- Городництво та овочівництво в нашому житті
- Перспективи для городників
- Користь від овочів
- Основа цінності овочів – хімічний склад
- Вода й енергія овочевих рослин
- Овочеві білки
- Вуглеводи
- Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
- Мінеральні солі овочів
- Овочі – джерело мікроелементів
- Вітаміни - овочева "родзинка"
- Овочева "парфумерія"
- Овочі не винуваті, винувате середовище
- Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
- Протипоказання щодо вживання овочів
- Овочева кухня народів світу
- Овочі – основа арт-візажу
- Гармонія овочевої краси та користі
„Простіше кажучи, кіт вискочив з мішка:
вчені довели, що харчові речовини мають
терапевтичні властивості. Світ стоїть на
порозі нової ери в медицині“
Роберте Аткінс. Біодобавки — природна альтернатива лікам
Складна назва розділу, але її чудово пояснює епіграф. Продукти харчування стають ліками. Принцип, висловлений відомим лікарем Стародавньої Греції Гіпократом, стає повсякденним явищем нашого життя. Величезна кількість опублікованих матеріалів у науковій літературі свідчать проте, що вітаміни, мінерали, амінокислоти, органічні кислоти, пектини, клітковина і всі інші речовини є віта-нутрієнтами (віта — життя, нутрієнти — харчові речовини). Нутрієнти ефективні при лікуванні хронічних хвороб. Через ефективність їжі як ліків в останні роки народилася наука нутріціологія. Почав розвиватися великий бізнес навколо біологічно активних добавок (БАД). Овочі свіжі або підготовлені відповідним чином — один із найкращих віта-нутрієнтів.
Історія нутріціології має глибокі корені. Але як бізнес оформилася лише в XX столітті. Основоположником став Карл фон Ренборг, який спочатку пережив військовий полон, а потім працював у Китаї, зрозумів, що здоров’я — це рух, позитивний погляд на життя і правильне харчування. Після повернення в Каліфорнію почав працювати з екстрактами люцерни, водяного кресу і петрушки, які додавав до їжі. В 1934 році він вперше заснував підприємство „Nutrilite Prodacts. Inc.“ з виробництва мультивітамінів і мінеральних речовин для добавок до харчових продуктів. Спочатку ці добавки дарував друзям, але ніхто йому не вірив. І лише заплативши великі гроші за рекламу і виставивши високі ціни, справа швидко пішла вперед. Маркетингова стратегія з гіпнозом високої ціни (раз дороге — значить дуже цінне для панства) зробила велику послугу нутріціології.
Уже протягом 70 років основою добавок так і залишаються три рослини — люцерна, водяний крес і петрушка! Фірма має власні городи, де контроль за технологією вирощування стоїть на першому місці. Спеціалісти фірми добре довели, що для створення ліків з овочів необхідні чисте повітря, природна родючість ґрунту, чиста вода і багато сонячних днів. Повністю відмовлено агрохімікатам. Зараз досліджуються шпинат, картопля, огіркова трава, часник, м’ята, чабрець, шавлія, солодка гола, меліса. Технологія вирощування овочів варта прямого наслідування для одержання української екологічно допустимої продукції — натуральний компост, мульчування, дуже дрібно розмелені природні мінерали, розмноження і використання дощових черв’яків, вода для поливу зі скважин з точним знанням хімічного складу води, біологічні методи боротьби з бур’янами, хворобами і шкідниками (природні грибки, віруси і жук сонечко). Цікавий метод боротьби з насінням бур’янів методом соляризації шляхом накривання смужками плівки майбутніх рядків під овочі: високі температури швидко викликають до росту бур’яни і сонце їх спалює.
Овочеві рослини цінні для створення лікувальних дієт при різних захворюваннях. Лікувальне харчування має багатовікову історію. Відомий Арнольд з Вілланови (XIII—XIV ст.) в „Салернському кодексі здоров’я“ писав:
Высший закон медицины —
диету блюсти неуклонно:
Будет лечение плохим,
коль забудешь, леча, о диете.
Сколько, когда, почему,
где, как часто и что применимо —
Все это должен предписывать врач,
Назначая диету.
