Гармонія овочевої краси та користі: Овощи - основа арт-визажа

Гармонія овочевої краси та користі
• Городництво та овочівництво в нашому житті
• Перспективи для городників
• Користь від овочів
• Основа цінності овочів – хімічний склад
• Вода й енергія овочевих рослин
• Овочеві білки
• Вуглеводи
• Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
• Мінеральні солі овочів
• Овочі – джерело мікроелементів
• Вітаміни - овочева "родзинка"
• Овочева "парфумерія"
• Овочі не винуваті, винувате середовище
• Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
• Протипоказання щодо вживання овочів
• Овочева кухня народів світу
• Овочі – основа арт-візажу

„Людина спочатку їсть очима,
потім продовжує носом і закінчує ротом“
Китайська народна мудрість

Сучасні дієтологи і навіть генетики вважають, що здорове харчування повинно бути різнокольоровим — червоним, оранжевим, жовтим, зеленим. Хіба що до синьої, голубої і фіолетової їжі ми психологічно ще не готові. Такий парадоксальний, на перший погляд, підхід має глибокі корені ще в китайській і аюрведичній медицині. Медична наука разом із дієтологами розробили принципи прикрашання страв і створення кольорових дієт.

Апетит приходить під час їжі. Цей вислів добре відомий усім кулінарам світу. Вони добре усвідомлюють, що успіх у кулінарному мистецтві дуже залежить від зовнішнього вигляду страви. Недаремно стародавні китайці говорили про страви для очей і мали рацію — 90% інформації людина одержує через зір. Тому кожна кухня різних народів світу готує страви з приємним ароматом і красивим виглядом. Щоправда, деякі кулінари, зловживаючи ароматом, вигадали різноманітні соуси для того, щоб приховати вигляд їжі. Мистецтво прикрашання їжі овочами і фруктами здавна було таємницею куховарів. Зародилося воно в індуїстських кастах на острові Шрі-Ланка. У сучасному світі це мистецтво прикрашання їжі оформилося в арт-візаж. З цією метою вирощуються різноманітні овочі, публікуються книги і методичні рекомендації.

Для забезпечення повноцінного харчового раціону необхідно включати найрізноманітніші продукти, які одночасно можуть бути арт-візажним матеріалом. Овочі, які використовують для прикрашання страв, розділяють на дві групи:

• овочі, прикраси з яких є їстівними в сирому вигляді;
• овочі, неїстівні в сирому вигляді і прикраси з них лише підкреслюють багатство столу.

Їстівні в сирому вигляді відносять до зеленних і частково до плодових та коренеплідних. Зеленні можна використовувати практично всі (хіба що окрім кропиви). З плодових — помідор, перець, овочевий горох, фізаліс суничний, кавун, диню, огірок. Тоді як кабачок, патисон, крукнек, макаронний кабачок, гарбуз, баклажан, бамію, біб овочевий, квасолю овочеву, кукурудзу цукрову використовують для виготовлення різних неїстівних фігурок, які прикрашають стіл. Наприклад, із баклажана можна зробити чудових „пінгвінчиків“, із кабачка та інших гарбузових — різні вази і фігурки тварин. Ідеальним для виготовлення „злого духа “ на свято Хелоуїн є гарбуз. Практика виготовлення різних „страхіть“ поширена У Великобританії і Північній Америці. Для цього створені інтенсивно забарвлені тонкостінні сорти гарбуза твердокорого. В Японії на свято пращурів Бон вирізають символічних „коників“ з огірка і баклажана.

Коренеплоди і бульбоплоди — чудовий матеріал для вирізання пелюсток квітів. Деякі з них у сирому стані неїстівні. Наприклад, картопля і буряк столовий. Для цього роблять так: спочатку вирізають фігурки і пелюстки квіток, виготовляють із них композиції і варять на парі. Гриби, вирощені в контрольованих умовах, у невеликих кількостях їстівні у сирому вигляді.

Скільки овочевих рослин можна використовувати для сервіровки столу? Можна сказати — практично всі. Водночас арт-візаж ставить певні вимоги до якості овочів, а саме:

• овочі повинні бути обов’язково свіжими, мати непошкоджені листки і шкірку коренеплодів і плодів;
• овочі повинні бути вимитими і насухо витертими.

