Будова продуктових органів овочевих культур залежить від біологічних особливостей культури, сортотипу, тривалості вегетаційного періоду та умов вирощування.
У різновидів капусти білоголової, червоноголової, савойської продуктові органи формуються після утворення розетки листків. Це відбувається за рахунок завитків листків над центральною брунькою, внаслідок чого утворюється головка. Щільність головок залежить від сорту. Вони бувають дуже пухкі, пухкі, середньощільні, щільні та дуже щільні на низьких, середніх та високих зовнішніх качанах. Щільність головки впливає на зовнішній вигляд, придатність до транспортування та зберігання протягом тривалого часу. За забарвленням покривних листків головки бувають зелені, світло-зелені, молочно-білі, червоно-фіолетові та фіолетові, у розрізі — зеленкувато-білі, жовтувато-зелені, фіолетово-білі. За формою — конусоподібні, видовжено-кулясті, кулясті та плескаті. В умовах достатнього зволоження рослини формують головки, типові для сорту, в посушливих умовах високоякісну продукцію можна одержати лише при зрошенні. При переростанні головки тріскають, що негативно впливає на їх товарний вигляд.
Різновиди капусти цвітної та броколі після утворення розетки листків формують головку з укорочених суцвіть. За своєю будовою вони є розсипчасті, середньощільні та щільні. Щільні головки відзначаються доброю транспортабельністю. За забарвленням головки бувають білосніжними, кремовими, оранжево-жовтими, фіолетовими та зеленими. У поперечному розрізі — білі, кремово-білі, фіолетові та зелені. За формою — округлі, плескаті, округло-плескаті.
У брюссельської капусти на стеблі заввишки до 40—80 см у пазухах листків формуються дрібні головки діаметром 2,5—7,0 см. Вони дуже скупчені, кулясті або округло-плескаті, зелені або білувато-зелені. У поперечному розрізі - білі або жовтувато-білі.
Кольрабі після утворення розетки листків формує стеблоплід діаметром 6—8 см і більше. Навколо стеблоплоду зрідка розміщені листки, у верхній частині вони скручені. Форма стеблоплоду куляста, злегка ви-довжено-куляста або кулясто-плеската. За забарвленням стеблоплід -зелений, білувато-зелений, фіолетовий. М’якуш білий, швидко дерев’яніє. Транспортабельність добра, лежкість погана.
Столові коренеплоди. До них відносять моркву і буряк столові, петрушку, селеру, пастернак, редиску, редьку літню та зимову. Всі вони після утворення розетки листків формують продуктові органи в фунті -коренеплоди, а у таких культур, як петрушка, селера і буряк столовий продуктовою частиною є ще й молоді зелені листки. Всі вони розрізняються між собою за формою, забарвленням кори і серцевини (м’якушу), транспортабельністю та тривалістю зберігання.
Морква столова при збиранні на пучкову продукцію має коренеплоди веретеноподібної або видовжено-овальної форми, а при збиранні восени в технічній стиглості, залежно від сорту, — циліндричну, конусоподібну, веретеноподібну, овальну або видовжено-округлу форму. За забарвленням вони бувають інтенсивно жовтими, рожево-жовтими, світло-оранжевими та оранжевими з зеленою головкою або без неї, серцевина — жовтувато-рожева, світло-рожева, оранжева, за розміром — велика, середня або мала. Найбільше цінуються сорти і гібриди з малою серцевиною та оранжевим забарвленням. Усі вони середньо і добре транспортабельні. Лежкість середня і добра.
Петрушка. У культурі розрізняють коренеплідні та листкові сорти. У коренеплідних крім коренеплодів використовують ще й зелені листки, а в листкових — тільки зелені молоді листки. У коренеплідних сортів їх нараховується в розетці від 15 до 40 штук, а в листкових — до 100 штук і коренеплід дуже розгалужений та непридатний до споживання. Сорти листкової петрушки з гофрованими листками менш облистені. Забарвлення листків — від світло-зеленого до темно-зеленого. За формою коренеплоди поділяються на видовжено-циліндричні, циліндричні та конусоподібні. Забарвлення їх у пучковій стиглості біле, у біологічній — землисто-сірувато-біле, м’якуш — білий або жовтувато-білий. Транспортабельність коренеплодів добра, придатність до зберігання задовільна і добра.
