Гармонія овочевої краси та користі: Овочі не винуваті, винувате середовище

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„— За добротою своєю всемилостиво попереджую,—
крикнула Королева, тупнувши ногою, — або тебе,
або твоєї голови тут не буде… Вибирай!“
Л. Керолл. Пригоди Аліси в країні чудес

Кожен із нас багато чув і читав про страшні історії отруєння через овочі нітратами, нітритами, важкими металами, залишками отрутохімікатів. Непомиті овочі вносять свій „посильний“ вклад у проблему зараження сальмонеліозом і глистами. Дещо в цих історіях надумано, але багато і правди. Видатний фізіолог рослин К.А. Тимірязєв першим визначив комплексну необхідність п’яти космічних факторів росту і розвитку рослин — світла, тепла, вологи, мінеральних речовин і певного газового середовища. Ці фактори створюють середовище, в яких овочі формують врожай певної якості. Яке штучне середовище створить людина у закритому ґрунті або посадить рослину у відкритому ґрунті, такий хімічний склад буде в продукції. Чисте середовище — чисті овочі, забруднене — забруднені овочі. Таким чином, овочі накопичують те, що є в середовищі. Особливо це стосується грибів.

Овочі не винуваті, вони поглинають те, що їх оточує. Наше завдання попередити читача про ті небезпеки, які можуть принести овочі. Як завжди, людина стоїть перед альтернативою: або ми вирощуємо урожай овочів за будь-якою ціною заради урожаю, або контролюємо середовище за вмістом небезпечних речовин-забруднювачів і небезпечних організмів (бактерій, грибків і глистів).

Легко сказати Королеві „Алісо, вибирай“, але як? З одного боку, є державний контроль за вмістом нітратів, залишків пестицидів і важких металів у продуктах харчування. Нібито добре. Але з другого боку, як провести контроль усіх партій овочів, які везуть на ринки, в супермаркети чи на консервний завод. Добре, коли овочі одержані у великому господарстві за контрольованими технологіями і системою контролю. А що робити, коли зараз в Україні понад 85% овочів одержують овочівники на маленьких ділянках, де дуже часто замість обприскувача використовують віник. Або свіжий гній, фекалії і гноївку вносять під зеленні овочеві рослини. Який тут контроль за якістю отрутохімікатів, їхньою внесеною кількістю, строками очікування, коли на овочі чекає ринок, „дихають у спину“ конкуренти? Дійсно, зелень на вигляд чудова, а для здоров’я? Чи стануть такі овочі ліками?

Про небезпеки, які можуть прийти від овочів, добре знали ще в давнину. Щоправда, ці таємниці розголошувалися для простих смертних. Середньовічний філософ-агроном домініканський монах Альберт Великий (1193—1280) у своєму трактаті „Про рослини“ описав практично всі проблеми сучасного овочівництва, в тому числі і про одержання здорових для людини овочів. Радянські можновладці показали відмінні приклади ретельного контролю якості овочів, створюючи для партійної номенклатури овоче-тваринницькі спецгоспи, де вирощували широкий асортимент чистих овочів. Найвищим прикладом „здорового городу“ був город для Гітлера, великого гурмана овочевих страв і особливо спаржі. Контролювали раз на тиждень буквально все, на чому вирощувалися овочі — ґрунт, поливну воду, гній від спеціальних корів і навіть газовий склад повітря овочесховищ. Ретельно стежили за чистотою робітників. Отож ця проблема не є новою в історії овочівництва.

Про технології одержання екологічно чистої, або, як інколи пишуть, екологічно допустимої овочевої продукції написано дуже багато. Часто з протиріччями, страхами і перебільшеннями. Наприклад, як би ми не намагалися, але одержати повністю екологічно чисту продукцію неможливо. Хіба що одержання проростків у закритому ґрунті з використання сучасних супертехнологій вирощування на основі комп’ютерного фітомоніторингу (безперервного спостереження за факторами середовища).

Цікавий приклад ставлення шведів до овочів недавно одержали українські експортери херсонських помідорів у супермаркети Осло. Шведський покупець не поспішав купувати дуже красиві чудові українські помідори, дізнавшись, що вони вирощені у відкритому ґрунті не за стандартизованими контрольованими технологіями. Купуючи овочі, покупець хоче знати не тільки їхню цінність, але й екологічні умови, в яких вони вирощені. Тому правильніше говорити, за словами академіка О.Ю. Барабаша, про екологічно допустиму продукцію, оскільки виростити овочі поза впливом середовища неможливо.

