Гармонія овочевої краси та користі: Овочева кухня народів світу

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Якщо хочеш взнати смак груші,
то тобі потрібно її пожувати“
Видатний китайський політик XX століття Мао Дзедун

Великий знавець і організатор культурних революцій Мао Дзедун, хоча і не був видатним кулінаром, але дуже влучно розкрив технологію оцінки цінності овочів. Тобто, щоб оцінити — потрібно пожувати. Відомий французький класик „кулінарної художньої літератури“ Жан Антельм Брийа-Саварен (1755—1826) у романі „Фізіологія смаку“ зазначив, що „доля націй залежить від того, як вони харчуються“. Можливо, цей афоризм є перебільшеним. Водночас, відносно овочів, то їх поширення однозначно тісно пов’язано з кулінарними традиціями різних народів. Виявляється, що власне кулінари роблять замовлення городникам і овочівникам на вирощуванням різних овочевих рослин. Не випадково стародавні греки десятою музою вважали богиню кулінарного мистецтва Кулину. Хто-хто, а стародавні греки добре зналися на середземноморських овочевих рослинах. Прочитайте 40 комедій Арістофана і в кожній знайдете багато цікавого про кулінарні можливості часнику, цибулі, огірка, селери, гарбуза-горлянки, ріпи, цибулі-порей, буряка. Звичайно, основою їжі більшості народів світу є хліб, м’ясо, риба, вироби із борошна, картопля, батат, ямс, різноманітні олії. Але без овочів не обходиться жодна кухня. Наша мандрівка не претендує на детальну характеристику всього овочевого різноманіття, а є лише вираженням „овочевої домінанти“ різних народів.

Спостереження за рейтингом популярності овочевих рослин в Україні дали можливість встановити дві цікавих закономірності. В першу чергу користуються „повагою“ і найбільшим поширенням ті види, які придатні до споживання свіжими з грядки — помідор, огірок, горох овочевий, цибуля ріпчаста, перець солодкий, кавун, диня. Що стосується можливості використання овочів через кулінарну підготовку, то їм віддають перевагу лише кулінари і домогосподарки. По-друге, більшість овочівників-любителів не вирощують, а домогосподарки — не купують на ринку чи в супермаркеті нові овочеві рослини лише через те, що не знають їхньої цінності і способів приготування.

Аспірантське життя авторів книги в гуртожитку колишнього Всесоюзного (нині Всеросійського) інституту рослинництва (ВІР) на Саперному провулку Ленінграда дало практичне пізнання овочівництва народів світу набагато більше, ніж лекції, експедиції, робота з гербарієм і науковою літературою унікальної бібліотеки з рослинництва. Спільне життя аспірантської общини з усіх куточків світу сприяло дегустаціям їхніх овочевих страв. Хіба що представники заполярних народів не мали власного досвіду вирощування і використання овочів. Наприклад, у якутській кухні основними продуктами були м’ясо, риба і молоко. Замість овочів вони використовували свіжі і сухі дикорослі трави. Широке застосування овочів, фруктів і навіть грибів у цих народів розпочалося зовсім недавно в епоху глобалізації.

Аналіз світової літератури з кулінарного мистецтва свідчить, що видовий склад овочів, способи їх вирощування, збирання, зберігання і кулінарної підготовки залежать від таких основних факторів:

• природно-кліматичних умов місцевості;
• історії народу;
• національних традицій;
• культурних відносин з іншими народами;
• впливу релігії;
• технічних можливостей (наявність відповідного обладнання, холодильників, морозильних камер, сушарок тощо).

Велику роль у популяризації застосування овочів у приготуванні різних національних страв зробили і роблять мандрівники. З яким задоволенням читаються „П’ять континентів“ М.І. Вавилова або „Під тропіками Азії“ А.Н. Краснова. Одна з найкращих мандрівок Китаєм з розповідями про овочі на городі і в кулінарії є книга геолога Федорчука В.П. „Китай: 1957—2003. Записки геолога“ (2004). Історичних пам’яток про українську кухню та овочі подорожуючі залишили багато. Завдяки ним чужоземні овочі „тихенько“ вписуються в нашу кухню і стають рідними. Для того щоб зрозуміти овочеві кухні близьких і далеких сусідів, необхідно знати особливості нашої рідної української. Методом порівняння, спочатку наших сусідів, потім далеких народів, можна збагатити наш раціон новими овочами і поповнити джерело здоров’я. Тут головним є відсутність критики щодо смаку тих чи інших овочів. Те, що сьогодні вважається неїстівним, завтра — буде повсякденним. Як не згадати історію про поширення помідора і кулінарний продукт із нього — кетчуп, які ще 100 років тому були диковинкою. Дуже влучно про смак написав англійський поет Гілберт Кіт Честертон (1874—1936):

„Про смаки не сперечаються:
через смаки сваряться,
скандалять і лаються“.

Серед усіх слов’янських кухонь українська стала відома всьому світу завдяки борщам і вареникам. Наша кухня історично склалася лише в XIX столітті. Великий взаємний вплив вона мала з кухнями білоруського, польського і російського народів. Велику користь у збагаченні овочевого різноманіття в нашій їжі внесли також євреї, молдавани, румуни, угорці, чехи, німці, татари, греки, караїми та багато інших народів. Виділяються регіональні особливості у використанні овочів на Чернігівщині, Полтавщині, Харківщині, Галичині, Волині, Буковині, Закарпатті, Поділлі.

Універсальним „українським лідером“ серед овочевих рослин є буряк столовий. Вживають його в свіжому, вареному, запеченому, сушеному і квашеному вигляді. Він входить до складу національної страви — борщу, надаючи йому смак і забарвлення. Кожний регіон створив власні варіанти борщів — київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький та інші. Залежно від компонентів борщі можуть називатися зеленими, червоними, грибними. Все залежить від бульйону і набору овочів. Обов’язковими компонентами, крім буряка, є капуста, морква, картопля, цибуля, помідори, петрушка. Вибірково додають квасолю, яблука, кабачок, ріпу, капусту кольрабі, броколі чи савойську. Заправляють часником, кропом, селерою та іншими пряно-смаковими рослинами. Навіть українська статистика, окрім основної „борщової“ групи, нічим більше в овочівництві не цікавиться — так всі звикли до борщу. Підготовка овочів для борщу — цілий ритуал. Тут важливо все — спосіб нарізування, пасерування, порядок наповнення каструлі і співвідношення компонентів. Смачний український борщ вимагає 5 годин! І як парадокс, столовий буряк, подібно до виборів Президента, розділив Україну на дві половини: західній більше подобаються для борщу вінегретні сорти, а для східної і південної — борщові.

Для нашої кухні характерним є також використання квасолі, зеленого горошку, помідора, огірка, кабачка, перцю солодкого, моркви, картоплі, гарбуза. Існують власне регіональні особливості овочевого різноманіття. Так, на Львівщині в пошані савойська і цвітна капуста, квасоля овочева, шпинат. На Закарпатті дуже цінується кольрабі і перець. На Поліссі відомі бруква, ріпа і найголовнішими є капуста білоголова і картопля. Чернігівщина завдяки Ніжину відома на весь світ огірками. На Буковині великий вплив справляють молдавські традиції використання кукурудзи, перцю і квасолі. Весь Південь України збагатився традиціями болгарів, греків, Вірменіє, караїмів, татар.

Овочі в російській кухні завжди вважалися лише добавкою до основної їжі — хліба, каш, м’яса і риби. Російські овочі за видовим складом нагадують українські, особливо на Півдні Росії. В Північних областях перевагу віддають капусті білоголовій, картоплі, ріпі, огірку, особливо соленому. Останній, хоча документально відомий у Росії з XVI століття, насправді його повсюдно вирощували набагато раніше. Національними стравами росіян з овочів стали супи — щі, юшки, розсольники, солянки та окрошки. Широко поширені соління і квашення грибів, капусти і огірка. За однією з версій, поширення огірка та його засолювання відбулося разом з караїмами, яких вперше запросив на службу литовський князь Вітольд (1352—1430). Караїми привезли з собою насіння огірка і технологію його вирощування, запозичену ними ще в Персії. Під Тарту розвинувся справжній огірковий промисел, який поширився і на Росію, і Україну. В Україні всі народи Причорномор’я, які прийняли православ’я, називали греками. Колонія таких „греків“ перебралася в Ніжин, звідки також почався „огірковий бум“.