Селера. У культурі розрізняють коренеплідні, черешкові та листкові сорти. У коренеплідних продуктовим органом є коренеплід та молоді зелені листки, у черешкових — товсті м’ясисті черешки та зелені листки, у листкових — тільки зелені листки. У коренеплідних сортів коренеплоди округлі, злегка видовжені, округло-плескаті з сильним розгалуженням кореневої системи при основі, забарвлення їх сірувато-біле, м’якуш -білий, кількість листків — 12—20 штук. У черешкової селери черешки після відбілювання рожеві, золотисто-жовті, сріблясто-жовті та рожево-фіолетові. У листкових форм формується до 60 листків і більше. Коренеплоди їх сильно розгалужені та непридатні до використання. Транспортабельність і зберігання коренеплодів добрі, черешків і листків — задовільні.
Пастернак. Рослини після утворення розетки листків формують коренеплоди. За формою розрізняють округло-плескаті, конусоподібні, конічні, м’якуш білий або жовтувато-білий, серцевина велика. Транспортабельність і зберігання добрі.
Буряк столовий. При збиранні буряка столового на пучкову продукцію продуктовою частиною є дрібні коренеплоди (понад 1 см у діаметрі) і листки, при збиранні восени — коренеплоди. За формою вони поділяються на плескаті, округло-плескаті, кулясті, овальні, циліндричні та конусовидні. За забарвленням шкірки — червоно-рожеві, рожево-фіолетові, червоні з рожево-фіолетовим відтінком, червоні, темно-червоні, темно-червоні з вишневим відтінком; за забарвленням м’якушу — рожево-червоні з білими кільцями, рожево-червоні з білими вкраплинами, червоні, темно-червоні з добре вираженими кільцями, малиново-червоні, яскраво-червоні, темно-червоні та чорно-червоні зі слабо вираженими кільцями. Транспортабельність коренеплодів добра. Зберігання відмінне і добре.
Редиска. Продуктовим органом її є коренеплід. За формою коренеплоди поділяють на округло-плескаті, кулясті, овальні, циліндричні та конічні. За забарвленням шкірки — білі, жовті, червоні, фіолетові, червоні з білим кінчиком, кармінні, цегляно-червоні, темно-червоні та малинові, за забарвленням м’якушу — білі, білі з червоним або рожевим відтінком, білі з прозеленню. Транспортабельність добра, зберігається задовільно.
Редька літня. Основним продуктовим органом є коренеплід. Коренеплоди за формою бувають округлі, округло-плескаті, циліндричні та конічні, за забарвленням шкірки — білі, білі з прозеленню головки, рожеві та рожево-фіолетові, м’якуш — білий та білий з рожевим відтінком. Транспортабельність і лежкість коренеплодів добрі.
Редька зимова. Основним продуктовим органом є коренеплід. За формою коренеплоди різноманітні: округлі, округло-плескаті, циліндричні та конусоподібні. За забарвленням шкірки — білі, яскраво-малинові, чорні, білі з зеленою головкою. М’якуш білий, ніжний. Коренеплоди транспортабельні та зберігаються добре.
Цибулинні овочеві культури. До них відносять цибулю ріпчасту, порей, шалот і часник.
