Мета:

ознайомлення з походженням, ботанічною характеристикою та біологічними особливостями овочевих культур групи зеленних; сорти.

Матеріальне забезпечення:

свіжі зразки видів і сортів, макети, стенди, рисунки, слайди.

Зеленні овочеві культури – це трав’янисті рослини з однорічним циклом розвитку. Вирощують їх заради одержання зелених листків або розетки листків у ранньовесняний та осінньо-зимовий періоди. Всі вони мають короткий вегетаційний період (окрім мангольду). У відкритому ґрунті товарну їхню продукцію одержують через 30-60 діб після сівби, а в закритому – через 20-40 діб. Скоростиглість дозволяє багаторазово висівати зеленні рослини у відкритому і закритому ґрунті, створюючи постійний овочевий конвеєр надходження свіжої продукції.

Зеленні овочеві культури об’єднують у п’ять ботанічних родин:

1. Айстрові (Asteraceae) – салат, цикорій;
2. Лободові (Chenopodiaceae) – шпинат, мангольд, лобода садова;
3. Селерові (Apiaceae) – кріп, фенхель;
4. Капустяні (Brassicaceae) – крес-салат, листкова гірчиця, рукола.
5. Шорстколисті (Boraginaceae) – огіркова трава.

За способом використання зеленні овочеві культури поділяють на салатні, шпинатні та ароматичні. У салатних в їжу використовують зелені сирі листки, у шпинатних – варені (тушковані), в ароматичних – сирі та варені. Цінність їхня полягає в тому, що вони містять велику кількість вітамінів, які найбільш необхідні для людського організму. Зеленні овочеві культури широко використовують для приготування різних страв, салатів і як припаву та спеції в кулінарії та консервній промисловості.

Завдання

Вивчити біологічні особливості зеленних культур.

Зеленні – холодостійкі овочеві культури. Сходи з’являються вже за температури 4-5°C. Оптимальна температура для росту і розвитку 16-18°C. Шпинат добре росте навіть за 12°C, причому за нижчих температур листки утворюються більш м’ясисті. Високі температури негативно вполивають на врожай, а також призводять до передчасного утворення квітконосних стебел і збільшення вмісту клітковини в продукції, внаслідок чого листки стають більш грубішими.

Зеленні культури помірно вимогливі до інтенсивності освітлення. За умов короткого світлового дня вони швидко утворюють квітконосні стебла, цвітуть і формують насіння. Найбільше реагують на зменшення довжини дня салат і кріп: у салату формуються дрібні листки і не зав’язуються головки, а кріп характеризується повільним ростом та незначним нагромадженням ароматичних сполук. Таке явище часто під час їхнього вирощування у теплицях у грудні – січні без досвічування.

Зеленні – вимогливі до вологості ґрунту, особливо в період проростання і формування листків та молодих пагонів. В цей період оптимальна вологість ґрунту має становити 80-85 % НВ. Нестача вологи призводить до підвищення вмісту клітковини в листках, внаслідок чого вони набувають грубої консистенції і часо гіркуватого присмаку. Надмірна вологість також негативно вливає на ріст і розвиток рослин та їхню продуктивність, особливо головчастого салату. Листки його підгнивають, і головки втрачають товарний вигляд.

Зеленні – вибагливі до родючості ґрунту. Краще ростуть на родючих, легких за гранулометричним складом, з нейтральною або слабокислою реакцією ґрунтах. Добре реагують на мінеральні та органічні добрива. Інтенсивний ріст рослин вимагає підвищеного легкодоступного мінерального живлення, особливо азотно-фосфорного, а забезпеченість калієм підвищує якість вирощування продукції.

12.1. Салатні рослини

12.1.1. Родина Айстрові

Завдання 1.

Вивчити походження, розповсюдження та біологічні особливості салату посівного.

Походження виду. Батьківщиною салату посівного є країни Середземномор’я. Вторинним центром салату вважають країни Малої Азії, Закавказзя, Ірану, гірські частини Туркменії. Стеблова різновидність салату Уйсун походить з Китаю. Нині салат вирощують по всьому світу.

Біологічні особливості. Салат або латук посівний відноситься до родини Айстрові (Asteraceae), роду Lactuca L., який нараховує 150 видів. Рід Lactuca L. – це однорічні, двох- та багаторічні трав’янисті рослини. Салат латук належить до холодостійких, скоростиглих і самозапильних рослин.

Коренева система стрижнева і проникає на глибину до 70 см.

Листок. Нижні листки утворюють розетку. Листки ніжні зеленого забарвлення різних відтінків, з антоціановою пігментацією. Антоціанове забарвлення може поширюватись не тільки на всьому листку, а й понад краєм пластинки неправильними плямами або цяточками. Листки гладенькі, кучеряві або розсічені, окрім спаржевої різновидності, де в їжу використовують стебло. Розташування листків у розетці може бути горизонтальним (характерне для листкових сортів) і слабо піднятим (для головчастих салатів). Розмір розетки (діаметр у найширшій частині) коливається від малого (до 25 см) до великого (понад 35 см).

Квітконосне стебло дуже коротке, і лише через 60-75 діб подовжується, утворюючи квітконосні пагони. Факультативний самозапилювач, однак в посушливих умовах можливе перехресне запилення. Тому, за вирощування у господарстві насіння кількох сортів необхідно дотримуватись просторової ізоляції – до 300 м на відкритій місцевості і 100 м на полях з лісосмугами.

Суцвіття – кошик з жовтими зовнішніми квітками. На одній рослині неодночасно утворюється понад 200 кошиків з жовтими або світло-жовтими зовнішніми язичковими квітками.

Плід – продовгувата, плеската, витягнута в дзьобик сім’янка; білого, сріблясто-сірого або чорного забарвлення.

Насіння дрібне і залежно від сорту може мати округлу, плескату, продовгувату або оберненояйцеподібну форму білого, жовтого, коричневого або чорного забарвлення. Маса 1000 насінин 0,8-1,2 г. Схожість зберігається 3-4 роки.

Завдання 2.

Вивчити різновидності та сорти салату посівного.

Однією із останніх класифікацій стала розробка голландської компанії «Рійк Цваан», яка є світовим салатним лідером. Компанія розробила дуже зручну з практичної точки зору класифікацію сортів салату посівного із чотирьох різновидностей та дев’яти сортотипів:

1. var. angustana – стебловий, або спаржевий;
2. var. secalina – листковий («дитячий», листковий, дуболистковий, багатолистковий короткочерешковий, батавія);
3. var. capitata – головчастий (маслянистий, айсберг);
4. var. longifolia – салат-ромен (ромен).

