Якість бульб та стандарти якості

Як показує досвід багатьох країн, стандарти якості виконують дві функції, захищають споживачів, забезпечуючи безпеку харчових продуктів, а також паралельно надають інформацію щодо попиту і існуючих тенденцій на споживчих ринках. Таким чином, затвердження нових стандартів є ключовою умовою виходу на нові ринки, що знаходяться за межами України, та є вирішальними при вступі України до СОТ.

Відомо, що хоча старі радянські стандарти і забезпечували захист харчових продуктів, країни ЄС їх не визнають. Якщо виробники з областей мають намір вийти на закордонні ринки, вони повинні виявляти гнучкість і бути в змозі швидко пристосовуватися до вимог з якості на цільових міжнародних ринках (СНД, країни Балтії, ЄС та інші), що дозволить експортувати продукцію.

Серед культур, які вирощуються на Закарпатті, експортним потенціалом володіє рання картопля – перспективні потреби на ринках Росії, країн Балтії, Білорусі, але, нажаль, вирощування останньої втратило позиції через несприятливі погодні умови останніх років, підтоплення зон вирощування, та відсутність ефективної системи осушення земель.

Фактично, якщо виробники орієнтуватимуться на найвищі існуючі стандарти, вони змогли б вийти на більшість з ринків. Важливо пам’ятати, що українські виробники, які вже експортують свіжу продукцію до деяких країн, дуже скоро зіткнуться з тарифними і нетарифними перепонами, які вони не зможуть подолати, отже було б добре для виробників вже тепер почати пошук нових цільових ринків.

Важливим питанням в створенні стандартів якості є орієнтування на вимоги окремих індивідуальних ринків. Якщо навіть місцеві виробники запровадять стандарт якості потенційних цільових ринків і одержать право продавати українські товари на певних міжнародних ринках, існує також необхідність затвердити спеціальні стандарти для визначення якості певних типів продукції. Прикладом цього може бути ринок біологічно чистої та органічної харчової продукції, що має свої власні спеціальні вимоги щодо якості.

Крім того, аби розширити аграрний ринок важливо покращити систему стандартів на рівні вирощування сільськогосподарської продукції. Без спеціальних програм сертифікації якості, стандартизації і аудиту місцеві виробники можуть зіткнутися зі значними проблемами щодо експорту своєї продукції.

Важливо зазначити, що підвищення стандартів і вимог щодо якості, з урахуванням ринкових потреб також буде стимулювати торгівлю подібними продуктами на місцевому ринку. Також важливо приймати до уваги вимоги переробників, які займаються плодоовочевою продукцією. Це дозволить переробниками швидко і ефективно визначати якісні характеристики вирощеної сировини аби забезпечувати прийняття ефективних рішень щодо підвищення або зниження обсягів придбаної сировини і переробленої продукції.

Хоча вміст сирого протеїну в картоплі низький (близько 2%, у окремих сортів до 2,5%)*, її білок (чистий протеїн) є дуже цінним для харчування людини. Перетравлювання його вище 90%, а співвідношення незамінних амінокислот в ньому приблизно таке ж, як в протеїні тваринного походження. Тому він вважається особливо цінним, поступаючись лише протеїну яєць, молока і м’яса (табл. 12).

Серед рослинних білків з культурних рослин протеїн картоплі має найвищу біологічну цінність, обумовлену часткою абсорбованого азоту від поглинутого і, яка затримується в організмі і використовується для його росту і збереження. У курячого яйця вона рівна, наприклад – 96, для білка картоплі – 73, сої – 72, кукурудзи – 54, пшениці – 53, гороху – 48, квасолі – 46%.

Таблиця 12. Фракції сирого протеїну і їх біологічна цінність [127]
ФракціїЧастка фракцій,%Біологічна цінність фракцій,% (білок яйця = 100)
Білок (чистий протеїн)5080…83
у тому числі:
альбумін2882
глобулін1083
проламін253
глютелін383
інші782
Непротєїнові сполуки5035-38
у тому числі:
пептиди і вільні амінокислоти25
аміди, аміни, нітрати25
Сирий протеїн10072

Білок картоплі багатий незамінними амінокислотами. Особливо відрізняється він відносно високим вмістом лізину і сірковмісними амінокислотами. За щоденного споживання 150 г картоплі, залежно від сорту, можна задовольнити на 25-40% денну потребу людини в лізині, лейцині, ізолейцині і триптофані. Склад амінокислот у сортів картоплі генетично обумовлений, що показують результати аналізу різних його сортів, вирощених в однакових умовах за однакової агротехніки.