Цибуля ріпчаста. Продуктовою частиною є цибулина, яка складається з покривних і м’ясистих лусок та донця, на якому розміщені бруньки. За формою цибулини поділяють на плескаті, округло-плескаті, округло-видовжені, овальні, видовжено-овальні та видовжені. За забарвленням покривних лусок — світло-жовті, золотисті, інтенсивно-жовті, коричневі, темно-коричневі, фіолетові з різними відтінками, сріблясто-білі, білі, зеленкувато-білі, за забарвленням м’якушу — білі, білі з фіолетовим або бузковим відтінком та білі з прозеленню. Виділяють гострі, напів-гострі та солодкі (десертні) сорти. Найбільш придатні для тривалого зберігання гострі сорти, а найменш — солодкі. Транспортабельність гострих і напівгострих сортів добра і відмінна, солодких — задовільна.
Продуктовою частиною цибулі порей є ніжка (видозмінена цибулина). За довжиною ніжки її поділяють на коротку (10—25 см), середню (26—35 см) і довгу (36—45 см). Покривні луски на цибулині у цибулі порей відсутні. Забарвлення вибіленої цибулини біле, в середині - жовтувате, а біля листків — з прозеленню. Транспортабельність і лежкість цибулі порей задовільні.
Часник. Продуктовою частиною часнику є підземна цибулина. У стрілкуючих сортів вона складається в середньому з 2—8 зубків, які розміщені на донці за колом, а в нестрілкуючих — з 8—22 і більше зубків, розташованих за спіраллю. Зовнішні зубки крупніші, внутрішні - дрібніші. У нестрілкуючих сортів крім спільних покривних лусок ще є групові, в яких формується 2—5 зубків. Забарвлення покривних лусок часнику біле, землянисто-біле, біло-рожеве та біло-фіолетове. Цибулини озимих сортів більш рихлі, тому зберігаються тільки до січня, а ярих — щільні, зберігаються аж до нового врожаю. Кожний зубок часнику складається з сухої та товстої соковитої плівки, денця, на якому розміщена брунька. Сухі луски дерев’янисті, білого, рожевого, золотисто-соломистого та біло-жовто-фіолетового забарвленням. Транспортабельність добра.
Плодові овочеві культури родини Пасльонові. До них відносять помідор, перець солодкий, перець гіркий і баклажан.
Продуктовим органом помідора є соковита двох- або багатокамерна ягода (плід). За формою розрізняють плоди округлі, округло-плескаті, округло-видовжені, циліндричні, грушоподібні, сливоподібні та вишне-подібні. За забарвленням, яке залежить від стиглості та сорту, плоди поділяють на зелені, білясто-зелені, рожеві, червоні, червоні з малиновим відтінком, жовті. Плоди помідора збирають у такій стиглості: зеленій — плоди повністю сформовані, але недозрілі; бланжевій — плоди білувато-зелені; рожевій або бурій — плоди починають червоніти або жовтіти; червоній або жовтій — плоди набувають характерного для сорту (гібриду) кольору. Лежкість і транспортабельність залежить від стиглості плодів та сорту. Недозрілі та сливоподібні, циліндричні плоди відрізняються підвищеною транспортабельністю і лежкістю, придатністю для консервування.
У перцю солодкого продуктовим органом є плід — несправжня ягода, їх збирають у технічній і біологічній стиглості. Форма плода буває округло-плеската, призмоподібна, конусоподібна, кубоподібна, пірамідо-подібна, циліндрична, яйцеподібна, овальна та хоботоподібна. За реб-ристістю плоди поділяють на сильноребристі, слаборебристі, ребристі при основі та неребристі. У технічній стиглості забарвлення плодів різноманітне: світло-зелене, зелене, темно-зелене, білясто-жовте, чорне; у біологічній — жовте, оранжеве, яскраво-червоне, червоне та темно-червоне. Лежкість плодів у технічній і біологічній стиглості добра.
Продуктовим органом перцю гіркого є плід — несправжня ягода (стручок), у якої стінки тоненькі та висихають. Плоди збирають у технічній (зеленій) стиглості (для дозрівання) і в біологічній (світло-червоні, червоні та темно-червоні). Форма стручка — конусоподібна, видовжено-конусоподібна та хоботоподібна. Транспортабельність і лежкість добрі.