Стебловий, або спаржевий салат (китайський уйсун) (L. sativa L. var. angustana). Листкова різновидність салату з характерними довгими листками. Стебло високе і соковите. Його використовують в їжу після в’ялення під назвою уйсун. Свіжі стебла гіркуваті на смак, одначе після підв’ялювання стають солодшими, хрусткішими і ніжнішими. Стрілкує порівняно пізно на 70-95 добу після сходів, маса розетки листків із стеблом – до 600 г.

Ця різновидність поширена в Китаї. В Україні вирощують городники-аматори. Сортів порівняно дуже мало. Відомий сорт: Погонич (Україна).

Листковий салат (L. sativa L. var. secalina). Утворює із зелених або червоних листків різних відтінків велику розетку без головки. Листки можуть бути від ланцетоподібних не розсічених до широкоовальних сильно розсічених. Відрізняється великим сортовим різноманіттям. Сорти характеризуються скоростиглістю. У відкритому ґрунті ці сорти дають товарний урожай через 25-45 діб після сходів.

У межах різновидності компанія Рійк Цваан виділяє чотири сортотипи: «дитячий», листковий, дуболистковий, багатолистковий короткочерешковий, батавія.

В Україні поширені сорти листкового сортотипу. Сорти характеризуються скоростиглістю, з декоративними, глибоко розсіченими листковими пластинками. Листкові сорти мають два варіанти забарвлення: зелений – група сортів Лолло Біондо (Lollo Biondo) і червоний, або малиновий – група сортів Лолло Росса (Lollo Rossa). Поширені сорти групи Лолло Біондо: Сніжинка, Вагомий, Гренада, Зорепад, Золотий шар, Малахіт, Ліка (Україна); Левістро, Ліворно, Локарно (Нідерланди); групи Лолло Росса – Шар малиновий, Заграва, Червоний змій (Україна); Кармезі, Кавернет, Конкорде (Нідерланди).

Тепер в Україні набувають поширення дуболисткові сорти, з видовженими глибоко вирізаними листками (як у дуба) різного забарвлення. Поширені сорти із зеленими листками: Дублянський (Україна); Крістіне, Кібріль, Кіплінг (Нідерланди); з червоними листками: Забава (Росія); Мураї, Парадаї, Версаї (Нідерланди).

До сортотипу батавія належить поширений в Україні сорт із світло-жовтими листками Кучерявець одеський. Це напівголовчастий, або в прохолодну погоду – листковий салат. Листки пухирчасті, з розсіченими краями, великі, овально видовжені.

Головчастий салат (L. sativa L. var. capitata). Характеризується великими нерозсіченими зеленими листками, які на початкових етапах росту утворюють розетку, яка переходить в головки різної щільності. За тривалістю вегетаційного періоду розрізняють сорти скоростиглі (45-60 діб), середньостиглі (61-70) та пізньостиглі (71-90 діб). Ця різновидність у виробництві найбільше поширена. Має багато сортів, які поділяються на дві групи сортотипів з маслянистими і хрусткими листками. cМаслянистолисткові (butterhead) – листки округлі, нерозсічені, краї цілокраї, слабо хвилясті, м’які, маслянисті із світло-зеленим або іноді антоціановим забарвленням. Головка округла, нещільна, або середньої щільності, невелика. Сорти мають високі смакові якості.

Типові сорти із світло-зеленими листками: Годар, Вагомий, Ольжич (Україна); Александрія, Балерина, Фландрія, Бона (Нідерланди); із антоціановими краями листків: Смуглянка (Україна); Скіфос (Нідерланди).

Хрусткі (iceberg) – листки великі, віялоподібні, овальні, тверді, хрусткі, зелені, край листка гофрований. Головка округла, велика. Пізньостиглі, жаростійкі, високоврожайні. Маса головки 200-700 г. Відрізняється великим сортовим різноманіттям. Для сортів цієї групи характерні великі головки, які краще пристосовуються до підвищених температур, проте менш стійкі до заморозків порівняно із першою групою сортів. Листки цієї групи краще зберігають структуру, що особливо важливо під час приготування салатів. Якщо в Центральній і Північній Європі переважає вирощування головчастого салату із гладенькими цілокраїми листками, то в США він витісняється більш транспортабельним салатом із хрусткими листками.

Поширені сорти: Слобожанин, Гренада, Дивограй (Україна); Стоік, Рубетт, Аргентінас, Діамантіас, Фіоретте, Фортунас, Лагунас (Нідерланди).

Салат-ромен (довголисткова різновидність) (L. sativa L. var. longifolia). Утворює щільну розетку з вертикально видовжених зелених або червоних листків, в центрі якої формується пухка видовжено-конусоподібна головка. На відміну від головчастого салату в ромену листки закручуються у головку пізніше. Середня маса головки 200-350 г. Сорти пізньостиглі, стійкі проти стрілкування і підвищених температур. В Україні поширеним є сорт Совський.

Завдання 3.

Ознайомитись із видовим різноманіттям листкових сортів роду Cichorium.

Біологічні особливості. Рід Cichorium L. об’єднує 12 видів, які представлені багато-, двох- і однорічними видами. Рослини трав’янисті з розгалуженим прямостоячим стеблом, виділяють молочний сік. Листки почергові, часто зібрані в прикореневій розетці на коротких черешках.

Походження виду. Походить із Середземномор’я. Родова назва Cichorium пов’язана з його поширенням вздовж польових доріг. Ця назва походить від грецької назви “kichorion”, тобто “кіо” – йти і “chorion” – поле, рослина, яка йде вздовж поля. Українська назва “петрів батіг” – цвіте на свято Петра і Павла, а стебло – довге з пучками квіток, бутонів, подібно до батога з вузлами.

Культивуються два види цикорію:

• Цикорій звичайний – Cichorium intybus L.
• Цикорій салатний – Cichorium endivia L.

Ці два види близькі між собою, але водночас різні не тільки за використанням, але й за біологічними особливостями. Зовнішньо ці два види відрізняються опушенням всіх органів.

Цикорій звичайний, або батiжок, петрів батіг (Cichorium intybus L.) має дво- або багаторічні рослини, опушені волосками. Поширені три різновидності: дикий, кореневий, або посівний, листовий. У кореневої використовують соковиті корені як сировину для виробництва кави і спирту.

Листкова формує велике різноманіття сортотипів: вузьколисткову, широколисткову, напівголовачсту, головчасту та Вітлуф. В Україні відомий сортотип Вітлуф, який формує головки з верхівкової бруньки під час зимової вигонки. Називають його також Брюссельським цикорієм чи Французьким ендивієм. Знайшов його ботанік Брезієрс в Брюссельському ботсаду, де він побачив на випадково забутих у підвалі коренеплодах вузьколисткового сорту Борода Капуцина відбілені головки.

