Якість урожаю картоплі

Біохімічний склад бульб є одним з найважливіших показників харчової цінності картоплі та її кулінарних властивостей. Основною складовою частиною бульби є крохмаль. Інші складові (органічні і мінеральні речовини) знаходяться в значно менших кількостях, проте відіграють досить важливу роль (протеїн, вітаміни, глікоалкалоїди, попелові елементи, цукри та інші).

Коливання біохімічного складу бульб картоплі досить значні, що свідчить про його мінливість під впливом ґрунтово-кліматичних умов, особливостей та рівня технології вирощування вирощування, сортових особливостей. Варто відмітити і те, що біохімічний склад може суттєво відрізнятись навіть у бульб , що виросли під одним кущем (бульби, які формуються раніше, мають вищий вміст крохмалю) [164].

Бульби картоплі містять в середньому близько 75% води, яка відіграє важливу роль як будівельний матеріал при біосинтезі органічних сполук, та як транспортний засіб і регулятор температури шляхом транспірації.

На частку сухих речовини у бульбах картоплі припадає у середньому 25%. Даний показник якості є нестабільним і може варіювати в досить широких межах (13-37%) залежно від сортових особливостей, ґрунтовокліматичних умов та інших умов вирощування. Як правило, підвищений вміст сухих речовин характерний для пізньостиглих сортів, тоді як для ранньостиглих – низький [162, 163, 164].

Накопичення сухої речовини бульбами картоплі по мірі проходження фаз росту та розвитку зростає, проте цей процес не має прямої залежності у зв’язку зі зміною погодних умов. За посушливих умов та жаркої погоди в порівнянні з помірною він підвищений, а за вологої та прохолодної – понижений.

Процес накопичення сухої речовини в онтогенезі також нестабільне та нерівномірне. Найінтенсивніше воно відбувається у початковий період, який припадає для ранніх-середньоранніх і середньостиглих сортів на 70-90 день, а пізньостиглих – 80-100 день від висаджування картоплі.

В більшості випадків посушлива і тепла, а інколи жарка погода, призводить , з одного боку до скорочення вегетаційного періоду, з іншого – до максимального вмісту сухої речовини в бульбах на період збирання врожаю. Тоді як у перезволожені роки цей показник на час збирання врожаю завжди значно нижчий, ніж у нормальні для конкретної ґрунтово-кліматичної зони.

Результати мінливості вмісту сухої речовини у бульбах картоплі досліджуваних сортів залежно від особливостей вегетаційного року подано в таблиці 29 та на рис 10. Відповідно до отриманих результати найбільш сприятливим для накопичення максимальної кількості сухої речовини виявився 2009 рік, хоч показники врожайності даного вегетаційного року виявилися на досить низькому рівні.

Рис. 10. Вміст сухої речовини в бульбах сортів картоплі (дослід 1),% (середнє за 2009-2011 рр.)

При цьому вміст сухої речовини залежно від сортових особливостей культури варіював: у ранніх сортів від 19,0 до 21,1%, у середньоранніх від 19,4 до 25,2%, у середньостиглих від 19,1 до 24,6 та в середньопізніх від 19,2 до 29,6%. В подальші роки досліджень спостерігалось суттєве зниження відсотка накопичення сухої речовини.

Таблиця 29. Вміст сухої речовини в бульбах сортів картоплі та її вихід (дослід 1)
СортВміст сухої речовини,%Середнє, 2009-2011Вихід сухої речовини,т/гаСереднє, 2009–2011
2009р.2010р.2011р.2009р.2010р.2011р.
|Повінь (стандарт)21,120,920,720,92,383,234,213,27
Мелодія20,119,519,219,62,793,284,663,58
Чернігівська рання19,018,518,318,61,792,654,072,84
Загадка19,719,219,119,32,883,224,773,62
Невська (стандарт)23,423,022,723,06,175,997,016,39
Свалявська23,422,822,622,96,486,827,556,95
Фантазія25,224,924,624,95,316,057,256,20
Забава19,419,019,019,14,735,105,805,21
Слов’янка (стандарт)19,118,519,018,93,835,286,005,03
Мукачівська24,623,923,324,06,497,408,737,54
Рокко24,323,623,523,83,495,316,685,16
Гірська23,623,122,823,24,345,407,105,61
Ольвія (стандарт)19,218,618,518,74,375,375,995,24
Ужгородська29,627,728,628,77,418,2111,288,97
Червона рута24,524,224,024,26,818,629,158,19
Тетерів19,819,319,419,54,414,945,614,98

Особливо суттєво різнились показники 2010 та 2011 року порівняно до 2009. Тоді як між собою показники згаданих вище двох років різнилися не значно.