На півдні Росії люблять перець солодкий, помідор, баклажан (так звані „синенькие“), кавун і диню. Невеликою „копією“ українських овочів є Кубань. Росіяни дуже люблять баштанні культури. Астраханські кавуни відомі на весь світ, як і наші херсонські. Російські старовіри, переселившись у південно-західну Україну навчили нас промисловому баштанництву. В Росії є ще один регіон — Далекий Схід, де прийшли традиції китайського овочівництва з широким поширенням багаторічних цибуль, редьки лоба і дайкон, далекосхідних сортів салатного огірка. Переселенці з України в Зелений Клин привезли всі традиції українського овочівництва і страв. Де Україна, і де Китай, а царська Росія зуміла їх зблизити на Далекому Сході. Переселенці з України в Росію везли насіння „борщових“ овочів, а російські в Україну — для приготування щів.

Для білоруської кухні характерні картопля, капуста, горох і морква. Особливе місце надається картоплі, без якої важко уявити собі овочеві білоруські страви. Картопля, вирощена в Білорусії, зажди була дуже смачною. Основними овочами для створення білоруської „приварки“ є капуста, бруква і морква, а в якості „присмаків“ — цибуля ріпчаста, часник, кріп, кмин, насіння коріандру. Особливістю застосування овочів у білоруській кухні є не широкий і особливий асортимент, а сам процес їх обробки. Наприклад, з однієї і тої ж картоплі в процесі різного дозування рідини, жирів і „присмаків “ білоруси навчилися дивувати світ.

Молдавію називають країною великих кулінарних можливостей. І не дивно. Цьому сприяють розвинуте овочівництво і садівництво. З овочів готують самостійні страви і гарніри. Великою популярністю користуються квасоля овочева, кукурудза цукрова та інші різновиди, помідор, солодкий і гіркий перець, баклажан і кабачок. Способи підготовки овочів — найрізноманітніші. Насіння квасолі, гороху, бобу та інших овочевих бобових подають у вигляді пюре. Перець, баклажани і, навіть, спеціальні сорти помідора фарширують іншими овочами, м’ясом і рисом. Овочеві салати заправляють соусами з пряно-смакових рослин. У великих кількостях вирощують цибулю-порей (праж) і селеру, які готують самостійно або обов’язково додають у різні страви свіжими і квашеними. Для консервування овочів використовують багато часнику й естрагону. Отож молдавські овочівники мають великі замовлення для забезпечення такої багатої на овочі кухні. Молдавська овочева кухня історично формувалася під впливом румунської, болгарської, турецької та інших балканських народів.

Буковинська кухня поглинула традиції також і румунської кухні, яка дуже нагадує молдавську. Хоча має більше овочеве різноманіття. Найчастіше використовуються тушковані овочі — морква, корінь петрушки, кольрабі, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, солодкий і гіркий перець, цвітна капуста, горох, гарбуз і помідор. Подібно до Балкан, Вірменії, Туреччини тут використовується виноград як овочева рослина для приготування голубців — долма у виноградних листках. Популярною рослиною є часник, який використовується в консервуваннях і соусах. І звичайно, улюбленими є страви з кукурудзи. Кукурудза стала своєрідним символом румунської кухні.

Закарпатське овочівництво і кулінарія розвивалися під впливом традицій Угорщини, Чехії і Словакії. Угорці використовують великий асортимент овочів, але перевага віддається солодкому перцю, кабачку, баклажану, кольрабі, цибулі ріпчастій, білоголовій і цвітній капусті. Перець тут знайшов другу батьківщину. Сортове різноманіття вражає — солодкі, гіркі, папричні (солодкі і гіркі) і декоративні сорти. В Угорщині створено Музей перцю. В угорській кухні папричні сорти найчастіше використовуються в чотирьох стравах — гуляш, перкельт, токань і паприкаш. Справжня угорська паприка не має такої пекучості, як перець чілі. Можна сказати — вона пікантна. Свіжу стиглу і зелену паприку їдять у сирому вигляді. Напівстигла є основою салату „лечо“.

Чехи і словаки, хоча і є найближчими сусідами угорців, але їхня кухня не така „гаряча від перцю“. Тут найчастіше використовується овочеве багатство середньоєвропейських народів — австрійців, німців і поляків. З овочевих страв улюбленими стали картопля відварна з петрушкою, зелений горошок, овочеві рагу в томатному і молочному соусах, салати з солодкого перцю, помідора, редиски, салату-латука, ревеня. Для гарнірів широко використовується капуста білоголова. Основою овочевих супів є капуста цвітна, картопля і горох овочевий. До більшості страв входять овочеві прянощі з цибулі ріпчастої, майорану, кмину, селери і гіркого перцю. Символом їхньої кухні є салати і канапки (канапе). Канапки готують для всіх випадків життя з використанням зелені. Гарячі закуски готують зі спаржі, цвітної капусти і печериць. Чехи і словаки свої традиції перенесли в Закарпаття і на Південь України, де є великі їхні поселення.

Польська кухня дуже різноманітна і чимось нагадує західно-українську, особливо львівську. Картопля і овочі входять до різноманітних страв. Широко використовуються овочі, які за сортиментом подібні до українських — капуста (різні види, в тому числі савойська), огірок, цибуля, морква, петрушка, різні зеленні рослини. Тут також є „мода“ на буряк столовий, із якого готують різні борщі (борщ польський, борщок із вушками). Популярними є гриби — культивовані і дикорослі. Овочами обов’язково прикрашають традиційні польські бутерброди і бутербродні торти. З пряних рослин найпоширенішим є хрін, який додають натертим до риби, м’яса або готують соуси і приправи.

Наші східні і південні сусіди — народи Кавказу і Туреччини також впливали на українську кухню й овочівництво. Серед Закавказьких кухонь найбільший вплив має вірменська і грузинська кухні. Вірмени мешкають практично в кожному місті України, і їхні звички вирощувати і вживати в їжу овочеві диковинки добре відомі українцям. Вірменська кухня — одна з найстаріших серед індоєвропейських народів Азії. Оригінальність страв залежить від виду продуктів, посуду і технології приготування. Як не дивно, на відміну від інших народів, назви страв беруть свій початок не від продукту, а від назви традиційного глиняного посуду, в якому готувалися овочі. Технологія смачних страв дуже складна і довготривала, а вибір страв дуже різноманітний. Важливе місце надають вони і овочам, подібно до інших народів Кавказу. Овочі вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими. Як правило, вони входять до складу різних страв, а самостійно — досить рідко. Найчастіше використовують баклажан, гарбуз, бобові (горох, квасоля, вігна (лобія), сочевиця). Оригінальним є використання, поряд із культурними пряно-смаковими рослинами, дикорослих пряних трав. їх вірменська кухня нараховує понад 300. Ця кухня широко використовує бамію і баклажан. А з зеленних — портулак.

Великою оригінальністю відзначається грузинська кухня. За видовим складом овочевих рослин вона подібна до вірменської. Водночас, якщо у вірменській кухні використання овочів простіше, то в грузинській — набагато складніше і чимось нагадує магію прянощів. Основними овочевими рослинами в грузинській кухні є капуста білоголова, квасоля, баклажан, буряк столовий і шпинат, цибуля ріпчаста, перець солодкий. Всі інші є приправами, які додаються до основних і залежно від них змінюються назви страв. Наприклад, яких тільки „мхалі“ не запропонує грузин — мхалі капустяний, мхалі буряковий і так далі. Подібне різноманіття мають квасолеві страви „лобіо“. Цибуля, часник та пряно-смакові рослини широко використовуються в соусах. Символом грузинської кухні є використання свіжої зелені коріандру, кервелю, кропу, васильків, перили (дуже подібна до васильків), естрагону (його різновид тархун), чаберу, зеленої цибулі. Навіть м’ята тут стала типовою овочевою рослиною. Використовуються місцеві сорти з соковитими листками і меншою кількістю ефірних олій, що робить ці рослини приємними на смак. Грузини є справжніми патріотами своєї кухні і для забезпечення своїх ресторанів в Україні привозять зелень із Грузії.