В 1846 р. вперше з’явився на ринках Брюсселя, а у 1890 р. – це вже була добре відома овочева рослина. В 1900 р. його почали вирощувати в Нідерландах і Франції. Селекція була направлена на утворення сортів з щільними головками, які були створені в 1948 р. Селекціонери звертають увагу на можливість його вирощування без укриття субстратом, а тепер селекцію розпочали на можливість вирощування на гідропоніці.

Використовують червоні листки з білими жилками або головки гіркуватого присмаку у сирому, вареному або тушкованому вигляді. Насіння дрібне, коричневе, не має коронки, або вона дуже коротенька (0,3 мм). Маса 1000 насінин 1,0-1,2 г. Схожість зберігається 3-4 роки. Відомі сорти: Стока, Екстрема Іворіне (Нідерланди).

Цикорій салатний (Cichorium endivia L.) має одно- або дворічні рослини. Використовують ніжні листки із гіркуватим присмаком. Для зменшення гіркоти рослини накривають чорними плівками або іншим світлонепроникним матеріалом. Має три різновидності: ендивій, широколисткова, ескаріол. Характерними особливостями є відсутність опушення рослин. В ендивію широкі листки, слабо розрізані. Широколисткова різновидність – нерозсічену округлу пластинку листка, з хвилястим або слабогофрованим краєм, а ескаріол формує сильнорозсічені кучеряві вузькі листки.

Плід – ребриста сім’янка сріблясто-сірого кольору. Насіння має добре розвинуту коронку (до 1 мм). Маса 1000 насінин 1-1,2 г. Схожість зберігається 3-4 роки.

В Україні промислового значення не має, вирощується лише на присадибних ділянках населення. На вітчизняні ринки потрапляє у вигляді імпортованої овочевої продукції. Проте, зацікавленість фермерів до цикорію зростає через підвищення попиту на продукцію та порівняно високу ціну. Відомий перший сорт цикорію салатного Маестро (Нідерланди).

Контрольні завдання:

1. Що таке «зачатковість», «діткування» та «гніздування» цибулі? Намалюйте у поперечному розрізі ці явища.
2. Описати різновидності та сорти салату латука за морфологічними ознаками за наведеною формою:

   

3. Описати характерні властивості листкових форм видів роду Cichorium за наведеною формою:

   

12.1.2. Родина Капустяні

Завдання 4.

Вивчити поширення, значення та біологічні особливості видів руколи, сорти.

Поширення. Родина капустяні (Brassicaceae) для древньої людини європейських і азійських просторів стала головним джерелом видів для окультурення і створення городу. Серед багатьох видів (капуста, редька, ріпа, гірчиця, хрін) незвичайними властивостями виділявся індау (ерука) (Eruca sativa Mill.), який засмічував посіви льону на Близькому Сході та Середній Азії. Його листки, квітки, молоді стручки та насіння збуджували апетит, сприяли переварюванню їжі, стимулюючи в людині життєві сили. Стародавні греки присвячували рослини з особливими якостями своїм багаточисельним богам. Природно, за такі властивості ефективного харчового афродізіака, індау присвятили богові родючості, полів, садів і похітливості Пріапу. Особливо цінувалися рослини, які висівали довкола статуй у вигляді клумб. Індау має характерний горіхово-гірчичний присмак і аромат, що пізніше допомогло аналогічно знайти ще один ботанічний вид з подібними якостями – дворядник (дика рукола) (Diplotaxi ssp.).

Значення. Не дивлячись на те, що це види різних родів, молоді листки з цих рослин, називають спільною назвою «руколою» (інша назва “руколла” з двома буквами “лл” з точки правопису теж визнана правильною). Мода на руколу мала декілька цікавих періодів підйому, але гурмани особливо зацікавилися цим афродізіаком після середньовічних заборон на її вирощування в монастирських садах (подіяв принцип: заборонений плід завжди солодкий). Пізніше був сплеск моди у Великобританії та її колоніях, а глобалізація сучасного світу принесли руколу в наші ресторани і на городи. З руколою пов`язаний особливий апетитний смак піци, макаронів, салатів, м`яса, італійських соусів песто, фокачче, різотто й інших середземноморських страв. Причому, в ці страви руколу додають безпосередньо перед вживанням, що пов`язано з швидкою втратою смакових якостей.

Таємничі якості індау були добре відомі середньовічному таджицькому лікарю всіх часів і народів Абу Алі ібн Сина (Авіценна), який в «Каноні лікарської науки» описав цю рослину, як «гаряча» третього, і «суха» –першого ступеня. Саме зігріваюча властивість індау допомагає переварювати їжу, очищає організм, діє пом`якшувально, загоює рани (особливо після укусів тварин), регулює водний баланс, знижує всмоктування холестерину, підвищує гемоглобін, допомагає лікувати ожиріння, діабет й укріплює нервову систему. Олія з насіння має цінні якості, однак аромат і гірчичний присмак зникають з часом під час його зберігання.

Не дивлячись на багато позитивних якостей, рукола має й деякі протипоказання. В їжу її необхідно вводити поступово! Не всім подобається різкий її горіхово-гірчичний присмак і аромат. Зрідка виникає алергія у вигляді опіку рота та губ, можуть бути неприємності з шлунком, болить голова. Ще Авіценна запобігав любителям «джірджіра» (так таджицькою мовою називали в ті часи індау) не вживати його на голодний шлунок у чистому вигляді, а лише в суміші з латуком, цикорієм і портулаком. Наслідуючи це попередження, з цих часів руколу додають в салати й інші продукти не більше 25 %. Причому, інколи такі неприємності виникають не лише в новачків, але навіть в людей, звиклих до руколи. Причиною неприємностей є глюкозінолати.

Ученими встановлена причина підвищеного накопичення гірких глюкозінолатов в старих листках, вміст збільшує суха і спекотна погода. Аналогічне явище спостерігається і в інших овочевих і пряно-смакових рослинах: перець гіркий, цибуля ріпчаста, кріп, які в подібних умовах схильні до підвищеного накопичення алкалоїдів, або ефірних олій. Тому, високу якість індау і дворядника з низьким вмістом глюкозінолатов отримують лише за весняного й осіннього вирощування на поливі.

Ці рослини схильні також до накопичення нітратів і важких металів. Нітрати регулюють суворо дозованим внесенням азотних добрив, а важкі метали – мінімальним внесенням суперфосфату та віддаленням грядок від доріг і промислових центрів. Не дозволяється збирати листки з дикого дворядника в межах міста й уздовж доріг (цей вид широко поширений у нашій флорі). Не дивлячись на здатність до накопичення цих небажаних антихарчових речовин, небезпеки отруєння ними в руколи немає, зважаючи на споживання її в невеликих кількостях.