Так в 2010 році показники варіювали у ранніх сортів від 18,5 до 20,9%, тоді, як 2011 від 18, 3 до 20,7%, у середньоранніх сортів від 19,0 до 24,9% та 19,0 до 24,6% відповідно. У середньостиглих та середньопізніх сортів спостерігалась аналогічна залежність. Проте варто відмітити, що показники вмісту сухої речовини були значно вищими в порівнянні до ранніх та середньоранніх сортів (таблиця 29).

Проаналізувавши, отримані розрахунковим методом показники виходу сухої речовини, варто відмітити, що найвищими вони були в 2011 році. Така закономірність простежувалась по всіх групах стиглості сортів картоплі і визначалась перш за все врожайністю культур у відповідні роки.

Окрім урожайності, вмісту сухої речовини, кожен сорт відрізняється за вмістом крохмалю, білків, вітамінів, смаковими якостями, придатністю для приготування різних страв та картоплепродуктів.

На крохмаль, який є основною складовою бульб і основним вуглеводом, припадає 70-80% сухої речовини, вміст якого в столових сортах, залежно від групи стиглості, варіює від 8 до 17%, а в сортах для виробництва крохмалю – від 15 до 25%. Він має дуже корисні для харчування людини властивості. Сирий крохмаль людиною (на відміну від жуйної тварини) майже не засвоюється, але після варіння його перетравлюваність складає близько 90%. Оскільки кишечник може засвоювати тільки моносахариди, полісахариди, крохмаль поступово розщеплюється в слині, і особливо в тонкій кишці, специфічними ензимами (α–амілазою і α–1,6 – глюкозидазою) до глюкози, яка потім ресорбується кров`ю. У клітинах організму глюкоза окислюється, в результаті чого вивільнюється енергія. Крохмаль картоплі не тільки важливе джерело енергії. Завдяки вмісту стійкого крохмалю він є важливим превентивним засобом проти хвороб товстої кишки, у тому числі раку. Вміст стійкого крохмалю складає у вареній картоплі 1-3% [162, 163,166].

Відомо, що картопляний крохмаль у шлунку розщеплюється поступово і тому не створює надлишку цукрів, які відкладалися б жиром. Крім того, калорійність 100 г картоплі, в п’ять разів менша за калорійність цукру. Крохмаль відзначається обволікаючою здатністю і не подразнює слизову оболонку травного каналу, на відміну від хліба, овочів і фруктів. Ось чому картопля є цінним продуктом для людей, хворих на виразку шлунку.

Вміст крохмалю в бульбах насамперед визначається сортом картоплі. Більшою кількістю крохмалю відзначаються бульби середньостиглих, середньопізніх та пізніх сортів.

Варто відмітити і те, що показники якості бульб сильно варіюють. Це обумовлено тим, що хімічний склад бульб залежить від багатьох чинників: від сорту, ґрунтових і погодних умов, добрив, ступеня стиглості, способу обробітку і умов зберігання та ін. Впливає на ці показники і термін аналізу (восени або весною), а також аналізована вся бульба або тільки частина її, великі або маленькі бульби.

Результати наших досліджень показали, що вміст крохмалю в бульбах досліджуваних сортів найбільше варіював під впливом сортових особливостей культури. При цьому дані показники змінювалися від 13,4% до 22,8% (рис 11).

Так найвищий вміст крохмалю нами було отримано у сорту Ужгородська в 2009 році і він склав 22,8%. Дещо нижчі показники показали в цьому ж вегетаційному році сорти Фантазія та Мукачівська відповідно 18,9 та 18,7%. Тоді, як показники вмісту крохмалю на досить низькому рівні виявилися у сортів Слов’янка та Чернігівська рання. Залежно від року досліджень вони варіювали відповідно від 13,1 до 13,4% та від 13,4 до 14,1%, з найменшими показниками у 2011 році.

Впливу групи стиглості сортів культури на вміст крохмалю в бульбах нами встановлено не було.

Рис. 11. Вміст крохмалю в бульбах сортів картоплі та вихід крохмалю (дослід 1), (середнє за 2009-2011 рр.)

Варто відмітити і те, що найсприятливішим для нагромадження в бульбах картоплі крохмалю виявився 2009 рік, урожайність якого була найнижчою. В подальші роки досліджень нами спостерігалась тенденція до зниження вмісту крохмалю в отриманому врожаю. Таким чином, проаналізувавши отримані результати можна відзначити, що зі збільшенням урожайності культури в наших дослідженнях було виявлено зниження вмісту крохмалю.

Вихід крохмалю, отриманий нами розрахунковим методом показав, що найвищі показники останнього було отримано у 2011 році, що перш за все визначалось урожайністю культури даного вегетаційного року. Найвищі показники було отримано у сортів Ужгородська, Червона Рута, та Мукачівська, показники яких становили в середньому по роках відповідно 6,83, 6,09 та 5,7 т/га (табл. 30).