Ще однією з найбільших закавказьких кухонь є азербайджанська. Поряд із характерними традиціями використання овочів для всього Кавказу вона має відтінок мусульманської цивілізації, зокрема Ірану (колишня Персія). Теперішня кухня широко використовує картоплю. Цікаво те, що азербайджанці мало знають коренеплоди (буряк, морква, редька). Зате віддають перевагу зеленним — артишоку, спаржі, білоголовій капусті (дуже ранньостиглий сортотип Волове серце), спаржевій квасолі та різноманітним пряно-смаковим травам. Найчастіше використовують крес-салати (польовий і водяний), цибулю-порей, листки петрушки, естрагон, м’яту, мелісу, кинзу (коріандр). І як не дивно, порівняно рідко — кріп і ажгон. Щодо цибулі ріпчастої, то перевага на боці зеленого пера набагато більша, порівняно з цибулинами. Тривалою народною селекцією часнику створені не такі гострі сорти, які з задоволенням їдять свіжими поряд із зеленим пером цибулі. Національною пряністю є шафран, тоді як гіркий перець використовується досить рідко. Особливістю закавказької овочевої кухні є також те, що там часто можна зустріти субтропічні і тропічні овочеві екзоти — чайот, вігну, бамію, лагенарію, люфу.

За роки незалежності України близькою сусідкою стала Туреччина. Хоча історичні зв’язки цієї країни з тюркськими народами України — кримськими татарами, караїмами, кримчаками. Поряд із традиційними м’ясними і молочними зараз ці народи широко використовують овочеві рослини — цибулю ріпчасту, помідор, огірок та інші. Що стосується зелені, то вона не має широкого використання. Деякі з них вважають, що вона створена Аллахом для домашніх тварин. Поряд із тим найкращий солодкий сорт цибулі Ялтинська місцева вміють вирощувати кримські татари. Турецька кухня широко використовує цибулю, кабачок, баклажан, помідор, перець солодкий, різноманітну зелень і пряно-смакові трави. Вона ввібрала в себе традиції Середземномор’я, Стародавньої Візантії, народів Кавказу і Персії. Розвинутий туризм та експорт овочів в Україну дають можливість туркам робити бізнес на овочівництві.

З утворенням у Північному Причорномор’ї 2000 років тому Ольвії, Херсонесу, Феодосії, Тира та інших міст-полісів з’являються євреї. Потім, починаючи з Х-ХІ століть у Західній Україні поселяються перші єврейські родини. Тут знайшли спасіння від гонінь як євреї Заходу (гоніння 1012 року в Німеччині, 1182 року — у Франції), так і Сходу. Разом із собою вони везли насіння різних овочевих рослин цих країн і способи їх вирощування та споживання. Історія склалася так, як писав М. Грушевський, що „Україна складається з українського села, російського міста і єврейського містечка“. Спочатку переселенський єврейський рух в Україну мав землеробський характер, в тому числі і городницький (овочевий) навколо міст. Товарне овочівництво є „дітищем міст“, у якому євреї відіграли першочергову комерційну роль. Сучасна єврейська кухня використовує практично всі поширені в Україні овочі, які за правилами „Кашрут“ відносяться до дозволених продуктів харчування.

Великий вплив в Україні на освоєння світових ресурсів овочевих рослин відіграв ще один народ — німці. Історичні зв’язки наших народів перепліталися з прадавніх часів: готи в Криму, німецькі поселення в Закарпатті, Галичині, Буковині, і німці-переселенці в Центральній Україні. Поки українські козаки займалися лицарською справою, переселенці, як писав Т. Шевченко: „І на Січі мудрий німець картопельку садить“. Німецька і подібні до неї австрійська і швейцарська кухні відрізняються великим різноманіттям м’ясних страв, до яких використовують картоплю, різні види капусти і бобові. Овочі використовуються для приготування різних закусок. Овочевим „лідером“ є спаржа, яка є основою овочевих супів і гарнірів. Недаремно німці до того люблять спаржу, що аж відкрили на її честь музей. Це друга овочева рослина, після перцю солодкого, яка має власний музей.

На овочівництво Півдня України великий вплив мала і має ще одна кухня — болгарська. Переселенці-болгари принесли в Україну чудові зразки балканської кухні, де у великій повазі овочі. їх споживають у найрізноманітнішому стані. На першому місці стоїть помідор, баклажан, перець солодкий, цибуля, часник. На весь світ стали відомими улюблені страви болгар — таратор (холодний суп із йогурту, огірка, часнику і тертого горіха), лютениця (гострий соус із солодкого перцю), гювеч (баранина, запечена з овочами), тас-кебаб (телятина в томатному соусі), банниця (листковий пиріг з овочами і бринзою). Підсолена банниця з кислим молоком за популярністю подібна до борщу в українців. До речі, болгари байдужі до борщу, а стару картоплю вживають лише до появи навесні перших зеленних овочів.

Кухні та овочеві рослини інших народів були для українця до кінця XX століття лише екзотикою. Але сучасний світ дуже мінливий. І от у 1983 році з’явилося нове слово „глобалізація“, яке стало реальністю для українського овочівництва. Глобалізація (від англійського „globe“ — земна куля) є виявом найвищого ступеня в ієрархії економічної залежності. Вона торкнулася й овочівництва. Вчорашня овочева екзотика враз стала доступна українцеві через супермаркети, ресторани, туристичний бізнес. Українському овочівництву нічого не залишається, як пристосуватися до законів світових ринків. А закон простий — вирощується лише те, що вдається найдешевше і робить продукт конкурентоздатним, а решта завозиться від наших конкурентів. Цей напрям розвитку овочівництва визначений законом України від 07 липня 2005 року, який дуже широко відкриває двері імпорту овочів в нашу країну.

Овочеву кухню далеких від України народів можна умовно розділити на європейську, арабську, африканську, близькосхідну, середньоазіатську, індійську, далекосхідну, австралійську, південно- і північноамериканську. Найближчими овочами для українця є європейські. Центром моди на овочі, звичайно, залишається Франція. Французькі кулінари розробили понад 3000 соусів, для яких широко використовуються найрізноманітніші овочі — скорцонера, вівсяний корінь, спаржа, селера, гриби, пряно-смакові трави. Для приготування окремих овочевих страв широко використовується спаржа, цибуля-порей, артишок, салат-латук, капуста (різні види), помідор і огірок. Французи багаті на кулінарні вигадки. Вони люблять екзотику. Наприклад, тільки у Франції можна спробувати мариновані „цибуляні пікулі“ з цибулі виноградної і рокамболь, заради чого їх вирощують. Або якісь інші рідкісні овочі.

„Овочевою королевою“ у французькій кухні є спаржа. Найкращою стравою з неї є запіканка з тертим сиром під соусом бешамель. Французька кухня має багато „вигадок“ щодо застосування овочів. Наприклад, різноманітну пряну зелень зв’язують у пучок, опускають в суп, ароматизують його і перед подачею на стіл виймають з каструлі. У динях французи високо цінують аромат, а не солодкість. Вони говорять: „Солодкість можна підробити цукром, зате аромат — не заміниш нічим“. Французи до того люблять дині, що аж чотири королі об’їлися ними і померли.

Сусідкою французької кухні є італійська. Але за різноманіттям овочів вона на порядок багатша. Відома кіноактриса Софі Лорен, описуючи італійську кухню, сказала: „Для опису рецептів потрібно по одній книзі на кожну овочеву рослину “. Наприклад, з одного тільки баклажана готують понад 300 страв. Італійці широко використовують салат-латук, цикорні салати ескаріол і ендивій, польовий салат (валеріанела), відбілені листки кульбаби, артишок, цвітну і брюссельська капусту, броколі, баклажан, помідор, кабачок-цукіні та багато інших. Овочі подаються окремо, як свіжі, так і гарніри.