Щодо баштанних культур, то найбільше „пощастило“ різним видам і різновидам гарбуза. Вони чудово зберігаються в сухому теплому місці майже рік. Диню беруть не повністю стиглою і без сильного аромату, щоб не перебивати аромат основних страв. Кавун має велике різноманіття сортів, але найчастіше використовують сорти з темнозеленою корою (наприклад, сорт Огоньок) або з красивим смугастим малюнком (сорт Астраханський, Мелітопольський 60, Зоряний). Готовий арт-візаж із кавуна і дині можна зберігати декілька годин у холодильнику, попередньо загорнутими у фольгу.

Окремі особливості мають овочеві рослини, продуктові органи яких зацукровують і висушують. Наприклад, квіти гарбуза, бораго, пелюстки хризантеми овочевої, кореопсиса красильного, мальви. Цю технологію можна використовувати і для плодових овочів — помідора сортотипу чері, фізаліса суничного і перуанського, жминди (лобода з малиноподібним супліддям), галбрі (крупноплідний паслін).

Для виготовлення арт-візажу потрібні різноманітні ножі, фантазія і терпіння. Використовують різні способи нарізування овочів — кубики, кружечки, квадратики, соломка, пластинки. При цьому не вирізають дуже тоненькі і ламкі шматочки, які швидко втрачають привабливість або після варіння в парі (наприклад, картопля) швидко змінюють зовнішній вигляд.

Другі страви найчастіше прикрашають „квітковим гарніром“. Вони красиві на вигляд. Спеціальними ножами з буряка столового, картоплі, моркви вирізають різні квіти — ромашки, троянди, соняшники і відварюють у пароварках на решітках. Після такої підготовки „квітковий гарнір“ не тільки красивий, але й служить додатком до основної їжі.

Чудові прикраси для столу одержують із цибулі-порей (кружечки, бантики), з огірка (гірлянди). Особливо красиві вирізані квіти з редиски. Вони дуже просто вирізаються. Якщо врахувати сортове різноманіття редиски, то можливості стають безмежними. Сорти редиски є білими, жовтими, червоними, фіолетовими. М’якуш буває білим і рожевим. Форма від плескатої, округлої до циліндричної. І, головне, редиску їдять у сирому вигляді. Для створення великої гами забарвлень пелюсток використовують варений буряк.

Серед різноманіття ознак в арт-візажі найбільше цінуються забарвлення, розмір, форма і аромат продуктових органів. Нижче подаємо особливі характеристики різних овочевих рослин, які найбільше придатні для арт-візажу.

Амарант. Придатні красиві суцвіття і молоді листки. Колір зелений, червоний, жовто-зелений. Величина листків до 20 см. Без аромату. Суцвіття в їжу не використовуються зовсім, а листки їстівні у відвареному вигляді. Кулінарна обробка значно змінює колір.

Артишок. Використовують корзинки суцвіть у відвареному і підсмаженому вигляді. Для варіювання прикрас використовують корзинки різні за розміром. Інколи можна використати листки (сирі — неїстівні). Аромат відсутній.

Баклажан. Використовують для „неїстівних“ у сирому вигляді прикрас. Плоди бувають різні за формою. Велике різноманіття сортів є за забарвленням — білі, фіолетові, коричневі (у фазі біологічної стиглості), червоні. Листки у прив’яленому вигляді сильний афродізіак (кладуть під скатертину).

Бамія. Декоративні квіти і плоди. Квіти зацукровують. Плоди у вигляді довгих коробочок з насінням у вигляді зеленого горошку. Неїстівні у сирому вигляді. Аромат відсутній.

Батат. Велике різноманіття за кольором, формою і величиною бульб. Декоративні також стрілоподібні листки. Використовуються в їжу відвареними. Аромат відсутній.

Біб овочевий. Декоративні квітки у вигляді чорно-білих метеликів. Можна використовувати зацукрованими. Боби зелені довжиною до 15 см. Без аромату. Неїстівні у свіжому вигляді. Створені дрібнонасінні сорти для „зеленого горошку“, які споживають тільки після теплової обробки.

Брюква. Декоративні листки з різною розсіченістю, гофрованістю країв листків. Колір різноманітний — всі відтінки зеленого. Коренеплоди до 2 кг різної форми і забарвлення. Чудовий матеріал для арт-візажних квіток. їстівні у сирому і відвареному вигляді. Аромат капустяний.

Буряк столовий. Велике різноманіття коренеплодів за формою (від плескатих до циліндричних), за кольором шкірки (від білих до чорно-бордових), за кількістю і забарвленням внутрішніх кілець. Декоративність листків визначається за розміром і кольором черешків і листкових пластинок, які бувають трьох сортотипів:

• зелена пластинка, жилки і черешки;
• зелена пластинка, червоні жилки і листки;
• всі частини листка інтенсивно забарвлені.

В сирому вигляді неїстівні. Аромат буряковий. Коренеплоди добре зберігають забарвлення при варінні і запіканні.

Вівсяний корінь. Декоративні довгі (до 45 см) листки зеленого кольору та білий тонкий коренеплід. Квітки жовті. Всі продуктові органи їстівні у сирому вигляді. Квіти можна зацукровувати (красиве „сонце“ з променями). Аромат відсутній.

Ганус. Декоративними є зелені листки різної розсіченості. Дуже ароматні. їстівні в різному вигляді.

Гарбуз. У культурі п’ять видів гарбуза — твердокорий, великоплідний, мускатний, срібнонасінний, фіголистковий. Декоративні квітки, плоди, насіння і навіть листки. Квіти використовують у свіжому і зацукрованому вигляді. Аромат слабкий мигдалевий. Плоди відзначаються великим різноманіттям: за формою бувають від округлих до сигароподібних, за розміром від 50 г („мандаринки“) до гігантів — 500 кг, за характером поверхні плодів — гладенькі, ребристі, бородавчасті, за кольором — від зелених, білих, жовтих, оранжевих, червоних. Насіння біле, жовте, кремове і майже коричневе. У фіголисткового — чорне. У свіжому стані умовно їстівний. Аромат різний — огірковий, гарбузовий і мигдалевий.

Горох овочевий і цукровий. Декоративні квіти, листки, боби і насіння. Квітки зацукровують. Декоративність листків зумовлена наявністю вусиків, різним забарвленням і наявністю сріблястих плям. Високу декоративність має зелений горошок. У сирому вигляді їстівний у невеликих кількостях. При консервуванні не втрачає декоративних якостей. У цукрового гороху високу декоративність мають боби, які називають „лопаткою“. Горох спаржевий (тетрагонолобус). Квітки пурпурові. Боби зелені довжиною до 6 см, округлі з чотирма лопатями — „крильми“. їстівні відварені. Делікатес англійської королеви.

Глива (гриб). Красивий гриб із білуватими, сірими і оранжевими плодовими тілами. В сирому вигляді їстівний у невеликій кількості, але за умови вирощування в контрольованих умовах.

Гуньба голуба (грибна трава). Декоративні голубі невеликі метеликоподібні квітки. Можна зацукровувати. Боби короткі. Висушені і розмелені всі частини рослин мають аромат грибів. їстівна в сирому вигляді як приправа.

Гуньба грецька (грибна трава). Квітки більші за розміром біло-жовті. Боби довгі — до 12—15 см. Аромат грибний. їстівна в сирому вигляді як приправа.

Диня. Велике різноманіття сортів за формою, забарвленням і характером поверхні плодів. Аромат різний — огірковий, динний, грушевий; сильний і слабкий. Для арт-візажу найкращі останні. М’якуш білий, жовтий, оранжевий, із зеленою смужкою біля кори або без неї. Декоративні невеликі квіти для зацукровування.

Ендивій і ескаріол (цикорні листкові салати). Дуже різноманітні за формою, ступенем розсічення і забарвленням листків. їстівні в сирому вигляді. Смак дуже гіркий. Аромат відсутній. Дуже модний в італійському арт-візажі.

Кабачок. Різновид гарбуза твердокорого. Форма різна — від округлого до циліндричного. Забарвлення — біле і світло-зелене. Поверхня гладенька і ребриста. У свіжому стані умовно їстівний.

Кабачок макаронний. Різновид гарбуза твердокорого. Форма овальна до 1,5 кг. Використовують у стиглому стані. Забарвлення жовто-оранжеве. Красиві відварені „макарони“.

