Зараз у світі нараховується понад 1200 видів різних культур, які використовуються в харчуванні людини. З них овочеві культури відносяться до 78 родин. Серед них переважають дворічні та багаторічні (понад 860 видів), які відносяться до 59 родин. Однорічних овочевих культур значно менше (330 видів), які належать до 19 родин. Із загальної кількості родин біля половини вирощують в овочівництві, а з інших одержують продукцію, вирощену в дикому стані. Щоб вивчити біологію і технологію вирощування такого різноманіття овочевих культур, їх класифікують за спільними ознаками росту, розвитку та формування врожаю рослин.
В овочівництві відкритого і закритого ґрунту зараз вирощують понад 120 ботанічних видів овочевих культур. Більшість із них відносять до класу дводольних рослин і тільки види цибулинних, спаржевих і злакових — до класу однодольних.
Всі овочеві культури, які вирощуються в Україні, належать до 14 родин:
- Капустяні (Brassicaceae) — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, броколі, кольрабі, пекінська, гірчиця салатна, крес-салат, редька, редиска, хрін, катран.
- Селерові (Аріасеае) — морква, петрушка, пастернак, селера, кріп, фенхель, кмин.
- Лободові (Chenopodiaceae) — буряк столовий, мангольд, шпинат, лобода садова.
- Гарбузові (Cucurbitaceae) — огірок, кавун, диня, кабачок, патисон, гарбуз.
- Пасльонові (Solanaceae) — помідор, перець, баклажан, фізаліс, картопля.
- Цибулеві (Alliaceae) — цибуля ріпчаста, батун, порей, слизун, багатоярусна, шніт, часник.
- Спаржеві (Asparagaceae) — спаржа.
- Тонконогові (Роасеае) — кукурудза цукрова.
- Бобові (Fabaceae) — біб, горох, квасоля.
- Айстрові (Asteraceae) — салат, салатний цикорій, естрагон, артишок.
- Гречкові (Polygonaceae) — щавель, ревінь.
- Ясноткові (Lamiaceae) — гісоп, майоран, чабер, васильки, м’ята перцева.
- Шорстколисті (Boraginaceae) — огіркова трава.
- Агарикові (Agaricaceae) — гриби.
Ця класифікація не зовсім зручна при визначенні культур за органами споживання і способами вирощування. Так, до родини Капустяні належать капуста і коренеплідні (редька, редиска), які різняться органами споживання та способами вирощування. Деякі овочеві культури мають неоднакову морфологічну будову і багато спільного в технології вирощування. Наприклад, столові коренеплоди родини Капустяні і Селерові належать до різних родин за ботанічною систематикою, будовою надземної частини рослин, але всі утворюють коренеплід. Система агрозаходів вирощування їх також майже однакова. Тому для зручності реалізації та використання овочеві культури залежно від особливостей використання продуктових органів поділяють на такі групи (товарознавча класифікація):
- листкові, в яких використовують у їжу бруньки, листки або черешки — капуста головчаста, савойська, брюссельська та пекінська, салат, шпинат, кріп, щавель, селера черешкова, ревінь;
- коренеплідні — буряк столовий, морква, петрушка, пастернак, селера, редька, редиска;
- стеблоплідні — кольрабі;
- плодові — помідор, баклажан, перець, огірок, кавун, диня, гарбуз, біб, горох, квасоля, кукурудза цукрова;
- квіткові — використовують суцвіття, бутони, квітки — капуста цвітна, броколі, артишок;
- ароматично-смакові — використовують вегетативні органи та плоди культур як приправу до їжі і для поліпшення її смакових якостей — кріп, естрагон, петрушка, селера, любисток, кмин, перець гіркий.
Овочеві культури, в яких використовують молоді зелені органи без теплової обробки, виділяють іноді в групу зеленних — салат, кріп, петрушка та селера листкові, цибуля на перо. Крім того, овочівництво займається вирощуванням грибів: печериця, глива звичайна, сиїтаке, кільцевик та інші.
Наведена класифікація також не зовсім зручна для овочівників, бо до однієї групи листкових відносять капусту і салат, але технологія вирощування і період вегетації їх неоднакові.
Беручи до уваги біологічні та агротехнічні особливості, а також властивості продуктивних органів, овочеві культури поділяють на 8 груп:
- Капустяні: родина капустяних — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, броколі.
- Коренеплідні: родина селерових — морква, петрушка, пастернак, селера; лободових — буряк; капустяних — редька, редиска.
- Бульбоплідні: родина пасльонових — картопля.
- Цибулинні: родина цибулевих — цибуля ріпка, цибуля шалот, цибуля порей, цибуля багатоярусна, часник.
- Плодові: родина пасльонових — помідор, перець, баклажан, фізаліс; гарбузових — огірок, кавун, диня, кабачок, патисон, гарбуз; бобових — горох овочевий, квасоля, біб; родина тонконогових — кукурудза цукрова.
- Листкові: родина айстрових — салат; лободових — шпинат, лобода садова; селерових — кріп, петрушка листкова, селера листкова та черешкова; капустяних — капуста пекінська, гірчиця салатна, крес-салат.
- Багаторічні: родина гречкових — щавель, ревінь; цибулевих-цибуля батун, шніт, слизун, запашна; спаржевих — спаржа; капустяних-хрін, катран; айстрових — естрагон.
- Гриби — печериця, глива, сиїтаке, кільцевик.