Найцікавіше підбирається їжа і ліки проти хронічних захворювань у тібетській медицині. Комп’ютерний аналіз народних методів лікування всіх європейських і азіатських народів показав, що в Тибеті підбір рослин і мінералів проводиться таким чином, щоб вони одночасно очищали, зміцнювали і лікували організм людини. Щоденна їжа і ліки тибетської медицини можуть нараховувати до 150 компонентів. Тоді як західноєвропейська система малокомпонентна. Український досвід займає „золоту“ середину. Прикладом ідеальної овочевої багатокомпонентності є український борщ. Інші народи підходять до цих проблем з урахуванням національних традицій.
Дієтологи розробили 15 основних дієт і багато спеціальних — магнієву, калієву, вегетаріанську, антигерпесну, кольорову, за групами крові та багато інших. У кожну з них включаються або виключаються певні овочеві рослини. Важливу інформацію для складання дієт має хімічний склад овочів та інших продуктів. Наприклад, у калієву дієту включають картоплю, капусту, овочеву хризантему та інші овочі з великим вмістом калію. А в магнієву включають сою і квасолю, моркву.
В дієту №1 для лікування виразкової хвороби включають овочі для супів і пюре, але виключають капусту, редиску, огірки. В дієті №5 (при хронічних холециститах) не допускаються консервовані овочі. Для лікування ожиріння за умови відсутності хвороб органів травлення і кровообігу виключають овочі з великою кількістю вуглеводів — картопля, кукурудза і пряно-смакові овочеві рослини.
Складання деяких лікувальних дієт вимагає одночасної інформації про хімічний склад і співвідношення різних складників. Так, лікарями США створені спеціальні таблиці для антигерпесних дієт, які потрібні практично всім людям. У їх основі лежить співвідношення двох амінокислот — лізину й аргініну. Продукти з високими значеннями цього співвідношення найцінніші для харчування людей із „постійним“ герпесом. Йогурти і сири мають найвище співвідношення Lys/Arg — від 2,512 до 3,000. Овочеві рослини в цьому ряду розмістилися наступним чином: помідори — 1,519, соя овочева — 1,451, картопля — 1,357, цвітна капуста — 1,125, кавун — 1,053, капуста білоголова — 1,051, буряк столовий — 1,000, капуста броколі — 0,969, морква — 0,917, перець солодкий — 0,905, гриби — 0,667, огірки — 0,611. Замикає цей ряд грецький горіх — 0,185.
Ще до Першої світової війни були сформовані поради роздільного харчування. Овочі з точки зору цієї теорії є найбільш нейтральними продуктами, які можна сполучати з білками, вуглеводами і жирами. Для переходу на такий тип харчування всі рекомендації розпочинаються з овочів. Теорія зазначає, що найкращими для цього є овочі прямо з грядки. Окрім того, використовується китайська філософія щодо овочів. Китайці відносять їх до холодної і сирої важкоперетравлюваної їжі, яку необхідно піддати нетривалій тепловій обробці. Принципи роздільного харчування передбачають:
- овочі повинні стати повсякденною їжею;
- овочі можна піддавати короткочасній термічній обробці, без боязні зменшення харчової цінності;
- для ароматизації їжі найкраще підходять усі види цибулі (сюди входить і часник), яку теорія відносить до „суперпродуктів“;
- найкраще сприймаються організмом овочеві пюре (особливо шпинат, брюссельська капуста і броколі);
- трішки олії і яблучного оцту завжди покращать смак овочів;
- тушковані овочі, а не картопля — найкращий гарнір до риби і м’яса;
- висушені і розмелені на порошок овочі (особливо помідор, цибуля і часник) і пряно-смакові рослини чудово заміняють кухонну сіль.