Індау посівний (Eruca sativa Mill.) – однорічна холодостійка рослина. Витримує короткочасні заморозки до мінус 5°C. Стебло розгалужене, висота до 60 см, негусто покрите жорсткими, вниз відхиленими волосками. Листки з черешками, ліровидно-перисторозсічені, із зубчастими часточками. Довжина листків до 15 см. У напівпідведеній розетці, діаметр якої до 15-20 см, утворюється до 10 листків, а восени – в два рази більше. Квітки з білувато-жовтими пелюстками та фіолетовими жилками, діаметр до 3 см. Стручки притиснуті до стебла, довжина до 3 см. За ранньовесняної сівби починається цвітіння в кінці травня. Маса 1000 насінин 2,5 г (в 1 г 350 насінин).

Відомі сорти: Знахар (Україна); Кармен, Сільва (Молдова); Корсіка, Покер, Рококо, Русалочка, Сіцілія (Росія).

Дворядник тонколистий (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.) – дворічна або багаторічна холодо- і морозостійка рослина. На городах вирощується в однорічній культурі, хоча легко перезимовує та відростає рано навесні. Інколи росте на одній грядці декілька років. У ботанічній літературі його описують під назвою дворядка або дика рукола (wild rocket). У природі України зустрічаються дикі родичі дворядника – списоподібна, стінна, крейдова та тонколиста, які інколи утворюють між собою природні гібриди. Останній вид введений в культуру.

Дворядник тонколистий легко відрізнити від індау, хоча за смаком вони практично однакові. Висота рослин до 70 см. Стебла напівпрямі. Стеблові листки лінійно-ланцетоподібні, при основі – вузьколанцетоподібні. Розетка нагадує листки індау. Вони дещо менші за розміром та їх менше в розетці, що впливає на отримання меншого врожаю. Діаметр квітки до 1 см. Пелюстки невеликі жовті (в Італії в природі збирають або вирощують сорти з білими квітками). Стручки до 4 см і, на відміну від індау, розміщені на стеблі розріджено і не притиснуті до стебла. Насіння дуже дрібне. Маса 1000 насінин 0,25-0,30 г (в 1 г – 4000 насінин). Отже, дворядник від індау відрізняється, головним чином, забарвленням квіток і розміром насіння.

Селекція з дворядником в Україні проводиться, однак вітчизняних сортів поки що немає. На насіннєвий ринок поступають сорти з Росії: Пасьянс, Рокет, Таганська Семко та Ейфорія.

Індау та дворядник відмінні рослини для отримання врожаю зелені на підвіконні, балконі та городі даху будинку (так звані «живі», «зелені» або «еко-дахи»).

Завдання 5.

Вивчити поширення, біологічні особливості рідкісних зеленних капустяних рослин, сорти.

Крес-салат (садова хрінниця, хрінниця посівна, підхрінник, гарячкова трава) (Lepidium sativum L.) – це однорічна трав`яниста рослина. Відомий був ще стародавнім єгиптянам і римлянам, які широко його культивували і завезли до Європи. З часом ця прадавня рослина була зовсім забута, але останнім часом почалося друге його відродження.

Використовують листки, що мають приємний терпкувато-пекучий смак та як приправу до м’ясних і рибних страв. Плід – стручечок яйцеподібної форми, який тріскається в повздовжньому напрямі. У кожній з двох частин плоду формується одна, рідше дві насінини. Насіння дрібне, яйцеподібне, злегка сплюснуте, гладеньке, світло-червонувато-коричневе. Дві сім’ядолі глибоко потрійно лопатеві, що дає можливість їх легко відрізнити від інших видів овочевих культур. Насіння після намочування покривається слизом. Маса 1000 насінин – від 1,6 до 2,0 г. Схожість зберігається впродовж 3-4 років.

Це холодостійка овочева культура, високі температури негативно впливають на якість і величину врожаю розеток листків, а також призводять до передчасного утворення квітконосних стебел. Крес-салат – вимогливий до вологості ґрунту, особливо в період проростання і формування листків і молодих пагонів. За дефіциту вологи в ґрунті листки формуються слабо, вони стають дрібними і швидко грубіють, набуваючи гіркого присмаку. Перезволоження ґрунту і тривалий застій води зумовлює в`янення рослин.

За недостатнього освітлення рослини витягуються, уповільнюється ріст, а в листках не накопичується гірчична олія, що знижує їхній аромат і пікантний присмак. Інтенсивний ріст рослин вимагає підвищеного мінерального живлення, особливо азотно-фосфорного, а вміст калію в ґрунті підвищує якість вирощеної продукції.

Крес-салат не може протистояти сильним вітрам через слаборозвинену кореневу систему, його розміщують в захищених сонячних місцях. Ця рослина вимоглива до світла, але може миритися і з незначним затінюванням, тому його з успіхом вирощують в ущільнених посівах разом з помідором і огірком. Крім того, завдяки короткому вегетаційному періоду вирощують в повторних посівах після цибулі, ранньої картоплі або кропу на зелень.

Поширені сорти: Вість, Мереживо та Холодок (Україна).

Гірчиця листкова (салатна) (Brassica juncea (L.) Czern.) – це однорічна салатна скоростигла холодостійка овочева рослина, яка утворює прикореневу розетку черешкових листків, від суцільних округлих до кучеряво-перистих. Довжина листків 10-12 см, поверхня злегка вкрита колючими волосками. Листки мають гірчичний аромат і пекучий смак.

Листки її зелені або червоно-фіолетові. Квітконосне стебло високе (0,9-1,5 м), розгалужене, неопушене. Плід – стручок з шилоподібним носиком, довжиною 2,5-5,0 см, який після достигання швидко розтріскується. Поверхня стручка змінюється від гладенької до горбкуватої.

Насіння округле, гладеньке, жовте або коричневе. Маса 1000 насінин 1,6-4,0 г. Усі сорти за величиною насіння поділяються на дрібнонасінні – до 2,5 г, середньо – 2,5-3,5 г та великонасінні – понад 3,5 г. Схожість зберігається до 4-5 років.

Гірчиця листкова добре росте на високородючих нейтральних ґрунтах. Оптимальною для росту є похмура погода, в спекотну і суху – швидко переходить до цвітіння, тим самим зменшуючи урожайність. Сходи з’являються уже на 3-4 добу, а товарну продукцію дає через 15-30 діб після сходів. В Україні вирощують сорт Зорянка.

Контрольні завдання:

Описати характерні властивості зеленних культур родини Капустяні за наведеною формою:

12.1.3. Родина Шорстколисті

Завдання 6.

Вивчити поширення та біологічні особливості огіркової трави.

