Ріст і розвиток рослин кожного виду овочевих культур мають свої особливості та залежать як від спадкових властивостей організму, так і від умов середовища. Процеси росту й розвитку взаємопов’язані та вза-ємообумовлені. Без росту неможливий розвиток. Ріст є однією з особливостей розвитку. Умови, за яких відбуваються процеси росту й розвитку рослин, не завжди однакові. Так, у дворічних культур (капуста, морква, буряк) і багаторічних (ревінь, щавель, цибулі багаторічні, хрін) на першому році життя за сприятливих умов формуються продуктові органи, в яких поживні речовини відкладаються прозапас. Лише під час зберігання або перезимівлі при низьких температурах (1—4°С) відбувається диференціація бруньок і закінчується підготовчий період материнської рослини до плодоношення. У цибулі ріпчастої такі зміни відбуваються за температури 5—15°С. В однорічних овочевих культур (салат, шпинат, плодові) у перший рік вегетації завершуються ріст і розвиток. Якісні зміни в точках росту стебла відбуваються послідовно, окремими етапами за відповідних умов для кожного. Кожному етапу розвитку властивий певний обмін речовин, який виробився у процесі еволюції рослинного організму. Якісні зміни в точках росту на кожному етапі розвитку успадковуються дочірніми клітинами під час поділу. Тому бруньки, які розміщуються ближче до верхівки стебла, більш розвинені та біологічно молодші, а нижні - старіші, тобто вони онтогенетично неоднакові. Наприклад, при висаджуванні маточних рослин капусти білоголової стебла утворюються з бруньок, розміщених на верхівці качана. Якщо зрізати верхівку качана, то з нижнього ярусу бруньок утворюються упрямці (листки і головки).
Усі етапи розвитку рослин відбуваються послідовно. На якісні зміни У дворічних культур у точках росту на розвиток рослин дуже сильно впливає температура середовища. Овочеві культури, які походять з районів помірного клімату (морква, буряк столовий, капуста білоголова, савойська тощо), на першому етапі розвитку потребують низьких температур- 1—5°С. Для цибулі ріпчастої- дещо підвищених — 5—15°С. Лише при таких температурах розвиток рослин (диференціація бруньок) проходить нормально. Цей період досить тривалий — від 2 до 4—5 місяців, залежно від культури і навіть сорту чи гібриду (капуста білоголова ранньостиглих і пізньостиглих сортів).
Ще нижчої температури для проходження диференціації бруньок вимагають багаторічні культури — мінус 1—10°С. Бруньки їх пробуджуються навіть у зимовий період при відлигах і підвищенні температури повітря до 1—3°С та розставанні верхнього шару ґрунту.
Для однорічних холодостійких культур тривалість впливу зниження температури невеликий (8—12 діб). За цей період вони добре укорінюються (салат, шпинат, редиска, капуста цвітна), що сприяє наступному росту і розвитку рослин. Для теплолюбних культур, які походять із тропічних географічних широт (огірок, кавун, диня, помідор, квасоля) сприятлива температура для початкового етапу розвитку така сама, як і для росту (18—25°С і вище).
Після завершення першого етапу розвитку овочеві культури починають плодоносити за відповідної температури і тривалості світлового дня. Для більшості культур, які походять із тропічних широт, для переходу до плодоношення потрібний короткий (12-годинний) світловий день, а потім вони добре розвиваються і при більш тривалому освітленні. Для овочевих культур, які походять з помірного клімату, потрібний довгий (13—15-годинний) або безперервний світловий день.
В однорічних овочевих культурах усі якісні зміни відбуваються протягом одного року життя (під час проростання насіння, формування розетки і товарної продукції). Лише після утворення продуктових органів, у яких відкладаються поживні речовини, вони починають утворювати квітконосні стебла (пагони), зацвітають та дають насіння.
У дворічних і багаторічних овочевих культур розвиток (диференціація бруньок) починається лише тоді, коли вони почнуть формувати продуктові органи з відповідним запасом поживних речовин. Взимку і на початку весни при відповідних температурах ці зміни завершуються в точках росту (бруньках) і після висаджування в ґрунт маточні рослини утворюють розетку листків, потім — стебла (стрілку), цвітуть і дають насіння. Поряд із цим слід зазначити, що короткочасне зниження температури повітря у весняний період після проростання насіння й утворення 5—6 листків у короткостадійних форм деяких дворічних культур (морква, буряк столовий, селера і навіть цибуля ріпчаста) може викликати стрілкування. Таке явище називається цвітухою, воно є негативним.
Багаторічні овочеві культури перезимовують у ґрунті. До розмерзання його в бруньках відбуваються фізіологічні процеси (диференціація бруньок), рослини утворюють продуктові органи і завершують розвиток. Потім вони утворюють стебла, цвітуть і дають насіння. До замерзання ґрунту надземна частина рослин відмирає, а в ґрунті зимує лише кореневище, і з настанням весни усі процеси повторюються.
При зберіганні маточних рослин дворічних культур за більш високих температур частина рослин після висаджування в ґрунт не буде переходити до плодоношення. У них розвивається листковий апарат і продовжується утворення продуктивних органів. У столових коренеплодів такі рослини називають „упертюхи“ (негативне явище), а в цибулі ріпчастої формуються великі цибулини, які раніше дозрівають (позитивне явище). Щоб після висаджування в ґрунт рослини цибулі-сіянки не стрілкували, взимку її зберігають за температури 18—25°С або 0-мінус 3°С.