Одержання екологічно допустимої овочевої продукції вимагає від овочівників і городників вирішення проблем з:

• забруднення пилом;
• нітратами і нітритами;
• важкими металами і радіонуклідами;
• забруднення отрутохімікатами;
• бенз(а)піренами;
• мікробним забрудненням;
• глистовими інвазіями;
• генетичними модифікаціями;
• екологічними модифікаціями біохімічного складу.

Як бачимо, проблем більше, ніж потрібно. Забруднення овочів пилом дуже поширене неподалік від автодоріг, залізниць, теплоелектростанцій, цементних заводів, кар’єрів та інших місць діяльності людини. Поряд із локальним забрудненням відбувається глобальне випадання пилу. Яскравим прикладом став „брудний дощ“ на всій Україні в травні 2005 року. Звідки він взявся ніхто не може пояснити: за одними версіями — пилові бурі в Саудівській Аравії, Сахарі чи на дні сучасного Аралу, за іншими — техногенні викиди. Біля автодоріг на рослини осідає багато сажі й азбесту. Маленькі частини пилу прилипають до рослин, скріплюються восковим нальотом і практично не відмиваються.

Ця проблема гостро стоїть для зеленних овочевих рослин з розсіченими листками (кріп, фенхель, крес-салат, валеріанела, кервель, коріандр, листків кмину, листові петрушка і селера), опушенням (гірчиця салатна, естрагон, листові сорти редиски, капуста пекінська, материнка, меліса, м’ята, огіркова трава) і гофрованими листками (капуста савойська, деякі сорти шпинату, петрушки і селери, мангольд, салат-латук). Неможливо обмити пил із суцвіть артишоку, цвітної капусти і броколі.

Пил особливо добре прилипає до листків при їх пошкодженні попелицею, відходи якої складаються з липучого цукрового сиропу. У боротьбі з попелицею на зеленних овочевих рослинах до сих пір не розроблено ефективних способів боротьби. Обробки інсектицидами заборонені, а після застосування народних методів боротьби з попелом чи милом — хто захоче їсти таку зелень. Проти пилу ефективними методами захисту є застосування агроволокна або періодичне змивання струменем чистої води. Ідеальним залишається вибір відповідного місця вирощування з найменшим пиловим забрудненням.

У літературі найбільше уваги приділено нітратам і нітритам. Багато городників думають, що ця проблема виникла лише з розвитком цивилізації. Можна сказати, що вони глибоко помиляються. Солі азотної кислоти, тобто нітрати, завжди були в ґрунті. Лівобережна Україна, зокрема Полтавщина, багаті на нітрати. І якщо зараз у колодязях їх знаходять дуже багато, то не думайте, що це наслідки сучасної агрономії.

Французький інженер-картограф Пйом де Боплан зробив перший повний „Опис України декількох провінцій королівства польського від границь Московії до границь Трансільванії…“ (Руан, 1660). За його словами, козаки добре вміли виробляти селітру, якої є багато в цих краях. Багато селітряних площ було в Задніпров’ї, де в 1636 році діяла казенна „Адміністрація селітряних садиб“, якій підпорядковувалися міста Березань, Биків, Яблунів, Миргород, Полтава та інші села і міста. Лівобережна Україна і Слобожанщина стали основним поставником селітри в Російське царство. У цей час була лише одна біда — висока родючість ґрунту, удобрена природною селітрою, давала сама собою великі врожаї, а звідси породжувалися лінь, пиятство і гуляння. Дійсно, для чого працювати, коли Бог усе дає!

Рослинам вкрай необхідний азот, і вони його інтенсивно використовують для свого росту. Запаси поповнюються з органічними і мінеральними добривами, післязбиральними залишками рослин, грозовими дощами. Сильна гроза дає до 15 кг/га азоту на кожний гектар! Після таких дощів всі рослини чудово ростуть. Отож вся біда не в азоті, а в кількостях, накопичених в овочах.

В організмі людини вони перетворюються на нітрити, останні сполучаються з амінокислотами і утворюються сильні отрути, які блокують засвоєння кисню кров’ю. Особливо небезпечне нітратне отруєння для дітей грудного віку, в яких відсутній захист від таких отрут. Людина порівняно легко переносить 150—200 мг нітратів на добу. Вважається, що безпечна норма складає 5 мг на кожен кілограм маси тіла. Токсична доза для дорослих складає 600—650 мг на добу, а для грудних дітей — лише 10 мг. Як не дивно, часто винуваті не овочі, а вода, яку ми п’ємо і з якої готуємо їжу. В ній нітратів може бути дуже багато. Для цього перевірте воду в своїх колодязях.