Крохмаль з часткою 75% сухої маси є головною складовою частиною картоплі і основним вуглеводом, вміст якого в столових сортах, залежно від групи стиглості, коливається від 8 до 17%, а в сортах для виробництва крохмалю – від 15 до 25%. Він має дуже корисні для харчування людини властивості. Сирий крохмаль людиною (в протилежність жуйній тварині) майже не засвоюється, але після варіння його перетравлюваність складає близько 90%. Оскільки кишечник може засвоювати тільки моносахариди, полісахариди, крохмаль східчасто розщеплюється в слині, і особливо в тонкій кишці, специфічними ензимами (α–амілазою і α–1,6– глюкозидазою) до глюкози, яка потім ресорбується кров`ю. Крохмаль картоплі не тільки важливе джерело енергії. Завдяки вмісту стійкого крохмалю він є важливим превентивним засобом проти хвороб товстої кишки, у тому числі раку. Вміст стійкого крохмалю складає у вареній картоплі 1-3% [139, 138, 141, 149].

Завдяки своїй структурі стійкий крохмаль не розщеплюється амілазами. Тому він потрапляє в неперетравленій формі в товсту кишку, де служить субстратом для живлення мікроорганізмів її флори. Фізіологічна дія його полягає в тому, що він бере участь в обміні речовин кишкових бактерій і сприяє утворенню бутирату, який протидіє утворенню ракових клітин. Окрім цього, він знижує концентрацію вторинних галових кислот (їх підозрюють в концерогенності). Стійкий крохмаль пригнічує також, як і інші баластні речовини, канцерогенез.

Картопля містить цілий набір корисних для людини вітамінів, особливо водорозчинних. Їх вміст в бульбах піддається великим коливанням. Особливе значення має відносно високий вміст вітаміну С (10-20 мг/100 г свіжої маси), яке трохи вище, ніж в яблуках (близько 10 мкг/100 мг свіжої маси). В процесі варіння втрачається 10-20% вмісту цього вітаміну. При щоденному вживанні 300 г картоплі можна задовольнити 70% добової потреби у вітаміні С, у вітаміні В6 – на 36%, B1 – на 20%, пантотеновій кислоті – на 16% і у вітаміні В2 – на 8%. Вміст жиру в картоплі незначний, хоча склад жирних кислот є дуже цінним. Близько 50% їх доводиться на двічі ненасичену лінолієву кислоту, близько 20% складає тричі ненасичена ліноленова кислота [159].

Важливими складовими речовинами бульб картоплі є баластні речовини, під якими розуміють неперетравлювані, перш за все складові елементи рослинних клітинних оболонок типу вуглеводів (целюлоза, пектини, геміцелюлози, лігнін), які виконують важливі, частково дуже різні функції в травному тракті з впливом на обмін речовин. Вони грають велику роль в здоровому харчуванні. Хоча частка цих речовин в бульбах картоплі невисока (близько 2,5%), порція 200 г картоплі задовольняє близько однієї чверті необхідної для людини денної норми. Бульби картоплі містять велику кількість макро– та мікроелементів, які мають значення не тільки для живлення рослини, але і для людини і тварин.

При щоденному вживанні 200 г картоплі потреба людини задовольняється на 30% денної норми в калії, на 15-20% – в магнії, 17 – у фосфорі, 15 – в міді, 14 – в залізі, 13 – в марганці, 6 – в йоді і 3% – у фторі [8, 21, 35,].

Завдяки комплексу своїх позитивних харчових властивостей картопля широко використовується для дієтичних цілей [140]. Основою для цього перш за все є:

  • добра засвоюваність. Картопля у вареному вигляді не викликає яких– небудь інтолерантностей і тому є складовою частиною будь-якої дієти;
  • висока якість білка. Тому її використовують в специфічних протеїнових дієтах, наприклад, за захворювання нирок;
  • лужна дія. За утворення каміння в нирках, що пов`язане з високою концентрацією сечової кислоти, застосовують картоплевмісні дієти;
  • низький алергенний потенціал. Вона часто є основою дієт вільних від алергенів і дієт для визначення алергій.