У баклажана продуктовою частиною є плоди в технічній стиглості (ягода). За формою їх поділяють на сплюснуті, округлі, яйцеподібні, вкорочено-грушоподібні, грушоподібні, овальні, циліндричні, серпоподібні та змієподібні. Забарвлення шкірки плодів — фіолетове, синьо-фіолетове, темно-фіолетове, рожево-фіолетове, біле, забарвлення м’якушу -зеленкувате і біле. Транспортабельність добра, лежкість середня.
Плодові овочеві культури родини Гарбузові. До них відносять огірок, кабачок, патисон, гарбуз, диню та кавун. Продуктовим органом їх є плід - гарбузина.
Плоди огірка збирають у технічній стиглості. За господарською придатністю їх поділяють на пікулі, корнішони і зеленець. Форма зеленця буває яйцеподібна, обернено-яйцеподібна, веретеноподібна, еліпсоподібна, циліндрична, палкоподібна, серпоподібна та змієподібна. За поперечним розрізом їх поділяють на округлі, тригранні та різко тригранні. Забарвлення шкірки різноманітне: зелене, темно-зелене, сірувато-зелене, світло-зелене, молочно-біле, салатове. Опушення — біле, чорне, часто відсутнє. Забарвлення м’якушу — біле з зеленим відтінком, жовтувато-біле. Транспортабельність задовільна і добра, лежкість погана.
Плоди кабачка збирають у технічній стиглості. За формою їх поділяють на овальні, видовжено-овальні, циліндричні. Забарвлення шкірки різноманітне: молочно-біле, жовтувато-біле, біле з зеленими поздовжніми смугами, світло-зелене, темно-зелене аж до чорнувато-глянцевого, забарвлення м’якушу — біле, жовтувато-біле. Транспортабельність добра, лежкість задовільна.
Плоди патисона збирають у технічній стиглості. За формою вони тарілкоподібні з глибокими або незначними вирізами по краях. Забарвлення шкірки буває біле, молочно-біле, світло-зелене, жовтувате та золотисте. М’якуш — білий, жовто-білий, зеленкуватий. Транспортабельність і лежкість такі ж, як у кабачка.
Плоди гарбуза збирають у біологічній стиглості. За формою розрізняють округло-плескаті, іноді із заглибленням біля плодоніжки, часом сегментовані, округлі, округло-видовжені, еліпсоподібні, циліндричні, довбнеподібні. За забарвленням — сірі, жовті, оранжеві, жовті з оранжевими або зеленими смугами, зелені з оранжевими смугами. М’якуш-жовтий, оранжевий, червонувато-оранжевий. Транспортабельність і лежкість добрі.
Плоди кавуна збирають у біологічній стиглості. За формою вони бувають округло-плескаті, округлі, тупоеліптичні, овальні, грушоподібні, циліндричні. Забарвлення шкірки — біле, світло-зелене, зелене, темно-зелене з різними візерунками: смуги лінійні, сітчасті, смуги ланцюгоподіб-ні, фестоподібні, вузькі, середні та великі. Забарвлення візерунка: світло-зелене, зелене, синьо-зелене, темно-зелене. М’якуш — рожевий, червоний, кармінний, малиновий, лимонно-жовтий, білий. Транспортабельність і лежкість задовільні та добрі, залежно від сорту та гібриду.
Плоди дині збирають у біологічній стиглості. За формою вони бувають округлі, овальні, подовгасто-овальні, яйцеподібні, веретеноподібні та циліндричні. Поверхня шкірки — гладенька, горбкувата, сегментована, зморшкувата, сітчаста (сітка може вкривати весь плід або до половини від плодоніжки чи на одному боці, освітленому сонцем). Забарвлення фону шкірки — біле (можливо із зеленим або жовтуватим відтінком), білясте, лимонне, апельсинове, коричневе, жовто-зелене, сіро-зелене, темно-зелене, зелене, забарвлення візерунка — лимонне, помаранчеве, зелене, сіро-зелене, темно-зелене, коричнево-зелене, коричневе. Транспортабельність і лежкість задовільні.