Кабачок-цукіні. Різновид гарбуза твердокорого. Форма різноманітна — від округлої до циліндричної. Забарвлення жовте, оранжеве, різнокольорове. Використовують подібно до кабачка.

Кабачок-крукнек. Різновид гарбуза твердокорого. Форма „лебеде-подібна“ (крукнек англійською означає „кривошийка“). Дуже декоративна форма. Забарвлення жовте і оранжеве. Поверхня ребриста і бородавчаста. Використовують подібно до кабачка.

Кавун. Дуже велика різноманітність сортів і гібридів за формою, забарвленням кори (від білих до темно-зелених), м’якуша (білий, жовтий, оранжевий, рожевий, червоний, шарлаховий) і насіння. Квітки можна зацукровувати. В арт-візажі має широке застосування.

Капуста білоголова і червоноголова. Велике різноманіття сортів за розміром головок — від 0,5 до 20 кг. Форма головки — від „волового серця“ до плескатих. Забарвлення листків зелене з різними відтінками, червоні. Декоративність дуже висока.

Капуста броколі. Декоративні листки, головки (суцвіття), квітки (сірчано-жовті). Частини головки округлі і шишкоподібні. Листки темно-зелені з різною гофрованістю країв листків. Всі частини листків їстівні в сирому вигляді і після теплової обробки.

Капуста брюссельська. Декоративні самі рослини з великою кількістю головок. їстівні всі частини рослини в сирому вигляді і після теплової обробки.

Капуста китайська. Декоративні листки і нещільні головки. їстівні всі частини листків у сирому вигляді і після теплової обробки.

Капуста кольрабі. Дуже декоративні стеблоплоди — зелені і червоно-фіолетові. Листки невеликі з довгим черешком. їстівні всі частини рослини в сирому вигляді і після теплової обробки.

Капуста листова. Один з найкращих подарунків природи за декоративністю серед овочевих рослин. Різноманіття листків дуже велике за гофрованістю і забарвленням. Існує багато декоративних сортів. Особливою декоративністю виділяються японські „плюмажні“ сорти. Листки їстівні в сирому вигляді.

Капуста пекінська. Широко вирощується заради красивих листків і видовжених головок. Листки їстівні в сирому вигляді.

Картопля. Велика різноманітність сортів за формою, забарвленням поверхні бульб (від білих до темно-фіолетових) і м’якуша. Красиві квітки (неїстівні). Бульби в сирому вигляді неїстівні. Бульби придатні для різноманітного вирізання квіток і фігурок. Найкраще підходять для цього чіпсові сорти, які повільно чорніють.

Катран. Має красиві темно-зелені листки з різним ступенем розсіченості і гофрованості країв. Цілком може замінити в арт-візажі листові форми капусти, особливо ранньою весною, коли їх немає. Розмір листків до 30—50 см. Аромат листків і коренів нагадує хрін. їстівний у свіжому вигляді.

Квасоля. Використовуються для прикрашання столу насіння і нестиглі боби. Різноманітне забарвлення і форма цих продуктових органів дають можливість створювати цікаві декоративні композиції. Водночас, необхідно застерегти від їх споживання в сирому вигляді.

Коріандр. Декоративні якості мають листки різних відтінків зеленого кольору і розсіченості. Мають специфічний аромат. їстівні у свіжому вигляді.

Котовник. Декоративність листків низька. Але вони мають приємний аромат лимонів. їстівні у свіжому вигляді.

Крес-салат. Декоративні якості мають листки різних відтінків зеленого кольору і розсіченості. Смак гірчичний, ніжний і приємний. їстівні у свіжому вигляді. Чудову зелень одержують із проростків для „газону на столі“.

Кріп запашний. Декоративні якості мають листки різних відтінків зеленого кольору і розсіченості. Приємний аромат. їстівні у свіжому вигляді.

Кукурудза цукрова. Великий діапазон мінливості качанів за розміром (від 10 до 40 см) і кольором — білі, жовті, оранжеві, різнокольорові. Для використання в арт-візажі їх відварюють.

Лагенарія. Дуже цінна для арт-візажу за формою плодів — сигароподібна, циліндрична, пляшкоподібна, округла. В молодому стані їстівна після різних способів термічної обробки подібно до кабачка, але при цьому втрачає свої декоративні якості. В свіжому вигляді неїстівна, проте дає можливість створювати чудові арт-візажні композиції.

Латук посівний. Один із найбільш поширених матеріалів для прикрашання столу. Відрізняється за кольором листків (від світло-зелених до темно-зелених із різними відтінками червоного кольору) та гофрованістю країв. Без аромату. їстівний у свіжому вигляді. Після термічної обробки втрачає декоративні якості.

Лобода садова. Має велике різноманіття листків за забарвленням — світло-зелені, зелені, жовті, червоні. Розмір до 20 см. Без аромату. Практично неїстівна в сирому вигляді. Використовується подібно до шпинату. Має цікаву близьку „родичку“ — лободу жминду, яка дає їстівні у свіжому вигляді малиноподібні ягоди, але без аромату.

Лобія (Доліхос). Використовується подібно до квасолі. Неїстівна у свіжому вигляді. Дуже декоративні суцвіття з ароматних метеликоподібних пурпурових квіток, через що її називають „гіацинтовими бобами“.

Любисток. Декоративні темно-зелені розсічені дуже ароматні листки, які в невеликій кількості їстівні в свіжому вигляді. Стравам надає грибного аромату. Афродізіак.

Люфа. Для арт-візажу придатні молоді плоди і виготовлені зі стиглих плодів мочала. Неїстівні молоді плоди в сирому вигляді. Використання подібне до кабачка.

Майоран садовий. Декоративні якості мають суцвіття у вигляді невеликих кульок (шишечок). Вся рослина дуже ароматна. їстівна у свіжому вигляді.

Мангольд (листовий буряк). Чудове різноманіття листків і черешків за формою, гофрованістю і забарвленням. Розмір до 50 см. Придатний для одержання вигонкової продукції протягом зими. Листки в невеликій кількості їстівні у свіжому вигляді.

Материнка. Декоративні суцвіття з ліловими і білими дрібненькими квітками. Листки невеликі, але дуже ароматні. їстівна в невеликих кількостях у свіжому вигляді.

Меліса. Декоративні невеликі світло-зелені листки з приємним ароматом лимонів. їстівна в невеликих кількостях у свіжому вигляді.

Момордіка. Овочева рослина для арт-візажу в китайських, японських та індійських ресторанах. Плоди червоні, оранжеві, жовті і зелені (нестиглі). В плодах міститься червоно-рубінове насіння, подібне до гранатів. Плоди їстівні в невеликих кількостях у свіжому вигляді (гіркуваті, але приємні на смак). Соковита оболонка насінин їстівна і солодка.

Монарда. Дуже ароматна рослина. Декоративні губоподібні квітки, які придатні для зацукровування. Листки їстівні в невеликих кількостях через сильний аромат.

Морква. Класичний матеріал для арт-візажу. Різноманітні форми коренеплодів, їх розмір і забарвлення дають можливість використовувати для різних напрямків арт-візажу.

М’ята. Декоративні листки за гофрованістю, ароматом і забарвленням. Різний аромат. їстівні у свіжому вигляді.

Настурція. Декоративні листки і квіти. Специфічний аромат не завжди приємний для споживання у свіжому вигляді. Бутони маринують.

Огіркова трава. Високу декоративність мають голубі квітки. Це класичний матеріал для арт-візажу у зацукрованому вигляді. Листки вкриті жорстким опушенням, через те мають низькі їстівні якості без попередньої підготовки. Аромат огірковий.

Огірок. Класичний об’єкт для арт-візажу. Здебільшого використовуються плоди. Можна зацукровувати квітки. їстівний в усіх видах.

Ока (Квасениця бульбоносна). Високі декоративні якості мають три-і чотирилопатеві листки різного кольору. Чудово вдається для горщечкової культури в кімнатах. Аромат відсутній. Смак нагадує щавель.

Пастернак. Можна використовувати подібно до моркви, хоча декоративні якості набагато нижчі через одноманітність забарвлення (кремове). Можна використати і листки, які неїстівні в сирому вигляді.

Патисон. Використання подібне до кабачка, але форма плоду дуже оригінальна тарілкоподібна.

Перець солодкий і гіркий. Різноманітність форм, розмірів плодів та їх забарвлення роблять перець незамінним в арт-візажі. Водночас необхідно бути обережним із використанням гірких форм (особливо для сервіровки дитячих столів).