З родини Шорстколисті (Boraginaceae) вирощують тільки салатну овочеву культуру бораго, або огіркову траву (Borago officinalis L.). Це однорічна зеленна овочева культура. В їжу використовують молоді листки як салат з ароматом огірка. Пізніше листки стають грубими, тому урожайність є низькою порівняно з іншими зеленними рослинами. Листки вкриті жорстким опушенням, через те перед вживанням потребують попередньої підготовки. Дуже добрий медонос. Високу декоративність мають голубі квітки, які використовують у зацукрованому вигляді. У деяких європейських країнах вимагають заборонити вирощування браго, через біохімічні сполуки, які погано впливають на здоров’я людини. Це свідчить про те, що її слід вживати в їжу невелику кількість у вигляді ароматичної приправи.

Плід складається з чотирьох довгасто-яйцеподібних та поздовжньо-зморшкуватих горішків, що мають поглиблений рубчик, темно-коричневого кольору. Їх використовують в якості насіння. Період цвітіння тривалий. Починається цвітіння з нижніх ярусів і переходить до верхніх, продовжується 70-80 діб. Недоліком цієї рослини є високе осипання насіння. Маса 1000 насінин 12-18 г. Схожість зберігається 2-3 роки.

Сучасних сортів немає.

Контрольні завдання:

Описати характерні властивості огіркової трави за наведеною формою:

Контрольні запитання для самоперевірки знань до підрозділу 12.1:

1. Назвати овочеві культури, що належать до групи салатних. До яких родин належать ці овочеві культури?
2. Які біологічні особливості зеленних овочевих культур?
3. Який продуктовий орган формується у зеленних культур?
4. В якому вигляді використовують зеленні салатні рослини?
5. Яка характерна особливість зеленних овочевих культур?
6. Походження та коротка історія окультурення роду Lactuca.
7. Який плід формується у салату?
8. На скільки різновидностей поділений вид L. sativa L. згідно з сучасною класифікацією компанії «Рійк Цваан»
9. Які сорти належать до різновидності салату ромен?
10. До якої різновидності салату належить сорт Погонич?
11. Назвати типові вітчизняні сорти салату сортотипу Лолло Біондо?
12. До якого виду цикорію належить сортотип Вітлуф?
13. Назвати зеленні овочеві рослини родини Капустяні.
14. 14. Які види вирощують під назвою рукола?

12.2. Шпинатні рослини

Шпинатні рослини – це група зеленних овочів, які на відміну від салатів, вживають переважно у відвареному вигляді з подальшою зміною їхнього смаку приправами і прянощами. У деяких кулінарних рецептах цю групу рослин інколи додають і в сирі салати, але це значно рідше, ніж салат латук. Шпинатна група представлена групою культивованих і диких овочевих рослин – шпинат, портулак і лобода садова.

12.2.1. Родина Лободові

Завдання 7.

Вивчити поширення та біологічні особливості, сорти шпинату.

Поширення. Серед овочевих культур з таким багатим вітамінним і мінеральним біохімічним складом, як шпинат (Spinacia oleracea L.) знайти дуже важко. Відноситься він до рослин родини Лободові (Chenopodiaceae) і походить з південного передгір’я Кавказу, де довгожителі завжди радували і продовжують радувати себе стравами зі шпинату. Звідси, ще в VII столітті він через Іран, Непал потрапив до Китаю. Сподобався він і арабам, які розповсюдили його в Північній Африці і в XI-XII століттях почали вирощувати в Іспанії під назвою «espinaca» – іспанська трава. Західні європейці повільно переймали «шпинатну» моду на цю назву й кулінарні рецепти, поширюючи шпинат на схід, і до часу народження А.С. Пушкіна (1799 р.), який любив шпинатні страви, його вже починали вирощувати довкола міст Росії й України. Подальша історія поширення цієї скарбниці вітамінів світом дуже проста: там, де європейці, там і шпинат.

У довідниках з дієтичного харчування шпинат відносять до овочів з високим вмістом аскорбінової кислоти (40-80 мг/100 г), вітаміну А, білка (2,5-3,5%), а з мінеральних елементів – заліза (3-5 мг/100 г, або до 20% денної норми) і калію (700-800 мг/100 г, або до 30 % денної норми). Рекордні кількості відмічені і для вітаміну К, від якого залежить згортання плазми крові – більше 480 мг/100 г (400% денної норми). Інші компоненти (вітаміни групи В, кальцій, магній) також знаходяться в гармонійному поєднанні. Важливе те, що всі цілющі компоненти зберігаються у відвареному і замороженому вигляді.

Щодо протипоказань, то в шпинату виділяється два чинники – високий вміст нітратів і щавлевої кислоти, хоча селекціонери вже значно покращили від цих «природних забруднень» сучасний сортимент. Нітрати ефективно зменшуються регулюванням добрив і відварюванням перед споживанням. Складніша проблема пов`язана з щавлевою кислотою, яка протипоказана людям з хворобами нирок і подагрою, але і тут досягнуті успіхи у селекції шпинату. Схильність до меншого їх накопичення мають гетерозисні гібриди F₁ і сортимент з пухирчастим (савойським) типом листка.

Біологічні особливості. Шпинат – однорічна рослина. Після сходів утворює розетку з 10-12 листків, потім починає відростати квітконосне стебло до 50 см. Нерозсічені цілокраї пластинки листків в розетці списоподібні і переходять в черешок різної довжини. Малі квітки зібрані у суцвіття волоть. Плоди, які використовуються як насіння, бувають кулясті та «рогаті» (з колючкоподібними виростами). Маса 1000 насіння близько 10 г. Схожість зберігається 4-5 років. Сходи з`являються у відкритому ґрунті зазвичай на 10-14 добу за температури нижче 20°C.

Рослина дводомна і в популяціях має співвідношення 50 % чоловічих і 50 % жіночих рослин. Проте таке співвідношення нестабільне: так із загущенням кількість чоловічих рослин збільшується. Аналогічно впливає і висока літня температура за літніх строків сівби. Водночас підвищені дози азотних добрив, що досить небезпечно для здоров`я, навпаки зміщують популяцію у бік жіночого цвітіння. Жіночі рослини, як правило, більш пізньостиглі та високопродуктивні.

Шпинат відноситься до холодостійких рослин, ріст яких краще проходить за знижених температур: насіння сходить за 4-6°C, урожай формується за 15-18°C, а молоді рослини витримують короткочасні заморозки до мінус 6°C. Ці особливості дають можливість висівати шпинат восени з подальшою перезимівлею його під снігом й агроволокном. За відношенням до довжини дня шпинат відноситься до типових довгоденних рослин, що стримує його вирощування влітку за довгого світлового дня, коли швидко починається цвітіння і зменшується врожайність. Тому шпинат краще вирощувати за ранньовесняних посівів, а для літнього періоду використовувати заморожену продукцію. Урожай високої якості можна отримати лише за рівномірного зволоження на дренованих, родючих і нейтральних ґрунтах.

Сорти. В Україні сортимент шпинату ще не відповідає запитам виробників. На насіннєвих ринках можна знайти насіння скоростиглих сортів з гладкими листками: Бос, Красень Полісся (Україна); Лазіо F₁ (Нідерланди).

Завдання 8.

Вивчити поширення та біологічні особливості листкового буряка.

Листковий буряк, або мангольд (Beta vulgaris (L.) subsp. vulgaris var. cicla L.) – це дворічна холодостійка і засухостійка овочева культура. В культурі вирощують червоно- і зеленочерешкову різновидності. Використовують в їжу молоді листки для виготовлення супів, борщів, салатів; черешки у вареному, тушкованому, маринованому вигляді. Залежно від різновидності листки можуть бути зеленими або темно-зеленими, черешки – білими, яскраво-червоними або жовтими.

У перший рік рослини утворюють розетку листків і невеликий дерев’янистий розгалужений коренеплід, а на наступний (після зберігання) відростають листки, рослини цвітуть і утворюють насіння. Плоди та насіння схожі до буряка столового.

Корінь стрижневий, сильно розгалужений, білий або червоний. Товарна продукція мангольда надходить через 35-50 діб після сходів. Продуктовими органами є соковиті листки, які можна збирати через кожні 8-10 діб. Продуктивність рослин зберігається протягом всього вегетаційного періоду, рослини стійкі до стеблоутворення.

Відомі сорти: Зимовий (Україна), Алий (Росія).

Контрольні завдання:

Описати сорти (гібриди) шпинату за морфологічними ознаками рослин за наведеною формою:

12.2.2. Рідкісні шпинатні рослини

Завдання 9.

Вивчити поширення та біологічні особливості рідкісних шпинатних рослин.

З родини Лободові (Chenopodiaceae) вирощують не лише буряк і шпинат, але й деякі види лободи (Chenopodium) і лутиги садової (Atriplex). Марно пов`язують ці рослини лише з бур`янами. Серед них є лікарські, овочеві, зернові та декоративні види. Лобода не раз рятувала людину в голодні роки і заслуговує на відповідну пошану.

Лобода жминда, або шпинат суничний (Chenopodium capitatum (L.) Aschers.). Однорічна рослина з невисоким (до 50 см) сильно розгалуженим стеблом. Використовується як шпинатна та ягідна рослина.

Листки трикутні, біля основи майже списоподібні, інколи зубчасті. Оцвітина тричленна, у верхніх квіток – чотиричленна. Квітки дрібні, зібрані у майже безлисті, густі суцвіття колосоподібного типу. Після закінчення цвітіння чашечка не опадає, а розростається, стає м’ясистою, соковитою і солодкуватою. Кожне супліддя містить велику кількість дрібненького чорного насіння. Стиглі плоди зовні схожі на плоди малини.

В Україні користується попитом лобода садова (Atriplex hortensis L.), яка має гарні зелені, червоні, зелені з червоними або рожевими краями листки. Однорічна овочева зеленна та декоративна рослина. Використовують молоді листки подібно до шпинату, які багаті на білок, але неїстівні у сирому вигляді.

Має велике різноманіття листків за забарвленням – світло-зелені, зелені, жовті, червоні, розміром до 20 см, без аромату. Листки черешкові, трикутної форми, зеленого або червоного забарвлення. Маточкові квіти на рослині двох типів: одні з п’ятироздільною оцвітиною, інші – без оцвітини. Маса 1000 насінин від 1,2 до 1,3 г.

Лобода садова дуже легко вирощується за підзимових термінів сівби, навіть самосівом. За біологічними особливостями – це вимоглива до інтенсивності освітлення, холодостійка, посухостійка, солестійка рослина. Висота стебла до 200 см. На території Україні вирощують місцеві форми з червоними та зеленими листками.

Шпинат новозеландський (Tetragonia tetragonioides (Pallos) Kuntze) походить з Нової Зеландії й Австралії, де він росте на берегах уздовж теплих морів. Тому його ще називають морським шпинатом (sea spinach). Назва тетрагонія запозичена з грецької мови і означає «чотирикутний».

Новозеландський шпинат – однорічна рослина. Корінь сильно розгалужений. Стебло розгалужене, довжина близько 100 см, стелиться. Листки мають ромбоподібну форму, дуже потовщені, соковиті, короткочерешкові. Квітки розміщуються поодиноко в пазухах листків. Цвітіння дуже розтягнуте. В їжу використовують верхівки молодих пагонів за довжини 15-20 см. Після зрізування на рослині утворюється багато нових пагонів. Цінується тим, що за регулярних поливів і підживлення дає продукцію протягом літа, коли одержати городній шпинат практично неможливо, оскільки він від швидко стрілкує від високої літньої температури.

Це тепловимоглива рослина, проте добре росте у відкритому ґрунті не лише у південних районах, а й в Лісостепу і Поліссі. Через 6 тижнів після сівби дає продукцію. Водночас розмножується рослина насінням лише в південних районах. В інших районах України вирощують розсадним способом. На розсаду висівають в березні.

У відділі нових культур Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України було створено нову багаторічну с.-г. культуру – щавнат (міжвидовий гібрид щавлю шпинатного (чи так званого “шпинату англійського”) зі щавлем тянь-шанським), що придатна для використання як шпинатна овочева, кормова, енергетична та лікарська рослина. Його насіння можна знайти під різними назвами: багаторічний шпинат, високостебловий шпинат, шпинат Утеуша, щавель Утеуша, утус. Відомі сорти щавнату: Румекс ОК-2, Біекор-1 та Київський ультра. Починаючи з кінця минулого століття, нова культура користується попитом не тільки в Україні, а й в країнах Євросоюзу, Китаї, Кореї та інших.

Щавнат, внаслідок міжвидової гібридизації і багаторічного добору, поєднав у собі кращі властивості батьківських пар. Так, шпинат англійський передав сильну облиствленість пагонів і незначну кислотність, щавель тянь-шанський – ранньостиглість і зимостійкість. Ця рослина за правильної технології вирощування забезпечує високу врожайність листків і насіння протягом 6-8 років. Коренева система не пошкоджується низькими температурами (до мінус 25-30°C), навіть без снігового покриву. Молоді листки навесні містять від 30 до 40 % протеїну, близько 700 мг/100 г сирої маси аскорбінової кислоти, 60 мг/ 100 г сирої маси каротину.