Велику групу дієт складають лікувальні. Всього розроблено в світі 28 таких дієт. Під лікувальним харчуванням розуміють обмежене або збільшене вживання в раціоні окремих речовин, які необхідні для регулювання біохімічних процесів при певних захворюваннях. Дуже модними в останні роки стали дієти за групами крові, яку розробили американські лікарі-натуропати Пітер Д’Адамо і Кетрін Уітні. Вони розділили всі продукти харчування на три категорії для кожної групи крові (табл. 1).
| Група продуктів харчування і норма споживання | Категорії корисності продуктів | ||
| цілющі | нейтральні | обтяжливі | |
| Перша група крові (так звані „мисливці“) | |||
| Овочі (200 г) | Ріпа, шпинат, перець солодкий, пастернак, петрушка, цибуля-порей, цибуля ріпчаста, хрін, часник, кольрабі, цикорні салати, броколі, мангольд, турнепс, гарбуз, листова капуста | Буряк столовий, морква, селера, огірок, кріп, фенхель, цибуля (листки), редиска, редька дайкон, брюква, цибуля-шалот, кабачок, помідор, крес-салат, гриб глива, кавун, диня, зелений горошок, горох цукровий (на лопатку), овочева соя (на зелений горошок), квасоля овочева | Білоголова і червоноголова капуста, баклажан, більшість культивованих грибів, картопля, брюссельська капуста, цвітна капуста, ревінь |
| Овочеві соки (200 мл) | Не визначено | Томатний із додаванням лимону, огірковий, селеровий, морквяний | Капустяний |
| Овочеві прянощі | Кайєнський перець, петрушка | Чабер, естрагон, м’ята, майоран, хрін, кріп, коріандр, васильки, ганус | Каперси, томатний кетчуп |
| Друга група крові (так звані „землероби“) | |||
| Овочі (200 г) | Ріпа, шпинат, гарбуз, пастернак, петрушка, цибуля ріпчаста, хрін, часник, кольрабі, броколі, цикорні салати, буряк мангольд, проростки люцерни, артишок, овочева соя | Кабачок, крес-салат, брюссельська капуста, цибуля-шалот, більшість культивованих грибів, редиска, брюква, селера, цвітна капуста, буряк столовий, зелений горошок, біб овочевий, квасоля овочева | Помідор, картопля, перець солодкий, баклажан, білоголова і червоноголова капуста, ревінь |
| Овочеві соки (200 мл) | Морквяний | Огірковий, капустяний | Томатний |
| Овочеві прянощі | Імбир | Чабер, естрагон, шавлія, м’ята, петрушка, паприка, майоран, хрін, гірчиця листова, васильки, ганус | Кайєнський перець, каперси, томатний кетчуп |
| Третя група крові (так звані „кочівники“) | |||
| Овочі (200 г) | Лімська квасоля, перець солодкий, пастернак, петрушка, баклажан, капуста цвітна, брюссельська, листова, білоголова і червоноголова, морква, броколі, буряк столовий із листками | Цукіні, крес-салат, ріпа, кабачок, шпинат, цибуля-шалот, бруква, картопля, більшість культивованих грибів, цибуля ріпчаста (листки), цибуля-порей, кольрабі, хрін, кріп, селера, огірки, молоді пагони бамбука, огірок, часник, біб овочевий, квасоля овочева, зелений горошок, соя овочева | Помідор, гарбуз, редиска, кукурудза цукрова, артишок, топінамбур, ревінь |
| Овочеві соки (200 мл) | Капустяний | Морквяний, а також соки з усіх цілющих овочів для третьої групи (крім квасолі лімської) | Томатний |
| Овочеві прянощі | Імбир, хрін, кайєнський перець | Естрагон, м’ята, чабер, шавлія, гірчиця листова, майоран, часник, кріп, цибуля-шніт, кмин, каперси, васильки, ганус | Томатний кетчуп |
| Четверта група крові (так звана „таємна група“) | |||
| Овочі (200 г) | Соя овочева, проростки люцерни, пастернак, петрушка, часник, баклажан, капуста цвітна, броколі, буряк столовий, селера, листова капуста | Горох цукровий (лопатка), зелений горошок, біб овочевий, квасоля овочева, цукіні, молоді пагони бамбука, капуста білоголова, червоноголова, брюссельська і кольрабі, морква, більшість культивованих грибів, цибуля ріпчаста (зелені листки), хрін, картопля, гарбуз, бруква, шпинат, кабачок і помідор | Редиска, ревінь, солодкий перець, артишок |
| Овочеві соки (200 мл) | Морквяний, капустяний | Соки з усіх рекомендованих вище овочів (крім бобових), огірковий | Не встановлено |
| Овочеві прянощі | Часник, хрін | Естрагон, м’ята, шавлія, гірчиця листова, майоран, коріандр | Ганус, каперси, кетчуп томатний |
Споживання овочів для різних груп залежить від їхнього виду підготовки. Так „мисливці“ повинні їсти сирі овочі 3—5 разів на день, а термічно оброблені — 2—3; „землероби“ відповідно 2—5 і 3—4; „кочівники“ — 3—5 і 4—5 та четвертої групи — 3—5 і 3—5 разів на день. Овочеві соки І, III і IV групи 2—3 рази на день, а „землероби“, як істинні вегетаріанці, — 4—5 разів на день. Споживання спецій регламентується на тиждень. Найчастіше їх повинні споживати люди І і IV груп — 5—6 раз на тиждень, другої 3—4 і третьої — лише 1—3 рази на тиждень. Як не дивно, за нашими спостереженнями, до цієї теорії споживання овочів люди ставляться з найбільою осторогою.
Для складання дієт важливе значення має інформація про лікувальний ефект овочів (табл. 2).
| Функціональні порушення і хвороби | Овочеві рослини і продуктовий орган |
| Функціональні порушення серцево-судинної системи — аритмія, кардіоневроз, нейроциркуляторна дистонія кардіального, гіпо- і гіпертонічного типів, міокардіодистрофія | Кабачок, капуста савойська, картопля, морква (коренеплоди і насіння), пастернак (листки, коренеплоди, насіння), редька (насіння і коренеплоди), кріп (зелень і насіння), фенхель (зелень і насіння), часник |
| Гіпертонічна хвороба 1 і 2-ої стадій | Буряк столовий, кріп (зелень, насіння), квасоля спаржева (молоді боби, стулки бобів), фенхель (зелень, насіння) |
| Атеросклероз(аорти, коронарних судин, стенокардія, (міокардіосклероз) | Артишок (корзинки, пагони, корені), баклажан, капуста савойська і цвітна (листки), цибуля ріпчаста, буряк столовий, соя овочева, спаржа (пагони, листки, кореневища), кріп, часник |
| Ревматизм, ревматичний міокардит, хвороби суглобів (артрити-ревматичні, подагрічні, метаболічні) | Кавун (плоди, насіння, шкірка плодів), огіркова трава, перець (солодкий і гіркий), петрушка (плоди, листки, коренеплоди), редька, селера (листки, черешки, коренеплоди), кріп (зелень, насіння), квасоля спаржева (молоді боби, стулки бобів), цибуля ріпчаста (цибулини, листки), часник (цибулини, листки) |
| Порушення обміну речовин (ожиріння, цукровий діабет, подагра) | Артишок, біб овочевий, буряк столовий, баклажан, вівсяний корінь, гарбуз, кабачок, кавун, каперси, капуста білоголова, капуста броколі і цвітна (листки), картопля, кмин (насіння), кріп (насіння), морква, огірок, салат-латук, селера (коренеплід), скорцонера, стахіс, топінамбур, цибуля ріпчаста (цибулини, листки), шпинат |
| Захворювання щитовидної залози | Буряк столовий, картопля (сік бульб), морква, спаржа (молоді пагони, кореневища) |
| Хвороби крові і кровоносних судин (анемія залізодефіцитна, постгеморагічна, хвороби Аддісона і Верльгофа, геморагічний діатез, тромбофлебіт, ендартеріїд) | Буряк столовий, капуста білоголова, морква, редька (коренеплоди і насіння), хрін (кореневища, листки), цибуля ріпчаста, шпинат |
| Хвороби центральної нервової системи (розсіяний склероз, патологія нервово-психічної сфери — невроз, неврастенія, судоми, істерія, безсоння, мігрень, вегетодистонія, запалення переферійних нервів) | Майоран садовий (трава, квітки), огіркова трава, кріп (плоди), селера (листки, сік свіжого коренеплоду), фенхель (плоди), хрін (кореневища, листки), шпинат, часник |
| Очні хвороби (легкі форми катаракти, кон’юнктивіт, ячмінь) | Буряк столовий (у складі суміші соків), морква (сік коренеплоду), кмин (відвар насіння), фенхель (мазь з плодів), цибуля ріпчаста (відварені цибулини) |
| Неспецифічні аденовірусні захворювання системи органів дихання (риніт, фарингіт, трахеїт, ларингіт, коклюш, бронхіт, пневмонія) | Буряк столовий, диня, естрагон, картопля, коріандр, кріп, пастернак (листки), ревінь (корінь), редиска, редька, ріпа, спаржа (кореневище), фенхель (плоди), хрін (кореневище, листки), цибуля ріпчаста, часник |
| Хвороби ротової порожнини (ангіна, парадонтоз, стоматит) | Батат, естрогон, ріпа, хрін, часник |
| Хвороби органів травлення (гастрит гострий і хронічний, виразкова хвороба, атонія, діарея, геморой, метеоризм, коліт) | Баклажан, ганус (плоди) азот гарбуз, гібіск їстівний або бамія, диня, капуста білоголова, капуста броколі (листки), картопля, коріандр (листки, плоди), квасоля овочева, кріп, майоран садовий, петрушка, ревінь (корінь, листки), ріпа (листки), селера, соя овочева, фенхель (плоди), хрін, цибуля ріпчаста, часник, щавель |
| Хвороби печінки і жовчовивідних шляхів (гепатит, цироз, холецистит, холангіт, ангіохоліт, жовчно-кам’яна хвороба) | Артишок, буряк столовий, горох овочевий (зелений горошок), кавун, каперси, картопля, квасоля овочева, кріп, коріандр, кукурудза цукрова (кукурудзяні приймочки), редька, фенхель, хрін, часник |
| Хвороби нирок і сечовивідних шляхів (цистит, пієліт, пієлоцистит, гострий і хронічний нефрит, пієлонефрит, сечокам’яна хвороба) | Буряк столовий, гарбуз, горох овочевий (зелений горошок), кавун (плоди, шкірка плодів), квасоля овочева, коріандр, кріп (плоди), кукурудза цукрова (кукурудзяні приймочки), морква, петрушка, ревінь (корінь), селера (листки), фенхель (плоди) |
| Гельмінтози (аскарідоз, трихоцефальоз, ентеробіоз, теніоз) | Гарбуз (насіння), диня (насіння), естрагон і всі інші види полину, кавун (плоди, насіння), коріандр (насіння), лобода садова, морква, нігела дамаська (насіння), потрулак, часник |
| Алергічні хвороби (легка форма бронхіальної астми, кропивниця, екзема, ідіосинкразія, дерматит, діатез) | Кріп (плоди), селера (листки), фенхель (плоди) |
| Неспецифічні запальні хвороби жіночих статевих органів (вульвіт, вагиніт, аднексит, цервицит) | Кмин (плоди), кріп (плоди), любисток (листки, корені), петрушка, фенхель (плоди), хрін |
| Шкірні хвороби (гострі і хронічні рани, виразки, екзема, дерматити, акне, фурункульоз, себорея, туберкульоз, вітіліго) | Гарбуз, гірчиця листова (насіння), каперси, капуста білоголова, картопля, квасоля овочева, кервель городній, кмин (плоди), коріандр (плоди), любисток, настурція велика (листки, плоди), пастернак (коренеплоди, насіння), петрушка (листки, насіння), портулак, ревінь (корінь), редька (листки, коренеплоди), селера, спаржа (кореневище), фенхель (плоди), хрін, часник, щавель (листки, корінь) |
| Загальнозміцнюючі і тонізуючі | Гірчиця листова (насіння), естрагон (особливо тархун), кавун, лобода садова, огірок, селера, соя овочева, більшість пряно-смакових і ароматичних овочевих рослин |
| Гіпо- і авітамінози | Гарбуз, кавун, капуста брюссельська, капуста червоноголова, лобода садова, морква, настурція велика, перець овочевий, петрушка, редька, ріпа, салат-латук, селера, хрін, шпинат та всі інші овочеві рослини |
| Отруєння (з метою детоксикації) | Петрушка (насіння, коренеплоди), рута, фізаліс (плоди) |
| Антимікробна дія (фітонцидні овочеві рослини) | Капуста білоголова (свіжі листки), квасоля овочева, перець гіркий, редиска, редька, ріпа, хрін, цибуля (всі види), часник, щавель, більшість пряно-смакових і ароматичних овочевих рослин |
| Анти радіаційна дія | Буряк столовий, гарбуз, кавун, капуста білоголова, спаржа (пагони, кореневища, плоди з насінням), фізаліс |
| Протипухлинна дія | Буряк столовий, диня, капуста білоголова, картопля, квасоля овочева, морква, огірок, редька, рута садова, селера, соя овочева, хрін, цибуля ріпчаста, щавель (насіння, листки, корені) |
Примітка. В овочевих рослин, у яких використовується для дієтичного харчування і лікування нетрадиційний продуктовий орган, у дужках подано його назву. Через можливість побічних ефектів лікування овочевими рослинами порадьтеся з лікарем.
Овочі для лікування використовуються в різному стані — свіжі, сухі і розмелені в порошок, заморожені, варені, тушковані. Зате консервовані, здебільшого, частково або повністю втрачають цінні властивості. Інколи, завдяки консервантам і спеціям, лікувальний ефект може бути зовсім протилежним. Дуже цінними є свіжі овочеві соки. Зараз у світі дуже популярна американська теорія сокової бліцтерапії для очищення і зміцнення організму. Основою є сік дині, яка завдяки власним ферментам, близьким до шлункового соку, перетравлюється в шлунку найшвидше. Для виведення шлаків рекомендується щоранку протягом 20 днів випивати натщесерце динний сік із додаванням двох столових ложок будь-яких ягід. Рецепт чудовий, але завжди цікавтеся, в яких умовах вирощена диня. Вона, як губка, накопичує багато зайвого, а в тріщинах кори можуть оселитися сальмонели!
Овочі, як пише відомий їх знавець Р.Т. Богомолова (2002), лише тоді є цілющими, коли вони вирощені на городі „во славу Божию“. її слова ніби є продовженням роздумів стародавнього китайського філософа Сюнь-Цзи (313—235 pp. до н.е.) про красиву орхідею. Вона є ароматною і всі до неї тягнуться. Але коли її опустити в сечу, то до неї ніхто не підійде. Це пояснюється не тим, що орхідея погана за якісними характеристиками, — огидливою і відразливою є сеча, в яку її опустили. Щось подібне діється з овочами.
Вирощування овочів для соків, їх приготування і споживання є цілою наукою. Звичайно, найкраще підходять для цього овочі, вирощені на власних ділянках за відомою вам технологією з мінімальним застосування штучних добрив і отрутохімікатів. Не забувайте, що соки не будуть піддаватися „рятівним“ високим температурам, які знижують вміст нітратів чи залишків отрутохімікатів. Збирають овочі напередодні виготовлення соку. Це в ідеалі. Овочі перебирають, видаляють пошкоджені шкідниками і уражені хворобами. Ретельно миють у проточній воді. Не забувайте про пил і яйця глистів. Очищують від шкірки безпосередньо перед видавленням соку. Зберігають сік у холодильнику не більше двох діб. Овочеві соки стають ліками тільки тоді, коли будете дотримуватися певних правил:
- правильно підбирати необхідні види і сорти овочевих рослин;
- літом готуйте соки зі свіжих овочів;
- відмовтеся від сильнодіючих алкогольних і тонізуючих напоїв (кава, какао, міцний чай);
- нерозведені соки рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку,
а розведені — при пониженій; - як правило, соки вживають за півгодини перед їжею в кількості 100—150 мл 1—2 рази на день;
- якщо у вас після споживання соків підвищується кислотність, розводьте їх рисовим або вівсяним відваром.
Овочі, як уже давно доведено, є важливим джерелом здоров’я. Але, як виявляється, лише для повністю здорових людей. Поряд із користю криється і небезпека, яка залежить від стану нашого здоров’я, виду овочевої продукції, технології вирощування, способу приготування і дози їх споживання. Тобто мова мусить йти про протипоказання щодо овочів.