Окрім корисних складових речовин картопля містить і шкідливі речовини для людини і тварин, з яких потрібно назвати особливо нітрати, алкалоїди, важкі метали і акриламід.

Картопля вважається харчовим продуктом, що містить невелику кількість нітратів. Підвищений їх вміст в бульбах картоплі вважається шкідливим. Летальна доза нітратів (ЛД50) для людини складає > 200 мг/кг маси тіла (ЛД50 харчової солі (для порівняння) близько 100 мг/кг маси тіла), що за середньої маси людини відповідає 15 мг нітратів. На вміст нітратів впливають різні чинники: сорти, погодні і ґрунтові умови вирощування, добрива, умови зберігання та ін. (вплив їх на якість картоплі розглядається у відповідних розділах книги). Вміст нітратів в картоплі знижується за переробки, очищення і варіння [123,124,160].

В результаті цього людина вживає з їжею значно менше нітратів, ніж їх міститься в сирій масі за збирання.

Дослідження останніх років показують, що помірний вміст нітратів в їжі людини є навіть корисним для здоров`я, оскільки нітрити – продукти розкладання нітратів – дезінфікують ротову порожнину і шлунковокишковий тракт.

У всіх органах рослин картоплі, у тому числі і в бульбах, міститься отруйний стероїдний глікоалкалоїд соланін, що складається з α–соланіна і α–чаконіна. Але концентрація їх в непозеленівших бульбах низька (2-60 мг/кг свіжої маси), причому в бульбах вони розподілені нерівномірно. Небезпечними для здоров`я людини вважаються концентрації глікоалкалоїдів в кількості 300–500 мг/кг свіжої маси. Так, як ці речовини грають важливі функції в захисних реакціях картоплі проти шкідливих організмів, вони якнайбільше сконцентровані в шкірці. Їх концентрація в різних сортах різна. За зберігання і пошкодження концентрація глікоалкалоїдів підвищується, але залишається нижчою за 100 мг/кг сухої маси. Тільки за позеленіння і проростання в темноті концентрація їх досягає рівня, негативно впливаючого на здоров`я людини. При варінні картоплі соланін не руйнується, так як і ензимами за перетравлювання [98].

В бульбах містяться і різні ферментні інгібітори перетравлювання, але вони руйнуються за обігріву картоплі і не грають ролі за харчового її використання. З важких металів в першу чергу слід назвати токсично діючі елементи кадмій і свинець. Звичайно їх вміст набагато нижчий, ніж пороги допустимих доз (в Німеччині вони складають для свинцю – 0,25 мг/кг свіжої маси, для кадмію – 0,1 мг/кг свіжої маси). При очищенні вміст свинцю в картоплі знижується на 80–90 %, кадмію – на 20 %, при варінні – на 25-30 %. Вміст свинцю при варінні не знижується [98, 170].

У перероблених з картоплі продуктів, наприклад чіпсах і картоплі фрі, а також у смаженої картоплі, за певних умов приготування може виникати акриламід – речовина, яка у великій кількості використовується в промисловості. Підозрюють, що він за високих концентрацій є токсичним, канцерогенним і мутагенним [165]. ЛД50 його у щурів складає 500 мг/кг маси тіла.

Акриламід виникає в продуктах з картоплі з вільних амінокислот (наприклад, з аспарагінової) і з редукуючих цукрів (глюкоза, фруктоза) під впливом температур >120°С і за низького вмісту вологи. Із зростаючими температурами за переробки (>120°С) лінійно зростає і вміст акриламіда. Варена картопля не містить акриламід, оскільки температура при варінні не перевищує 100°С. Бланшуванням бульб до нагріву утворення акриламіду знижується, оскільки за цих умов видаляється деяка кількість вільних амінокислот і редукуючих цукрів[27].

Більшість речовин, що містяться в бульбах картоплі, розподілена нерівномірно, що можна використовувати за її вживання і переробки для харчових цілей[104].

Ріст споживання перероблених продуктів столової картоплі в першу чергу обумовлений:

  • відсутністю трудомістких робіт за приготування страв;
  • розширеним асортиментом гігієнічно упакованих продуктів;
  • постійною, тривалий час що зберігається, рівномірною якістю продуктів;
  • за переробки картоплі істотно не знижуються поживні її якості;
  • свіжа картопля за тривалого зберігання піддається численним небажаним змінам.
Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: