Хранение

Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу
• Роль логистики и маркетинга в развитии овощеводства
• Явление виталитета собранных овощей и его регулирование
• Критерии качества овощной продукции
• Определение сроков уборки
• Способы уборки урожая
• Технологические приемы послеуборочной доработки
  • Сортировка
  • Мойка
  • Упаковка
  • Хранение
• Доработка зеленных овощных культур
• Доработка плодовых овощных культур
• Доработка корнеплодов и лука
• Требование к овощам в послеуборочных технологиях

У логістиці овочів важливе місце займає короткочасне і довготривале зберігання, яке через створення запасів дає можливість управляти дистрибуцією. Водночас будь-яке зберігання, навіть за новітніх технологій, не може повністю захистити овочі від процесів погіршення якості. В організації зберігання важливе місце займає прогноз придатності овочів з конкретного поля до зберігання (Колтунов В.А., 2004). На основі складених прогнозів овочі закладаються на зберігання з різною тривалістю.

Основні завдання зберігання такі:

• забезпечити рівномірне постачання продукції впродовж цілого року незалежно від сезонного вирощування овочів;
• максимально зберігати показникіи якості;
• забезпечити мінімальні природні втрати;
• збільшити прибутковість за рахунок зміни цін у різні сезони.

Зберігають овочі різними способами — від найпростіших стародавніх народних методів (траншеї, підвали, бурти тощо) до найсучасніших сховищ з регулюванням температури, вологості і газового середовища. За простих способів зберігання щомісячні природні втрати можуть складати понад 5%. Тому вони придатні для короткотривалого зберігання. Більш придатними є сховища з примусовим вентилюванням, які побудовані за радянських часів і ще зараз використовуються у господарствах. Найчастіше у них зберігають картоплю, цибулю, буряк столовий, моркву і капусту пізньостиглих сортів.

Серед способів розміщення продукції на зберігання використовують переважно два — насипом у буртах чи засіках та у ящиках. Кожний із цих способів має переваги і недоліки. Так зберігання насипом дуже дешеве, порівняно зі зберіганням у тарі. Водночас, цей спосіб має багато недоліків — важко проводити моніторинг за зміною якості, зростають відходи, недостатньо рівномірне вентилювання, необхідна спеціальна техніка для навантаження і розвантажування, конструкція зовнішніх стін повинна витримувати бокові навантаження від продукції. Тоді як з контейнерами легко маневрувати, розвантажувати, навантажувати, забезпечувати рівномірну вентиляцію і охолодження, виявляти місця псування овочів, забезпечувати дотримування санітарних вимог, незважаючи на високу їх вартість і на підвищену можливість зпоширення збудників хвороб.

Зберігати плодоовочеву продукцію найкраще в спеціалізованих сховищах, де забезпечені всі умови для підтримування належного режиму. На практиці потрібно окремо зберігати партії овочів і плодів різної якості, цільового призначення, строку зберігання. Для цього використовують багато способів, які підбирають диференційовано.

Продукцію, як правило розміщують у тарі (дерев’яних ящиках, піддонах різної ємності, контейнерах тощо). У містких контейнерах і ящикових піддонах транспортують і зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові, у маломістких — транспортують і короткочасно зберігають плоди помідора, баклажана і перцю. У контейнерах вміщаються 300-600 кг продукції, в ящикових піддонах і напівконтейнерах — 200-300 кг. Усі ці види тари є багатооборотними, тобто після використання їх можна складати й зберігати в міжсезоння.

Ящики і лотки використовують для транспортування і зберігання продукції, яка легко травмується — кавуни і дині. У них продукція зберігається до реалізації, тоді як містка тара використовується до її сортування.

У сучасний період одним з найпоширеніших способів зберігання овочів і плодів, які швидко псуються, є технологічні процеси швидкого заморожування. Основною вимогою до цього способу є забезпечення умов, за яких м’які ягоди, овочі і фрукти не мнуться, зберігається їхній цілісний вигляд, виключається можливість змерзання окремих ягід та шматочків плодів і виходить сипучий заморожений продукт, який зручно фасувати і переробляти. Технологія, що задовольняє дані вимоги, реалізується в спеціальних швидко-заморожуваних апаратах, що використовують явище флюідизації („скраплення“), у якому шар з ягід або порізаних шматочків продукту, насипаних на сітчастий конвеєр, під впливом інтенсивного вертикального потоку повітря починає поводитися як рідина — відбувається вирівнювання товщини насипаного шару на поверхні конвеєра, і частки усередині шару поступово перемішуються. У такому стані порізані шматочки овочів інтенсивно з усіх боків обтікають потоком холодного повітря, що забезпечує їх швидке заморожування, і через постійне перемішування не відбувається змерзання дотичних шматочків.

Для заморожування використовують сировину тільки високої якості, відсортовану, помиту, без дефектів. Деякі види сировини для інактивації ферментів перед заморожуванням бланшують. Заморожування, як спосіб зберігання і консервування, засноване на зневоднюванні тканин плодів і овочів шляхом перетворення вологи, що втримується в них, у лід. Лід утворюється за температури від -2 до — 6°С, а в деяких видах овочів — від -1 до -3°С. Чим швидше відбувається процес заморожування, тим більше утворюється кристалів, менші їх розміри, вища якість продукту. Плоди, ягоди, овочі заморожують за температури мінус 35-45°С, а для наступного зберігання доводять температуру продукту до мінус 18°С і надалі її дотримуються.

Конструкції флюідизаційних апаратів, що випускаються різними фірмами, найбільш відомі з яких Frigoskandia (Швеція), Starfrost (Англія) та ін., які схожі між собою і містять такі основні компоненти: теплоізольований корпус, прямолінійні транспортні сітчасті контейнери повітря, що охолоджує, теплообмінник, відцентрові вентилятори, систему керування. Усі внутрішні складові, включаючи повітроохолоджувач, виготовляються з високоякісної нержавіючої сталі. Флюідизаційні швидкозаморожувані апарати — це високопродуктивне обладнання, що забезпечує заморожування продукції обсягом від 600 кг/год до 20 т/год. Діапазон продуктів, що заморожуються в таких апаратах, дуже широкий. Це різні ягоди (ожина, суниця, малина, смородина), різані плоди (яблука, груші, персики, абрикоси, зливи, дині), овочі (зелений горошок, боби, різана цибуля, картопля, морква, кукурудза), дикорослі лісові ягоди.

У Молдові великої увагу приділяють розвитку цього перспективного напряму, уже працюють підприємства, що на промисловому рівні виготовляють заморожену плодоовочеву продукцію, у містах Кэушень (на основі швидко-заморожуваного тунелю із продуктивністю 2 т/год), Купчіне (тунель 1,5 т/год), у Слободзее (тунель 1 т/год). Недавно розпочалося виробництво швидкозаморожених продуктів у на консервному заводі „Альфа Ністру“ (тунель із продуктивністю 3,5 т/год).

З розвитком мережі супермаркетів і наявності спеціальних вітрин і торговельного устаткування, призначеного для реалізації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, цей вид продукції буде швидко затребуваний.

Найпоширенішим способом зберігання овочів і плодів є зберігання в холодильниках. Тривалість зберігання визначається цілим рядом факторів, починаючи від впливу ґрунтово-кліматичних умов, сортових особливостей, раціонального використання добрив, технології вирощування, зрошення, системи захисту від шкідників, хвороб і бур’янів, строків і способів збирання, товарної обробки і, звичайно ж, способів і умов зберігання. Овочі і плоди, призначені для тривалого зберігання, повинні бути здорові і не мати механічних ушкоджень.

Усі біохімічні процеси, які проходять в овочах і фруктах, залежать від температури. За високої температури відбувається прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамінів, органічних речовин. Залежність обміну речовин від температури позначається числом Wan Hoff. Наприклад, для моркви і капусти це число перебуває між 2 і 3, тобто після підвищення температури на 10°С інтенсивність дихання подвоюється або потроюється.

Овочі починають швидше „старіти“ і ставати непридатними для споживання. Тому дуже важливо продукцію, призначену для закладання на тривале зберігання потрібно швидшо охолодити.

Після збирання плодів і закладання їх у холодильник найважливішими процесами, що забезпечують тривале зберігання, є процеси охолодження і транспірація. Для оптимального зберігання овочів необхідно створювати і підтримувати оптимальний температурно-вологісний режим, оптимальну концентрацію кисню і вуглекислого газу, видалення етилену.

Що таке регульована атмосфера? Підтримування і поліпшення якості зібраного врожаю стає усе більш актуальним і важливим завданням. Потреба ринку в наявності свіжих овочів і фруктів відмінної якості постійно зростає.

Зберігання в регульованій атмосфері є технологією, яка дозволяє значно збільшити тривалість зберігання продукції і зберегти її якість.

Термін «регульована атмосфера (РА)» (controlled atmosphere CA) є більш точним і правильним стосовно розповсюдженого раніше терміну «регульоване газове середовище» (РГС). У цей час у літературі ми можемо зустріти вживання термінів РА і РГС.

Суть технології зберігання в РГС полягає в створенні середовища зберігання з певними характеристиками, що враховують:

• температурний режим зберігання;
• відносну вологість повітря;
• склад атмосфери в камері сховища, зокрема, вміст у ній кисню і вуглекислого газу.

Вміст кисню у звичайній атмосфері становить — 21%, азоту 78%, вуглекислого газу 0,03%.

Плоди, вміщені в замкнуте середовище, завдяки природному дихальному обміну змінюють парціальний тиск СО₂ і О₂ в навколишній атмосфері. У міру зберігання плодів кількість кисню зменшується і, відповідно, знижується його парціальний тиск. У зв’язку з цим, дихання плодів уповільнюється. Концентрація СО₂ при цьому зростає.

На продовження строків зберігання продукції можуть впливати різні комбінації вмісту О₂ і СО₂.

Зниження вмісту кисню під час зберігання овочів впливає на такі фактори:
• зниження інтенсивності дихання;
• зменшення окиснення;
• уповільнення дозрівання;
• збільшення тривалості зберігання;
• затримання розпаду хлорофілу;
• зниження ступеня утворення етилену;
• зміна жирового і кислотного синтезу;
• зменшення ступеня руйнування розчинних пектинів;
• утворення небажаних запахів;
• зміна структури тканин;
• розвиток фізіологічних хвороб.

Відповідно, підвищений вміст СО₂ впливає на:
• уповільнення синтетичних реакцій у клімактеричний період;
• затримання початку дозрівання;
• гальмування деяких ферментативних реакцій;
• зниження утворення деяких органічних летких сполук;
• зміна процесів метаболізму органічних кислот;
• затримання розпаду хлорофілу;
• утворення смаку і аромату;
• розвиток фізіологічних хвороб;
• зниження грибних хвороб;
• зменшення впливу етилену;
• зміни у вмісті цукрів (картопля);
• затримання розвитку після збирання врожаю;
• збереження м’якості;
• зменшення рівня зміни кольору.

Переваги регульованої атмосфери. У регульованій атмосфері, порівняно зі звичайним повітряним середовищем, краще підтримується якість овочів, довше зберігається зелене забарвлення, уповільнюються гідролітичні процеси розпаду протопектину (плоди довше залишаються твердими). СО₂ і О₂ впливають також на біосинтез етилену в плодах і його біологічна дія на процеси дозрівання.

На тривалість зберігання впливають такі фактори, як:
• вид продукції;
• сорт продукції;
• концентрація газів у камері;
• температура продукту;
• ступінь стиглості продукту під час збирання врожаю;
• умови вирощування;
• наявність етилену в камері.

Широке поширення останнім часом одержала технологія зберігання з ультранизьким вмістом кисню. Встановлено, що за низькокислотного способу зберігання (вміст О₂ в камері менш 1-1,5%, вміст СО₂ 0-2%) краще зберігаються твердість, свіжість, кислотність плодів, знижується або повністю усувається ймовірність ураження опіками.

Для деяких плодів з успіхом застосовується традиційна технологія із вмістом кисню 3-4%, вуглекислого газу 3-5%.

Існує також технологія шокової обробки вуглекислим газом (CO₂ shock treatment), коли перед початком зберігання протягом певного часу плоди зазнають впливу атмосфери з підвищеним (до 30%) вмістом СО₂. Така обробка сприяє гальмуванню дозрівання, зберігає свіжість, сповільнює процеси гниття, зменшує утворення опіків.

Зберігання в РГС можна застосовувати для різних овочів. При цьому умови зберігання завжди кращі, чим у звичайному середовищі. Іноді РГС не застосовується через те, що тривалість зберігання занадто мала порівнянно з періодом комерціалізації.