Широке використання мають культивовані гриби, які подаються маринованими в складі „антиппотомісто“ (асорті). Цикорні салати дуже гіркі, але італійці вигадали такі „солодкі“ назви, що вони вводять в оману не одного туриста — Солодка головка, Найсолодша головка тощо. Вигадкою італійців є і цукіні. На відміну від кабачка, вони різноманітніші за кольором шкірки (темно-зелені, жовті, оранжеві), містять більше сухої речовини і цукрів і відзначаються інтенсивною віддачею врожаю.

Всенародна „закоханість“ у макарони змусила італійських селекціонерів створити „макаронні цукіні“ (гарбуз-спагеті, макаронний гарбуз), який уже з успіхом пробують освоїти українські овочівники. Його вирощують подібно до кабачка, але дають йому можливість достигнути в полі. Він чудово зберігається протягом зими в кімнатних умовах. Його відварюють цілим або розрізаним у підсоленій воді протягом 40—50 хв. Після охолодження м’якуш виймають, і він розсипається на „спагеті“, який подається під різними соусами. Спробуйте — надзвичайно екзотично, корисно для здоров’я і смачно. На відміну від кабачка і цукіні його готують протягом осені і зими. Італійці також люблять ароматні дині канталупи, які беруть свій початок з папської резиденції Канталюпо.

Серед романських народів, близьких до французів, є іспанці і португальці. Але їхня кухня ввібрала в себе традиції європейців і арабів. її характеризують приблизно так: „Велика суміш в одному горшку“. Іспанці і португальці використовують велику кількість овочів. Овочеве різноманіття вражає всіх туристів. Важко виділити певний овоч, який би тут був „лідером“. Наприклад, у класичних перших стравах „олья поурига“ і „поелья“ можна одночасно знайти всі овочі, які зумів купити іспанець — зелений горошок, капуста, морква, цибуля, часник, помідор, прянощі тощо.

В групу середземноморської кухні входить також багата на овочі балканська — грецька, болгарська, народів колишньої Югославії. Про болгарську і подібну до неї югославську ми уже розказали. Щодо грецької, то вона характерна великою кількості риби і овочів до неї. Видів овочевих рослин вирощують багато, як традиційних, так і екзотичних — артишок, бамія, різні пряно-смакові трави. Дуже люблять овочі, які придатні для фарширування — перець, гарбуз, помідори (навіть створені для цього спеціальні сорти), огірки. Дві рослини, на перший погляд далекі від овочівництва, в Греції ще в давні часи використовуються як овочі — виноградні та інжирні листки. Виноградні листки вирощують за спеціальною технологією без застосування хімічних засобів захисту і використовують свіжими і маринованими для приготування голубців. Фігові листки йдуть для знаменитих рулетів з м’ясною та іншою начинкою.

В Центральній і Північній Європі виділяються німецька, бельгійська, голландська, англійська і скандинавська кухні. Бельгійська і голландська кухні за різноманіттям овочів та способами їх приготування дуже подібні до німецької. Бельгія разом із Польщею стали основними експортерами заморожених овочів для цілого світу. Англійська кухня хоча і використовує овочі, але їхнє різноманіття традиційно невелике — ріпа, капуста, цибуля ріпчаста, морква, салат-латук та різноманітна зелень. Англійці великі шанувальники гороху овочевого, з якого виготовляють зелений горошок, і гороху цукрового на лопатку. З країн Середземномор’я до них прийшла традиція вирощувати і використовувати як овоч молоді боби тетрагонолобуса (чотирикрильник або спаржевий горох). Якщо французи стараються всю їжу сховати під соуси, то англійці використовують всього-на-всього 2—4. Овочі як правило використовують для супів. До м’яса люблять подавати томатний соус і пікулі. Широко використовують картоплю і зелений горошок.

Основою кухні скандинавських народів є риба. Овочі використовуються також широко, але це типові холодостійкі „північні представники“ — різні види капуст (у тому числі і листові), картоплю, ріпу, салат-латук, огірок, зелений горошок, редиску. Хоча сучасний бізнес дає їм можливість використовувати і „південні екзоти“ — помідор, перець солодкий, баклажан, кавун, диню. Своєрідними кулінарними візитками скандинавів (данців і шведів) є різноманітні бутерброди, на які чого тільки не кладуть — рибу, м’ясо, але обов’язково прикрашають зеленню, помідором і спаржею. В одній лише Данії нараховується понад 200 видів бутербродів, серед яких найбагатшим за різноманіттям овочів є „Улюблений бутерброд Ганса Христіана Андерсена“. Він складається з багатьох тоненьких прошарків хліба, бекона, помідора, паштетів, редиски, зелені.

Подібне використання овочів мають кухні Прибалтійських народів. Причому в Естонії „мода“ на овочі більше нагадує фінську кухню, а латиська і литовська — більше слов’янську. Багато спільного всі вони мають із німецькою. Овочі здебільшого відварюють. Набір овочів цих країн порівняно простий — капуста (різні види), морква, буряк столовий, огірок, ріпа, бруква, редиска, салат-латук. Після приєднання країн Прибалтики до Європейського Союзу Латвія почала спеціалізуватися на вирощуванні насіння кмину, який має постійний попит на світових товарних біржах.

До середземноморської кухні входить також кухня арабських народів Північної Африки і Близького Сходу (від Марокко — на заході до Об’єднаних Арабських Еміратів — на Сході). Використання овочів у цих країнах подібне. У сучасних умовах глобалізації і широкого впровадження технологій вирощування овочів на краплинному зрошенні з мінімальним використанням води роблять ці країни головним постачальником ранніх дешевих овочів у Європу. З традиційних овочевих рослин вони багато споживають цибулі, помідора, часнику, бамії, бобових, пряно-смакових рослин. Для салатів використовують „алжирську валеріану“ (валеріанелла або федія). В цілому можна сказати, що тут типовий набір овочів для Середземноморських країн, але з мусульманськими традиціями їхнього використання.

Порівняно з європейськими середземноморцями араби в більших кількостях використовуються прянощі — алжирський „кус-кус“, ефіопський „вот“, які набагато гостріші угорської паприки. Деякі з цих рослин добре відомі українському овочівнику, але вони в нас не виходять за межі городу і столу любителів. Це, наприклад, нігела, пажитник голубий і сінний (грибна трава). В кожну приправу араби стараються додавати нігелу дамаську, як ароматизатор і, головне, це сильний глистогінний засіб на рівні аптечного декаріса. Для споживання в свіжому стані і добування високоякісної олії вирощують чуфу (земляний мигдаль), яка на їхніх городах часто стає бур’яном. В арабів широко поширене маринування овочів в оцті. Для цього вирощують у великих кількостях безколючкові сорти (різновид „genuina“) каперсів колючих. їхнє вирощування дає вищі прибутки порівняно з виноградом. Для одержання маринованих приправ і приготування глистогінних салатів ще з часів Стародавнього Єгипту вирощують екзотичну цибулю куррат.

Поряд із традиційними овочами в арабській кухні зустрічаються і екзоти. В оазисах вирощують декілька видів пальм, які мають різноманітне господарське використання, в тому числі й овочеве. Північна Африка є світовим центром сортового різноманіття фінікової пальми. У багатьох сортів пальми (все сортове різноманіття налічує понад 5000 форм) верхівкова брунька утворює „копію“ головки нашої білоголової капусти, так звану „пальмову капусту або пальмовий качан“. Подібні овочі дають інші види пальм — хамеропс, борассус, рафія, кокос. „Пальмову капусту“ (арабською „jadnirdah“) споживають сирою, відварюють або маринують. Овочеве різноманіття негритянської кухні Тропічної Африки дещо простіше порівняно з арабами. Водночас вона дуже різноманітна для величезних просторів Африки. Описати їх в одному абзаці практично неможливо. Загальною особливістю використання рослин у якості овочів є велика кількість „екзотів“. Деякі з них, як не дивно, уже давно ростуть і в Україні. До таких рослин можна віднести бамію (гомбо), цукрове сорго, посудний гарбуз (тиква-горлянка калабасса), чайот, вігна овочева, пальми, деякі пряно-смакові трави (нігела, ажгон, ганус). Наприклад, у цукрового сорго в якості овочевого продуктового органу використовують свіжу солодку серцевину, молоді суцвіття зернової культури пенісетума використовуються як овоч для екзотичного супу. Африка стала батьківщиною кавуна, але він тут дикорослий і використовується для одержання олії з насіння.