Тому для контролю за якістю овочів розроблені санітарні норми з допустимими межами. Кожний вид овочевих рослин має свої біологічні особливості в накопиченні нітратів (табл. 1). За зовнішніми ознаками розпізнати отруєні овочі дуже важко. Необхідно проводити аналізи або користуватися найпростішими аналізаторами. Хоча і за зовнішнім „портретом“ досвідчений агроном може сказати про надлишок чи дефіцит азоту в рослинах. Буйний ріст, темно-зелені листки, швидке ураження хворобами свідчать про надлишки азоту. Звичайно, на ринку розпізнати важче. Часто недобросовісні городники для одержання ранньої ніжної зелені, великих кавунів вносять надлишки азоту.

В тепличних овочах допустимі рівні дещо вищі. Інколи виникають питання, чому легко отруїтися кавуном при відносно невеликому вмісті нітратів, зате буряком столовим із великим вмістом такого не спостерігається. Причина тут в одному — кількості спожитих овочів: кавуна з апетитом з’їдаємо декілька кілограмів, а буряка — одну—дві ложки, та ще й після варіння. Овочеві рослини чітко розділяються на три великих групи за здатністю накопичувати нітрати:

• з великою здатністю (всі зелені);
• середньою (коренеплідні, диня, кавун, гарбуз);
• мінімальною (помідор, баклажан, цибуля, часник, горошок зелений).

Способів зменшення вмісту нітратів розроблено досить багато — видаляють із продуктових органів рослин частини з найбільшим вмістом (внутрішній качан капусти, товсті черешки, нестиглі плоди, зовнішню шкірку з огірка тощо), піддають овочі бланшуванню і варінню, солять капусту й огірки. Звичайно, втрачаємо деякі вітаміни і мінеральні складники. Вибирайте овочі не дуже великі за розміром. Наприклад, найменше нітратів у дрібних коренеплодах буряка столового (до 100 г), тоді як у крупних різко зростає їхня кількість. Оптимальна маса для коренеплодів буряка столового — до 400 г, моркви — до 100, редьки — до 400 г. Важливе значення мають строки збирання овочів: мінімум нітратів о 17 годині дня. Зелень збирають увечері, вимочують годину-дві у чистій воді. В молодих коренеплідних овочах (пучкова продукція) нітратів удвічі більше, ніж восени перед закладанням на тривале зберігання. Тут потрібний розумний компроміс.

Розвиток цивілізації призвів до значного забруднення навколишнього середовища важкими металами і радіонуклідами. Особливі нещастя випали на голову нашого народу після Чорнобильської катастрофи. Овочі уже в перші дні після катастрофи стали основним джерелом забруднення радіонуклідами. Дуже гостро продовжує залишатися і поглиблюватися забруднення овочів важкими металами й особливо свинцем. Цей метал у вигляді тетраметилсвинцю використовується при виробництві бензину, після згорання якого він осідає на рослинах уздовж доріг.

Великі кількості свинцю викидають теплоелектростанції, металургійні комбінати. Всі автодороги за кількістю викидів поділені на п’ять категорій, залежно від кількості навантаження автотранспортом. Кожна категорія вимагає віддалення овочевої ділянки на 100 м від дороги. Наприклад, поблизу автотраси першої категорії Київ—Харків овочеві рослини можна вирощувати на віддалі 500 м.

Свинець — дуже небезпечний нейротоксичний хімічний елемент. Зараз практично всі продукти харчування забруднені свинцем. Із їжею людина щоденно споживає приблизно 150—180 мкг свинцю. Допустима концентрація в овочах не повинна перевищувати 1,3 мг. Він накопичується в усіх органах овочевих рослин, але найбільше у листках. Для профілактики свинцевих забруднень необхідні дієти з підвищеною кількістю білка і невеликою — жирів, які сприяють його накопиченню в нирках, печінці, мозку і кістках. Дуже важливе значення має споживання овочевих рослин із великою кількістю пектинів — кавуна, гарбуза, помідора, фізаліса, буряка столового. Особливо цінний пектин у фізалісу. Кількість пектину для робітників шкідливих виробництв із важкими металами повинна складати 2 г перед початком робочого дня у вигляді овочевих і фруктових соків.

Із мінеральними добривами, поливною водою і фосфогіпсом надходять також кадмій, миш’як, нікель. Особливо небезпечні погано очищені фосфорні добрива, які імпортуються з деяких країн. Для овочівництва необхідно використовувати нові форми легкорозчинних мінеральних добрив. Особливо цінні вони при краплинному зрошенні для фертигації (внесення добрив із поливною водою).

Розвиток автотранспорту поставив ще одну проблему — забруднення овочів бенз(а)піренами, органічними сполуками неповного згорання палива. Це страшна ракоутворююча (канцерогенна) речовина, якої вдосталь осідає на зеленні овочеві рослини вздовж автодоріг. Особливо небезпечними стають зеленні культури з опушеними і гофрованими листками, які важко помити. Тому намагайтеся вирощувати зелень подалі від дороги. Коренеплоди в цьому плані більш безпечні.