Бульби картоплі містять велику кількість вітамінів, але провідну роль серед них відіграє вітамін С (аскорбінова кислота). Його кількість досить сильно варіює під впливом погодних умов року вирощування та сортових особливостей культури [162]. Високі температури протягом вегетаційного періоду та оптимальні умови живлення (забезпечення органічними та мінеральними добривами) сприяють накопиченню вітаміну C. Тоді, як вологе та прохолодне літо призводять до зниження вмісту останнього.

Таблиця 30. Вміст крохмалю в бульбах сортів картоплі та вихід крохмалю (дослід 1)
СортВміст крохмалю,%Середнє, 2009-2011Вихід крохмалю, т/гаСереднє, 2009–2011
2009р.2010р.2011р.2009р.2010р.2011р.
|Повінь (стандарт)15,415,11515,21,742,333,052,37
Мелодія14,714,113,914,22,042,373,382,60
Чернігівська рання14,113,613,413,71,331,942,992,09
Загадка14,714,214,214,42,152,393,542,69
Невська (стандарт)17,216,816,616,94,544,375,134,68
Свалявська17,516,916,717,04,855,055,585,16
Фантазія18,918,518,318,63,994,505,404,63
Забава14,514,114,114,23,543,794,313,88
Слов’янка (стандарт)13,413,113,113,22,683,754,143,52
Мукачівська18,718,117,618,14,945,596,585,70
Рокко18,117,517,217,62,613,944,883,81
Гірська17,917,317,117,43,294,055,324,22
Ольвія (стандарт)14,61413,914,23,334,054,503,96
Ужгородська22,821,121,721,95,706,258,556,83
Червона рута18,31817,718,05,096,416,766,09
Тетерів14,714,314,314,43,283,664,133,69

Найвищий вміст вітаміну C в ході наших досліджень було виявлено в сорту Ужгородська (ранні сорти), показники якого варіювали під впливом погодних умов років досліджень від 17,1 (2001 р.) до 17,8 мг/100 г сирої речовини (2009р.). Дещо нижчі показники було встановлено у сортів Свалявська, що змінювались відповідно від 16,9 до 17,2 мг/100 г сирої речовини та Червона Рута – 16,6-17,3 мг/100 г сирої речовини (табл. 31).

Варто відмітити і те, що найбільш сприятливим за погодними умовами для накопичення вітаміну С в продукції виявився 2009 рік, тоді як погодні умови 2011-го були найменш сприятливими для формування останнього. Дана тенденція простежувалась у всіх досліджуваних сортів.

Таблиця 31. Якість бульб сортів картоплі, (дослід 1)
СортТоварність, балПотемніння м’якоті1, балВміст вітаміну С, мг/100 г сирої речовини
2009р.2010р.2011р.2009р.2010р.2011р.2009р.2010р.2011р.
|Повінь (стандарт)
Мелодія89858600016,516,216,0
Чернігівська рання77767400017,116,516,3
Загадка77747600014,914,814,7
Невська (стандарт)87858300014,614,514,4
Свалявська89868711117,217,016,9
Фантазія87868600014,814,714,5
Забава89878533214,514,514,3
Слов’янка (стандарт)86858600015,415,215,3
Мукачівська89878600015,115,014,7
Рокко85838200015,915,114,9
Гірська88868321114,714,514,4
Ольвія (стандарт)89858611115,815,415,3
Ужгородська89868700017,817,517,1
Червона рута79808100017,316,816,6
Тетерів80797600016,015,715,5

Примітка1. Потемніння м’якоті бульб картоплі визначали за п’яти бальною оцінкою

Проаналізувавши товарність бульб, отриману під час досліджень, варто відмітити, що найвищу товарність отримали окремі сорти картоплі в 2009 році – 89 балів, а саме: Ужгородська, Свалявська та Ольвія. Тоді як найнижчі показники товарності серед досліджуваних сортів показав сорт Мукачівська - 69 балів.

Варто відмітити і те, що чіткої залежності між роками в товарності картоплі нами не було встановлено. Так як кожен сорт по своєму реагував на погодні умови окремого року.

Провівши оцінку потемніння м’якоті, слід відмітити, що переважна більшість сортів отримала бал – нуль. Тобто потемніння не спостерігалось. Проте у сорту Забава даний показник було оцінено в окремі роки в 3 бали, а у сорту Гірська у 2 бали. Знову ж варто відмітити, що даний показник не змінювався під впливом погодних умов року, а суттєво залежав від сортових особливостей культури.

Поделиться:

Дополнительные материалы по теме: