноманітне, подібно до кропу.
Хаменерій вузьколистий. Родина Онагрові. Багаторічник. Широко поширений у лісах і може бути використаний як ранньовесняна овочева рослина. Корені і листки містять до 20% дубильних речовин, 15% слизу, а також алкалоїди і пектинові речовини. Молоді рослини ранньою весною можна використовувати для салатів і для приготування пюре.
Хміль звичайний. Родина Коноплеві. Багаторічник. На перший погляд, дивно, чому його відносять до пряних овочевих рослин. У Західній Європі до поширення салату-латука молоді пагони хмелю разом із мальвою були улюбленою салатною рослиною. Пагони і молоді листки накопичують мало ефірних олій, які лише підкреслюють аромат і смак. Готують хміль подібно до спаржі або цвітної капусти.
Хризантема овочева. Родина Айстрові. Однорічник. Має багато сортів. У листках накопичується специфічна ефірна олія з ароматом, який нагадує селеру. Використовують як прянощі в Японії, Китаї, Кореї. В Японії створені також овочеві сорти інших видів хризантеми, в яких використовують соковиті пелюстки. Накопичує багато калію.
Хрін. Родина Капустяні. Багаторічник. Усі частини рослини містять алілгірчичну олію, яка надає різкий специфічний аромат і смак. Використання в кулінарії найрізноманітніше. Містить багато фітонцидів. Із коренеплодів хрону в США добувають фермент пероксидазу. Для цього, як не дивно, використані інтродуковані місцеві українські і російські сорти з найбільшим вмістом цього ферменту.
Цибуля-батун (татарка, семилітка). Родина Цибулеві. Багаторічник. Вміст ефірної олії в 2—3 рази вищий, ніж у листках цибулі ріпчастої. Смак гострий. Використовується ранньою весною і для вигонки зимою. Улюблена рослина китайців і народів Сибіру.
Цибуля медвежа (левурда) і переможна (черемша). Родина Цибулеві. Багаторічник. Росте тільки в дикому стані. Спроби окультурення не вдаються. Дає дуже ранньовесняну вітамінну зелень. Використання в кулінарії різноманітне — для свіжих салатів, засолюють, консервують.
Цибуля ріпчаста (городня) і шалот. Родина Цибулеві. Дворічник. Шалот за природою багаторічник. Добре відомі овочеві рослини. Мають гострий смак завдяки ефірним оліям, вміст якої коливається від 0,005—0,15%. Цікаво, що в солодких сортах її менше, ніж у гострих. Фіолетові сорти містять також багато фарбувальних речовин — біофлавоноїдів. Використання в кулінарії найрізноманітніше. Це одні з найперших пряно-смакових рослин, які вирощували поряд із часником наші пращури.
Цибуля-порей. Родина Цибулеві. Дворічник. У рослині знаходиться ефірна олія, в складі якої багато сірки. Використовують відбілену ніжку і ніжні молоді листки для салатів, соусів, овочевих супів і як гарнір до рибних і м’ясних страв. Дуже поширений в Європі і США.
Цибуля-шніт. Родина Цибулеві. Багаторічник. Накопичує ефірні олії, типові для всіх цибуль. Використовують дуже ніжні зелені листки ранньою весною і для вигонки протягом зими.
Чабер садовий. Родина Губоцвіті. Вирощують декілька видів — чабер гірський, садовий, кримський. Найбільш поширений в овочівництві однорічний чабер садовий. У фазі бутонізації всі частини рослин накопичують до 3,0%і ефірної олії. Рослина має сильний аромат, пікантний, гострий і пряний смак. Використовують у дуже маленьких кількостях як прянощі. Кладуть цілі гілочки при засолюванні овочів. Але не ріжуть їх на шматочки, інакше продукти гірчитимуть.
Чабрець. Родина Губоцвіті. Багаторічник. Росте в дикому стані. У природі існує багато видів. У надземній частині чабрецю звичайного міститься 0,1—0,5%) ефірної олії. Широко використовується як прянощі в кулінарії. Надає стравам пікантний смак, аромат і покращує травлення їжі. Чабрець підкреслює смак супів із квасолі, бобу, вігни і гороху. Листки додають при засолюванні овочів.
Часник посівний. Родина Цибулеві. За своєю біологією багаторічник. Створені ярі та озимі сорти. Аромат і гострий смак часнику зумовлені ефірною олією у вигляді глікозиду аліїну. Кількість ефірної олії в цибулинах 0,06—0,1%, у зелених листках значно менше — 0,005—0,009%. Використання в кулінарії найрізноманітніше.
Чорноголовник родовиковий. Родина Розові. Багаторічник. Росте в дикому стані в Україні. В США та Європі є культурні сорти. Рослина накопичує дубильні речовини й ефірну олію з приємним огірковим ароматом. Використовують для ароматизації салатів, супів, рибних страв, м’яса. Заслуговує на ширше розмноження і популяризацію.
Чорнушка дамаська. Родина Жовтецеві. Однорічник. У насінні накопичується до 0,8—1,5% ефірної олії. Створені сорти з різними відтінками аромату. Використовують для квашення огірка і капусти. Додають у різні спеції. Чорнушка, завдяки глистогінним властивостям, високо цінується в країнах Середземномор’я, Африки та Індії.
Шавлія лікарська. Родина Губоцвіті. Багаторічник. Тільки в культурі. В листках накопичується ефірна олія — 1,3—2,5%. Аромат гостро-пряний і гіркий. Це дуже цінні прянощі, але їх потрібно застосовувати в дуже невеликих кількостях. Шавлія надає дуже тонкий аромат соусам, омлетам, супам, м’ясу, рибі. В спеціях вона добре сполучається з розмарином лікарським.
Шавлія мускатна. Родина Губоцвіті. Багаторічник. У дикому стані і в культурі. В надземній частині міститься ефірна олія — 0,1—0,3%, а також ароматичні смоли, сапоніни і флавоноїди. Свіжі і сухі суцвіття використовуються в кулінарії для ароматизації сира, м’яса і риби.
Шафран посівний. Родина Півникові. Багаторічник. Вирощується заради приймочок маточки, в яких вміст ефірної олії складає 0,6—0,9% на суху масу, а також жовта фарбувальна речовина кроцин і біофлавоноїди. Шафран має своєрідний аромат і гіркуватий пряний смак. Використання в кулінарії різноманітне — підфарбовування й ароматизація кондитерських виробів, сирів, ковбаси і напоїв. У країнах Середземномор’я шафран обов’язковий компонент страв з рису — плов, бозбаш. У вишуканій французькій та італійській кухні ним ароматизують овочеві супи з цвітної капусти і бульйони. Шафран відноситься до найдорожчих прянощів.
Описані пряно-смакові овочеві рослини, поряд із використанням у кулінарії, добре відомі в народній медицині. Вони не тільки покращують смак і аромат їжі, але й очищують травний тракт від патогенів і паразитів. Важливу роль вони відіграють в ароматерапії, лікуючи ароматом. Істинно мовиться в словах Гіпократа: „їжа повинна стати ліками, а ліки — їжею“.