Особливості використання овочевого африканського різноманіття дослідники умовно поділяють на Північну, Західну, Східну, Південну і Тропічну Африку. Окремо виділяють острів Мадагаскар. Кожний регіон має свої традиції. Наприклад, в Ефіопії і Судані вирощується капуста абіссінська. На Мадагаскарі використовують у якості овочів люпин овочевий і гладіолус їстівний. Щодо зеленних овочевих рослин, то тропічне різноманіття тут дуже велике. На диво багато дерев в Африці стали овочевими. Прикладом такого використання є хрінне дерево (Moringa oleifera Lam.), яке висаджують на городах для притінення від пекучого сонця і використовують у їжу відварені і мариновані молоді стручки, листки, молоді пагони замість хрону. Африка багата на використання в їжу кукумісів, близьких родичів дині і огірка.

На схід від України вздовж шовкового шляху розвинулися кухні Середньої Азії, Індії та Далекого Сходу. Багато з їхніх овочевих і пряних рослин уже давно вписалися в нашу кухню — огірок, диня, різні види багаторічних цибуль, китайські види капуст, східні редьки, морква, імбир та багато інших. Середньоазіатська і казахська кухні сформувалися з двох традицій — кочових тюркських племен, осідлих стародавніх землеробських і сучасних народів колишнього Радянського Союзу. Казахська і близька до неї киргизька кухні — царство м’яса і молочних продуктів. Споконвіку м’ясо супроводжувала цибуля, яка слугувала приправою для м’ясного бешбармака. Це відварена баранина, до якої обов’язково додають в піалах гарячу шурпу (бульйон) зі свіжою дрібно порізаною цибулею ріпчастою і приправлена зеленою петрушкою. Шматочки баранини їдять руками (від казахського „бешбармак“ — п’ять пальців) і запивають шурпою. Існує два головні різновиди бешбармака — казахський і киргизький із різноманітними варіаціями. Обов’язковими овочами є цибуля, чорний перець і зелень петрушки. В казахський інколи додають дикі види цибуль (наприклад, черемшу), а киргизи додають часник.

Сучасний Казахстан — це дружній союз різних народів, де росіяни, українці і білоруси складають більше половини населення. З української кухні казахи запозичили використання картоплі, буряка столового, моркви, огірка, помідора та всіх інших „наших“ овочів. Автори книги тривалий час працювали в овочівництві цього краю і головною консультацією для казахів було вирощування і використання овочів „борщової групи“ для справжнього українського борщу, який непогано прижився в Казахстані. Що стосується середньоазіатської кухні, то в ній окремими групами стоять узбецька, таджицька і туркменська. Незважаючи на національні особливості використання м’ясних, молочних і мучних страв, усі вони широко використовують овочі — цибулю ріпчасту, солодкий перець, моркву (жовті сорти), редьку (маргеланська різновидність), ріпу, гарбуз. Високо цінуються пряно-смакові трави — ажгона (зира), васильки, куркума, кріп, коріандр, м’ята. Часник використовується порівняно рідко. Традиційно, окремо від інших подають диню, для якої Середня Азія стала батьківщиною сортового різноманіття — від ультраскоростиглих (сортотип хандаляк) до пізньостиглих із можливим зберіганням до нового врожаю (сортотип зард). Овочі споживають свіжими, у вигляді приправ, а також їх часто готують шляхом обсмажування в олії на мангалі або в тандирі. Поширена також підготовка овочів на парі.

Символом узбецької і таджицької кухні є плов з усіма його безкінечними різновидами, для якого широко використовуються овочі — цибуля ріпчаста, морква, пряні суміші. Подібною до плову є шавлія, в яку додають помідор, зелену цибулю, кінзу. Велику кількість цибулі використовують для мантів, які більші від пельменів і варяться на парі у спеціальних мантоварках. Соління овочів застосовується рідко. Виняток має використання дикої цибулі „пієз-ансур“ (цибуля пскемська, цибуля Вавилова та інші дикорослі види), якої багато в гірських районах Самаркандської і Сурхандар’їнської областей. Через зменшення природних запасів їх починають культивувати на городах. Ця приправа є національною „кулінарною візиткою“ цього краю.

Таджики дуже люблять супи з великою кількістю бобових і овочевої зелені. Наприклад, спробувавши супи кашк, оші-сієлаф, брінчоба або шакароб, складається враження про складну суміш всіх прянощів одночасно. Тут і цибуля ріпчаста, картопля, морква, помідор, петрушка, лаврові листки, чорний перець, зелень кінзи, кріп, васильки, чабер, порізаний щавель-сієлаф, мелений гіркий червоний перець і ще „бог зна що“. Це і не дивно. Таджики відносяться не до тюркських народів, а до індоєвропейських із найближчим розміщенням до Індії.

Туркменська кухня стоїть дещо осторонь узбецької. Вона ширше використовує чисті м’ясні страви. Порівняно мало вони споживають овочів, що пояснюється дуже важким кочовим способом життя в піщаних пустелях. Найчастіше вирощують помідор, редьку (середньоазіатські різновиди), гарбуз і моркву. Замість зеленних овочів збирають дикорослий щавель, туркменську лободу (гарасельме), туркестанський шпинат (ісманак), коренеплоди і листки козельця. З баштанних — кавун і диня. Пряно-смакові овочеві рослини, крім традиційних цибулі ріпчастої, часнику, солодкого і гіркого перцю, туркмени застосовують м’яту, дику петрушку, ажгон, гали фісташки і шафран. Тут поширений найбільш екзотичний спосіб ароматизації з допомогою асафетиди (ферули), про яку ми вже згадували. В Туркменії знаходиться крайня північна межа природного ареалу мандрагори туркменської (родина Пасльонові). В останні роки вона була окультурена і вирощується не заради магії, як це прийнято в Європі, Індії, Середземноморських країнах, а як овочева рослина з кисло-солодкими плодами подібними до помідора, але з динним ароматом.

Перші знайомства з китайськими овочами розпочинаються уже в Казахстані та Киргизстані, де живуть китайські народності дунгани і уйгури. Дорогою в Китай можна завітати до монголів і переконатися в тому, що вони також інтенсивно освоюють сучасне овочівництво і з успіхом вирощують відомі нам овочеві рослини. Оригінальним є широке використання різних пряних рослин і особливо м’яти. Деякі рослини, відомі і нам, раптом у Монголії починають використовуватися як овочеві. Наприклад, цибулини різних сибірських видів лілій (особливо лілія мартагон або саранка) відварюються в цукровому сиропі і використовуються в їжу. Монголія є прабатьківщиною півоній — білоквіткової і незвичайної (Мар’їн корінь). Ці декоративні рослини при споживанні у великих кількостях вважаються отруйними, але монголи навчилися їх використовувати як прянощі. Для цього м’ясо варять разом Із бульбокоренями, а коли їх підсмажити — то можна приготувати разом із баданом товстолистковим цілющий чай. Із Монголії походить наш „улюблений“ ревінь, використання якого в лікарській справі було відомим із прадавніх часів. Монголи широко використовують дикорослі сибірські види цибуль. Із родини Капустяні тільки в Монголії вирощують пряну зелень пугіоніума (Pugionium cornatum Gaertn. — монгольською „сагай“, або „дзерлик лобин“), яка нагадує свіжі листки редьки. Великий вплив на монгольське овочівництво зробили місцеві китайці.

Щоб описати китайські овочеві рослини, способи їх вирощування, зберігання, кулінарної підготовки і споживання в їжу, потрібно було б написати ще не одну книгу. Історично склалося так, що китайська кухня стала основою для розвитку кулінарного мистецтва Кореї, Японії та інших країн Південно-Східної Азії. Овочеве різноманіття вражає кількістю використовуваних видів, як традиційних овочів-космополітів, так і екзотів. Сказати про конкретну кількість видів дуже важко. За нашими підрахунками, китайська кухня використовує понад 500 видів овочевих рослин, водоростей і грибів. Причому кожна з 21 провінцій має свої власні овочеві екзоти. Тільки завдяки рису і овочам більше мільярда китайців живуть і будують процвітаючий Китай.

Спільні риси здебільшого стосуються технології приготування овочів, які включають чотири основні операції:

• механічне очищення і миття овочів;
• нарізування;
• теплова обробка;
• обов’язкове сервірування страви (інакше кажучи, артвізаж по-китайськи).

Китайці дуже люблять чистоту. Овочі миють двічі, а деякі — тричі: перший раз — безпосередньо в полі, щоб максимально залишити „дома “ дорогоцінний ґрунт; другий раз — після купівлі овочів. Потім овочі очищають, знімають грубі, пошкоджені чи уражені частини і знову промивають. Для надання їм специфічного присмаку і аромату їх часто вимочують у воді, сольових розчинах, олії, молоці, горілці, ароматизованому оцті. Нарізають швидко і дрібненько великим ножем-тесаком (дао). Одержують щось подібне до фаршу. Тепловий обробіток проводять дуже швидко за рахунок подрібнення і високих температур сильно нагрітих жирів і олій. Китайці використовують до ЗО способів теплової обробки овочів. Для цього вони розробили свою класифікацію овочів за швидкістю приготування.

Всі овочі готують за трьома принципами. Перший полягає в тому щоб максимально зберегти харчову цінність, а другий — навпаки, зовсім протилежний, щоб ніхто не здогадався, з чого приготовлена страва. Третій — передбачає можливість зручного використання паличок під час їжі. Кожний овоч готують окремо, і лише після теплової обробки їх змішують і готують страву, в яку часто додають трішечки рисової горілки „маотай“. її ще називають „кулінарним пивом або вином“. Перед подачею страви її „одягають“, тобто сервірують зеленню. Китайці для цього використовують ганус, бадьян, васильки, кріп, кінзу, м’яту, фенхель. Смакові якості підсилюють часником, гірким перцем, імбирем та іншими прянощами. Китай дав початок різноманітним соусам — соєвий, чжянцзу, білий гуаньчжоуський і червоний кантонський.

Серед китайських овочевих „екзотів“ виділяється бамбук. Особливістю бамбуків є надзвичайна швидкість росту: вранці з’являються проростки, а ввечері — уже метр висоти! Тому дуже важливо встигнути вирізати пагони, які тільки з’явилися. їх консервують і в нарізаному вигляді подають до перших і других страв. За смаком він нагадує внутрішній качан капусти. В щоденній їжі китайців перше місце займає китайська капуста „байцай“, яку в центрі і на півдні Китаю вирощують цілорічно. Для тривалого зберігання її пров’ялюють і заквашують. Прив’ялений „байцай“ добре зберігається взимку. Оригінальна технологія квашення.

Прямо в полі викопують яму, обкладають плівкою, складають туди зрізані цілі чисті рослини і посипають сіллю. Ущільнюють і зверху прикривають плівкою і ґрунтом. Взимку таку „силосну яму“ відкривають, поступово виймають необхідні партії квашеної капусти, доочищають, складають в коробки і відправляють на ринок.

Такою ж популярною є і редька „лобо“ і редиска „сяо-лобу“. Китайська редька виростає в мусонному кліматі до 10 кг і не має такої гіркоти, як у нашої чорної чи білої зимової. Використовують „лобо“ переважно в вареному або мариновано-соленому вигляді. В Китаї повсюдно вирощується батат — солодка картопля. Батат містить більше клітковини, порівняно з картоплею, і гірше перетравлюється. Цікаво те, що у батата також використовуються в їжу молоді пагони і листки. Зараз почали вирощувати картоплю. Широко поширене вирощування і використання різних грибів — вольварієла, „срібні вуха“ (китайською „інь-му-ер“), „сян-гу“. Дуже високо цінується соя, в тому числі для одержання проростків і овочеві сорти — для „зеленого горошку“.

Китайці люблять супи, які виконують одночасно дві функції — їжі і ліків. У супи кладуть все — пелюстки квіток лілій (хуан-хуа), хризантем, ріпаку (юцай) та інших рослин, різноманітні прянощі, зелень, висушені і розмелені корінці, кору, листки, плоди і насіння. З цибуль у великих кількостях вирощують цибулю-порей і батун. Що б там не було, необхідно пам’ятати одне правило: порівняно з європейцями в Китаї часто все роблять навпаки. Так у деяких провінціях траурний колір — білий; горілку п’ють не охолодженою, а підігрітою; закуска не гірка і кисла, а солодка. В Україні суп — перша страва, а в Китаї — остання.

Один із парадоксів нашої мандрівки за овочевою кухнею світу в тому, що чим далі від України на Схід, тим українці краще з нею ознайомлені. Зайдіть на будь-який український ринок, і ви знайдете велике різноманіття корейських готових овочевих салатів, заправлених освіжаючими спеціями. Недаремно корейську кухню називають „кулінарним мистецтвом ранкової свіжості“. Історія XX століття складалася так, що українців примусово переселяли на Схід, а корейців — на Захід. Корейська кухні неможлива без овочів. Популярними є баклажан, помідор, морква, буряк столовий, огірок і перець солодкий. Вибір овочевих страв вражає. їх маринують, тушкують, готують салати, гострі закуски. Характерним для корейців є вирощування проростків сої овочевої. Широке застосування мають дикорослі трави, квіти, з яких готують гострі приправи і соуси.

Хоча Корея і розділена кордоном на дві країни, але традиції використання овочів практично однакові. Велика любов до рослин і працелюбність цього народу роблять чудеса в овочівництві. В Кореї у великих кількостях вирощують і споживають капусту „кінзі“ — різновид „пекінки“. З екзотів вирощують дуже цікаву коренеплідну гірчицю (Brassica napiformis Bailey) з великими коренеплодами, які спочатку витримують у маринаді протягом двох років і лише потім використовують у їжу. Лілію Брауна спеціально вирощують для цибулин, із яких готують делікатесну приправу. Для спецій іде соя, цедрела (родина Мелієві, використовують молоді пагони), криптотенія (родина Селерові, відварюють відбілені пагони з селеровим ароматом), лотос (родина Лотосові, відварюють кореневища, молоді ростки, плоди). В цілому корейське овочівництво дуже подібне до китайського і японського.

Японська кухня держиться на „трьох китах“ — рисі, морських продуктах і овочах, які об’єднані ритуалами приготування і подачі страв на стіл. Використання овочів нагадує Китай і Корею. Редька дайкон є національною овочевою рослиною. З інших овочів вирощують салат, листки цибуль, проростки різних бобових (особливо сої), молоді пагони бамбука, спаржа, редиска, селера, шпинат. Наші дослідження японських овочевих екзотів виявили майже сотню різних видів рослин і грибів. Важливим елементом є добування природних і вирощування в культурі різноманітних водоростей. Для японця улюбленим овочем стали засолені і після вимочування підсмажені молоді пагони папороті орляка. Небувалого розмаху набуло вирощування цілющих проростків і відбілених пагонів бобових (сої, квасолі). Культом японця є здорове довголіття. Цій проблемі присвячена велика кількість сайтів в Інтернеті (наприклад, http:/www.okinawaway.com; http:/www.aarp.org; http://www.med.harvard.edu/programs/necs; http:/www.eatright.org).

До 15 найкращих цілющих продуктів довгожителів у Японії відносять такі овочі — моркву (коренеплоди і листки), момордіку (гойя, або гірка диня), сушені водорості „комбу і норі“, капусту, цибулю, проростки квасолі, овочеву сою для одержання зеленого горошку, солодкий перець, солодку картоплю (батат, або імо), люфу (молоді плоди). Довгожителі — великі любителі дев’яти ароматичних спецій, до яких поряд із багатьма компонентами входять перець чорний, кандаба (молоді листки і пагони солодкої картоплі), корегусу (перець чілі в лікері „Аваморі“), нігана (гіркий листок Crepidiastrum lanceolatum), сакуна або трава довгого життя (японська „родичка“ нашої смовді — Peucedanum japonicum), порошок сушених грибів шиїтаке і сисо (перила). Щодо останньої пряної рослини, то її вирощують і продають на ринках в Україні, плутаючи з васильками. Листки перили надзвичайно багаті вітаміном А з ароматом між м’ятою і васильками. Отож оригінальність японських овочів дуже велика і заслуговує термінового „приєднання“ до української кухні.

На південь від шовкового шляху домінує екзотична овочеве кухня Тропічної Азії — Індії, країн Південно-Східної Азії та Австралії. Закономірності формування кухні цих народів формувалося під впливом християнства, буддизму, ісламу та індуїзму. Принципи використання овочів у харчуванні сформувалися на основі вчення Аюрведи, однієї з найстарішої філософії медицини. Овочеве різноманіття тропічної Азії надзвичайно багате. Релігійні заборони і кастові перепони щодо споживання м’яса і яєць в Індії зробили домінантами в індійській кухні рис, овочі, бобові, молочні продукти. Рослинна їжа цілком задовольняє майже мільярд індійців. Широко цілорічно вирощують не тільки звичні для нас овочі — помідор, огірок, перець солодкий, баклажан, кавун, але й багато екзотів, які використовуються в першу чергу як пряно-смакові рослини. І ндія цілорічно вирощує для всіх „Макдональдсів“ світу огірок. Домінує — тут голландський гетерозисний гібрид Аякс. Така індійська „огіркова конкуренція“ перешкоджає відродженню ніжинського огіркового промислу. В „наших“ Макдональдсах ми купуємо страви з індійським огірком, прикрашені іспанським салатом-латуком.

Індія завжди славилася прянощами, заради яких „доброзичливі“ європейці затівали війни і так інтенсивно шукали туди найкоротший шлях, що аж „відкрили“ Америку. Найвідомішою приправою є каррі. До її складу входять добрих два-три десятки пряних трав — чорний і черво ний перець, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, м’ята, майоран, петрушка, кріп, чабер і чабрець, часник, цибуля і всі інші придатні для цього рослини. Якщо не враховувати фірмових марок каррі, то можна сказати, що кожна сім’я привносить щось своє в рецепт її приготування. Каррі використовується для надання смаку не тільки м’ясним і рибним стравам, але й традиційним овочам. Окрім каррі, в Індії традиційними є два соуси — „гарам масала і ачар“, для приготування яких також використовують гіркий перець чілі, різноманітні фрукти та прянощі. ОбіД прийнято завершувати кавуном та іншими фруктами.

Індія стала батьківщиною баклажана, огірка, цукрової тростини, великої кількості бобових рослин (квасолі маш, доліхоса, конавал ії. нута, вігни), цукрової пальми тощо. Деякі звичні для українця культури і зернові, технічні, лікарські і декоративні рослини в Індії знайшли свій» овочевий напрямок. Наприклад, наша улюблена гречка в Гімалаях використовується не тільки для одержання круп і муки: там вона є шпинатною культурою. Редька, крім звичних коренеплодів і листків (салатні (форми), дає дуже оригінальний овоч — змієподібні м’ясисті стручки довжиною до 1 м, які їдять свіжими, вареними і маринованими. Це редька зміє подібна (Raphanus caudatus L). В якості шпинатних рослин в Індії йдуть лобода садова, амаранти і целозія. Останній вид (целозія гребінчаста) відомий українцеві як декоративна рослина — півнячий гребінець. У канни використовують як овоч м’ясисті крохмалисті кореневища. І таких прикладів „дивних“ перетвореннь рослин в овочеві дуже багато.

Розвиток туризму „запрошує“ українців ще далі на схід від Індії — від Бірми аж до Індонезії. Великого впливу на українське овочівництво ці країни не мають. Основою місцевого овочівництва є вирощування крохмалистих коренеплодів маніоку. Водночас там є один напрям овочівництва, який заслуговує на широке впровадження в Україні. Це одержання проростків із насіння сої та інших рослин. Цей напрям традиційний у тайській кухні. З точки зору теорії овочівництва тут є важливий доказ того, що овочевими рослинами можуть бути не тільки трави, але й дерева. Наприклад, тут всюди вирощують два види огіркового дерева (Averrhoa L.) з родини Квасеницеві — білімбі і карамбола. Ці дерева плодоносять цілорічно і дають дуже кислі плоди, які подібні до маленьких огірочків. В Україні екстракти цих рослин додають до напоїв „Карамбола“. Якщо місцевим гурманам набридають на закуску такі огірочки, то вони переходять на кислі квітки. Можна сказати, що це справжній божий подарунок любителям пальмового вина „тодді“ і горілки. Як би хотілось чогось подібного в Україні.

На південь від цих країв знаходиться держава-континент Австралія. Хоча вона і дуже далека від України, але там, завдяки українській діаспорі, добре відомий український борщ. Українською мовою виходять книжки з овочівництва, садівництва і кулінарії. Оце так! Єдине, що погано — наша вишня ніяк там не хоче рости. Зате овочі для борщу чудово. Історично склалося так, що власних рослинних ресурсів для овочівництва Австралія не освоїла. Аборигени ніколи не вирощували рослини, а збирали і їли їх „як кози“ тоді, коли хотіли. З місцевих рослин дійшли відомості про використання аборигенами в їжу квітів, листків і молодих листків деяких видів акації (мімози). В Австралії росте 400 видів акації. Добру поживу давав водяний каштан (болотниця), який росте всюди на болотах і дає смачні бульби зі смаком їстівного каштана.

Починаючи з XVII століття, разом із голландцями починають проникати в Нову Голландію (так тоді називали Австралію) перші європейські овочеві рослини — капуста, салат-латук, пастернак, морква, які вирощували поблизу військових фортів. Із другої половини XVIII століття розпочинається англійська колонізація. Континент вибрали місцем заслання для злочинців імперії. Для харчування завозяться практично всі відомі для англійцям овочі. З 1814 року Нова Голландія стає Австралією. Третій етап заселення цього краю продовжується і зараз. З усього світу їдуть туди працьовиті та ініціативні люди і, звичайно, везуть свої овочеві та інші рослини. Австралійці такі овочі називають „нетрадиційними“ — „non-traditional vegetables“. Везуть із такою інтенсивністю, що з 1 липня 2001 року вступив у дію Закон, який почав регулювати таку непередбачену інтродукцію та використання в їжу нових овочів (Novel Food Standarts Code).

Австралійці люблять поїсти. Навіть статистика пишається тим, що в кінці XX століття кожний пересічний австралієць за життя з’їдав 17 биків, 92 вівці, 15 свиней, 1171 курча, 4005 хлібин, 16500 яєць, 500 кгсиру, 8 т фруктів, 10 т овочів і випивав 10 т пива. За останніми даними Австралійського Бюро Статистики, в 1999 році щорічне споживання овочів на одного жителя становило 162 кг. Хоча різні народи привозять свою рецептуру приготування овочів, але в цілому національною традицією австралійців стало споживання варених овочів. Навіть помідори і ті подають на стіл вареними. Ось чому австралійцям прийшовся до душі український борщ, де всі складові також варені.

Щоб якось призвичаїти австралійців їсти нові овочі емігрантів та продукти з них, уряд прийняв рішення щодо регулювання рекламної діяльності. Так, 20% рекламного часу присвячено фруктам і овочам і 30 % — різноманітним стравам з них. Такий досвід рекламної діяльності варто запровадити і в Україні, а то за нашими спостереженнями 70% українців не знають, що таке шпинат і майже 100% ніколи не чули про цикорний салат Вітлуф, окрім колишньої партійної номенклатури. В Австралії велику увагу приділяють вирощуванню так званих органічних овочів (organic або biodynamic або biological foods). Такі овочі в середньому на 70% дорожчі, ніж вирощені за „звичайними“ технологіями. Досить популярним стало вирощування проростків люцерни.

Водночас, щодо багатьох овочів є застереження. Австралія знаходиться в таких південних широтах, де багато сонячних днів і велика озонова дірка з Антарктиди дає багато ультрафіолету. Це збільшує ризик шкірних хвороб — фітофотодерматитів. Збільшують чутливість до сонячних променів рослини з великою кількістю деяких ефірних олій і псораленів — цитрусові, лантана, петрушка, селера, морква, фігове дерево, рута, пастернак, борщівник, звіробій. Таке явище спостерігалося і в Україні літом 2005 року на Волині від дотику з борщівником. Останнім часом австралійці мають великі проблеми з картоплею (не подумайте, що від колорадського жука, якого там немає). Виявилося, що підвищений природний вміст у ґрунтах дуже шкідливого важкого металу кадмію і внесення високих доз фосфорних добрив призводить до надмірного його накопичення в картоплі. Дійшло до того, що ставиться питання про припинення вирощування картоплі. Отож їхнє овочівництво також має багато своїх проблем. Добре там, де нас немає!

Перенесемося ще на один континент — Південну, Центральну і Північну Америку. Після відкриття Америки багато овочевих рослин були завезені в Європу — квасоля, гарбуз, помідор, фізаліс, перець, картопля, чайот, батат, авокадо, кукурудза, арахіс, маніок, оксаліс, уллюко, настурція бульбоносна, пепіно (динна груша), ананас, динне дерево (папайя), фейхоа, квіноа, канна, топінамбур і багато інших. Багато з них були завезені дикими і напівдикими. Після окультурення у Європі вони заново повернулися в Америку знову культурними і зараз займають важливе місце в овочівництві цих країн. Наприклад, в Європу спочатку були завезені дикі і напівдикі форми помідора, які довгий час взагалі вважалися отруйними. Всі первинні форми перцю були гіркими. А квасоля була лише зерновою і тільки випадкова мутація в Китаї дала можливість відібрати овочеві форми.

Формування „моди “ на овочі суттєво вплинула всесвітня історія. Місцеве населення цих країн до відкриття Америки широко вирощували овочі „під свій смак“. Потім відбувся вплив португальської та іспанської кухні в Південній і Центральній, англійської і французької — в Північній Америці. Тому сучасні емігранти всіх інших народів XX століття в Америці уже зустрілися з усталеними традиціями американської кухні і в теперішній час лише її доповнюють окремими штрихами.

В Південній Америці виділяється бразильська, аргентинська, венесуельська, колумбійська, парагвайська і чилійська кухня. За багатством бразильська входить у першу світову трійку після французької та китайської. Спільним для всіх них є велика кількість натурального м’яса, яке підсмажують на спеціальних решітках. Звичайно, така різноманітність м’яса вимагає відповідної кількості овочів. Великим попитом користуються свіжі овочі — помідор, солодкий перець, різноманітна зелень. Для м’яса готують різноманітні овочеві гарніри зі спаржевої квасолі, кабачка, цвітної і білоголової капусти, спаржі, моркви, буряка столового, шпинату, картоплі. Дуже популярною є кукурудза. В якості прянощів широко використовується цибуля, перець, кориця. Кріп там став своєрідним бур’яном. Щодо екзотів, то їх також достатньо — пагони деяких видів пальм, оксаліс, фізаліс, амаранти, лобода квіноа, красоля (настурція), момордіка тощо. В провінціях Бразилії, Аргентини і Парагваю, де проживають великі діаспори українців, популярними є ресторани з українськими стравами. Німецька діаспора принесла „моду“ на спаржу.

Лідером і законодавцем центральноамериканської кухні є Мексика. Основою щоденної їжі мексиканця стала кукурудза. Овочі широко використовують для різноманітних супів і для начинки найрізноманітніших „тортильяс“ — своєрідних коржиків. У тортильяс загортають різноманітні начинки, в тому числі і з овочів. Залежно від начинки змінюється і назва тортильяс: з м’ясом, цибулею і сиром — „енчіладас“; з квітками гарбуза — „квасаддільяс“. Квітки гарбуза — унікальний овочевий продукт із максимальною кількістю каротиноїдів та інших біоактивних речовин, які запікають у дуже гарячій олії. Оригінально використовують і листки кукурудзи, в яких на парі готують „галушки“ з кукурудзяного тіста.

Овочів у цьому регіоні неможливо уявити без гіркого перцю — „пім’єнто“. Це його царство з прадавніх часів. Куди його тільки не кладуть! Особливо цінуються різноманітні надзвичайно пекучі соуси. Необхідно відзначити, що наш гіркий перець і горілка з перцем для мексіканця — лише перший крок із десяти! Сортів „пім’єнто“ дуже багато, які відрізняються за формою, забарвленням плодів і, головне, щоб пекучість була найвищою — 100—120 децибелів гіркості. В Центральній Америці екзотичний напрямок використання в овочівництві має банан, тобто його овочеві сорти. Для місцевого населення він замінює картоплю.

Дещо окремо стоїть кухня держав-островів Карибського моря — Куби, Гаїті, Ямайки, Домініканської Республіки, Антильських і Багамських островів. їхнє овочівництво в цілому має багато спільних рис із Мексикою. Але їхня кухня використовує більше риби. Вони також споживають багато перцю гіркого, але насторожено ставляться до солі. У великих кількостях вони вирощують маніок із родини Молочайні. Ця овочева і технічна культура має 10 видів, є провідною в тропіках і займає майже 10 млн. га. У свіжому вигляді можна споживати крохмалисті кореневища маніоку солодкого. Що стосується маніоку посівного (кассава, тапіока), то він у свіжому стані отруйний через глікозид. Але у відвареному, підсмаженому або вимоченому стані повністю замінює картоплю. Інші види використовуються як природні джерела каучуку.

Ще далі на північ — домінують овочі для американської і канадської кухні. Ми свідомо цю кухню розмістили в нашій оповідці під кінець. Щоб зрозуміти американську кухню, потрібно спочатку змішати всі європейські варіанти, потім до цієї рецептурної суміші приєднати кухню африканських негрів і під кінець заправити „екзотами“ всіх народів світу. Поряд із тим загальними закономірностями кулінарних овочевих домінант є наступне — на півдні великий вплив мають мексиканська і негритянська кухня, а на півночі США і в Канаді — європейська. Українська діаспора полюбляє свої овочі для борщу.

В цілому американці дуже люблять салати. Здебільшого овочі продаються в супермаркетах напівготовими для споживання. Овочі використовуються як свіжими, так і для гарнірів. Особливу популярність має салат-латук, який є обов’язковим додатком до будь-якої першої і другої страви. Хоча американці не люблять супів, борщів, солянок та інших наших перших страв. До м’яса популярними є овочеві гарніри з кукурудзи цукрової, спаржі, зеленого горошку, цвітної капусти, квасолі овочевої і картоплі. Цей народ дуже полюбляє овочеві і фруктові соки. Цікавою рисою американця є його віра в рекламу і, особливо, що стосується різноманітних дієт. Завдяки американцям, як на „піддослідних кроликах“, була випробувана не одна дієта в широких масштабах. Отакі вони — американці.

Таким чином, коротенька екскурсія в кулінарію різних народів світу свідчить про широке використання овочів. В одних народів овочі є другим основним компонентом їжі, а в деяких — вони уже давно стали домінантами в структурі харчування. Це в основному тропічні народи і люди, які сповідують вегетаріанство. У світовому овочівництві використовують дві групи рослин — космополіти й екзоти. Космополітами стали помідор, перець солодкий і гіркий, кукуру