Дослідження, проведені в США, показали, що овочі винуваті в поширенні сальмонеліозу в 25% випадків. Особливо це стосується помідора і дині. Механічні тріщини шкірки плодів дають можливість проникати інфекції всередину. М’якуш — чудове середовище для їхнього розвитку. Погано вимиті овочі можуть стати джерелом поширення гепатитів. Овочеві консерви, хоча і дуже рідко порівняно з грибними, м’ясними і рибними, небезпечні щодо ботулізму. В Україні чотири найбільш небезпечні центри цієї страшної хвороби — Західний, Хмельницько-вінницький, Запорізький і Приморський. Недаремно оптимальними технологіями вирощування огірка і помідора для консервування в таких зонах є вертикальна культура. Це забезпечує мінімальний контакт плодів із ґрунтом. Сучасні стандарти контролю за якістю свіжих овочів в США вимагають спостережень за шістьма збудниками інфекційних хвороб.

Вирощування овочів на присадибних ділянках і забруднення їх ґрунтом створюють умови для поширення гельмінтоспорозів. Дослідження українських медиків довели найбільшу вірогідність зараження глистами у Західній Україні. Одна з причин — застосування свіжого гною з ранньовесняним внесенням у ґрунт та доступ собак, котів і домашньої птиці до овочевої зелені. Збудників гельмінтозів у світі майже 600 видів. В Україні найбільшу небезпеку зараження через свіжі овочі мають анкілостомідози, аскарідози, ехінококоз. Важливі профілактичні міри — миття, бланшування і термічна обробка овочів, огородження городу, правильне зберігання і підготовка гною до внесення.

Розвиток біотехнології сприяв розвитку генетичної модифікації овочевих рослин. Це зовсім нова проблема останнього десятиріччя. Для розуміння проблеми необхідна невелика історична довідка про генетичну модифікацію. Так, за замислом Всевишнього, між біологічними видами встановлені чіткі генетичні межі, які перешкоджають змішуванню видів. Створення нових сортів і гібридів часто вимагає від селекціонерів неможливого. Але як взяти гени з бактерії і перенести їх у помідор або з кавуна в гарбуз. Старі методики віддаленої гібридизації дають ефект лише при близьковидових схрещуваннях.

І от поєднання біотехнології, фізіології та біохімії дало можливість переносити будь-які гени з одного виду в інший. Для цього використовують бактерії-вектори, які при спільному культивуванні клітин захоплюють гени і переносять в інший вид. Ось така приблизно проста схема генмодифікації. Створені інші методики перенесення генів. Розроблення таких методик геноінженерних конструкцій коштувало дуже дорого. Наприклад, розробка методики перенесення генів стійкості проти колорадського жука від бактерій у картоплю коштувало понад 100 млн доларів. На даний час такі технології уже поставлені на конвеєр і коштують порівняно мало.

Першою модифікованою рослиною в овочівництві став помідор сорту Флейвр-Сейвр, який допущений до використання в США в 1995 році. В цей сорт було „вмонтовано“ ген тривалої лежкості плодів. В Італії створено сорт баклажана з геном стійкості проти колорадського жука. Створені сорти салата-латука і помідора з генами проти карієсу зубів. Досягнень у цьому напрямку дуже багато. Ще більші перспективи на майбутнє.

Водночас, багато залишається невідомого: як такі овочі з модифікованими білками і ферментами впливатимуть на здоров’я людини і на її генетичну систему. Чи „не втечуть“ такі гени в бур’яни? В різних країнах по-різному ставляться до цієї проблеми. В Україні, подібно до інших європейських країн, впровадження таких селекційних технологій стримується відсутністю відповідного законодавства. Зате в США, Канаді, Аргентині, Китаї, Японії, Австралії такі сорти займають понад 70 млн. га. Поряд зі штучною генетичною модифікацією в овочівництві невирішеним залишається контроль за екологічною мінливістю врожайності і якості овочів. Наприклад, у спекотних умовах часто в деяких сортів огірка з’являється гіркота, яка зумовлена утворенням глікозиду кукурбітацину. В буряка столового в таких умовах більше проявляється кільцеватість коренеплодів. В Україні під впливом зовнішніх факторів середовища суттєво коливається врожайність. Це створює або надлишки, або дефіцит овочів і дистабілізує роботу ринків, супермаркетів і консервних заводів. Сучасні технології вирощування овочів із використанням краплинного зрошення певною мірою регулює стабільність.