Перила. Має дуже декоративні темно-червоні (бордові) і зелені листки, які подібні до кропиви. Аромат дуже приємний. їстівна у невеликих кількостях у свіжому вигляді.

Печериця (гриб). В арт-візажі використовується порівняно недавно. Має білі і коричневі шапинки. Висока декоративність у свіжому і консервованому вигляді. В сирому вигляді їстівна в невеликих кількостях за умови вирощування в контрольованих умовах.

Помідор. Різноманітність форм, розмірів плодів та їх забарвлення роблять помідор незамінимим в арт-візажі. Напрямки використання добре відомі. Заслуговує на увагу ширше використання сортів „чері“.

Портулак. Декоративні якості мають свіжі листки і квітки (особливо декоративні форми). Квітки можна з успіхом зацукровувати. В свіжому вигляді малоїстівний. Аромат відсутній.

Ревінь. Має достатньо велике декоративне різноманіття черешків і листкових пластинок. Основний колір рожевий, червоний і зелений. їстівний у сирому вигляді. Аромат відсутній.

Редиска. Класичний об’єкт для арт-візажу. Придатний для сервірок у цілому вигляді і для вирізувань арт-візажних квіток. Забарвлення різне, їстівні коренеплоди і листки.

Редька чорна і біла. Використовується подібно до редиски. Свіжі листки малоїстівні.

Редька дайкон і лоба. Використання подібне до редиски. Свіжі листки їстівні в невеликих кількостях.

Селера. Чудовий матеріал для арт-візажу. Класичний для обрамлення гербів, як символ героїчних подвигів і перемоги. Має велике різноманіття листків за ступенем розсіченості і зелених відтінків. Має специфічний селеровий сильний аромат. їстівна у всіх виглядах.

Спаржа. Декоративні якості мають молоді пагони, облистяні стебла (заячий холодок) і червоні ягоди. Класичний матеріал для букетів. Молоді пагони в сирому вигляді їстівні, а старі стебла і листки — неїстівні. Застереження: листки холодка в деяких людей викликають алергію. Аромат відсутній.

Стахіс. Бульбоплоди — матеріал для арт-візажних „равликів“. їстівний у свіжому вигляді. Аромат відсутній.

Топінамбур. Використання подібне до картоплі, але на відміну від неї відрізняється більшим різноманіттям „екзотичних“ форм, які можна споживати в сирому вигляді. Придатний для квашення. Великі жовті пелюстки квіток зацукровують. Аромат відсутній.

Фенхель. Використання подібне до кропу. Але за смаком він більш солодкий (недаремно фенхель називають „солодким кропом“) і має сильний специфічний аромат.

Фізаліс. Декоративними є плоди і розрослі чашечки. Особливою декоративністю відрізняються „китайські ліхтарики“. їстівні в свіжому вигляді суничний фізаліс з бурштиновими ягодами і суничним ароматом. Декоративний фізаліс їстівний після осінніх приморозків. Овочевий фізаліс має великі жовті і фіолетові ягоди, але вони малоїстівні в свіжому вигляді. Аромат специфічний.

Хрін. Має декоративні листки. Можна використати і декоративні якості коренеплодів, які розростаються в найрізноманітніші фігурки. Аромат специфічний.

Цибуля. Всі види цибуль мають високі декоративні якості і можуть використовуватися в арт-візажі. Зелені листки найбільш цінні в цибулі-шалот, які мають найслабший специфічний цибулевий аромат.

Цикорний салат Вітлуф. Високими декоративними якостями характеризуються невеликі головки, які одержують у процесі вигонки зимою. Забарвлення біле, світло-зелене. Зараз створені сорти з рожевим забарвленням, їстівний у свіжому вигляді. Аромат відсутній.

Часник. Для арт-візажу використовуються окремі зубки, головки, листки і стрілки.

Чорнушка (нігела). Високі декоративні якості мають квітки і насіннєві коробочки. Неїстівна (окрім насіння).

Шпинат. Використовуються для оздоблення страв і столу темно-зелені листки різного ступеня гофрованості. В процесі теплової обробки втрачає декоративні якості.

Щавель. Використання в арт-візажі подібне до шпинату.