Добре розвинена коренева система овочевих рослин сприяє більш ефективному використанню вологи та поживних речовин із ґрунту. За будовою її поділяють на два типи: мичкувата і стрижнева. Мичкувату кореневу систему мають однодольні культури (цибуля, часник, спаржа, кукурудза). Стрижневу — дводольні (капуста, морква, помідор та інші). Для деяких овочевих культур при безрозсадному способі вирощування (помідор, перець, квасоля) характерна і змішана коренева система, коли одночасно розвинуті як головний, так і додаткові корені.
Глибина проникнення кореневої системи в ґрунт є добрим показником забезпечення рослин вологою і поживними речовинами, що сприяє їх інтенсивному росту і розвитку. Об’єм ґрунту, з якого рослини вибирають розчинні мінеральні солі, залежить від культури, і коливається у великих межах. Наприклад, коренева система однієї рослини гарбуза в період найбільш інтенсивного росту і формування врожаю займає об’єм ґрунту понад 100 м3;, буряка столового — 17 м3;, а цибулі - лише 0,3 м3;. Тому глибина проникнення кореневої системи і ширина розростання в ґрунті значно впливає на площу живлення рослин.
Коренева система в рослин починає розвиватися дещо швидше, ніж надземна (вегетативна). Спочатку ріст її відбувається за рахунок запасу поживних речовин насіння чи садивного матеріалу (бульби, цибулини, кореневища), а після з’явлення на поверхні ґрунту сім’ядоль, пагонів, бруньок та їх позеленіння чи утворення листків у рослин починається автотрофне живлення.
За період від проростання насіння (вегетативного органа) до з’явлення сходів витрата сухих речовин залежать від його розміру та глибини загортання. Тому при висіванні більшого (відкаліброваного) насіння і за оптимальної глибини його загортання сходи завжди з’являються сильніші і більш вирівняні, ніж з насіння дрібнішого і висіяного глибше. У таких рослин швидше і краще розвивається коренева система, утворюється більший листковий апарат, і вони продуктивніші.
На ріст кореневої системи холодостійких культур великий вплив має температура фунту. Так, при ранньовесняній сівбі насіння моркви (18—25 квітня), коли температура ґрунту становила 8—10°С, у період з’явлення сходів корінці заглибилися у ґрунт до 12—18 см, тоді як при літній сівбі (25 травня) при температурі ґрунту 12—16°С- на 8—10 см. Все це потім впливає на інтенсивність росту кореневої системи, листкового апарату та продуктивність рослин.
Коренева система розвивається раніше вегетативної маси, і ця закономірність спостерігається протягом усього періоду вегетації. Однак розвиток їх тісно взаємопов’язаний. Чим краще розвинена коренева система, тим більша маса асиміляційного апарату і вища продуктивність рослин.
У багаторічних зимостійких овочевих культур (ревінь, щавель, спаржа, хрін) коренева система продовжує рости і восени при зниженні температури ґрунту до 0°С (листопад—грудень) та починає відновлюватися навіть при тривалих відлигах, коли розмерзається верхній шар ґрунту. Це свідчить про те, що рослини завчасно готують кореневу систему, яка відразу після відновлення вегетації могла б забезпечити їх достатньою кількістю вологи й елементів живлення, щоб навіть в екстремальних умовах сформувати врожай та дати потомство.
Однією з основних умов посиленого початкового росту корінців, особливо теплолюбних культур, є достатнє зволоження орного шару ґрунту. Нестача вологи негативно позначається на рості кореневої системи, внаслідок чого притупляється приріст асиміляційного апарату, що в свою чергу призводить до затримання в часі формування продуктових органів та зниження врожайності культури. Існує пряма залежність між зволоженням ґрунту та з’явленням дружних сходів і врожайністю культури. Кореляційний зв’язок для дрібнонасінних овочевих культур складає понад 90%, а для крупнонасінних — 60—70%. Підтриманню вологості в орному шарі ґрунту в період вегетації сприяє також систематичне розпушування міжрядь і знищення бур’янів. Особливо корисне розпушування міжрядь після випадання дощу або поливу.
Співвідношення між кореневою системою й асиміляційним апаратом найбільше порушується у розсадних культур. Так, при вибиранні розсади з ґрунту у рослин обривається до 60—70% кореневої системи. Тому після пересаджування такі рослини в’януть і погано приживаються, втрачають 3—4 листки та „забіг“ на одержання раннього і високого врожаю. Крім того, щоб така розсада прижилася, рослини треба поливати 2—3 рази. Щоб поліпшити приживання розсади і прискорити надходження раннього врожаю, її почали вирощувати в горщечках. При пересаджуванні у таких рослин не втрачається коренева система, вони швидко приймаються і забезпечують ранній і високий урожай. При розсадному способі вирощування овочевих культур, оскільки прищипується (обривається) центральний корінець, рослини формують мичкувату кореневу систему, яка розміщується у верхньому шарі ґрунту. Співвідношення між розвитком кореневої системи й асиміляційного апарату менше порушується при безрозсадному вирощуванні рослин. Рослини формують стрижневий корінь, який глибоко проникає в ґрунт (1,0—2,0 м і більше), а це сприяє більш рівномірному забезпеченню рослин вологою.
Глибина проникнення кореневої системи в ґрунт залежить також і від ґрунтово-кліматичних умов. У середньому вона у буряка столового та кукурудзи проникає за сприятливих умов на глибину до 2,0—3,0 м, у моркви столової — до 2,0, капусти — 1,2—1,5, огірка — 0,4—0,6, цибулі, салату — до 0,5 м. На важких ґрунтах коренева система овочевих культур розміщається мілкіше, ніж на легких. Це також стосується й зонального розміщення кореневої системи. Як правило, у північних і західних районах, де випадає підвищена кількість опадів, вона проникає на меншу глибину, ніж у південних посушливих. Прикладом цього можуть послужити рекомендації вирощування помідора в Україні. В районах Західного Лісостепу рекомендується вирощувати рослини помідора до 80% і більше розсадним способом, а в південних, де більш посушливий клімат, — 70—80% безрозсадним способом і лише 20—30% ранньостиглих сортів і гібридів для свіжого споживання — розсадним.