Бобові овочеві культури. До цієї групи відносять горох овочевий (лущильний) і цукровий, квасолю спаржеву і біб овочевий.
Боби гороху овочевого між стулками і зерном мають пергаментний шар. Як продуктовий орган у нього використовують нестигле насіння у молочно-восковій стиглості. У гороху цукрового пергаментний шар відсутній, і як продуктовий орган використовують лопатку із зерном у молочно-восковій стиглості. За формою боби поділяють на прямі з тупою і загостреною верхівкою, слабозігнуті, зігнуті, шаблеподібні, серпоподібні. За забарвленням у технічній стиглості вони бувають жовтуваті, світло-зелені, зелені, темно-зелені. Насіння за формою — округле гладеньке або зі слабохвилястою поверхнею, мозкове з мілкими або глибокими западинами, за забарвленням — зелене, світло-зелене, жовтувате з різними відтінками. Транспортабельність і лежкість нестиглого насіння і лопатки задовільні.
Продуктовим органом квасолі спаржевої є біб. За формою боби бувають циліндричні, плескато-циліндричні, плескаті, прямі, зігнуті. За забарвленням — жовті, жовто-зелені, зелені з візерунком або без нього. Лежкість бобів погана, транспортабельність задовільна.
Продуктовим органом бобу є насіння у молочно-восковій стиглості, яке розміщується у недозрілому бобі. За крупністю воно поділяється на велике (2,0—2,45 см) і середнє (1,5—1,9 см). За формою — циліндрично-сплюснуте і видовжено-овальне. За забарвленням — блідо-зелене, молочно-біле, жовтувато-зелене та молочно-біле з чорно-фіолетовим відтінком біля рубчика. Лежкість бобів погана, транспортабельність задовільна.
Кукурудза цукрова. Продуктовим органом її є качан у молочно-восковій стиглості. За формою качани бувають циліндричні та конічні, короткі та довгі, зерно — гладеньке та зморшкувате. Забарвлення зерна-жовте з різними відтінками, матово-біле з перламутровим відтінком. Лежкість качанів у молочно-восковій стиглості погана, транспортабельність добра.
Зеленні овочеві культури. До зеленних овочевих культур, які занесені до Державного реєстру сортів рослин України, відносяться салат, капуста пекінська, гірчиця салатна, шпинат, мангольд і кріп. Усі вони формують розетку листків як продуктовий орган, за виключенням салату головчастого, який споживають як у фазі розетки листків, так і в стані головки.
Розетка листків капусти пекінської, салату листкового зелена, світло-зелена, зелено-жовта і складається з 6—12 листків, шпинату, кропу-світло-зелена, зелена, темно-зелена, сизувата і складається також з 6—12 листків і більше, гірчиці салатної, мангольду — зелена, темно-зелена, червоно-фіолетово-зелена і формується з 8—16 листків.
У салату головчастого після утворення розетки листків формується головка масою 100—400 г і більше. З початком стрілкування усі зелені овочеві культури втрачають товарну якість. Транспортабельність і лежкість їх погані.
Багаторічні овочеві культури. До багаторічних овочевих культур, які найбільш поширені в Україні, відносяться: ревінь, щавель і хрін. Продуктовими органами у ревеню є довгі та товсті черешки, у щавлю -розетка листків, у хрону — довгі потовщені корінці та молоді листки. Спільною ознакою у ревеню і щавлю є те, що вони розмножуються як статевим (насінням), так і вегетативним способами (поділом кореневища). Хрін розмножується тільки вегетативно (дрібними частинами корінців). Ревінь і щавель починають формувати товарну продукцію рано навесні через 20—25 діб після розмерзання ґрунту, а хрін — протягом усього року — від розмерзання і до замерзання ґрунту. У зимовий період корінці хрону добре зберігаються в овочесховищах.