Новою шпинатною рослиною в Україні є амарант гібридний (Amaranthus paniculatus L. х A. caudatus L.), який набуває все більшої популярності завдяки своїм цінним властивостям, а саме високій врожайності, збалансованому вмісту білка, підвищеному вмісту вітамінів та мінеральних солей. Крім того, американські науковці передбачають велике майбутнє амаранта, як зерновій та овочевій культурі завдяки тому, що рослини мають здатність добре пристосовуватись до різних умов вирощування. У народі цю рослину називають „щирицею” і не дивно, адже вона представник родини Амарантові або Щирицеві.

Походить амарант з тропічних районів Америки, де його шанували не тільки як харчову, але і як лікарську та священну рослину. Це була одна з основних зернових культур для місцевого населення Америки протягом 6000 років. Зерно амаранту цінувалося дуже високо, яке вважалось еквівалентом золота. В той час навіть податки сплачувались зерном амаранта.

У перекладі з грецької амарант означає „безсмертний”. Не дивно, що населення Америки надавало цій рослині магічну силу. Споживання продуктів із зерна амаранту зміцнювало силу організму, захищало від різних хвороб. Це був одним із обов’язкових продуктів харчування для воїнів, який надавав їм силу в тривалих походах. Про цю рослину говорили як про „золоте зерно бога”.

Амарант вживають у їжу і як овочеву культуру. Їстівними органами є молоді зелені листочки, з яких готують салати або використовують їх для гарнірів, добавок до соусів. Овочевий амарант широко розповсюджений в Індії, Китаї, країнах Африки. Молоді листки місять білки, вуглеводи, велику кількість вітамінів, особливо аскорбінової кислоти (70 мг/100 г), каротину (5,7 мг/100 г) та мінеральних солей калію. Листки амаранту можна сушити та вживати у їжу протягом року, як добавку до різних страв для покращення їхніх смакових властивостей та для лікувальних і профілактичних цілей.

На жаль, в Україні ця рослина ще не має широкого поширення. Відомі лише сорти кормового амаранту, а сучасних овочевих сортів цієї культури зовсім немає. Вирощують кормові сорти, які в молодому віці споживають, як овочеві – Ацтек, Атлант, Жайвір, Кармін, Кремовий ранній, Котигорошок, Леґінь, Орхідея, Поліщук, Скіф, Стерх, Ультра. Крім того, вирощують і декоративні сорти такі, як Надія і Роганський.

Контрольні завдання:

Описати характерні властивості рідкісних шпинатних рослин за наведеною формою:

Контрольні запитання для самоперевірки знань до підрозділу 12.2:

1. Що таке шпинатні рослини? Як вони використовуються?
2. Які види належать до шпинатних рослин?
3. До якої родини відноситься шпинат?
4. Назвати ботанічну характеристику шпинату.
5. Які біологічні особливості шпинату?
6. Назвати сорти шпинату.
7. Які рідкісні шпинатні рослини відомі в Україні?

12.3. Ароматичні рослини

12.3.1. Родина Селерові

Завдання 10.

Вивчити походження, біологічні особливості кропу, сорти.

Походження. Згідно з вченням академіка М.І. Вавилова про походження культурних рослин, кріп має два центри походження: Середземноморський та Індійський. Відомий дуже давно, як ароматично-смакова рослина. Використовують для покращення смакових, поживних якостей та ароматизації різних страв. Вживають у свіжому, сухому та квашеному вигляді.

Біологічні особливості. За біологічними особливостями кріп (Anethum graveolens L.) відносять до трав’янистих, однорічних, перехреснозапильних, ароматичних, холодостійких і скоростиглих рослин.

Коренева система стрижнева, середньо розгалужена, яка проникає на глибину до 60 см. Після сходів перші 5-10 листків утворюють розетку. Листки чергові, листкові пластинки ниткоподібної форми. Після утворення квітконосних пагонів висотою до 90-100 см, листки розміщуються почергово і стають сидячими, піхвоподібними.

Суцвіття – складний зонтик, який складається з 10-50 дрібних зонтичків. Найбільший зонтик утворюється на центральному пагоні, на бокових пагонах першого-третього порядків вони поступово зменшуються. Плід – плеската двосім’янка, яка легко розпадається після обмолоту на півплодики (насіння). Насіння ребристе, бічні реберця розвинуті краще, від сірого до коричневого забарвлення. Маса 1000 насінин 1,7-2,0 г. Схожість насіння зберігається впродовж 2-4 років, причому вона найвища на другий рік після збирання.

Розрізняють кріп столовий (зелень) і технічний. Кріп столовий – це молоді листки до утворення квітконосних стебел, заввишки 10-12 см. На товарні потреби їх збирають через 35-50 днів після з’явлення сходів. Свіжий і висушений такий кріп використовують як приправу до салатів, в підливах, супах, борщах, для готування м’ясних, рибних страв та засолюванні, маринуванні овочів.

Технічний кріп – використовують у період цвітіння та на початку воскової стиглості насіння. В період цвітіння листки кропу містять найбільшу кількість аскорбінової кислоти і відзначаються приємним ароматом. У цій фазі розвитку кріп використовують для консервування помідорів, огірків та інших овочів.

Відомі сорти: Пахучий, Харківський 85, Атлант, Скіф, Татран (Україна); Шмарагд (Польща); Ройал Дилл (Нідерланди).

Контрольні завдання:

Описати характерні властивості кропу за наведеною формою:

12.3.2. Рідкісні ароматичні рослини

Завдання 11.

Вивчити поширення та біологічні особливості рідкісних ароматичних рослин.

Ганус звичайний (гаїр, калнус, з російського «аніс»)(Anisum vulgare Gaerth.) – однорічна трав`яниста рослина родини Селерові (Apiaceae). Народні назви: хлібне насіння, солодкий кмин, голубиний аніс. Використовують як ароматизатор в хлібних і кондитерських виробах, для приготування квасів, супів, соусів, м’ясних і рибних страв. Із свіжих листків готують салати та гарніри.

Плід – двосім’янка, зеленувато-сірого кольору, покритий дрібними волосками. Дві половинки плоду повільно розпадаються на половинки після обмолоту. Кожна половинка (насіння) має п’ять тоненьких, ниткоподібних ребер, між якими є 6-8 ходів, через які виділяється ефірна олія. Аромат сильний і характерний для гануса. Маса 1000 насінин 2,1-3,5 г. Швидко втрачає схожість упродовж 1-2 років. Відомий сорт: Артек.

Кервель (Anthriscus cerefolium L.) в Україні знають під назвою купирь, бугила лісова, кервель дикий, петрушка коров`яча або кріп водяний. Це пряно-смакова рослина, молоду зелень якої використовують подібно до петрушки. Ніжний тонкий приємний аромат зелені поєднує в собі аромат фенхелю, ганусу і петрушки.

Кервель – однорічна трав`яниста рослина, висота 40-60 см. Молоді рослини утворюють розетку з 25-40 яскраво-зеленими ароматичними листками. Листки гладенькі або кучеряві, на довгих черешках. Квітки малі, білі або жовті, зібрані в суцвіття – зонтики. Запилення перехресне. Цвітіння кервеля проходить з червня до серпня. Плоди достигають у вересні, які після достигання розпадаються на дві половинки. Насіння вузьке, з глибокою борозенкою. Схожість зберігають 2-3 роки.

Кмин звичайний (Carum carvi L.) – це трав`яниста дворічна рослина з родини Селерові (Apiaceae) (хоча сорти з Середземномор’я бувають однорічні). Основною цінністю якої є насіння, що містить до 3-7 % ароматної ефірної олії. Плоди й олію кмину широко використовують в харчовій промисловості та кулінарії для ароматизації хлібобулочних і кондитерських виробів. Листки і молоді пагони використовують як приправу до страв. Їх додають в маринади, соління овочів, для приготування соусів, супів й інших страв.

Листки чергові, піхвові, вузькі, двічі – або тричіперисторозсічені. Плід – довгаста п’ятиребриста двосім’янка. Після достигання він легко розпадається на дві половинки. Аромат кминовий. Забарвлення сіро-коричневе. Маса 1000 насінин від 2,3 до 2,8 г. Схожість насіння зберігає впродовж 2-3 років.

Серед сортів кмину користуються попитом в Україні Подільський 9, Пултівський, Случ, Тонус, Хмельницький. Існують також коренеплідні форми кмину, які використовують в осінньо-зимовий період для вигонки в теплицях або кімнатах для отримання зелені.

Коріандр посівний (Coriandrum sativum L.) – однорічна трав’яниста рослина висотою 30-50 см з родини Селерові (Apiaceae). В Україні цю рослину називають кіндза, коляндра, троян сінний та клоповник, оскільки недозріле насіння нагадує запах клопів. Вважають, що коріандр – одна з найдавніших ароматично-смакових рослин в історії людства. Насіння використовують для ароматизації хліба та кондитерських виробів. Порошок з насіння додають до м’ясних, рибних і овочевих страв, салатів, під час заквашування овочів. В їжу використовують і розеткові листки молодих рослин.

Рослина формує два види листків: нижні черешкові прості перисторозсічені, верхні – дво- або трироздільні, з лінійними або з нерозсіченими сегментами. Плід – світло-коричнева, округла двосім’янка (діаметр 2-7 мм), що має сильний аромат, погано розпадається на дві половинки. Маса 1000 насінин до 8,5 г. Схожість насіння зберігає впродовж 2-3 років.

Відомі сорти: Айдар, Кіровоградський, Нектар, Пікантний, Ранній, Янтар (Україна).

Фенхель звичайний, або аптечний, лікарський кріп (Foeniculum vulgare Mill.) – дворічна овочева та ефіроолійна культура з родини Селерові (Apiaceae), але вирощують її як однорічну. Утворює розетку великих дуже розсічених на ниткоподібні частинки листків. Використовують молоді листки у салатах та насіння як приправу в кулінарії та харчовій промисловості. Усі частини рослини мають приємний солодкуватий смак з анісовим ароматом.

Плід – овальна двосім’янка, сірувато-бурого кольору, легко розпадається на два півплодики. Кожна половинка в поперечному розрізі має вигляд півмісяця з п’ятьма добре помітними реберцями. Крайні реберця ширші й утворюють вузькі крильця. В поглибленнях між ребрами є ходи з ефірною олією. Маса 1000 насінин 3-4 г. Схожість насіння зберігає 2-3 роки.

Вирощують ефіроолійні технічні сорти: Зефір, Кримський, Чернівецький місцевий, Чернівецький 3, Оксамит Криму, Мерцишор.

Фенхель овочевий, або італійський (Foeniculum vulgare var. azoricum Mill.) – це дворічна овочева рослина. Цінується потовщеними черешками листків, які утворюються за рахунок розростання піхв листків. Вони утворюють головку. Її вживають, коли досягає у діаметрі 8-10 см у сирому вигляді, тушкують. Плоди і листки використовують для засолювання і заквашування овочів.

Насіння подібне до фенхелю звичайного. Вирощують горщечковою розсадою (для ранньої продукціїї), або стійкі сорти до стрілкування висівають до кінця травня (для пізньоосінньої продукці).

Сучасних вітчизняних овочевих сортів, які утворюють головки з пазух листків, в Україні немає. Для цього використовують італійські сорти.

Васильки справжні (Ocimum basilicum L.) – однорічна трав’яниста рослина висотою 15-60 см, яку знають під назвою “базилік”. З родини Глухокропивні (Губоцвіті) (Lamiaceae). Використовують для ароматизації напоїв, м’ясних, рибних страв, для соління і маринування овочів. Стебло чотиригранне, розгалужене, після квітування швидко дерев’яніє. Листки зелені або фіолетові.

Плід – горішок, матового або коричнево-чорного забарвлення. Після намочування покривається слизом і тому це одна з овочевих культур, насіння якої не можна готовити до сівби мокрим способом. Насіння має овально-видовжену форму і приємний аромат. Маса 1000 насінин 0,8-1,5 г. Схожість зберігається 4-5 роки.

Сорти: Марсель (Україна); Маріан, Кіра, Грін Голд, Доллі (Нідерланди).

Перила василькова, або судза (Perilla ocymoides L.) – однорічна ароматично- смакова і ефіроолійна рослина з родини Губоцвіті або Глухокропивні (Lamiaceae). Листки використовують у свіжому і сухому вигляді для надання пікантного смаку різним першим і другим стравам, як приправу до салатів, маринадів, томатних соусів. Листки широколанценті, гострі з крапчастими залозками, до 2,5 см завдовжки. Вони бувають зеленими, або червоно-фіолетовими. Плоди – горішки маленькі, округлі, яйцеподібні, мають невелику облямівку, забарвлення зеленувато-сіре з чорними крапинками. Маса 1000 насінин 0,6-0,8 г. Схожість насіння зберігається впродовж 1-2 років.

Контрольні завдання:

Описати характерні властивості рідкісних ароматичних рослин за наведеною формою:

Контрольні запитання для самоперевірки знань до підрозділу 12.3:

1. Які культури належать до групи ароматичних зеленних культур?
2. Назвати латинську назву кропу.
3. Який плід характерний для кропу?
4. Назвати характеристику кропу столового і технічного.
5. Які біологічні особливості характерні для кропу?
6. Назвати сорти кропу.
7. Які рідкісні ароматичні зеленні культури відомі в Україні?